京味糕點 餑餑兒

林若楓

北京的糕點行業(yè)發(fā)展特點較為突出，在漫長的歷史進程中，它吸收了滿、漢、回、藏、蒙等民族食物的精華，融合了南北、葷素、咸甜等特點，形成了與其他地方完全不同的“京味糕點”。老北京人也將糕點稱為“餑餑兒”，主要是為了避諱傳統(tǒng)不吉利的因素。發(fā)展至今，餑餑兒以及餑餑鋪都經(jīng)歷了翻天覆地的變化，但是其精髓仍舊存在，對此本文就將重點對這一傳統(tǒng)的北京味道進行簡單分析。

餑餑的定義和發(fā)展

餑餑是舊時北京人對于面食的統(tǒng)稱，餃子可以被成為煮餑餑，烙餅可以被成為硬面餑餑。餑餑一詞的來源主要有兩種說法，一是指滿語詞匯;二是蒙古人的說法，即在元朝被稱為蒙古餑餑，到了清朝則變成滿洲餑餑。

餑餑泛指所有面食，因此各種點心便涵蓋其中。在古代，家屬為了使犯人在生前少受折磨，會直接給監(jiān)斬官進行賄賂，即讓其在行刑之前先在心口刺一刀，然后再受酷刑，被刺的這一刀則被稱為“點心”，所以這一詞便多了一些不吉利的意思，于是越來越多人開始將糕點稱為“餑餑兒”。常見的餑餑有涼糕、酒糕、太陽糕、淋漿糕、小窩頭、大盆糕等，當(dāng)時的老北京城分布著不少這種點心鋪，又被稱為“餑餑鋪”，比較有名的有祥茂齋、清順齋、正明齋、桂英齋、芙蓉齋、瑞芳齋等等。

“京八件”

老北京人格外注意吉祥數(shù)字，特別是“八”，在很多建筑當(dāng)中都有八字，比如八大祥、八大處、八大堂、八大坊等等。除了建筑，對于美食的命名也是如此，其中以“京八件”最為典型。

“京八件”還被稱為“大八塊”，就是指八種口味不同、形狀不同的京味糕點，是明清宮廷糕點，后來流傳到民間，主要使用青梅、葡萄干、棗泥、豆沙、玫瑰、椒鹽、香蕉、白糖等原料作為餡料，再使用面、水、豬油做成皮，將做好的餡料包進去，最后烘烤制成。常見的形狀有荷葉、腰子、桃、杏、扁圓、棗花以及卵圓等，帶有福、祿、壽、喜等字，并且還有椒鹽餅、太師餅、薩其瑪和棗花糕等等。這類糕點帶有明顯的吉祥寓意，比如棗花糕則寓意年輕夫婦早生貴子、椒鹽餅寓意財富等?！熬┌思逼渲饕攸c在于色澤潔白，口感酥松綿軟、口味純正咸或甜，另外還有棗香、奶香、酒香、天然鮮花香、豆香等等。

“京八件”主要分為大八件、小八件、酒皮細(xì)八件三類。其中大八件當(dāng)中又分為頭行、破皮和酥皮三類：頭行是必須先做的品種，整體含油和含糖量比較高，成型和和面工藝都比較簡單，外觀簡單美觀，烘烤的過程中基本使用沖火，常見的有桃酥、蛋黃酥、狀元餅等。大八件其八個為一斤，有圓有方，方的一般被稱為“海棠紋”，代表“金玉滿堂”。酒皮八件整體工藝比較復(fù)雜，制作過程非常精細(xì)，被稱為是京式糕點中的精華，整體含糖含油量比較低，面皮主要使用黃酒或者牛奶制成，口感酥松，不易破損，是一種硬皮糕點，常見的有福、祿、壽、喜餅和山楂螺絲、棗泥點子等。小八件則是做成各類水果的形狀，比如桃形，表示壽桃;杏子形表示幸運;蘋果形表示平安;核桃形表示和美等等，整體重量要比大八件輕很多，基本是使用模子刻出來，八個為半斤。

餑餑鋪

曾經(jīng)老北京的餑餑鋪是一道盛景，不僅記錄著老北京的茶點細(xì)食，還承載老北京其傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣和生活方式。老北京人在春節(jié)、端午、元宵和中秋等節(jié)日，以及婚喪嫁娶、祭祖敬神等都會用到糕點，甚至一些小康人家還直接將糕點作為夜宵和早點，所以當(dāng)時的北京城糕點鋪數(shù)量非常多，除了一些專營點，有些副食雜貨鋪也會兼賣一些這類糕點。

