菊芋花生芽麥胚復(fù)合固體飲料的制備工藝研究

康 潔，王勝男

（商丘師范學(xué)院生物與食品學(xué)院，河南商丘 476000）

固體飲料是目前市場上生命力較強(qiáng)的一種飲品形式[1-2]，因?yàn)槠洚a(chǎn)品安全，不需要防腐和著色，攜帶方便[3-5]，因此很符合目前倡導(dǎo)的健康飲食國家策略。將菊芋、花生芽和小麥胚芽組合搭配，制備一種有多種營養(yǎng)價值的固體飲料，為飲料市場增加一款營養(yǎng)型、安全型、方便型飲品，并引領(lǐng)行業(yè)產(chǎn)品向健康型方向發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

3 cm 長的花生芽、小麥胚芽、菊芋塊，電熱鼓風(fēng)干燥箱、超微粉碎機(jī)等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

①麥胚→粉碎→干燥→過篩→麥胚粉；

②菊芋→清洗→切片→護(hù)色→干燥→粉碎→過篩→菊芋粉；

③花生芽→干燥→粉碎→過篩→花生芽粉；

①+②+③→調(diào)配→成品。

1.2.2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

由20 名食品加工專業(yè)的人員組成一個感官評定小組，每人綜合評分后取平均值。每項(xiàng)滿分20 分。

菊芋花生芽麥胚復(fù)合固體飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.3 花生芽粉的制備

培養(yǎng)花生芽[6]，截取3 cm 長的花生下胚軸作[7-8]為試驗(yàn)材料；用清水清洗后放入沸水中煮5 min，撈出后切碎，放入鼓風(fēng)干燥箱中干燥1 h，溫度設(shè)置為80，100，120，140 ℃；然后用超微粉碎機(jī)粉碎，粉碎時間分別為60，90，120，150 s；過濾，篩孔目數(shù)分別為100，120，140，160 目；根據(jù)表1 進(jìn)行感官評價。

表1 菊芋花生芽麥胚復(fù)合固體飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 菊芋粉的制備

菊芋粉的制備見表2。

表2 菊芋粉的制備

選擇新鮮的菊芋塊根，清洗后去皮，切成3 cm的薄片，于2%檸檬酸中浸泡5 min，立即撈出用清水清洗3 次，然后按照表2 設(shè)置的干燥溫度、粉碎時間和過篩細(xì)度，制作菊芋粉待用。與其他材料混合、均質(zhì)后，并根據(jù)表1 進(jìn)行感官評價。

1.2.5 麥胚粉的制備

選擇無雜質(zhì)、無霉變的小麥胚，分為1，2，3，4 組；分別于80，100，120，140 ℃干燥箱中干燥；然后采用超微粉碎，粉碎時間依次為60，90，120，150 s；最后過篩，篩孔細(xì)度依次為100，120，140，160 目；取出麥胚粉備用，并根據(jù)表1 進(jìn)行感官評價。

1.2.6 調(diào)配

將制備好的菊芋粉、花生芽粉、麥胚粉各取20 g，用100 mL 溫開水沖開，再以5∶3∶2，2∶5∶3，3∶5∶2，2∶3∶5 這3 種材質(zhì)的體積比進(jìn)行混合，加入等量純凈水稀釋，同時加入等量的紅棗粉等輔料調(diào)配，攪拌、靜置，按照表1 進(jìn)行感官評價。

1.2.7 正交試驗(yàn)

為優(yōu)化產(chǎn)品的制備工藝，選擇菊芋粉、花生芽粉、麥胚粉的干燥溫度、粉碎時間、過篩細(xì)度和配比4 個因素，做正交試驗(yàn)，以3 種粉料混合后的感官為評價標(biāo)準(zhǔn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表3。

表3 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 花生芽粉制備條件確定

經(jīng)1.2.3 試驗(yàn)得到的4 組花生芽粉，分別與其他粉料混合，在混合比相同條件下，對混合后的飲品進(jìn)行感官評定。

花生芽粉的感官評分結(jié)果見表4。

表4 花生芽粉的感官評分結(jié)果

由表4 可知，花生芽的干燥溫度100 ℃，粉碎時間90 s，過篩細(xì)度120 目，此時復(fù)合固體飲料的感官評分最高，達(dá)91 分，產(chǎn)品口感細(xì)膩，無異味、無沉淀。

