關(guān)于魯菜的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)研究

摘要：飲食文化是我國(guó)諸多文化中的一種，其魯菜的發(fā)展歷史較長(zhǎng)，作為我國(guó)傳統(tǒng)四大菜系的重要組成部分，有必要對(duì)魯菜的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行保護(hù)，這有利于我國(guó)飲食文化的穩(wěn)定發(fā)展。本文就先了解魯菜文化的特點(diǎn)，然后說(shuō)明魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)現(xiàn)狀，最后說(shuō)明魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)策略，為相關(guān)研究人員提供參考。

關(guān)鍵詞：魯菜；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；保護(hù)

魯菜作為山東地區(qū)的重要飲食文化，在發(fā)展過(guò)程中不斷創(chuàng)新。隨著人們生活水平的提升，對(duì)于飲食的要求也在日漸嚴(yán)格，那么魯菜在面對(duì)川菜、粵菜等等的沖擊下，如何有效的解決自身所存在的問(wèn)題，從非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的角度上來(lái)分析魯菜，并積極保護(hù)魯菜，這是能夠推動(dòng)我國(guó)飲食更好發(fā)展的重要方法。

一、魯菜文化的內(nèi)容和特點(diǎn)

（一）內(nèi)容

魯菜最早起源于黃河地區(qū)，這是我國(guó)文化發(fā)源地，是構(gòu)建社會(huì)的起源地。山東地區(qū)有著儒家思想，在這背景下魯菜也有著屬于自己的文化特點(diǎn)。與此同時(shí)，因?yàn)槭艿近S河水的滋潤(rùn)，所以也使得魯菜的口味、種類非常多。在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，魯菜出現(xiàn)在人們的視野中，在唐宋時(shí)期魯菜的手藝已經(jīng)成熟，并且成為當(dāng)前北方菜系的重要代表。隨著不斷發(fā)展又與其它元素結(jié)合，進(jìn)而使得魯菜的口味、烹飪技術(shù)都有所提升。

（二）特點(diǎn)

最開(kāi)始的魯菜是以濟(jì)南、孔府等為主，其濟(jì)南的菜系較為豐富，而且所能夠使用的食材也非常多，從海鮮到瓜果，都能夠烹飪成佳肴。濟(jì)南菜系還會(huì)通過(guò)熬制高湯的方法，來(lái)提升魯菜的味道。而孔府菜系作為山東非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分，其烹飪的每一道環(huán)節(jié)都有著相應(yīng)的要求。也正是受到這一因素的影響，魯菜成為影響我國(guó)整個(gè)北方地區(qū)口味的重要菜系。隨著時(shí)間的推移，魯菜并不只體現(xiàn)在孔府、濟(jì)南等菜系中，也開(kāi)始與其它的菜系進(jìn)行融合，更能彰顯自己的特點(diǎn)。

二、魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)現(xiàn)狀

（一）缺少保護(hù)意識(shí)

從我國(guó)第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中就能夠看出，飲食并沒(méi)有占據(jù)太大的比例，而且也沒(méi)有獨(dú)立的分類，只是將其劃分在傳統(tǒng)手工中，因此需要引起人們的注意。魯菜因?yàn)闆](méi)有得到全方面的保護(hù)，所以像一些傳統(tǒng)小吃一樣都面臨著消失的危險(xiǎn)。如果在這其中沒(méi)有積極建立保護(hù)制度，而是簡(jiǎn)單的將其與地方文化綜合在一起，久而久之就會(huì)影響飲食文化的發(fā)展。魯菜受到儒家思想的影響，但是在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中卻沒(méi)有突出體現(xiàn)，這在一定程度上說(shuō)明當(dāng)前人們并沒(méi)有深入研究魯菜，只是將魯菜作為一種菜系，并沒(méi)有形成完善的保護(hù)意識(shí)。不知道如何對(duì)其進(jìn)行保護(hù)是當(dāng)前魯菜在發(fā)展過(guò)程中需要面臨的問(wèn)題。

