食用菌質(zhì)量安全現(xiàn)狀及其管理探討*

趙 艷

（寧夏回族自治區(qū)食品檢測研究院，寧夏 銀川 750004）

我國食用菌總產(chǎn)量占世界食用菌產(chǎn)量的70%以上，是世界上最大的食用菌生產(chǎn)國，年產(chǎn)量已達3 600萬噸[1]。食用菌產(chǎn)業(yè)對我國農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展具有重要意義，是農(nóng)村經(jīng)濟中極具活力的新興產(chǎn)業(yè)。食用菌被世界公認為健康食品，因其藥用功能、營養(yǎng)豐富、保健功能等，推動了食用菌國際市場的增長，具有廣闊的發(fā)展前景[2]。

食用菌產(chǎn)業(yè)投資小、用水少、占地少、見效快，對增加農(nóng)民收入、解決剩余勞動力就業(yè)問題有積極的作用，是農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展的新熱點和亮點[3]。但由于環(huán)境污染、重金屬、農(nóng)藥等問題，嚴重影響食用菌的質(zhì)量安全[4]。食用菌質(zhì)量安全問題與消費者健康息息相關(guān)，必須加強管理，實現(xiàn)食用菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

1 試驗材料與方法

1.1 樣品采集與檢測

從大型超市、大型批發(fā)市場、生產(chǎn)基地中，選取金針菇（Flammulia velutipes）、平菇（Pleurotus ostreatus）、香菇 （Lentinus edodes）、黑木耳 （Auricularia auricula） 4種食用菌產(chǎn)品，共106份樣品。檢測硫酸鎂、二氧化硫、甲醛、重金屬、農(nóng)藥殘留等。檢測項目見表1。

表1 檢測項目Tab.1 Test items

1.2 檢測方法與儀器設(shè)備

采用原子吸收光譜法檢測硫酸鎂和氯化鎂含量[5]；紫外分光光度法檢測二氧化硫含量[6]；液相色譜法檢測甲醛含量[7]；原子吸收光譜法檢測鉛、鎘、鉻含量[8]；原子熒光法檢測總砷、總汞含量[9]。

2 結(jié)果分析

各種食用菌農(nóng)藥檢測結(jié)果見表2。

表2 各種食用菌農(nóng)藥檢測情況Tab.2 Detection of various edible fungi and pesticides

由表2可知，在所有食用菌樣品中，檢出9種農(nóng)藥，所有樣品均存在農(nóng)藥殘留。黑木耳干品中，農(nóng)藥檢出率91.5%，檢出農(nóng)藥8種，種類最多，其中氯氰菊酯、多菌靈超標率7.8%，其余未超標。香菇干品中，檢出農(nóng)藥3種，但均未超標。平菇中檢出氯氟氰菊酯超標率3.1%，其余樣品檢出率均低于50%。根據(jù)食用菌的重金屬相關(guān)標準，檢測鉻、鎘、鉛、汞、砷含量，具體見表3。

從表3可以看出，在鮮食用菌中，未檢出這些重金屬，或者檢出含量很低。在黑木耳干品中，檢出鉻大約 1.520 mg·kg-1～5.738 mg·kg-1，鉛超標率為18.3%。香菇干品中，檢出鉻0.342 mg·kg-1～0.952 mg·kg-1，鎘超標率18.6%，砷超標率19.5%。相比鮮食菌類，食用菌干品檢出重金屬含量較高。食用菌樣品中二氧化硫檢測情況見表4。

表4 食用菌樣品中二氧化硫檢測情況Tab.4 Detection of sulfur dioxide in edible fungi samples

從表4可知，食用菌規(guī)定亞硫酸鹽指標不超過50 mg·kg-1。本次研究檢測，香菇干品中二氧化硫檢出率 94.3%，檢出量 8.1 mg·kg-1～139.5 mg·kg-1，超標率42.3%。黑木耳干品中二氧化硫檢出率65.8%，檢出量 0.65 mg·kg-1～17.01 mg·kg-1?？赡苁怯捎谫A藏、干制、保鮮等過程中，一些亞硫酸鹽、硫磺等的使用，增加亞硫酸鹽的含量。

