涼山彝族喜食的四種野菜營養(yǎng)成分分析

王靜 費(fèi)曜 曾永剛 楊其亮

摘 要：為評估四種野菜的營養(yǎng)價值，指導(dǎo)涼山彝族人民平衡膳食，該研究采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法，對四川涼山彝族喜食的四種野菜，即楤木、牛口刺、紫花碎米薺、鞘柄菝葜的氨基酸、脂肪、能量、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測分析。結(jié)果表明：四種野菜中至少含17種氨基酸，其中含7種人體必需氨基酸和多種藥用氨基酸。四種野菜中，楤木中谷氨酸含量較高，為0.41%，鞘柄菝葜、紫花碎米薺和牛口刺中天門冬氨酸含量較高，分別為0.80%、0.33%和0.05%;?？诖痰谋匦璋被?氨基酸總量（EAA/TAA）及必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）最高，分別為34.44%和67.78%。與《中國食物成分表》上栽培根菜類和葉菜類的同類營養(yǎng)成分相比，紫花碎米薺的蛋白質(zhì)含量較高，為3.26%，且富含多種維生素（VA、VB、VB2、VC、VE和β-胡蘿卜素）。涼山彝族人民喜食這四種野菜與其營養(yǎng)需求、飲食習(xí)慣和文化息息相關(guān)。綜上結(jié)果認(rèn)為，四種野菜具有高能量、 低鈉、粗纖維含量較低、口感較好、富含礦物質(zhì)元素（銅、鐵、鋅、錳和鎂）的特點(diǎn)，有較高的營養(yǎng)價值和保健功效。

關(guān)鍵詞：民族植物學(xué)，涼山彝族，野菜，營養(yǎng)價值

中圖分類號：Q949.9

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1000-3142（2020）09-1242-09

Abstract：To evaluate the nutritional value of four kinds of wild vegetables，and to provide reference for guiding the Yi People in Liangshan to balance their diet and rational nutrition，the main nutritional ingredients included amino acid，fat，energy，vitamins and minerals in the four species of wild edible vegetables were detected and studied using the national standard methods. The four species of wild vegetables were Cardamine tangutorum，Aralia chinensis，Cirsium shansiense and Smilax stans，which were favorite food of the Yi People in Liangshan，Sichuan Province. The results were as follows：There are at least 17 kinds of amino acids in these four wild vegetables，of which seven were essential amino acids，and a variety were medicinal amino acids. Among the four wild vegetable，the content of glutamic acid in Cirsium shansiense was higher，accounting for 0.41%，and the contents of aspartic acid in Smilax stans，Cardamine tangutorum and Cirsium shansiense were higher，accounting for 0.80%，0.33%，and 0.05%，respectively. The amount of essential amino acid/total amino acid （EAA/TAA） and essential amino acid/non-essential amino acid （EAA/NEAA） of Cirsium shansiense were the highest，which were 34.44% and 67.78%，respectively. Compared with the cultivation of root vegetables and leafy vegetables on the Chinese Food Ingredients Tables，the protein content of Cardamine tangutorum was higher， accounting for 3.26%，and rich in vitamins （VA，VB，VB2，VC，VE and β-carotene）. The custom of Liangshan Yi People like the four wild vegetables is closely related to their nutritional needs，dietary habits and culture. The results indicate that the four wild vegetables have the characteristics with high energy，low sodium，low crude fiber content，good taste and rich in mineral elements （copper，iron，zinc，manganese and magnesium），and have high nutritional value and health benefits. This study provides theoretical basis for scientific development and utilization of wild vegetable resources in Liangshan，and provides reference for the development of agricultural diversity in mountain areas.

Key words：ethnobotany，Liangshan Yi People，wild vegetables，nutritional value

隨著物質(zhì)生活水平的提高，經(jīng)濟(jì)條件較好的家庭對食材的需求已從量的滿足轉(zhuǎn)向質(zhì)的提高，追求安全、健康和有機(jī)的食材已成為部分人群的消費(fèi)時尚，而野菜因其較少受到農(nóng)藥和化肥的污染，具有較高的營養(yǎng)價值，可滿足這些人的需求。此外，野菜目前還是一些發(fā)展中國家偏遠(yuǎn)或貧困山區(qū)人們食物中的重要組成（Bortolotto et al.，2015;Reyes-García et al.，2015;Pinela et al.，2017），為當(dāng)?shù)厝颂峁┲T如碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，有的種類還具有藥用價值，對當(dāng)?shù)厝说纳眢w保健和預(yù)防疾病具有重要意義（Abbet et al.，2014;Towns & Andel，2016;Omondi et al.，2017）。