2.2 菊芋粉制備條件確定

將1.2.4 制備的菊芋粉，分別與其他粉料混合，在混合比相同條件下，對混合后的飲品進(jìn)行感官評定。

菊芋粉的感官評定結(jié)果見圖1。

圖1 菊芋粉的感官評定結(jié)果

由圖1 可知，第1 組制得的菊芋粉，即制備條件為干燥溫度80 ℃，粉碎時間60 s，篩孔細(xì)度100 目時，沖調(diào)后無沉淀產(chǎn)生，口感細(xì)膩，感官評分最高，達(dá)90 分以上。

2.3 麥胚粉制備條件確定

將1.2.5 試驗(yàn)中得到的麥胚粉，分別與其他粉料混合，在混合比相同條件下，對混合后的飲品進(jìn)行感官評定。

麥胚粉的感官評定結(jié)果見圖2。

圖2 麥胚粉的感官評定結(jié)果

由圖2 可知，第2 組的感官評分最高，產(chǎn)品溶解時間短、無沉淀產(chǎn)生、口感細(xì)膩、無顆粒感、顏色為淡黃色，性質(zhì)穩(wěn)定。即麥胚粉的最佳生產(chǎn)條件為干燥溫度100 ℃，干燥時間90 s，篩孔細(xì)度120 目。圖2 中第4 組得分最低，該條件下的飲品顏色呈現(xiàn)紅褐色，具有濃郁的麥胚腥味。

2.4 混合比例的確定

不同粉料的混合結(jié)果見表5。

表5 不同粉料的混合結(jié)果

由表5 可知，第2 組口感細(xì)膩無顆粒感，感官評價高，且沖調(diào)后靜置20 min 無沉淀產(chǎn)生，說明此時該飲料沖調(diào)穩(wěn)定性強(qiáng)，不易產(chǎn)生沉淀。因此，菊芋、花生芽、麥胚的最佳調(diào)配比例為3∶5∶2。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

對1.2.7 設(shè)計(jì)的正交試驗(yàn)進(jìn)行評價。

菊芋花生芽麥胚復(fù)合固體飲料制備優(yōu)化結(jié)果見表6。

表6 菊芋花生芽麥胚復(fù)合固體飲料制備優(yōu)化結(jié)果

由表6 可知，該正交試驗(yàn)的最優(yōu)水平為A3B3C2D1，即菊芋粉、花生芽粉、小麥胚芽粉調(diào)配比例為3∶5∶2，口感評價最高，達(dá)84 分。從表6 還可以看出，各因素對產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響程度依次為菊芋粉、花生芽粉、麥胚粉調(diào)配比例＞粉碎時間＞干燥溫度＞過篩細(xì)度。

3 結(jié)論

試驗(yàn)研究了菊芋花生芽麥胚復(fù)合固體飲料的制備方法與工藝流程，即菊芋、花生芽、小麥胚芽分別在80 ℃，60 s，100 目；100 ℃，90 s，120 目；100 ℃，90 s，120 目條件下干燥、粉化、過篩，再以3∶5∶2 的體積比混合，加入紅棗粉等輔料調(diào)配，可得到口感細(xì)膩、酸甜適宜、無顆粒感、品質(zhì)穩(wěn)定的復(fù)合型營養(yǎng)型固體飲料。

單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)都得出3∶5∶2 體積比時口感最好，但是正交試驗(yàn)在體積比3∶5∶2 時要求干燥溫度100 ℃，干燥時間60 s，篩孔細(xì)度140 目，考慮到對感官的影響程度依次為調(diào)配比例＞粉碎時間＞干燥溫度＞過篩細(xì)度，而且單因素試驗(yàn)下3∶5∶2 時口感評分比正交試驗(yàn)大，為93 分，因此保留了單因素試驗(yàn)得出的制備條件。

試驗(yàn)制備的復(fù)合固體飲料，兼具了菊芋富含膳食纖維、花生芽富含白藜蘆醇和小麥胚芽富含維E的營養(yǎng)特點(diǎn)[9]，具有很好的市場前景[10]。