餐飲企業(yè)全面預(yù)算管理的困境及對策探討

王建華

摘要：隨著我國經(jīng)濟(jì)形勢的不斷發(fā)展以及市場環(huán)境的不斷變化，特別是互聯(lián)網(wǎng)+大數(shù)據(jù)時(shí)代的到來，給滿足居民基本生活需求的餐飲行業(yè)帶來新的挑戰(zhàn)。全面預(yù)算管理作為一種高效配置資源的方法，在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中已被廣泛應(yīng)用。做好全面預(yù)算管理工作，對提高餐飲企業(yè)日常經(jīng)營管理水平，進(jìn)一步提升其核心競爭力具有重要意義。文章簡要分析了當(dāng)前餐飲企業(yè)全面預(yù)算管理工作存在的問題，并對存在的問題提出了相應(yīng)的改進(jìn)建議，以期提高餐飲企業(yè)全面預(yù)算管理水平。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè);全面預(yù)算管理

一、全面預(yù)算管理對餐飲企業(yè)的意義

（一）全面預(yù)算管理的含義

全面預(yù)算管理是企業(yè)的一種精細(xì)化管理活動(dòng)，其以企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)為導(dǎo)向，通過對未來一定時(shí)間點(diǎn)的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)按規(guī)范流程編制的全面預(yù)算為基礎(chǔ)，全員參與，科學(xué)、合理配置各項(xiàng)人財(cái)物力資源，并集執(zhí)行、監(jiān)控、考評、激勵(lì)于一體，確保最大限度的實(shí)現(xiàn)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)。

（二）餐飲企業(yè)全面預(yù)算管理內(nèi)容

餐飲企業(yè)全面預(yù)算管理主要包括經(jīng)營預(yù)算、財(cái)務(wù)預(yù)算及專門預(yù)算等。企業(yè)日常業(yè)務(wù)直接相關(guān)、具有實(shí)質(zhì)性基本活動(dòng)的預(yù)算稱為經(jīng)營預(yù)算，如銷售預(yù)算、生產(chǎn)預(yù)算等。企業(yè)的現(xiàn)金收支、經(jīng)營成果和財(cái)務(wù)狀況有關(guān)的各項(xiàng)預(yù)算稱為財(cái)務(wù)預(yù)算，如現(xiàn)金預(yù)算、預(yù)計(jì)損益表、預(yù)計(jì)資產(chǎn)負(fù)債表等。非常規(guī)的、特定專門事項(xiàng)的預(yù)算，即需要針對專門決策而編制的預(yù)算稱為專門預(yù)算，包括融資決策預(yù)算、餐廳收購（合作）預(yù)算等。各預(yù)算之間相互銜接，環(huán)環(huán)相扣，形成一個(gè)完整的預(yù)算體系。

（三）全面預(yù)算管理對餐飲企業(yè)的意義

1. 有力保障戰(zhàn)略目標(biāo)實(shí)施，實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值最大化

全面預(yù)算管理的實(shí)施，把企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)進(jìn)行分解，首先從時(shí)間上可把年度總目標(biāo)分解成季、月、周;其次從空間上把整體目標(biāo)分解到各部門、各班組，形成各部門、各班組的工作目標(biāo)和行動(dòng)計(jì)劃，為企業(yè)整體規(guī)劃和經(jīng)營目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)夯實(shí)了基礎(chǔ)。實(shí)施全面預(yù)算管理，可以在事前對生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)務(wù)進(jìn)全面分析預(yù)測，事中對執(zhí)行過程監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)偏離及時(shí)調(diào)整。事后進(jìn)行綜合考評，有力保障戰(zhàn)略目標(biāo)實(shí)施，實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值最大化。

2. 協(xié)調(diào)部門關(guān)系，降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)績效考核與激勵(lì)

通過編制全面預(yù)算，加強(qiáng)各部門的聯(lián)系和溝通，協(xié)調(diào)各職能部門的行動(dòng)。預(yù)算總目標(biāo)被分解成各個(gè)職能部門小目標(biāo)，并按不同時(shí)間段把實(shí)際目標(biāo)完成狀況與預(yù)算目標(biāo)進(jìn)行有效核對，及時(shí)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營中存在的問題和風(fēng)險(xiǎn)，使企業(yè)果斷采取措施，適時(shí)調(diào)整，規(guī)避經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，提升企業(yè)價(jià)值;同時(shí)，不同時(shí)間段的實(shí)際目標(biāo)與預(yù)算目標(biāo)進(jìn)行比較后，評估各部門職能管理者和員工的績效，根據(jù)評估的績效結(jié)果，采用多種方式激勵(lì)員工，進(jìn)一步調(diào)動(dòng)工作主觀能動(dòng)性。

