微生物在食品加工中的應(yīng)用探析

楊雯雯　郭志芳

摘 要：隨著我國社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們的生活水平也越來越高，現(xiàn)階段人們很多的生活食品都與微生物的應(yīng)用有著很重要的關(guān)聯(lián)，在許多食品的加工過程中都需要使用微生物，微生物的應(yīng)用大大增加了日常食品的種類，也為人們提供了更加豐富的營養(yǎng)。隨著科技水平的不斷發(fā)展，人們對于食品中微生物的應(yīng)用也由傳統(tǒng)發(fā)酵逐步轉(zhuǎn)向現(xiàn)代發(fā)酵，在食品加工行業(yè)中對于微生物應(yīng)用的重視程度也越來越高。本文介紹了目前我國食品加工中常用到的微生物，并對微生物在食品加工中的應(yīng)用進行了介紹，以為微生物在食品加工中的應(yīng)用發(fā)展提供一定參考。

關(guān)鍵詞：微生物;食品加工;應(yīng)用

Abstract：With the continuous development of our social economy， the living standard of people is becoming more and more high， people life a lot of food at present stage were associated with the application of microorganism has a very important， the application of microbial greatly increases the variety of peoples daily food， also provides people with more abundant nutrition. With the continuous development of science and technology， peoples use of microorganisms in food has also gradually shifted from traditional fermentation to modern fermentation， and more and more attention has been paid to the use of organisms in the food processing industry. In this paper， the microorganisms commonly used in food processing in China are introduced， and their application in food processing is introduced， which provides certain reference for the application and development of organisms in food processing.

Key words：Microorganism; Food processing; Application

中圖分類號：TS201.3

1 現(xiàn)階段食品加工中常用的微生物

1.1 細菌

1.1.1 乳酸菌

乳酸菌是一種可以生產(chǎn)乳酸脫氫酶的細菌，在乳酸脫氫酶的作用下糖類可代謝為相應(yīng)的乳酸。人們根據(jù)代謝產(chǎn)物中是否只含有乳酸將其分為同型發(fā)酵LAB以及異型發(fā)酵LAB，同型發(fā)酵LAB如干酪乳酸菌、乳酸鏈球菌、鏈球菌等。異型發(fā)酵LAB有明腸膜狀明珠菌、短乳桿菌、番茄乳桿菌等。其中LAB在食品加工中通常被用來生產(chǎn)發(fā)酵乳制品和發(fā)酵果蔬制品等，同時也可以作為一種益生菌添加劑[1]。

1.1.2 醋酸菌

醋酸菌是一種好氧型革蘭氏陰性菌的總稱，它在有氧條件下，可以將糖類以及乙醇氧化為醋酸和其他有機酸。醋酸菌主要是通過相應(yīng)的酶來進行醋酸發(fā)酵，乙醇通過乙醇脫氫酶氧化成為乙醛，乙醛再次通過乙醛脫氫酶氧化成醋酸。通常情況下，食品加工中所使用的醋酸菌主要為醋酸桿菌屬，主要應(yīng)用于食醋、果醋等飲料產(chǎn)品的制備中。

1.2 真菌

1.2.1 酵母菌

酵母菌屬于一種可發(fā)酵糖類的單細胞真菌，它的生長環(huán)境一般是偏酸含糖的水生環(huán)境，屬于兼性厭氧菌，在有氧的條件下均可以將糖分解為二氧化碳和水，在無氧的條件下，也可以將糖分解成酒精和二氧化碳。酵母菌的應(yīng)用歷史較長，主要運用在發(fā)酵酒類與面包中。酵母菌的自溶物也可以作為調(diào)味品加入到食品中，提升食品的風(fēng)味。

1.2.2 霉菌

霉菌屬于絲狀真菌的統(tǒng)稱，在食品加工過程中，經(jīng)常用到的霉菌有根霉屬以及毛霉屬等，一般情況下，可以把霉菌作為糖化劑使用。霉菌可分泌多種酶，其分泌的蛋白酶可以將蛋白質(zhì)分解成為小分子的氨基酸以及多肽，糖化酶能夠把淀粉水解成為單糖;霉菌在食醋以及醬油等傳統(tǒng)食品的加工中具有廣泛應(yīng)用[2]。