至今有關(guān)中國各地常見野菜的營養(yǎng)成分分析報道較多，但多為馬齒莧、藜、蒲公英、香椿、苦苣菜、薺菜、蕺菜等常見種類（李秀錦等，2004;張玉琴等，2014;曹利民等，2014）。四川省涼山彝族自治州是全國最大的彝族聚居區(qū)，彝族人口約為265萬，占全州人口50% 以上（涼山彝族自治州史志辦公室，2016）。這一地區(qū)因其復(fù)雜的地質(zhì)歷史和多樣化的生境及氣候條件，孕育出豐富的物種多樣性和特有成分。豐富的生物多樣性使得世代生活在這里的人民積累了大量直接從大自然中獲取飲食的傳統(tǒng)知識和經(jīng)驗(yàn)（王靜等，2013）。作者在涼山地區(qū)進(jìn)行民族植物學(xué)調(diào)查時，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)匾妥迤毡橄彩乘姆N野菜，并將其采集在市場上售賣，即紫花碎米薺（Cardamine tangutorum）、楤木（Aralia chinensis）、牛口刺（Cirsium shansiense）和鞘柄菝葜（Smilax stans）。這四種野菜除程亞梅等（1995）對楤木屬遼東楤木嫩葉芽的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維含量進(jìn)行了測定分析，王忠壯等（1999）對包括楤木在內(nèi)的五種楤木屬植物的齊墩果酸、氨基酸、粗蛋白和維生素進(jìn)行測定分析外，幾乎無其他三種野菜營養(yǎng)成分的分析報道。因此，本研究通過對涼山彝族常食用的四種野菜進(jìn)行營養(yǎng)成分測定分析和評價，可為科學(xué)優(yōu)化當(dāng)?shù)鼐用耧嬍辰Y(jié)構(gòu)，保護(hù)和開發(fā)當(dāng)?shù)匾安速Y源，尋找新的蔬菜品種或功能性食物提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 用于營養(yǎng)分析測試的野菜種類選擇

用于營養(yǎng)分析的野菜種類的選擇基于從2016年7月至2017年9月在涼山地區(qū)進(jìn)行的民族植物學(xué)調(diào)查，應(yīng)用訪談法對涼山396名彝族人民食用的野菜種類、食用部位和烹制方法進(jìn)行了調(diào)查，共收集到45種野菜的信息（另文）。選擇的種類基于以下標(biāo)準(zhǔn)：（1）至少有50%的被訪者將其作為野菜食用，并知道其相關(guān)信息，用利用價值（UVs）表示，UVs=ΣUs/n。式中：UVs 表示該物種的利用價值;n表示被訪者的總數(shù)（n=396）;Us表示知曉該種野菜名稱及食用方式的報告人數(shù)（Bortolotto et al.，2015）。（2）該物種在采集季中容易獲得;（3）該物種營養(yǎng)成分的報道相對較少?；谝陨蠘?biāo)準(zhǔn)，有四種野菜被選做營養(yǎng)分析測試（表1）。

1.2 供試材料

供試的四種野菜食用部分：紫花碎米薺（嫩莖葉）、楤木（嫩莖葉）、鞘柄菝葜（嫩莖葉）、?？诖蹋ǜ┵徸运拇ㄊ錾街菝釋幙h城廂鎮(zhèn)菜市場，所有的樣品收集好后，用自封袋裝好放在便攜式冰箱內(nèi)保持新鮮度，在24 h后被送到成都理工大學(xué)生物工程實(shí)驗(yàn)室超低溫冰箱內(nèi)冷凍保存，最后送到具有農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測資質(zhì)的四川農(nóng)科院分析測試中心進(jìn)行營養(yǎng)物質(zhì)的分析檢測。