一些不法商販通過違法添加化學制品，以達到提高木耳重量的目的。本次選取的所有檢測樣品中，氯化鎂、硫酸鎂均未檢出，說明樣品中無氯化鎂、硫酸鎂殘留。

3 影響食用菌質(zhì)量安全的主要因素

3.1 栽培、生產(chǎn)的局限性

食用菌生產(chǎn)主要依托栽培戶、工廠化生產(chǎn)企業(yè)，目前我國食用菌產(chǎn)業(yè)中，栽培戶數(shù)量多，但小而分散。隨著工廠化栽培企業(yè)的興起和發(fā)展，由于栽培戶自身的局限性，市場競爭優(yōu)勢下降。栽培戶技術(shù)操作水平較低，議價能力弱，知識儲備匱乏，資金有限，直接影響食用菌栽培的效果。栽培戶主要依靠自己和他人的經(jīng)驗進行生產(chǎn)，可能出現(xiàn)微生物污染、濫用農(nóng)藥等問題。在選擇食用菌栽培環(huán)境時，由于資金的限制，栽培戶不重視重金屬污染問題，降低食用菌的質(zhì)量安全。

3.2 相關(guān)標準落后

現(xiàn)行食用菌質(zhì)量安全標準不完善，相關(guān)標準及要求不統(tǒng)一。食用菌質(zhì)量管理措施實施不到位，缺乏健全的食用菌質(zhì)量管理體系，且食用菌質(zhì)量安全標準體系相對滯后。國內(nèi)食用菌標準體系未與國際接軌，技術(shù)含量低，標準類型和內(nèi)容分布不合理[10]。我國食用菌殘留規(guī)定的最大限量標準中，只限定了6種重金屬及9種農(nóng)藥，遠低于歐盟標準中的127項[11]。我國食用菌在檢測有害物質(zhì)時，只是符合中國標準，超過歐盟和日本標準，質(zhì)量安全等級有待進一步提升。相關(guān)部門職能缺失，助長了不法企業(yè)投機取巧的心理。食用菌產(chǎn)業(yè)鏈上各個節(jié)點有法難循、無法可依、無章可循，無法有效保障食用菌質(zhì)量安全。

4 加強食用菌質(zhì)量安全管理的對策

4.1 建設(shè)食用菌標準化園區(qū)以提升技術(shù)水平

根據(jù)地區(qū)的實際情況，推廣建立食用菌標準化園區(qū)，選址遵循遠離污染源、生態(tài)環(huán)境良好的原則。進行全程控制，遵守食用菌的地方標準、行業(yè)標準、國家標準。建設(shè)食用菌標準化園區(qū)是良好的途徑，構(gòu)建創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)模式，將栽培戶、生產(chǎn)基地、企業(yè)相結(jié)合。對食用菌標準化園區(qū)的龍頭企業(yè)進行重點培育，推動龍頭企業(yè)發(fā)揮作用，建立安全規(guī)范的食用菌生產(chǎn)基地。促進標準化生產(chǎn)，創(chuàng)新技術(shù)，開拓市場，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，建立品牌。

4.2 強化食用菌企業(yè)主體意識以完善運行機制

食用菌企業(yè)在追求利益的同時，要為消費者的食品安全負責，嚴格遵循質(zhì)量安全標準，加強生產(chǎn)、加工、貯運等管理，以社會責任感為警戒。制定質(zhì)量安全管理計劃表，確認食用菌生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點和危害分析；建立監(jiān)控程序、驗證程序、記錄和文件保持程序；制定糾偏措施，發(fā)現(xiàn)問題并及時解決。另外，食用菌企業(yè)要建立質(zhì)量安全可追溯體系，追溯質(zhì)量問題，認定企業(yè)責任。

4.3 完善制度建設(shè)

我國食用菌標準體系目前主要問題質(zhì)量標準、方法標準、技術(shù)規(guī)程等不完善，目前無物流標準。政府部門要完善食用菌標準體系，彌補物流標準的空白。同時建立食用菌環(huán)境管理體系、行業(yè)規(guī)范性質(zhì)量管理體系的標準?？紤]可操作性、實用性，設(shè)計指標和參數(shù)，防止流程化、形式化。綜合考量地方差異，以技術(shù)水平為支撐，綜合國際標準，為食用菌質(zhì)量安全提供指導。推進相關(guān)食用菌政策法規(guī)建設(shè)，如精準扶貧政策、菌種產(chǎn)權(quán)保護法等。

5 總結(jié)

食用菌越來越受到消費者的喜愛，其質(zhì)量安全問題也更加突出，主要是農(nóng)藥殘留、重金屬含量超標等。食用菌質(zhì)量安全問題，直接或潛在危害消費者的健康。加強食用菌質(zhì)量安全管理，需要各方共同發(fā)揮作用，建設(shè)食用菌標準化園區(qū)，提升食用菌栽培戶的技術(shù)水平。強化食用菌企業(yè)的責任主體意識，構(gòu)建質(zhì)量安全管理體系。政府要完善制度化建設(shè)，加大監(jiān)管力度，提升食用菌質(zhì)量安全水平。