3. 提高整體運(yùn)營效率，規(guī)避降低各類風(fēng)險(xiǎn)

全面預(yù)算的本質(zhì)是內(nèi)部管理控制的一項(xiàng)工具，明確各職能部門、各員工的崗位職責(zé)，減少操作中的隔閡，防止部門之間出現(xiàn)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象，提高運(yùn)作效率，有效地避免無序的部門行為，得力于企業(yè)內(nèi)部全面預(yù)算管理的有效實(shí)施;還有助于企業(yè)自身所處的經(jīng)營環(huán)境與擁有的資源和餐飲企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)之間可以保持動(dòng)態(tài)平衡，并能對餐飲企業(yè)在此過程中所面臨各種風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識別、預(yù)測、評估。

4. 可以增強(qiáng)企業(yè)核心競爭力

餐飲業(yè)是僅次于房地產(chǎn)行業(yè)第二大行業(yè)，是線下最大的服務(wù)業(yè)行業(yè)，大部分的餐飲企業(yè)都面臨著房租、人力成本升高、食材成本價(jià)格起伏不定的問題。由于餐飲行業(yè)進(jìn)入門坎低、競爭異常激烈，致使餐飲企業(yè)的利潤率水平相對較低;并且，隨著人們對健康生活的期許及對食品安全更為關(guān)注，導(dǎo)致餐飲企業(yè)只能微利經(jīng)營，所以要生存和創(chuàng)新、進(jìn)步，就必須以全面預(yù)算管理來提導(dǎo)經(jīng)營，促進(jìn)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

二、餐飲企業(yè)全面預(yù)算管理現(xiàn)狀和存在的問題

（一）尚未建立完整的預(yù)算管理組織體系

餐飲企業(yè)因需不定期的店面裝修，資金投入較多、回籠時(shí)間較長，作為現(xiàn)代服務(wù)行業(yè)，極容易受到外界環(huán)境因素的干擾，微利經(jīng)營的現(xiàn)狀迫切的需要建立完整的預(yù)算管理體系。多種管理方式的協(xié)調(diào)配合，及先進(jìn)的管理方法如平衡計(jì)分卡、作業(yè)成本控制等方法輔助有助于實(shí)施完整的預(yù)算管理體系。一項(xiàng)全員、全方位、全過程的管理活動(dòng)從某種程度上可以概括為全面預(yù)算管理，預(yù)算的編制與執(zhí)行及控制等環(huán)節(jié)需要企業(yè)各個(gè)職能部門的積極參與配合，只有建立完整的預(yù)算管理體系，才能更好的實(shí)施全面預(yù)算管理。目前，大多數(shù)餐飲企業(yè)對預(yù)算管理的認(rèn)識存在一定的片面性，認(rèn)為預(yù)算管理只是節(jié)約人力、物力成本，并未建立專門的預(yù)算管理部門，而是成立以財(cái)務(wù)部門牽頭、其余各個(gè)職能部門象征性參與的預(yù)算管理體系，導(dǎo)致預(yù)算管理體系形同虛設(shè)。且職能部門多為管理者參與，基層員工對預(yù)算管理的內(nèi)容了解甚少，導(dǎo)致預(yù)算管理效果差。

（二）預(yù)算編制的基礎(chǔ)薄弱，預(yù)算方法相對較為落后

餐飲企業(yè)在編制預(yù)算時(shí)各職能部門的參與度非常低，大多數(shù)是一種形式上的參與，導(dǎo)致預(yù)算方案不貼合實(shí)際。其次落后的預(yù)算編制方法有待改善，“增量預(yù)算”方法被大多餐飲企業(yè)編制預(yù)算所適用，該方法以歷史時(shí)期實(shí)際發(fā)生的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)內(nèi)容為基礎(chǔ)，通過調(diào)整歷史期經(jīng)濟(jì)活動(dòng)項(xiàng)目及金額形成預(yù)算期間預(yù)算的編制方法，未有效結(jié)合預(yù)算期間實(shí)際經(jīng)濟(jì)活動(dòng)及相關(guān)影響因素的變動(dòng)情況，編制簡單，省時(shí)省力，但使全面預(yù)算缺乏實(shí)際操作性，造成實(shí)際運(yùn)營狀況與預(yù)算編制內(nèi)容無關(guān)，在每年終對企業(yè)經(jīng)營情況進(jìn)行總結(jié)時(shí)，常會(huì)出現(xiàn)預(yù)算目標(biāo)與實(shí)際結(jié)果比較差異大的問題。

