酒店管理專業(yè)技能大賽融入人才培養(yǎng)方案建設(shè)探析

【摘要】職業(yè)技能大賽是綜合評(píng)判一個(gè)院校辦學(xué)水平和辦學(xué)實(shí)力的重要指標(biāo)，酒店管理專業(yè)技能大賽是提高學(xué)生在客房、餐飲和前廳等一線崗位實(shí)踐能力的重要手段，只有從根本上改革人才培養(yǎng)方案建設(shè)才能實(shí)現(xiàn)大賽成績(jī)的提高。

【關(guān)鍵詞】酒店管理專業(yè);技能太賽;人才培養(yǎng)

【中圖分類號(hào)】G712

【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

職業(yè)技能大賽是綜合評(píng)判一個(gè)院校辦學(xué)水平和辦學(xué)實(shí)力的重要指標(biāo)，酒店管理專業(yè)技能大賽是提高學(xué)生在客房、餐飲和前廳等一線崗位實(shí)踐能力的重要手段，大賽結(jié)果為專業(yè)辦學(xué)質(zhì)量檢測(cè)提供了重要依據(jù)。從表面上看是選手能力展現(xiàn)，實(shí)際上是教師教學(xué)水平、專業(yè)團(tuán)隊(duì)水平、學(xué)校重視程度的綜合體現(xiàn)。因此，深入研究酒店管理專業(yè)技能大賽如何融入到人才培養(yǎng)方案建設(shè)具有重要和深遠(yuǎn)的意義。

1 酒店管理專業(yè)大賽回顧

2008年酒店管理專業(yè)比賽在全國(guó)啟動(dòng)，到今年已經(jīng)有12年，由于高星級(jí)酒店行業(yè)分工較細(xì)、開(kāi)辦該專業(yè)時(shí)間早、酒店行業(yè)發(fā)展日新月異，酒店管理專業(yè)賽項(xiàng)較其他專業(yè)賽項(xiàng)更加復(fù)雜、涉及面廣、參賽人數(shù)多。賽項(xiàng)種類有：中餐擺臺(tái)比賽、西餐擺臺(tái)比賽、調(diào)酒比賽、中式鋪床比賽、中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽、西式宴會(huì)服務(wù)大賽、餐廳服務(wù)世界技能大賽、酒店接待世界技能大賽等;參賽學(xué)校層次有：中職、高職和本科;舉辦方有：旅游行業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)、省教育廳、世界技能大賽組委會(huì)、國(guó)家人社部、省人社廳、市人社局、行業(yè)企業(yè)等。

2 酒店管理專業(yè)大賽備賽的現(xiàn)狀

由于大賽舉辦次數(shù)過(guò)多、學(xué)校重視程度不足、實(shí)訓(xùn)實(shí)踐條件有限、教師工作量得不到保障、酒店管理專業(yè)又是學(xué)校小眾專業(yè)，大賽沒(méi)有得到正確的引導(dǎo)，大賽體現(xiàn)為以下特點(diǎn)：大賽走向了“精英化”的道路，少數(shù)教師培養(yǎng)少數(shù)學(xué)生，雖然偶爾也會(huì)取得一點(diǎn)成績(jī)，但是長(zhǎng)期以來(lái)處于疲于應(yīng)付的狀態(tài)，教師停課輔導(dǎo)參賽學(xué)生，其他學(xué)生只得自行學(xué)習(xí);大賽走向了“功利化”的道路，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)攀比心態(tài)嚴(yán)重、落實(shí)精神不足，關(guān)心比賽結(jié)果、對(duì)比賽過(guò)程不聞不問(wèn)，教師除了培訓(xùn)選手外，還要報(bào)銷參賽物資、服裝，大賽的功利化從上而下，很難取得好的成績(jī);學(xué)校對(duì)于大賽教師的課時(shí)減免不足，老師在指導(dǎo)大賽時(shí)還要完成正常教學(xué)工作量，為此老師必須加班加點(diǎn)完成大賽指導(dǎo)工作;學(xué)校對(duì)于參加大賽學(xué)生沒(méi)有出臺(tái)相關(guān)保障政策，如評(píng)優(yōu)評(píng)先工作具體落實(shí)制度沒(méi)有，需要教研室打報(bào)告協(xié)調(diào)公共課部的教學(xué)，學(xué)生獲獎(jiǎng)后還存在部分課程不及格的情況。缺乏團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)意識(shí)，酒店管理專業(yè)大賽往往需要各科綜合知識(shí)，一位老師很難掌握所有的知識(shí)，但是大賽獲獎(jiǎng)只承認(rèn)一位教師為指導(dǎo)教師，其他教師工作成績(jī)無(wú)法體現(xiàn)，獲得的獎(jiǎng)金也需要由主要指導(dǎo)教師進(jìn)行分配，單兵作戰(zhàn)想取得好的成績(jī)更難。