1.3 項(xiàng)目測定

四種野菜的水分含量測定采用直接干燥法（GB 5009.3-2016）;粗纖維的測定采用酸洗滌法（GB/T 5009.10-2003）;灰分的測定采用灼燒法（GB 5009.4-2016）;蛋白質(zhì)的測定采用凱氏定氮法（GB 5009.5-2016）;脂肪的測定采用索氏抽提法（GB 5009.6-2016）;淀粉的測定采用酶水解法（GB 5009.9-2016）;維生素A和維生素E的測定采用反相高效液相色譜法（GB 5009.82-2016）;β-胡蘿卜素的測定采用反相色譜法（GB 5009.83-2016）;維生素B1的測定采用高效液相色譜法（GB 5009.84-2016）;維生素B2的測定采用高效液相色譜法（GB 5009.85-2016）;維生素C的測定采用高效液相色譜法（GB 5009.86-2016）;鈉、銅、鐵、鋅、錳、鈣和鎂的測定采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（GB 5009.91-2017）;氨基酸的測定采用氨基酸分析儀法（GB 5009.124-2016）;能量計算遵循GB/Z 21922-2008的2.2.3條款;碳水化合物的計算遵循GB/Z 21922-2008的2.2.8條款。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸組成分析

涼山彝族經(jīng)常食用的四種野菜氨基酸組成結(jié)果見表2。從表2可以看出，四種野菜含有17種氨基酸，氨基酸總量以鞘柄菝葜含量最高，為2.33 g·100g-1，?？诖毯孔畹停瑑H有0.27 g·100g-1。楤木、鞘柄菝葜和紫花碎米薺野菜均包含七種人體必需氨基酸，?？诖毯N人體必需氨基酸。四種野菜均含天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、精氨酸等藥效氨基酸。鞘柄菝葜的藥效氨基酸含量最高，為1.69 g·100g-1。楤木所含氨基酸中以谷氨酸含量最高，為0.41 g·100g-1。鞘柄菝葜、紫花碎米薺和?？诖谈髯运被嶂芯蕴扉T冬氨酸含量為最高，分別為0.80 g·100g-1、0.33 g·100g-1和0.05 g·100g-1。楤木和鞘柄菝葜所含氨基酸最低均為甲硫氨酸，含量均為0.02 g·100g-1，紫花碎米薺所含氨基酸中最低為胱氨酸，為0.02 g·100g-1，?？诖讨屑琢虬彼帷㈦装彼岷屠野彼岷刻?，未檢出。鞘柄菝葜和楤木的必需氨基酸（EAA）含量最高，均為0.66 g·100g-1，?？诖毯孔畹?，僅有0.09 g·100g-1。?？诖痰谋匦璋被?氨基酸總量（EAA/TAA）及必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）最高，分別為34.44%和67.78%。根據(jù)FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式，高質(zhì)量蛋白質(zhì)的氨基酸組成中必需氨基酸占總氨基酸的40%左右，必需氨基酸占非必需氨基酸的60%以上（馬藝丹等，2016）。楤木和?？诖痰腅AA/TAA值接近40%，其EAA/NEAA達(dá)到60%以上，各為73.52%和67.78%，說明這兩種野菜中蛋白質(zhì)具有較高的營養(yǎng)價值。

2.2 野菜中水分、灰分、碳水化合物、能量、脂肪、淀粉、粗纖維和蛋白質(zhì)的含量

由表3可知，涼山彝族喜食的四種野菜可食部位水分含量為80.7%～92.6%，其中紫花碎米薺含量最高，為92.6%，其次為鞘柄菝葜91.5%，楤木89.9%，?？诖毯孔畹?，為80.7%。灰分含量在0.79%～2.5%之間，其中?？诖毯孔罡?，為2.5%，其次為楤木1.00%，鞘柄菝葜含量最低，為0.79%。碳水化合物含量在1.47%～14.5%之間，其中?？诖毯孔罡?，為14.5%，其次為鞘柄菝葜（4.16%），紫花碎米薺含量最低，為1.47%。每100 g野菜能提供的能量在95～269 kJ·100g-1之間，其中?？诖痰哪芰亢孔罡撸瑸?69 kJ·100g-1，其次為楤木（137 kJ·100g-1），紫花碎米薺含量最低，為95 kJ·100g-1。脂肪含量在0.2%～0.4%之間，其中紫花碎米薺和?？诖讨镜暮繛?.4%，楤木為0.3%，鞘柄菝葜含量最低，為0.2%。每100 g野菜的淀粉含量在1.2～5.0 g之間，其中?？诖毯孔罡?，為5.0 g，其次為楤木（1.6 g），紫花碎米薺和鞘柄菝葜含量最低，均為1.2 g。粗纖維含量在0.96%～1.46%之間，其中?？诖毯孔罡撸瑸?.46%，其次為楤木（1.40%），鞘柄菝葜含量最低，為0.96%。每100 g野菜的蛋白質(zhì)含量在0.44～3.26 g之間，紫花碎米薺含量最高，為3.26 g，其次為楤木2.64 g，?？诖毯孔畹?，為0.44 g。

