番石榴粉作為抗氧化的纖維來源對綿羊肉質(zhì)的影響

陶宗虎,陶一凡

(1.南京旅游職業(yè)學(xué)院,江蘇南京 210000；2.皇家墨爾本理工大學(xué),澳大利亞墨爾本 3000)

足夠的膳食纖維可降低人類患上多種慢性疾病的風(fēng)險，包括結(jié)腸癌、肥胖、心血管疾病和其他疾病。在肉制品中添加膳食纖維除了具有生理和健康價值外，還具有許多技術(shù)上的重要性，因為它影響肉制品的乳狀液和脂肪的結(jié)合能力、風(fēng)味、質(zhì)地和顏色（宋玉等，2017）。

脂肪氧化會對肉類和肉制品的質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面影響，導(dǎo)致感官屬性（如顏色、質(zhì)地、氣味和味道）和營養(yǎng)價值發(fā)生變化。熟肉在儲存和再加熱過程中，不飽和脂肪的氧化會導(dǎo)致不新鮮或腐臭味道。除了脂質(zhì)外，肉類的氧化過程也會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的降解，而蛋白質(zhì)降解反過來又會導(dǎo)致肉制品的味道、質(zhì)地和顏色發(fā)生變化（扶慶權(quán)等，2018）。因此，延緩脂肪和蛋白質(zhì)的氧化與長期保持肉制品的質(zhì)量密切相關(guān)。盡管合成添加劑在肉類工業(yè)中被廣泛用于抑制脂質(zhì)氧化過程和微生物生長，但由于消費者對這類化學(xué)添加劑的日益關(guān)注，其使用量有減少趨勢。對天然添加劑（特別是植物性添加劑）的研究顯著增加。水果和蔬菜中天然抗氧化劑的防御作用與三大類：維生素、酚類物質(zhì)和類胡蘿卜素?？箟难岷头宇愇镔|(zhì)被稱為親水抗氧化劑，而類胡蘿卜素被稱為親脂抗氧化劑（Halliwell，1996）。水果和蔬菜在人類飲食和健康中扮演著重要角色，它們可以保護人體免受高水平自由基造成的細(xì)胞損傷，同時還有助于消化，這是因為這些食物提供了最佳的抗氧化劑組合，如維生素C和E、多酚、類胡蘿卜素和復(fù)雜的碳水化合物（Mahattanatawee等，2006）。番石榴由于其生物活性成分和功能元素越來越受到農(nóng)業(yè)食品企業(yè)的關(guān)注。因此，本研究評估了番石榴粉作為抗氧化膳食纖維來源在羊肉中的應(yīng)用及其對產(chǎn)品的各種理化特性、顏色、質(zhì)地和感官特性的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗原料 羊肉取自實驗屠宰場，-18℃冷凍保存。肉在4℃部分解凍，15 h后切成小方塊，用絞肉機絞碎。未成熟的白番石榴仔細(xì)清洗后切成小塊（帶皮），在55℃的高溫烤箱中烘干。干的番石榴在攪拌機中研磨成粉末，用600 mL水在Soxhlet萃取器中連續(xù)萃?。?00 g）18～20 h，在減壓下濃縮至干燥，該提取物為一式兩份，所有分析均為3份。在羊肉塊中分別加入0.5%和1.0%番石榴粉（化學(xué)成分見表1）。

1.2 樣品采集與分析 肉類面糊是在一個碗切碎器（賽德曼K20，Ras，德國）。肉末，所需數(shù)量的氯化鈉，多磷酸鹽、羊肉切碎后形成均勻的面糊混合物，加入650 g乳化劑，將所有處理的乳化劑填充后放入蒸汽烤箱中無壓力烹飪35 min。將肉塊冷卻至室溫，（4±1）℃冷藏過夜，用肉切片機切成15 mm厚的薄片。為評價番石榴粉在冷藏過程中的抗氧化活性，分別以0.1%抗氧化劑（BHT）、0.5%和1%的番石榴粉和無粉（對照）配制綿羊肉塊。4℃下保存15 d，并分析硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（TBARS）。將10 g樣品與50 mL蒸餾水在勻漿器中混合1 min來測定乳化劑和羊肉塊的pH。使用恒溫控制水浴，在80℃的聚丙烯袋中加25 g乳化劑并加熱20 min來估計樣品的乳液穩(wěn)定性。在排出滲出物后，煮熟的物質(zhì)被冷卻并稱重。通過記錄每塊肉烹調(diào)前后的重量來確定重量。參考Keeton（1983）的方法對肉進行感官評價。

1.3 統(tǒng)計分析 本研究進行3次獨立的試驗，所有試驗均采用3次重復(fù)樣本分析。計算各參數(shù)的平均值，使用SPSS軟件進行單因素方差分析，P＜0.05說明差異顯著，結(jié)果以“均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 番石榴化學(xué)成分 由表1可知，番石榴粉中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分含量分別為6.41%、5.13%、4.32%和5.04%。番石榴粉含有豐富的膳食纖維，纖維總量為43.21%，其中以不溶性纖維為主，占98.4%。