（三）預(yù)算執(zhí)行不力，評價(jià)措施不完善

預(yù)算執(zhí)行就是把預(yù)算目標(biāo)變成行動(dòng)的一種方式，預(yù)算執(zhí)行一般按預(yù)算控制、調(diào)整等程序進(jìn)行?，F(xiàn)階段大多數(shù)餐飲企業(yè)未運(yùn)用差異分析、趨勢分析、多維分析等預(yù)算分析方法，未根據(jù)差異的大小和性質(zhì)，及時(shí)實(shí)施改進(jìn)措施;沒有將全年預(yù)算實(shí)施進(jìn)行事前分析、事中跟蹤，事后評價(jià)，即未程序化管理，鏈條式控制，致使年度預(yù)算目標(biāo)無法確保實(shí)現(xiàn)。預(yù)算方案雖經(jīng)企業(yè)高管層批準(zhǔn)下達(dá)，但無法保持預(yù)算的穩(wěn)定性，企業(yè)一旦出現(xiàn)經(jīng)營情況變動(dòng)，個(gè)別職能部門就要求進(jìn)行預(yù)算調(diào)整，調(diào)整比較隨意。且對各職能部門預(yù)算目標(biāo)完成情況未進(jìn)行嚴(yán)格考核評價(jià)，考核結(jié)果不能做到公平公正，嚴(yán)重打擊了員工的積極性，影響了下年預(yù)算管理工作的開展。

（四）相關(guān)專業(yè)人才及設(shè)施缺乏影響全面預(yù)算管理的實(shí)施

實(shí)施全面預(yù)算管理不僅需要專業(yè)人才，還需配備相關(guān)設(shè)施設(shè)備。由于餐飲行業(yè)的特殊性，導(dǎo)致其對人才的招聘、培養(yǎng)較為注重服務(wù)型人才，對行管輔助部門如后勤、財(cái)務(wù)方面重視程度相對較低，或出于人力成本的考慮，未設(shè)立全面預(yù)算管理機(jī)構(gòu)或配備專業(yè)預(yù)算管理人才，成為企業(yè)全面預(yù)算管理發(fā)展的瓶頸;雖然會(huì)計(jì)電算化、預(yù)算管理軟件的普及從某種程度上推動(dòng)了全面預(yù)算的發(fā)展，但全面預(yù)算管理運(yùn)作平臺(tái)的建設(shè)程度滯后于預(yù)算管理的實(shí)際需求，餐飲企業(yè)無形和有形價(jià)值會(huì)因預(yù)算的執(zhí)行效果造成一定的損失。

三、加強(qiáng)餐飲企業(yè)全面預(yù)算管理的措施

（一）全力構(gòu)建實(shí)施全員參與的全面預(yù)算管理體系

堅(jiān)持全面性原則，領(lǐng)導(dǎo)主持、全員參與、全員控制，責(zé)任到人，并實(shí)行事前、事中、事后相結(jié)合的全程監(jiān)控;對目標(biāo)分解和年度目標(biāo)的確定應(yīng)立足于經(jīng)營分析和市場環(huán)境深入調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持召開經(jīng)營預(yù)算會(huì)議，采用“由下至上，由上至下，上下結(jié)合”的預(yù)算平衡程序;餐飲企業(yè)的各項(xiàng)管理制度應(yīng)體現(xiàn)預(yù)算的要求，落實(shí)預(yù)算管理措施，堅(jiān)持誰做事誰預(yù)算、誰控制誰花錢、誰受益誰承擔(dān)，先預(yù)算，后做事，沒預(yù)算禁付款;其次推出精細(xì)化預(yù)算與核算，全面預(yù)算管理的關(guān)鍵絕不是單單降低成本，削減各項(xiàng)費(fèi)用，精細(xì)化管理降低隱形成本，并優(yōu)化生產(chǎn)管理流程，通過全面的預(yù)算管理來實(shí)現(xiàn)，從而做到企業(yè)資源的合理配置及整合，真正達(dá)到有效地、全面地降低營運(yùn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。

