茯苓姬松茸飲料的制備工藝

王振東，劉世娟，楊曉筱，張斯源，高如意

江蘇康緣藥業(yè)股份有限公司（連云港 222001）

植物飲料是以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）為原料（非果蔬類植物的根、莖、葉、花、種子及竹或樹木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、食用藻類和蕨類、可可、菊花等），經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料制品。藥典記載茯苓甘、淡、平，歸心、肺、脾、腎經(jīng)，具有利水滲濕，健脾寧心功效。人參甘、微苦，平，歸脾、肺、心經(jīng)，具有大補(bǔ)元?dú)狻?fù)脈固脫、補(bǔ)脾益肺、生津、安神的作用[1]。姬松茸與灰樹花都屬于珍貴的食用菌，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、氨基酸含量豐富且齊全。此外姬松茸還含有多糖、核酸、外源凝集素、甾醇和脂肪酸的抗腫瘤成分，灰樹花則含有豐富的鉀、鈣、磷、鐵、鋅、銅、硒等有益礦物質(zhì)?，F(xiàn)代藥理研究表明茯苓、姬松茸、灰樹花、人參多糖具有免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、延緩衰老、降血糖、抗腫瘤、抗病毒等功效[2-5]。將茯苓、姬松茸、灰樹花、人參4種原料有機(jī)結(jié)合，經(jīng)科學(xué)調(diào)配，調(diào)整口感與風(fēng)味，形成味道獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的復(fù)合型多糖飲料，不僅能提高其附加價(jià)值，還能豐富飲料市場(chǎng)的品種，更具有增強(qiáng)免疫力、改善亞健康的功效作用。

通過(guò)對(duì)茯苓、姬松茸、灰樹花、人參等原料進(jìn)行水提取、濃縮、離心過(guò)濾等工藝，獲得混合提取物。對(duì)提取物進(jìn)行口感調(diào)配，采用單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)確定飲料的最佳比例配方，以期制備出一款口感佳、營(yíng)養(yǎng)豐富、飲用方便的茯苓姬松茸植物飲料，為規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)提供一定基礎(chǔ)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原材料與試劑

茯苓、姬松茸、灰樹花、人參、山梨糖醇、檸檬酸，D-無(wú)水葡萄糖（99.99%）（中國(guó)食品藥品檢定研究院）；無(wú)水乙醇、5%苯酚、濃硫酸（分析純）。

1.2 主要工藝流程

原材料預(yù)處理→提取→濃縮→調(diào)配（輔配）→成形（過(guò)濾、灌裝、滅菌等）→檢驗(yàn)（粗多糖含量測(cè)定）

1.3 方法

1.3.1 原材料預(yù)處理及提取工藝

1) 對(duì)茯苓、姬松茸、灰樹花、人參等原料進(jìn)行挑選，去除雜質(zhì)后，清洗，干燥。

2) 按質(zhì)量計(jì)，稱取經(jīng)過(guò)充分烘干干燥的原料茯苓7.2 kg、姬松茸3.6 kg、灰樹花2.4 kg、人參1.2 kg，加入10倍純化水煎煮2次，每次1.0 h，煎液400目過(guò)濾，濾液合并，濾液在2～6 ℃條件下靜置12～24 h。

1.3.2 提取液的濃縮工藝

將靜置后的提取濾液經(jīng)過(guò)管式離心機(jī)離心過(guò)濾后進(jìn)行濃縮，在70～75 ℃、-0.08～0.1 MPa條件下減壓濃縮至在60 ℃下相對(duì)密度1.055～1.065，獲得的濃縮液在2～6 ℃條件下靜置12～24 h。

1.3.3 濃縮液的調(diào)配工藝

將靜置后的濃縮液經(jīng)過(guò)管式離心機(jī)進(jìn)行離心過(guò)濾，濾液即是混合提取物，取混合提取物與純化水以適量比例混勻，加入一定量的山梨糖醇和檸檬酸，攪拌至全部溶解，在2～6 ℃條件下靜置12～24 h。

1.3.4 殺菌成型工藝

將靜置后的調(diào)配液經(jīng)過(guò)管式離心機(jī)進(jìn)行離心過(guò)濾，濾液經(jīng)灌裝線按規(guī)格定量灌裝并封口。

灌裝后的產(chǎn)品經(jīng)滅菌柜進(jìn)行滅菌（115 ℃，30 min），滅菌完畢取出，在室溫下冷卻，晾干，產(chǎn)品進(jìn)行燈檢、貼標(biāo)、包裝，即為成品。

1.3.5 茯苓姬松茸飲料的單因素試驗(yàn)

1.3.5.1 提取物添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

在山梨糖醇添加量120 g/L、檸檬酸添加量0.6 g/L條件下，提取物添加量分別為40，80，120，160和200 g/L時(shí)，以感官評(píng)分為考核指標(biāo)，考察提取物添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響。