2.3 礦物元素含量及分析

四種野菜中七種礦物質(zhì)元素鈉、銅、鐵、鋅、錳、鈣、鎂的含量見表4。由表4可知，整體含量較高的元素為鈣、鎂、鐵。其中，?？诖毯c、銅、鐵、鈣和鎂最高，楤木含鋅和錳最高。鈉含量在3.20～4.16 mg·100g-1之間，其中?？诖毯孔罡撸瑸?.16 mg·100g-1，其次為鞘柄菝葜（3.37 mg·100g-1），楤木含量最低，為3.20 mg·100g-1。銅含量在0.72～4.22 mg·kg-1之間，其中?？诖毯孔罡?，為4.22 mg·kg-1，其次為鞘柄菝葜（2.26 mg·kg-1），紫花碎米薺含量最低，為0.72 mg·kg-1。鐵含量在8.04～549 mg·kg-1之間，其中?？诖毯孔罡撸瑸?49 mg·kg-1，其次為楤木（29.6 mg·kg-1），鞘柄菝葜含量最低，為9.43 mg·kg-1。鋅含量在3.87～9.43 mg·kg-1之間，其中楤木含量最高，為8.04 mg·kg-1，其次為鞘柄菝葜（5.39 mg·kg-1），牛口刺含量最低，為3.87 mg·kg-1。錳含量在2.77～60.9 mg·kg-1之間，其中楤木含量最高，為60.9 mg·kg-1，其次為?？诖?9.6 mg·kg-1，紫花碎米薺含量最低，為2.77 mg·kg-1。鈣含量在281～756 mg·kg-1之間，其中?？诖毯孔罡撸瑸?56 mg·kg-1，其次為楤木（444 mg·kg-1），紫花碎米薺含量最低，為281 mg·kg-1。鎂含量在218～935 mg·kg-1之間，其中?？诖毯孔罡?，為935 mg·kg-1，其次為楤木（329 mg·kg-1），紫花碎米薺含量最低，為218 mg·kg-1。

2.4 維生素含量及分析

由表5可知，四種野菜中維生素的含量以紫花碎米薺含量為最高，種類最多。維生素B2含量在0.12～0.16 mg·100g-1之間，其中紫花碎米薺含量最高，為0.16 mg·100g-1，其次為鞘柄菝葜（0.15 mg·100g-1），楤木和?？诖毯孔畹停瑸?.12 mg·100g-1。維生素E含量在0.086～0.967 mg·100g-1之間，其中紫花碎米薺含量最高，為0.967 mg·100g-1，其次為鞘柄菝葜（0.244 mg·100g-1），楤木和?？诖毯孔畹停瑸?.086 mg·100g-1。維生素A僅在紫花碎米薺和鞘柄菝葜中被檢出，其中紫花碎米薺含量較高，為27.2 μg·100g-1，鞘柄菝葜為15 μg·100g-1。維生素B僅在紫花碎米中被檢出，為0.06 mg·100g-1。維生素C含量在2.35～50.3 mg·100g-1之間，其中紫花碎米薺含量最高，為50.3 mg·100g-1，其次為楤木和?？诖蹋?.07 mg·100g-1），鞘柄菝葜含量最低，為2.35 mg·100g-1。β-胡蘿卜素僅在紫花碎米薺和鞘柄菝葜中被檢出，其中紫花碎米薺含量較高，為1.74×103 μg·100g-1，其次為鞘柄菝葜（1.72×103 μg·100g-1）。

綜上所述，涼山彝族喜食的四種野菜中楤木嫩枝葉中谷氨酸含量最高;紫花碎米薺的氨基酸總量、蛋白質(zhì)和維生素含量最高;?？诖谈谢曳帧⑻妓衔?、能量、淀粉、粗纖維、礦物質(zhì)元素鈉、銅、鐵、鈣、鎂含量最高;鞘柄菝葜嫩莖葉中天門冬氨酸和氨基酸總量為最高。