（二）商業(yè)色彩濃厚

當(dāng)前，對(duì)于魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)方向出現(xiàn)一定的偏差，有些人認(rèn)為魯菜的發(fā)展就是需要打造魯菜的品牌，有效提升文化收入，以此來(lái)推動(dòng)文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。但是，如果在這其中不斷與文化產(chǎn)業(yè)聯(lián)系，那么就會(huì)破壞魯菜的發(fā)展。商業(yè)氣息過(guò)于濃厚，雖然在一定程度上能夠吸引游客的注意，但是卻沒(méi)有真正體現(xiàn)魯菜所需要表達(dá)的文化價(jià)值。就以魯菜而言，申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)雖然能夠更好地宣傳齊魯?shù)貐^(qū)的傳統(tǒng)文化，但是如果對(duì)其過(guò)度開(kāi)發(fā)，就喪失保護(hù)的意義。

（三）缺少深入研究

雖然在山東地區(qū)有很多的高校、研究機(jī)構(gòu)都在對(duì)魯菜進(jìn)行研究，但是只局限于其工藝和菜品當(dāng)中，并沒(méi)有真正的將魯菜作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)來(lái)進(jìn)行分析，這樣雖然能夠培養(yǎng)傳承魯菜的人，但是卻沒(méi)有對(duì)魯菜進(jìn)行深入了解，對(duì)于魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)不僅僅是技術(shù)和文化，更需要對(duì)當(dāng)?shù)氐奈幕兴治?，才能抓住魯菜所需要傳達(dá)的精神。但是，涉及到魯菜的文化大多都是從商業(yè)角度出發(fā)，并沒(méi)有從非物質(zhì)文化遺產(chǎn)角度來(lái)進(jìn)行分析。

三、魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)策略

只有從非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的角度來(lái)進(jìn)行分析、研究相應(yīng)保護(hù)方法，才能夠有效的取得理想的申報(bào)結(jié)果。針對(duì)這一情況，就應(yīng)該對(duì)魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行保護(hù)。

（一）充分發(fā)揮政府作用

在開(kāi)展魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)過(guò)程中，不僅要整理魯菜的菜品，還應(yīng)該將整個(gè)魯菜系統(tǒng)完整的錄入到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中，根據(jù)實(shí)際情況，為其制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，并且對(duì)相關(guān)法律積極完善，做好全方面的普查工作。魯菜自身雖然具備較為豐富的文化資源，但是不管是從地區(qū)以及烹飪技術(shù)上，其發(fā)展并不理想，沒(méi)有完善的傳承制度，這在一定程度上破壞了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。因此，應(yīng)該充分發(fā)揮政府的作用，積極開(kāi)展普查工作，對(duì)魯菜地區(qū)較為相近的菜品進(jìn)行劃分，并整理相應(yīng)的資料，對(duì)魯菜傳承人進(jìn)行了解，確保能夠真正順利的申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。與此同時(shí)，還應(yīng)該做好宣傳工作，要與相關(guān)部門和高校進(jìn)行合作，對(duì)魯菜進(jìn)行研究，建立專業(yè)的學(xué)術(shù)隊(duì)伍，通過(guò)利用科學(xué)技術(shù)對(duì)魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行研究。在保護(hù)工程中，應(yīng)該從生產(chǎn)方面入手，通過(guò)教育的方法對(duì)魯菜進(jìn)行開(kāi)發(fā)。同時(shí)，重視多媒體的宣傳作用，積極建設(shè)網(wǎng)站，并且在這其中開(kāi)設(shè)文化專欄，對(duì)山東飲食文化進(jìn)行分析，投入足夠的資金，啟動(dòng)非物質(zhì)外文化遺產(chǎn)保護(hù)專項(xiàng)，還可以在這其中制作紀(jì)錄片來(lái)更好地保護(hù)魯菜。

（二）開(kāi)展生產(chǎn)性保護(hù)