2 微生物在現(xiàn)代食品加工中的應(yīng)用

2.1 微生態(tài)制劑

隨著人類對于微生物的不斷探索，微生物制劑有了很大的提高，逐漸被用到醫(yī)療以及食品等領(lǐng)域。微生物制劑可以分為合生元、益生元以及益生菌3種。主要運用到的微生物有酵母菌以及乳酸桿菌等等，其可以提高腸道中的有益菌，同時能夠調(diào)節(jié)人體微生態(tài)平衡，增強人體的免疫能力，因此微生態(tài)制劑在食品加工方面的應(yīng)用越來越普及。比如在乳制品領(lǐng)域，益生菌乳制品有益生菌奶粉以及益生菌酸奶等等，益生元以及合生元也逐漸被運用到奶粉以及乳飲品的生產(chǎn)過程中[3]。

2.2 果酒

果酒的原料是水果，其是通過釀酒酵母發(fā)酵釀制而成的酒精濃度比較低的飲料酒。隨著社會的不斷發(fā)展和進步，人們的生活水平有了很大的提高，同時對于生活質(zhì)量有了更加高的要求。果酒具有酒度低以及營養(yǎng)成分高的特點，同時有很好的保健功能，可以預(yù)防動脈硬化以及高血壓等疾病，同時其還有水果的香味以及獨特的口味，非常受人們的歡迎。釀酒酵母在果酒釀造期間具有非常重要的作用，酵母與釀制果酒的口感以及味道有著密切的關(guān)系，所以，對果酒酵母進行篩選對于果酒的生產(chǎn)來說非常關(guān)鍵。葡萄酒酵母會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，所以篩選以及馴化適合水果發(fā)酵的菌種非常關(guān)鍵。隨著科研人員不斷的研究以及探索，果酒酵母選育有了很大進展，得到了具有良好的發(fā)酵性能且產(chǎn)甲醇量比較低、適合臍橙果酒發(fā)酵的酵母[4]。

2.3 果醋

果醋的原料是水果，是使用現(xiàn)代生物技術(shù)通過酵母菌、醋酸菌發(fā)酵而成的，具有保健作用以及豐富營養(yǎng)的新型液態(tài)食品。果醋發(fā)酵環(huán)境相對比較溫和，可以把水果中大部分的營養(yǎng)物質(zhì)以及活性物質(zhì)保留下來，通過微生物的作用，使水果中的營養(yǎng)成分以及活性物質(zhì)更加豐富。一般情況下，果醋發(fā)酵使用的是便于控制且發(fā)酵時間短的現(xiàn)代液態(tài)純種發(fā)酵技術(shù)，這會造成產(chǎn)品口味單一。現(xiàn)階段，有關(guān)科研工作者對混合菌液態(tài)發(fā)酵果醋的口味以及質(zhì)量進行了更加深入的探索。田璐等把柿子加工副產(chǎn)品作為原料，選用植物乳桿菌以及明串珠菌等實施單一菌種以及混菌發(fā)酵，得到的果醋有很好的柿香味以及醋香，同時口感也更好，在質(zhì)量方面也更優(yōu)良[5]。楊建紅等使用植物乳桿菌以及酵母菌實施酒精發(fā)酵，然后加入醋酸菌實施醋酸發(fā)酵，得到的棗醋在味道以及口感方面都有了很大程度的提升[6]。果醋的開發(fā)在很大程度上提高了水果資源的深加工水平，同時對于水果滯銷問題也有了很好的緩和。隨著人們對于物質(zhì)文化水平方面的要求變得越來越嚴格，果醋也將會越來越受歡迎。