3 討論

3.1 營養(yǎng)成分評價

氨基酸是構(gòu)成人體最基本的物質(zhì)并維持其正常的生理機(jī)能和代謝，對抗疲勞、預(yù)防疾病和延緩衰老有重要意義（余傳隆，1999;劉雪梅，2008）。鞘柄菝葜、紫花碎米薺和?？诖谈髯运被嶂芯蕴扉T冬氨酸含量最高，天門冬氨酸具有調(diào)節(jié)腦和神經(jīng)的代謝功能，可用于治療心臟病、肝臟病、高血壓，具有防止和恢復(fù)疲勞的作用，其缺乏對智力、記憶力都有直接的影響（姜芳燕等，2014;劉建福等，2017）。楤木所含氨基酸中以谷氨酸含量為最高，谷氨酸在醫(yī)學(xué)上主要用于治療肝性昏迷，以及促進(jìn)紅細(xì)胞生成，改善腦細(xì)胞營養(yǎng)，在糖代謝及蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位（黃東海和向東山，2015）。同時，天門冬氨酸和谷氨酸為呈鮮味的氨基酸（姜芳燕等，2014），甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸為呈甜味的氨基酸（劉建福等，2017），因此這四種野菜表現(xiàn)出較好的風(fēng)味和口感。此外，四種野菜均含亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸。亮氨酸具有調(diào)節(jié)血糖水平、修復(fù)肌肉和改善肝功能的功效。異亮氨酸和纈氨酸有保護(hù)和改善肝功能的作用（劉雪梅，2008;文潔和許華，2000）。

與《中國食物成分表》（楊月欣，2004）栽培葉菜類蔬菜蛋白質(zhì)含量[（1.82±0.93）%]相比較，紫花碎米薺的蛋白質(zhì)含量高達(dá)3.26%。楤木、紫花碎米薺和鞘柄菝葜所含水分（89.9%、92.6%、91.5%）和灰分（1.00%、0.94%、0.79%）與《中國食物成分表》中栽培葉菜類所含水分[（93.59±2.10）%]和灰分[（0.91±0.36）%]比較相似。牛口刺所含水分（80.7%）和灰分（2.50%）與《中國食物成分表》中栽培根菜類蔬菜相比，水分[（91.58±3.35）%]含量較低，灰分含量[（0.81±0.28）%]較高。四種野菜所含脂肪（0.3%、0.4%、0.4%、0.2%）比《中國食物成分表》中根菜類[（0.15±0.05）%]和葉菜類含量[（0.19±0.15）%]稍高;楤木、紫花碎米薺和鞘柄菝葜中所含碳水化合物含量（4.76%、1.47%、4.16%）與《中國植物成分表》中栽培和葉菜類[（3.50±1.37）%]比較相似;?？诖讨泻妓衔铮?4.5%）與《中國植物成分表》中根菜類[（6.30±2.82）%]比較相對較高;四種野菜每100 g中所含能量（

137、95、269、119 kJ）與《中國食物成分表》中栽培根菜類[（82.38±34.38）kJ和葉菜類[（53.14±21.08）kJ]比較相對較高;粗纖維（1.4%、1.33%、1.46%、0.96%）與中國食物成分表中栽培葉菜類[（2.56±1.08）%]比較相對較低，口感較好，適合食用。紫花碎米薺含多種維生素（VA、VB、VB2、VC、VE和β-胡蘿卜素），其含量也在這四種野菜中最高，其VC含量（50.3 mg·100g-1）與《中國食物成分表》中栽培葉菜類VC含量[（15.53±18.28）mg·100g-1]比較相對較高。礦物質(zhì)元素與人體的各項(xiàng)生理機(jī)能密切相關(guān)，微量元素的盈缺會導(dǎo)致人體的生理機(jī)能紊亂，從而導(dǎo)致疾病。攝入食物中鈉含量低，對預(yù)防和治療腎病、高血壓有一定的益處（潘群和謝志春，2006）。四種野菜中礦物質(zhì)銅（0.72～4.22 mg·kg-1）、鐵（8.04～549 mg·kg-1）、鋅（3.87～9.43 mg·kg-1）、錳（2.77～60.9 mg·kg-1）、鎂（218～935 mg·kg-1）含量與《中國食物成分表》中栽培根菜類中礦物質(zhì)銅（0.1～2.3 mg·kg-1）、鐵（2～5 mg·kg-1）、鋅（1.2～5.8? mg·kg-1）、錳（0.4 ～3.3mg·kg-1）、 鎂（90～330 mg·kg-1）和栽培葉菜類中礦物質(zhì)銅（Tr～1.0 mg·kg-1）、鐵（2～39 mg·kg-1）、鋅（1.0～5.6 mg·kg-1）、錳（0.1～8.0 mg·kg-1）、 鎂（70～720 mg·kg-1）比較相對高出數(shù)倍甚至數(shù)十倍，鈉（3.2～4.16 mg·100g-1）的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于《中國食物成分表》上的根菜類（54.3～306.0 mg·100g-1）和葉菜類（9.2～445.2 mg·100g-1）鈉含量數(shù)據(jù)。