不管是哪一種菜系，在發(fā)展過(guò)程中都不可能不發(fā)生改變，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在發(fā)展過(guò)程中需要傳承，也需要不斷地豐富自身，從而達(dá)到人們的滿意。所以，就應(yīng)該開(kāi)展生產(chǎn)性保護(hù)，以此來(lái)推動(dòng)魯菜更好的發(fā)展。魯菜并不只是某一種菜系，而是能夠直接代表齊魯?shù)貐^(qū)的飲食文化，在這其中具有豐富的歷史、地域性特點(diǎn)，所以就應(yīng)該對(duì)其重點(diǎn)保護(hù)。濟(jì)南小吃油旋的制作方法較為傳統(tǒng)，并沒(méi)有過(guò)多的市場(chǎng)影響力，所以也就無(wú)法形成品牌，出現(xiàn)這種問(wèn)題的原因在于沒(méi)有對(duì)其生產(chǎn)性保護(hù)，導(dǎo)致工藝出現(xiàn)斷層，顧客也不能夠了解是否是真的油旋。因此，就應(yīng)該能夠從深入挖掘魯菜的文化內(nèi)涵，要能夠?qū)嬍澈臀幕行ЫY(jié)合，通過(guò)舉辦節(jié)目的方法來(lái)吸引游客注意，讓游客能夠深入到小吃的制作環(huán)節(jié)中，感受小吃的實(shí)際制作流程。對(duì)于一些較為常見(jiàn)的魯菜，應(yīng)該積極創(chuàng)新，在這其中要注意，并不是讓魯菜能夠形成快餐風(fēng)格，而且需要能夠優(yōu)化經(jīng)營(yíng)模式，創(chuàng)新宣傳方法，積極利用當(dāng)前的信息技術(shù)，通過(guò)圖片、文字等方法來(lái)宣傳魯菜，進(jìn)而將魯菜和人們的生活緊密聯(lián)系。

（三）發(fā)展學(xué)術(shù)性保護(hù)

如果想要更好地提升魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)，就應(yīng)該讓其能夠發(fā)揮教育作用，要在一些高校積極開(kāi)展這方面的課程，進(jìn)而對(duì)魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行介紹，讓學(xué)生能夠有所了解。并且還應(yīng)該在介紹過(guò)程中讓學(xué)生能夠了解傳承人，開(kāi)展實(shí)際調(diào)研，推動(dòng)魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)活動(dòng)的開(kāi)展。要在學(xué)術(shù)領(lǐng)域能夠?qū)︳敳诉M(jìn)行研究，并建立相應(yīng)的學(xué)術(shù)保護(hù)制度，通過(guò)這樣的方法對(duì)魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人進(jìn)行保護(hù)。如果想要更好地傳承傳統(tǒng)工藝，就需要有傳承人自身的努力。當(dāng)前，魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人并不多，一些小吃的制作已經(jīng)消失。所以，應(yīng)該針對(duì)將要消失的魯菜進(jìn)行研究，尋找傳承人，將小吃的制作過(guò)程和工藝通過(guò)影像的方法進(jìn)行制作，以此來(lái)更好的保護(hù)魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，以此建立非物質(zhì)文化遺產(chǎn)體系，吸引更多的人能夠參與其中。

（四）擴(kuò)展餐飲管理模式

通過(guò)建立相應(yīng)的魯菜經(jīng)營(yíng)方法，來(lái)提升企業(yè)自身的文化水平。在傳統(tǒng)情況下，魯菜大多都是以家庭的方法來(lái)進(jìn)行傳承，而當(dāng)前的民營(yíng)企業(yè)有著更加先進(jìn)的方法，因此企業(yè)應(yīng)該加大力度推廣魯菜，進(jìn)而來(lái)形成完整的品牌。比如，“南京大排檔”這種消費(fèi)模式就能夠很好地吸引人們的注意，在讓企業(yè)能夠獲得理想經(jīng)濟(jì)收益的同時(shí)，還能夠更好的保護(hù)魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。與此同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)與旅游行業(yè)的結(jié)合，通過(guò)旅游來(lái)促進(jìn)人們消費(fèi)，這在一定程度上也為魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的發(fā)展提供相應(yīng)幫助。

結(jié)語(yǔ)：

隨著我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的開(kāi)展，飲食類的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)也逐漸引起人們的重視。在這其中需要能夠真正將保護(hù)落實(shí)到實(shí)處，進(jìn)而來(lái)推動(dòng)魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的發(fā)展，在提升經(jīng)濟(jì)收益的同時(shí)，能夠更好地保護(hù)傳統(tǒng)，進(jìn)一步弘揚(yáng)我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化。

基金項(xiàng)目：

青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院科研基金資助（項(xiàng)目編號(hào)2019ZD25）

作者簡(jiǎn)介：

紀(jì)成（1982-），本科，講師；研究方向：烹飪教育