胡同里的冰糖葫蘆

徐皓

每一個在北京長大的人都忘不了小時候在北京的胡同里回蕩著的“冰—糖—葫蘆”，這也是每一個北京人兒時最深刻的記憶。那時候總會看到商販推著自行車，車后面是一個扎著冰糖葫蘆的草垛，只要看上一眼就會被深深地吸引住，想象著咬上一口后那種酸酸甜甜的感覺，嘴里甚至都能流出口水來。隨著時代的變遷以及悅耳悠揚的吆喝聲漸行漸遠，兒時對于冰糖葫蘆的記憶也漸漸模糊了起來，但那份情懷卻深植于內(nèi)心深處成為一代人永恒的記憶。

冰糖葫蘆是老北京傳統(tǒng)的特色小吃，也叫做糖葫蘆。老北京的冰糖葫蘆以其晶瑩剔透的外表、酸甜可口的口感以及蘊含著人們對于美好生活的寄托而受到人們的普遍歡迎。冰糖葫蘆可以說是老少皆宜，好吃的同時還非常經(jīng)濟實惠，在滿足老北京人味蕾需求的同時也成為了老北京文化的一部分，是那個時候人們內(nèi)心永恒的記憶。

老北京冰糖葫蘆的做法

冰糖葫蘆主要是由新鮮飽滿、大小均勻的山楂做成的。其制作工藝比較簡單，將去核的山楂六七個用竹簽穿成一串，接下來是熬糖稀，也是制作冰糖葫蘆最關(guān)鍵的步驟，把糖和水按照2比1的比例放進鍋里，并且一定要注意先放糖后放水。放好之后用大火燒開，開鍋前一定要用筷子不停地攪拌，燒開之后改用中小火慢慢熬制，這個時候就不用再攪拌了，直到熬成金黃色，最上面形成均勻的泡沫就可以了。接著將串好的山楂串貼著熬好的熱糖中泛起的泡沫慢慢轉(zhuǎn)動，使其外表全都裹上一層薄薄的糖稀，接著將粘著糖稀的山楂串放到水板上自行冷卻，等冷卻好了，晶瑩剔透、酸甜可口的冰糖葫蘆也就做好了。補充一點，上面提到的水板其實就是木板，將木板放在清水里浸泡一段時間，使其具有比較低的溫度和良好的吸水性，糖葫蘆放在上面時很容易冷卻定型。

老北京冰糖葫蘆在其發(fā)展的過程中也慢慢衍生出了很多不同的種類，有的會在山楂里面夾上核桃仁、豆沙和棗泥之類的，使糖葫蘆的口味變得更加豐富。糖葫蘆發(fā)展到現(xiàn)在其制作原材料已經(jīng)不僅局限于山楂了，還會用草莓、獼猴桃以及提子等制作不同口味的冰糖葫蘆。

冰糖葫蘆的來歷

老北京的冰糖葫蘆可謂由來已久，最早可以追溯到我國的南宋時期。據(jù)說當(dāng)時是由于宋光宗最寵愛的黃貴妃生病了，每天不思飲食，導(dǎo)致其面黃肌瘦，人也沒有精神。御醫(yī)想盡了各種辦法，名貴的中藥都嘗試過了，仍然沒有醫(yī)好黃貴妃的病。宋光宗也因為貴妃的病整日愁眉不展，最終聽從一位太監(jiān)的建議張榜求醫(yī)，尋找隱藏在民間的能人異士。后來一位江湖郎中看到了皇榜上的內(nèi)容就大膽地揭榜進宮，在為黃貴妃把脈之后說：“貴妃的病并不嚴重，只需要將冰糖與紅果煎熬，每次吃飯前吃上五到十枚，不到半個月病就會好起來的。”

一開始皇帝并不十分相信，畢竟宮里面的御醫(yī)很多名貴中藥都用過了也沒見好，但眼下也沒有更好的辦法，而且這種吃法也比較合貴妃的口味。不料貴妃服用后病真的慢慢好起來了，不到半個月竟然痊愈了?；实鄞笙策^望，重賞了這位郎中。后來這件事就傳到了民間，同時傳到民間的還有醫(yī)好黃貴妃的偏方，老百姓在食用過程中為了方便就把山楂串了起來，不僅食用方便而且也更加好看，流傳至今也就形成了后來的老北京冰糖葫蘆。