3.2 四種野菜的營養(yǎng)成分與涼山彝族飲食習(xí)慣和文化的關(guān)系

許多蔬菜在缺水的干旱地區(qū)和一些晝夜溫差大的山區(qū)無法生長（裴盛基和淮虎銀，2007）。涼山彝族多住在海拔較高的山區(qū)，晝夜溫差大，寒涼的氣候條件不利于蔬菜的種植，因此彝族日常飲食中的新鮮蔬菜較為缺乏，野菜可以代替栽培的新鮮蔬菜提供維生素、蛋白質(zhì)、脂肪和微量元素等營養(yǎng)。涼山彝族在長期采集實(shí)踐基礎(chǔ)上篩選出的四種野菜具有富含藥效氨基酸、蛋白質(zhì)、多種微量元素和維生素等特點(diǎn)，這與當(dāng)?shù)匾妥宓臓I養(yǎng)需求、飲食習(xí)慣和文化息息相關(guān)。

四種野菜富含呈鮮味和甜味的氨基酸，粗纖維含量低，因此口感好，深受涼山彝族喜愛，民間流傳有稱贊紫花碎米薺湯味道鮮美的諺語：“菜舍得給阿媽吃，湯舍不得給阿媽喝”。四種野菜含人體必需的氨基酸、藥效氨基酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)元素和維生素，因此是當(dāng)?shù)匾腿双@得營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源，且有一定的滋補(bǔ)、防病的功能。涼山彝族不僅將飲食作饑渴時的生理需要，還將其看作一種養(yǎng)生保健的行為。他們認(rèn)為脾胃是后天之本、氣血生化之源，一旦傷了脾胃，便會百病叢生，而食療法可護(hù)養(yǎng)人體脾胃，將牛口刺根和雞、豬肉燉食可以起到滋補(bǔ)身體，排毒的功效（碩果，1994）。這與西雙版納（瀾滄江流域）的彝族進(jìn)補(bǔ)保健和排毒保健的觀念相似，每年端午節(jié)，當(dāng)?shù)厝硕紩仙讲杉喾N藥物和豬腳一起燉食（李麗等，2011）。

涼山彝族在采集季里收獲的大量野菜，若不能及時吃完就采用腌制酸菜的方式來保存，這是一種能保證長期持續(xù)獲得礦物質(zhì)、維生素、纖維素、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)的重要食物來源。楤木（Aralia chinensis）和鞘柄菝葜（Smilax stans）的嫩莖葉就可以做成酸菜保存，作為日常飲食提供鋅、錳、鈣、鈉等礦物質(zhì)。酸菜是涼山彝族傳統(tǒng)菜肴，酸菜洋芋湯、酸菜雞湯、酸菜菜豆湯和酸菜臘肉湯的重要食材。涼山彝族主食中多以牛羊肉、苦蕎餅和煮洋芋為主，牛羊肉不易消化，苦蕎餅和洋芋不易吞咽，因此需要酸菜湯來幫助吞咽和消化。彝族對湯的喜愛甚至有民間諺語流傳：“湯能管七天，肉只管三天”（碩果，1994）。

4 結(jié)論

野菜對耕地面積少，氣候不易種植蔬菜的山區(qū)人們來說，是重要的食物來源，可提供人體必須的各種營養(yǎng)，特別是氨基酸、維生素、礦物質(zhì)元素、纖維素和蛋白質(zhì)等，對調(diào)節(jié)人體的生理功能和平衡當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍辰Y(jié)構(gòu)都起到非常重要的作用（Boedecker et al.，2014;鄭清嶺等，2016）。 因此，在缺少新鮮蔬菜的地區(qū)，當(dāng)?shù)厝瞬杉喾N野菜作為日常膳食的補(bǔ)充對維持其正常的生理機(jī)能和身體健康都有重要意義。研究表明涼山彝族喜食的這四種野菜是高能量、高蛋白、富含礦物質(zhì)、氨基酸和維生素的植物食物來源，具有較高的營養(yǎng)價值和保健功效，對增加人們?nèi)粘Ｉ攀碃I養(yǎng)水平和維持身體健康有重要意義。

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（責(zé)任編輯 何永艷）