3 酒店管理專業(yè)大賽面臨的挑戰(zhàn)

國(guó)家教育部舉辦的中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)比賽較以往的中餐宴會(huì)擺臺(tái)比賽有了很大變化，對(duì)學(xué)校教學(xué)提出了新挑戰(zhàn)，中餐宴會(huì)擺臺(tái)比賽重在考察參賽選手的規(guī)范性、對(duì)于服務(wù)流程的標(biāo)準(zhǔn)化掌握，中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)比賽降低了擺臺(tái)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)化分值，增加了擺臺(tái)設(shè)計(jì)元素的考查，增加了對(duì)于臺(tái)面設(shè)計(jì)的答辯環(huán)節(jié)，最難的部分是選手點(diǎn)評(píng)其他選手桌面。餐飲課程教師面臨新挑戰(zhàn)，在教學(xué)設(shè)計(jì)時(shí)除了強(qiáng)化擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)外，還要研究不同客源、不同飲食習(xí)慣、不同地方特點(diǎn)，同時(shí)還要設(shè)計(jì)出不同的臺(tái)面，還包括桌布、椅套、桌旗、服飾搭配等細(xì)節(jié)問(wèn)題。

國(guó)家教育部舉辦的西式宴會(huì)設(shè)計(jì)比賽較以往的西餐宴會(huì)擺臺(tái)比賽有了很大變化，對(duì)學(xué)校教學(xué)提出了新挑戰(zhàn)，原有的西餐擺臺(tái)操作程序復(fù)雜，涉及餐具眾多，學(xué)生和老師接觸西餐不多，餐飲教師多半感覺(jué)很困難，新的西式宴會(huì)設(shè)計(jì)比賽在此基礎(chǔ)上增加了臺(tái)面設(shè)計(jì)、雞尾酒、西點(diǎn)裝盤(pán)、菜單制作、英語(yǔ)面試等環(huán)節(jié)無(wú)疑讓餐飲老師感覺(jué)到腹背受敵，在平日教學(xué)中必須增加西餐文化、西餐禮儀、餐飲英語(yǔ)等知識(shí)。

和酒店管理專業(yè)相關(guān)的世界技能大賽有餐廳服務(wù)賽項(xiàng)，該賽項(xiàng)在更大和更廣的維度上對(duì)教師教學(xué)水平和能力提出了挑戰(zhàn)，首先西餐宴會(huì)擺臺(tái)只是其中一部分，另外增加了休閑餐廳服務(wù)、零點(diǎn)餐廳服務(wù)、酒吧服務(wù)三個(gè)模塊，選手要針對(duì)不同服務(wù)場(chǎng)所提供的餐廳材料、設(shè)備為客人提供不同的餐桌服務(wù);能針對(duì)不同風(fēng)格的食品采用相應(yīng)服務(wù)方式;能制作不同類型咖啡;能制作不同風(fēng)格雞尾酒;能對(duì)葡萄酒風(fēng)格描述與等級(jí)評(píng)判;能熟練用英文進(jìn)行各類酒水，包括開(kāi)酒、醒酒、示酒、斟酒、撤換酒杯等服務(wù);能用英文與不同文化背景的客人進(jìn)行有效溝通并提供食品、咖啡、雞尾酒、啤酒、烈酒、無(wú)酒精飲料服務(wù)。

和酒店管理專業(yè)相關(guān)的世界技能大賽有酒店接待賽項(xiàng)，第45屆世界技能大賽第一次將該賽項(xiàng)納入到了世界大賽范圍，雖然許多學(xué)校把這個(gè)賽項(xiàng)納入到了前廳部，但是該賽項(xiàng)實(shí)際上是整個(gè)酒店接待，考察范圍十分廣泛包括：工作組織和自我管理;溝通、客戶關(guān)懷和人際溝通技巧;酒店預(yù)訂相關(guān)步驟;人住流程;后臺(tái)辦公室（管理和事務(wù)部門(mén)）流程;銷售推廣;投訴管理;結(jié)賬退房;當(dāng)?shù)鼐包c(diǎn)和文化的推介（旅游）。由于大賽軟件環(huán)境要使用OPERA系統(tǒng)，許多學(xué)校不具備這樣的條件，具備了這樣條件的師資水平也和真實(shí)水平有差距，畢竟世界技能大賽是面向行業(yè)人事的比賽，這與教學(xué)水平和目標(biāo)有一定出入。