（二）夯實(shí)預(yù)算編制基礎(chǔ)，強(qiáng)力落實(shí)預(yù)算目標(biāo)

現(xiàn)代企業(yè)的全面預(yù)算管理是一種全新的管理模式，它不僅將企業(yè)未來戰(zhàn)略目標(biāo)量化，還通過重建企業(yè)內(nèi)部控制架構(gòu)，夯實(shí)預(yù)算編制基礎(chǔ)，強(qiáng)化預(yù)算制度，企業(yè)內(nèi)部財(cái)務(wù)資源與非財(cái)務(wù)資源被整合，管理流程被不斷優(yōu)化，目標(biāo)責(zé)任予以落實(shí)，注重績效考核，企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)實(shí)施時(shí)間化、空間化，并將目標(biāo)分解落實(shí)到年度的生產(chǎn)經(jīng)營具體計(jì)劃中，戰(zhàn)略目標(biāo)的落實(shí)通過全面預(yù)算的實(shí)施來保證。餐飲企業(yè)應(yīng)堅(jiān)持在企業(yè)發(fā)展過程中編制以成本控制為著眼點(diǎn)的預(yù)算，落實(shí)預(yù)算編制制度，對總成本支出在總體目標(biāo)上進(jìn)行嚴(yán)格管控，把預(yù)算和實(shí)際相比的差值最小化作為首要目標(biāo)，根據(jù)實(shí)際經(jīng)營環(huán)境和經(jīng)營狀況具體內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整;同時(shí)配備相關(guān)調(diào)查機(jī)制，一旦發(fā)現(xiàn)超支情況，即啟動(dòng)相關(guān)的調(diào)查機(jī)制進(jìn)行調(diào)查，然后提出改進(jìn)措施方案。

（三）合理選則、恰當(dāng)運(yùn)用編制方法

餐飲企業(yè)應(yīng)遵循市場經(jīng)濟(jì)活動(dòng)規(guī)律，結(jié)合自身經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)特點(diǎn)、管理水平、生產(chǎn)經(jīng)營周期等，合理運(yùn)用預(yù)算編制方法。固定預(yù)算法編制適用于發(fā)生數(shù)額較為穩(wěn)定的預(yù)算項(xiàng)目，如每年的管理費(fèi)用;增量預(yù)算法適用于銷售收入的預(yù)算，還應(yīng)根據(jù)餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢并結(jié)合外部宏觀微觀環(huán)境調(diào)整;零基預(yù)算法適用間接費(fèi)用和零星費(fèi)用的考核。無論采用何種方法，都應(yīng)考慮業(yè)務(wù)實(shí)際需求，合理的進(jìn)行編制。

（四）要提高全面預(yù)算管理水平，務(wù)必加快專業(yè)人才培養(yǎng)、配備相關(guān)設(shè)施

只有加大專業(yè)人才的培養(yǎng)、配齊相關(guān)設(shè)施設(shè)備，不斷提高員工綜合素質(zhì)及學(xué)習(xí)能力，鼓勵(lì)員工積極參加預(yù)算管理相關(guān)的專業(yè)培訓(xùn)課程;拓展企業(yè)中高層管理人員的全局視野，不斷加大人才培養(yǎng)的資金投入，激發(fā)員工主動(dòng)學(xué)習(xí)和自我提升的積極性，及時(shí)配備相關(guān)設(shè)施，不定期更新、更換相關(guān)系列預(yù)算軟件，才能切實(shí)提高全面預(yù)算管理的實(shí)施水平，為實(shí)施全面預(yù)算管理運(yùn)轉(zhuǎn)助力！

四、結(jié)語

全面預(yù)算管理作為一種新型預(yù)算管理方式，是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，不可能一蹴而就，實(shí)施全面的預(yù)算管理對餐飲企業(yè)經(jīng)營發(fā)展意義深遠(yuǎn)，持續(xù)推進(jìn)全面預(yù)算管理的廣度和深度，不斷增強(qiáng)核心競爭力，以推動(dòng)企業(yè)良好發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步！

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（作者單位：聊城光岳賓館）