這些餑餑鋪所售內(nèi)容一般依照節(jié)日和季節(jié)變換而有所不同，比如在春節(jié)主要出售年糕和蜜供;二月初一出售太陽糕;四月出售鮮花藤蘿餅和玫瑰餅;端午節(jié)出售粽子、五毒餅;六月出售豌豆黃、綠豆糕和水晶年糕;七月出售茯苓餅、八月主要出售各種月餅;九月與十月則重點出售蜜耳朵、蜜麻花和麒麟糕等等;進入臘月則要開始著手準(zhǔn)備年貨。臘月二十三是小年，要祭灶，則供應(yīng)關(guān)東糖和南糖，其中關(guān)東糖主要是由麥芽糖制作而成;南糖則是效仿蘇式的糖食，比如有芝麻片、芝麻雞骨糖、芝麻條和帶有豆沙等餡料的芝麻糖。祭灶完成以后年禧祭佛供品則開始上市，比如有成套月餅、成套蜜供等。其中月餅還分為紅和白兩類，五塊月餅為一碗，從上到下漸漸變小，最上碼蓮花托，托面桃。

除了按照節(jié)日和季節(jié)變換供應(yīng)，日常也有很多種類，比如大八件、小八件、龍鳳喜餅、杏仁酥、缸爐槽糕、套環(huán)蓼花、中果條、核桃酥等。其中龍鳳喜餅是在男女訂婚的時候男方贈送給女方的禮品，每四塊為一斤，通常要送百斤;套環(huán)蓼花則是新女婿在看望岳父的時候帶的禮品;中果條是兒童食用的小食品;缸爐槽糕一般是婦女在生孩子的時候必須食用的食品。

餑餑在經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展之后造就了大批名鋪，有正明齋、東慶福齋、芙蓉齋、桂興齋，有些還在經(jīng)營中，有些則已經(jīng)沒落。其中正明齋始建于1864年，曾經(jīng)在老北京城開過近十家分號，清末時期被譽為北京最有名的三家餑餑鋪之一。這家餑餑鋪的餑餑整體涵蓋了南北、葷素的精華，同時還融合了滿、漢、蒙、藏等主要特點，在當(dāng)時被視為最正統(tǒng)的滿漢糕點。其中最出名的滿洲餑餑是薩其瑪，薩其瑪本身是滿語，是清朝時期重要的祭品之一，制作的時候直接將面條炸熟，并使用糖混合成小塊，整體色澤金黃，口感綿軟酥松，蜂蜜和桂花的味道比較濃郁。

在經(jīng)營管理當(dāng)面，餑餑鋪基本都是前店后廠的模式，即前柜設(shè)置銷售，后案設(shè)置烘爐，前后人員之間有著非常明確的分工，后案則都為手藝人。在店里對于所有店員的個人衛(wèi)生都非常重視，柜臺的人員不能留發(fā)須，必須是光頭或平頭;在和顧客交流的過程中應(yīng)該保持文雅，禁止說粗話，即使是沒有顧客也絕不能隨便說不雅之詞。如果是女顧客購物，在收款或者找零的時候還不能直接把錢或者物品送到女顧客的手中，而是要將錢和物品放在柜臺上，防止出現(xiàn)手碰手。

雖然大批餑餑鋪都曾在歷史發(fā)展過程中沒落，但在新時代依然有各種餑餑鋪不斷出現(xiàn)，比如目前最有名的富華齋餑餑鋪，其中的招牌點心則是已經(jīng)有數(shù)百年發(fā)展歷史的宮廷玫瑰餅和玫瑰栗蓉酥，此外每日還會限量供應(yīng)名不見經(jīng)傳的干菜月餅等，受到了大眾的廣泛歡迎。另外還有大家比較熟悉的稻香村等品牌。

總的來說，作為一種老式糕點，北京餑餑兒發(fā)展至今經(jīng)歷了南式糕點和西式糕點的排擠與競爭，整體處在較為惡劣的市場環(huán)境之下;同時其中多糖多油的制作方式也與當(dāng)前大眾提倡的健康飲食相差甚遠(yuǎn)，給其進一步發(fā)展推廣帶來了阻礙。對此未來要想實現(xiàn)生存發(fā)展，有關(guān)人員還應(yīng)當(dāng)對其進行改良和創(chuàng)新，使其更好地適應(yīng)時代發(fā)展需求。

作者單位：本刊編輯部