近年來(lái)，為了更好體現(xiàn)“以賽促教”原則，參加大賽的選手除了由學(xué)校推薦選手外，省教育廳還抽出推薦選手所在年級(jí)的其他學(xué)生參加比賽，被抽取的選手參加抽測(cè)比賽，所有參賽選手由“推薦組”和“抽測(cè)組”組成。很多學(xué)校在比賽前，選出優(yōu)秀學(xué)生強(qiáng)化訓(xùn)練，雖然在“推薦組”中取得了好的名次，但是由于平日教學(xué)重視程度不夠， “抽測(cè)組”往往顯得不夠理想，教育廳除了關(guān)心“推薦組”成績(jī)外，更關(guān)心“抽測(cè)組”成績(jī)，因?yàn)檫@項(xiàng)成績(jī)更能真實(shí)體現(xiàn)學(xué)校的教學(xué)水平排名。

4 技能大賽與人才方案建設(shè)結(jié)合

酒店管理備賽的外部環(huán)境很難改變，面臨的挑戰(zhàn)要積極應(yīng)對(duì)。通過(guò)酒店管理人才培養(yǎng)方案的改革來(lái)提升大賽水平，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量是解決問(wèn)題的根本途徑。由于大賽的綜合性，涉及的教師多，可以在第二學(xué)期的課程中開(kāi)設(shè)酒店綜合實(shí)訓(xùn)課程，時(shí)間定為兩周，主要是餐廳服務(wù)和酒店接待賽項(xiàng)技能競(jìng)賽，大賽分為初賽和決賽，通過(guò)全員參賽提高學(xué)生整體技能水平，同時(shí)對(duì)接省賽、國(guó)賽和世賽，為選拔優(yōu)秀學(xué)生參加校校、校企省級(jí)大賽和國(guó)家級(jí)大賽和世界級(jí)大賽做準(zhǔn)備。邀請(qǐng)合作企業(yè)專家共同制定競(jìng)賽規(guī)程并參與評(píng)委工作，酒店管理專業(yè)全體教師參與大賽組織、指導(dǎo)、評(píng)委、賽后點(diǎn)評(píng)、總結(jié)等工作。

5 技能大賽標(biāo)準(zhǔn)融入到課程改革

由于世界技能大賽規(guī)則復(fù)雜，涉及學(xué)科多，綜合能力要求高。需要在各門(mén)課程增加或者調(diào)整教學(xué)內(nèi)容。《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)需要融人世界大賽餐飲服務(wù)實(shí)操訓(xùn)練;《中外飲食文化》課程標(biāo)準(zhǔn)需要融人世界大賽西餐文化知識(shí);《酒店情景英語(yǔ)》課程標(biāo)準(zhǔn)需要融人世界大賽酒店餐廳服務(wù)英語(yǔ)口語(yǔ)訓(xùn)練;《酒水經(jīng)營(yíng)與管理》課程教學(xué)內(nèi)容需要融人世界大賽《葡萄酒釀造與品鑒》課程教學(xué)內(nèi)容。

《前廳服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)需要融人世界大賽酒店服務(wù)與管理實(shí)操訓(xùn)練、《酒店信息化管理》課程標(biāo)準(zhǔn)需要融入世界大賽opera操作內(nèi)容、《酒店職業(yè)英語(yǔ)》課程標(biāo)準(zhǔn)需要融人世界大賽酒店服務(wù)英語(yǔ)、旅游英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)課程標(biāo)準(zhǔn)需要融人世界大賽旅游景點(diǎn)推薦的相關(guān)知識(shí)。

6 賽項(xiàng)評(píng)價(jià)改革

餐廳服務(wù)賽項(xiàng)結(jié)合競(jìng)賽中考核模式創(chuàng)新上有以下幾點(diǎn)做法：一是分層考核，結(jié)合分層教學(xué)實(shí)際情況，制定不同層次和等級(jí)的考核標(biāo)準(zhǔn)，將各班級(jí)學(xué)生進(jìn)行分層考核;二是以班級(jí)競(jìng)賽的形式作為課程考核方式，鼓勵(lì)所有學(xué)生參與其中。