2.2 對肌肉化學(xué)成分的影響 由表2可知，添加番石榴粉的乳化劑顯著降低了pH和蛋白質(zhì)含量（P＜0.05），但顯著提高了水分含量（P＜0.05）。1%番石榴粉組顯著降低了乳化劑的穩(wěn)定性（P＜0.05）。各處理對乳化劑的脂肪含量無顯著影響（P＞0.05）。與對照組相比，0.5%和1%番石榴粉組肌肉pH顯著降低了0.47%（P＜0.05），蒸煮后重量分別顯著降低1.61%和2.35%（P＜0.05），粗灰分含量顯著提高3.02%和5.28%（P＜0.05）。1%番石榴粉組肌肉水分最低，分別較對照組和0.5%番石榴粉組降低了1.38%和2.19%（P＜0.05）。隨著番石榴粉添加水平的升高，肌肉纖維和總酚含量顯著升高（P＜0.05）。對照組與番石榴粉組對肌肉滲出水、蛋白質(zhì)和脂肪含量無顯著影響（P＞0.05）。

表1 番石榴粉化學(xué)成分

表2 番石榴粉對綿羊肌肉塊化學(xué)成分的影響

2.3 對肉色、感官指標(biāo)和質(zhì)地的影響 由表3可知，1%番石榴粉組肌肉的紅度較對照組和0.5%番石榴粉組分別提高38.12%和31.76%（P＜0.05），但各組對肌肉亮度和黃度無顯著影響（P＞0.05）。對照組與番石榴組對肌肉感官指標(biāo)如外觀、香味、紋理、多汁性和總體評價的影響均無顯著差異（P＞0.05）。同時，質(zhì)地剖面分析結(jié)果顯示，各組對肌肉硬度、黏性、凝聚性、膠著性、咀嚼性的影響均無顯著差異（P＞0.05）。但1%番石榴粉組肌肉彈性、剪切力和剪切功較其他兩組分別降低16%、13.70%（P＜0.05），45.27%、39.31%（P＜0.05），49.04%、40.84%（P＜0.05）。

3 討論

添加了番石榴粉的乳化劑和羊肉塊的pH明顯低于對照組，這可能是由于添加了良好的抗壞血酸來源的番石榴粉。番石榴果實含有高水平的抗壞血酸（50～300 mg/100 g鮮重），是橘子的3～6倍（Mercadante等，1999）。1%番石榴粉的加入顯著降低了乳化劑的穩(wěn)定性，這可能是由于乳化劑pH降低，而番石榴粉脂肪結(jié)合能力差，干擾乳化劑的均勻穩(wěn)定形成。由于在肉和乳化劑中添加了相同水平的植物油，所有產(chǎn)品的脂肪含量無顯著差異。

番石榴粉組羊肉經(jīng)烹調(diào)蒸煮后重量明顯低于對照，這可能是因為含有番石榴粉的羊肉塊形成了相對不穩(wěn)定的乳液。本研究使用的番石榴粉主要由不溶性膳食纖維組成，在烹調(diào)過程中不可能保留水分。此外，較低的乳化穩(wěn)定性可能也會導(dǎo)致羊肉經(jīng)烹調(diào)蒸煮后水分的損失。添加番石榴粉對硬度、黏附性、內(nèi)聚性、黏性、咀嚼度的影響不顯著，但添加番石榴粉后，除黏附性外，其余均無顯著降低，這與（Dominguez等，2002）的研究結(jié)果一致，其在低脂肪、高膳食纖維的香腸和低脂肪的香腸中分別加入了桃子膳食纖維懸浮液和谷物，也觀察到類似的結(jié)果?？梢?，番石榴粉自身含有豐富的酚類化合物等，羊肉中添加番石榴粉后，對肌肉的理化性質(zhì)有影響，可以提高肉的紅度，調(diào)節(jié)肉質(zhì)肌體性能，改善感官質(zhì)量，經(jīng)烹調(diào)后肉質(zhì)得到改良，口感更顯綿柔、軟糯香潤。

由于番石榴粉具有良好的抗氧化活性，檢測其對烹調(diào)成熟后的羊肉塊脂質(zhì)過氧化的延緩性對羊肉的保存具有重要作用。本試驗抗氧化方面的數(shù)據(jù)未在文中列出，我們在羊肉貯存15 d后發(fā)現(xiàn)，貯藏時間對羊肉塊脂質(zhì)過氧化有顯著影響，其中羊肉中TBARS值顯著增加。番石榴粉和BHT（二叔丁基對甲酚）組較對照組顯著降低了TBARS值。在儲藏期間，用番石榴粉制成的熟羊肉塊重量降低了37%。因此，番石榴粉在烹調(diào)成熟后的羊肉樣品中延緩氧化酸敗的效果是可以與BHT相媲美。Das等（2012）發(fā)現(xiàn)，辣木葉提取物比BHT更有效地防止儲存期間預(yù)制羊肉餡餅TBARS數(shù)量的增加。因此，番石榴粉具有明顯的抗氧化活性，可能是其具有清除自由基和還原能力的結(jié)果。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，番石榴粉是一種富含膳食纖維的原料，其中大部分以不溶性形式存在，也含有豐富的酚類化合物，同時具有清除自由基、降低鐵離子等抗氧化能力。羊肉中添加番石榴粉對肌肉理化性質(zhì)有顯著影響，可以提高肉的紅度，改善感官質(zhì)量。經(jīng)烹制成熟后，可增加羊肉的香潤度，也可有效延緩羊肉的酸敗時間，利于羊肉儲存。