2.4 益生菌發(fā)酵休閑食品

休閑食品的類型有干果類制品以及谷物類制品等等，其制作工藝多種多樣，少部分產(chǎn)品在加工過程中涉及益生菌發(fā)酵。隨著對益生菌研究的不斷深入，益生菌在食品加工方面得到了大力推廣，開發(fā)益生菌發(fā)酵休閑食品成為熱點。崔蕊靜等將花生以及大豆作為原料，開展發(fā)酵休閑食品加工工藝研究，發(fā)酵之后的大豆休閑食品中，其大分子蛋白質(zhì)被分解成了小分子物質(zhì)，產(chǎn)品的營養(yǎng)價值以及口味方面都得到了很大程度的優(yōu)化以及提升[7]。

2.5 酶制劑

最近幾年來，酶制劑工業(yè)有了飛速發(fā)展，使用微生物生產(chǎn)酶制劑的方式已經(jīng)得到了普及。比如，使用根霉以及黑曲霉等生產(chǎn)糖化型淀粉酶，得到的淀粉酶可以用于麥芽糖以及酒等的生產(chǎn)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。不僅如此，使用黑曲霉以及根霉等生產(chǎn)蛋白酶，得到的蛋白能夠用于生產(chǎn)乳酪以及啤酒等。除此之外，使用微生物生產(chǎn)纖維素酶以及果膠酶等酶制劑，可以強化食品的質(zhì)量。

3 食品微生物的檢測方法

3.1 改良微生物培養(yǎng)法

這項方法以傳統(tǒng)檢測方法為根基，在傳統(tǒng)方式上實施相應(yīng)的改進以及優(yōu)化。在微生物中加入抗菌劑以及熒光物質(zhì)，利用相關(guān)反應(yīng)完成檢測。該檢測方法綜合了多種技術(shù)的優(yōu)點，檢測所需時間大大縮短。

3.2 免疫學(xué)檢測法

這個方法是通過抗原抗體反應(yīng)進行檢測的，通過融入熒光素開展檢測，由于反應(yīng)后的顏色深淺不一，因此檢測樣品中待測物含量的方式也有所區(qū)別。其中使用最為常見的方式就是酶聯(lián)免疫以及免疫熒光，該技術(shù)是利用酶的特異性催化作用以及抗原與抗體的特異性反應(yīng)進行檢測，如果沒有發(fā)生相應(yīng)的特異性反應(yīng)，就表明其中缺乏目標檢測物。選用免疫學(xué)檢測法，不僅能夠直觀觀察反應(yīng)，同時具有很強的靈敏度，試驗過程非常迅速而且檢測效果較好。

4 總結(jié)

對于食品加工而言，運用微生物已經(jīng)是很普遍的現(xiàn)象，通過使用微生物，能夠讓食物的口感以及種類更加多樣，以便于滿足人們對于食物的要求。因此，應(yīng)對微生物培養(yǎng)法以及免疫學(xué)檢測法進行優(yōu)化，使微生物發(fā)酵食品符合人們對于食品的要求，讓人們享受到更好的風(fēng)味，給人們提供營養(yǎng)豐富的食品。

參考文獻：

[1]馮靜，施慶珊，歐陽友生，等.醋酸菌多相分類研究進展[J].微生物學(xué)通報，2009，36（9）：

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[3]吳振，江建梅，舒媛，等.啤酒酵母及其衍生品的應(yīng)用研究進展[J].中國釀造，2014，33（10）：10-13.

[4]聶志強，汪越男，鄭宇，等.傳統(tǒng)食醋釀造過程中微生物群落的多樣性及功能研究進展[J].中國釀造，2012，31（7）：1-6.

[5]田璐，汪立平.利用柿子皮混菌發(fā)酵制備果醋及品質(zhì)分析[J].食品科學(xué)，2016（37）：203.

[6]楊建紅，張惠玲，張衛(wèi)峰.多菌混合發(fā)酵鮮棗果醋的工藝研究[J].中國釀造，2015（8）：155-159.

[7]崔蕊靜，劉素穩(wěn)，康維民.乳酸菌和少孢根霉菌發(fā)酵大豆加工休閑食品工藝優(yōu)化[J].中國食品學(xué)報，2015，15（9）：127-133.