酒店接待賽項(xiàng)采用對(duì)標(biāo)世賽的課程評(píng)價(jià)考核標(biāo)準(zhǔn)，教師可按照世賽考核模塊中涉及到的具體內(nèi)容制定考核方案，每一模塊教學(xué)完成后都可設(shè)計(jì)相關(guān)考核，并對(duì)照世賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)學(xué)生的表現(xiàn)進(jìn)行打分，形成分項(xiàng)成績(jī)，所有考核模塊的分項(xiàng)成績(jī)按照世賽考核標(biāo)準(zhǔn)中的權(quán)重進(jìn)行加權(quán)，最后就形成了學(xué)生的課程總成績(jī)。

7 師資隊(duì)伍建設(shè)

大賽指導(dǎo)教師要形成團(tuán)隊(duì)，從世界大賽教學(xué)團(tuán)隊(duì)指導(dǎo)來(lái)看有國(guó)家級(jí)專家、省賽專家、指導(dǎo)教師、歷屆比賽優(yōu)秀選手、其他學(xué)校教師共同組成。國(guó)家和省賽專家是核心，指導(dǎo)教師團(tuán)隊(duì)要緊密圍繞國(guó)家專家開(kāi)展課程改革和大賽指導(dǎo)，學(xué)習(xí)大賽最新標(biāo)準(zhǔn)，解讀細(xì)節(jié);指導(dǎo)教師團(tuán)隊(duì)要全程跟蹤課程實(shí)施、定期召開(kāi)教學(xué)研討會(huì)議，對(duì)于選手選拔、課程實(shí)施、選手表現(xiàn)、需要調(diào)整授課內(nèi)容進(jìn)行商榷，確保有效輔導(dǎo)學(xué)生;企業(yè)實(shí)踐活動(dòng)是這些課程的重要組成部分，世界技能大賽最大的特點(diǎn)在于和真實(shí)工作一致，世界大賽推動(dòng)了相關(guān)課程建設(shè)不斷發(fā)展，學(xué)生到企業(yè)實(shí)踐也是職業(yè)教育的重要組成部分，來(lái)自高星級(jí)酒店的餐飲和前廳部門(mén)的經(jīng)理是我們團(tuán)隊(duì)中的重要成員，指導(dǎo)教師團(tuán)隊(duì)需要和企業(yè)教師共同進(jìn)入企業(yè)學(xué)習(xí)，把大賽標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融人到平時(shí)的教學(xué)工作;歷屆比賽優(yōu)秀選手具有豐富的比賽經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)在備賽過(guò)程中可以極大緩解學(xué)生焦慮的情緒，他們可以把自己的實(shí)際技能教授給同學(xué)們，他們還可以和比賽選手同臺(tái)競(jìng)技，讓選手更快的找到差距，在平時(shí)的教學(xué)中可以作為老師的助手。

8 實(shí)訓(xùn)室建設(shè)思路

酒店管理實(shí)訓(xùn)室原來(lái)在建設(shè)過(guò)程中是按照中西擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)，隨著課程改革、大賽推進(jìn)，實(shí)訓(xùn)耗材需要不斷增加，如牛排、水果、酒水、咖啡需要定期補(bǔ)充，同時(shí)要增加實(shí)訓(xùn)室對(duì)外服務(wù)的功能，讓同學(xué)們?cè)谡鎸?shí)的環(huán)境中感受餐飲學(xué)習(xí)的樂(lè)趣，通過(guò)自己設(shè)計(jì)菜單、策劃活動(dòng)，達(dá)到教學(xué)和比賽的真正目的。

前廳實(shí)訓(xùn)室建設(shè)需要根據(jù)世界大賽要求重新建設(shè)，有的前廳實(shí)訓(xùn)室缺乏軟件，有的沒(méi)有硬件條件，酒店接待實(shí)訓(xùn)室需要再現(xiàn)酒店的真實(shí)經(jīng)營(yíng)環(huán)境，有負(fù)責(zé)客人預(yù)訂的后臺(tái)和接待客人的前臺(tái)，PMS系統(tǒng)要安裝在計(jì)算機(jī)系統(tǒng)中，虛擬的飯店經(jīng)營(yíng)環(huán)境也要提前設(shè)置好，如有預(yù)到客人、預(yù)離客人、NoShow等不同情況。

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[作者簡(jiǎn)介]韓鵬（1976-），男，湖北武漢人，副教授，研究方向：酒店管理專業(yè)。