冰糖葫蘆和北京的文化發(fā)展

在我國的清朝時期，冰糖葫蘆開始在各地發(fā)展開來，大街小巷里隨處可以聽見冰糖葫蘆的叫賣聲。在當(dāng)時的老北京，最早賣糖葫蘆的當(dāng)屬“不老泉”“九龍齋”以及“信遠齋”，這些店鋪之前都是一些出售蜜果的老字號店鋪，特別是不老泉的冰糖葫蘆，甚至得到了清朝大學(xué)士紀曉嵐的高度評價。還有“九龍齋”和“信遠齋”，最開始是出售單顆的紅果，非常受老百姓的歡迎。民國時期冰糖葫蘆在北京非常盛行，最為有名的糖葫蘆是東安市場南門的“隆記”食品店里出售的冰糖葫蘆。另外，北京城里不同的地方冰糖葫蘆銷售的方式各不相同，但大都是把糖葫蘆放在玻璃罩的白瓷盤里銷售，其制作精美而且營養(yǎng)豐富，是當(dāng)時那個年代特別流行的一種美食。

老北京城的冰糖葫蘆主要分為三種，第一種是用麥芽糖做成大串的山里紅的糖葫蘆，長度達到了五尺多;第二種是用白糖粘上去，放涼了后仿佛是一層白霜，別具風(fēng)味;第三種也就是老北京正宗的冰糖葫蘆，外表覆蓋著一層薄薄的糖，看著經(jīng)營剔透，吃起來也非常爽甜可口。做冰糖葫蘆的材料也非常廣泛，以最開始的山楂為主，到后來海棠、山藥、橘子、核桃等，都演變成為了冰糖葫蘆常用的材料。盡管老北京的冰糖葫蘆深受當(dāng)時的男女老少喜歡，但是不同地方制作的品質(zhì)還是有較大的差異，街頭流動商販制作的往往品質(zhì)低劣，而且在售賣的過程中容易沾染塵埃。在當(dāng)時老北京的糖葫蘆市場，信遠齋生產(chǎn)的糖葫蘆品質(zhì)最為精良，制作中沒有竹簽，選用的山楂均是品質(zhì)優(yōu)良、碩大無暇，售賣時放在墊有油紙的紙盒中，看起來干凈又美味。

另外，糖葫蘆也是很多文人墨客筆下的最愛，我國的著名作家梁實秋就在他的散文里專門提到過冰糖葫蘆，認為在老北京城里冰糖葫蘆是人人都可以享受的美食。它不屬于任何一個階層獨享之物，以其酸甜爽口的口感，經(jīng)濟實惠的價格讓每一位老北京人都對這種美食愛不釋手，每當(dāng)想起都會讓人有一種垂涎欲滴的感覺，想象著咬上一口唇齒間滲透著的酸和甜，內(nèi)心瞬間就充滿了滿足感。

我國著名作家林語堂在其清末的回憶專著里面也提到了冰糖葫蘆這種老北京獨特的美食，“不管是白天還是晚上都能聽到小商販們賣冰糖葫蘆的吆喝聲，那一串串的包裹著紅色果實的冰糖葫蘆是不管到什么時候都是孩子們的最愛”。作家梁秋實也曾經(jīng)在作品中發(fā)出過對北京冰糖葫蘆思念的感慨。

冰糖葫蘆以其獨特的魅力已經(jīng)成為老北京傳統(tǒng)文化的一部分，不管是平民百姓還是達官貴人，甚或是文人墨客，無不透露著對于冰糖葫蘆的喜愛。冰糖葫蘆已經(jīng)不僅僅是老北京傳統(tǒng)的美食代表，而是發(fā)展成為老北京文化的一部分，是老北京人心中永恒的追憶。

在每個老北京人的記憶中，冰糖葫蘆帶給人們的不僅僅是味覺的享受，更是一種老北京人樸素的情懷。在不同的社會背景下老北京的冰糖葫蘆帶給人們的回憶也是不同的，但呈現(xiàn)在每個人面前的紅彤彤的山楂以及包裹在外面的晶瑩剔透的冰糖，總是給人垂涎欲滴的感覺。雖然曾經(jīng)的吆喝叫賣聲已經(jīng)慢慢離我們的生活越來越遠，但是對那段熟悉而美好的生活的記憶卻永遠留在了那一代北京人的心底，伴隨著他們的還有對那段生活的懷念。

作者單位：本刊編輯部