1.3.5.2 山梨糖醇添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

在提取物添加量80 g/L、檸檬酸添加量0.6 g/L條件下，山梨糖醇添加量分別為80，120，160，200和240 g/L時(shí)，以感官評(píng)分為考核指標(biāo)，考察提取物添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響。

1.3.5.3 檸檬酸添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

在提取物添加量80 g/L、山梨糖醇添加量160 g/L條件下，檸檬酸添加量分別為0.4，0.6，0.8，1.0和1.2 g/L時(shí)，以感官評(píng)分為考核指標(biāo)，考察檸檬酸添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響。

1.3.6 茯苓姬松茸工藝參數(shù)的優(yōu)化

通過(guò)考察單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)三因素三水平L9(33)正交試驗(yàn)（見表1），以感官風(fēng)味（見表2）作為茯苓多糖飲料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定茯苓多糖飲料的最佳配方。

1.3.7 茯苓姬松茸飲料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

由10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官品評(píng)人員組成評(píng)價(jià)小組，按規(guī)定的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，綜合考慮產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、組織狀態(tài)進(jìn)行打分，取其平均值為最終結(jié)果[6～8]。

表1 茯苓姬松茸飲料的正交試驗(yàn)因素水平

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.8 成品中粗多糖含量測(cè)定

采用苯酚-硫酸比色法測(cè)定茯苓姬松茸飲料中的粗多糖含量[9]。

1.3.8.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

取D-無(wú)水葡萄糖標(biāo)品約10 mg于100 mL容量瓶中，用純化水溶解并定容，制成每1 mL含0.1 mg標(biāo)準(zhǔn)溶液，搖勻，即得葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品溶液。準(zhǔn)確吸取葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品溶液0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0和1.2 mL，分別置于比色管中，各補(bǔ)加水至2.0 mL，加入5%苯酚液1.0 mL，混勻，再加濃硫酸10 mL，混勻，置沸水浴中加熱2 min，取出快速（冰水浴中）冷卻至室溫，于485 nm處測(cè)定吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.8.2 樣品溶液中多糖含量的測(cè)定

取茯苓姬松茸飲料2 mL，分別加入無(wú)水乙醇8 mL，混勻，于4 ℃冰箱靜置4 h以上，以5 000 r/min離心5 min，棄去上清液，殘?jiān)?0%乙醇溶液15 mL洗滌沉淀，離心后棄去上清液，反復(fù)操作3次，殘?jiān)盟芙獠⒍ㄈ葜?00 mL。準(zhǔn)確吸取供試品溶液1.0 mL于比色管中，補(bǔ)加水至2.0 mL，按照測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)品溶液的步驟進(jìn)行操作測(cè)定吸光度。從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出葡萄糖含量，計(jì)算樣品中粗多糖含量。茯苓姬松茸飲料中粗多糖含量計(jì)算如式（1）。

式中：X為樣品中粗多糖含量（以葡萄糖計(jì)），mg/L；ρ為樣品測(cè)定液中葡萄糖的質(zhì)量濃度，mg/L；V1為飲料取樣量，mL；V2為溶解粗多糖所用樣品體積，mL；V3為測(cè)定樣品量，mL。

1.3.9 穩(wěn)定性試驗(yàn)

將成品置于室溫和37 ℃烘箱中，分別放置7 d和30 d后，比較感官指標(biāo)前后變化[10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 飲料配比的單因素試驗(yàn)

2.1.1 提取物添加量對(duì)茯苓姬松茸飲料感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，飲料感官評(píng)分值在提取物添加量20 g/L時(shí)較小，隨著提取物增加，感官評(píng)分值逐漸增大，提取物添加量80 g/L時(shí)，感官評(píng)分值達(dá)到最高，提取物添加量超過(guò)80 g/L后感官評(píng)分值顯著下降。原因可能是提取物添加量較少時(shí)飲料特征性風(fēng)味不突出，口感寡淡，故感官評(píng)分值很低。提取物添加量過(guò)多時(shí)，飲料主要突出姬松茸、灰樹花的特征性風(fēng)味，且苦味較嚴(yán)重，過(guò)濃的氣味與苦味刺激影響感官評(píng)分，故評(píng)分較低。因此，選擇提取物添加量70，80和90 g/L為正交研究水平。

圖1 提取物添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

2.1.2 山梨糖醇添加量對(duì)茯苓姬松茸飲料感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，飲料感官評(píng)分值在山梨糖醇添加量80 g/L時(shí)較小，隨著提取物增加，感官評(píng)分值逐漸增大，山梨糖醇添加量160 g/L時(shí)，感官評(píng)分值達(dá)到最高，山梨糖醇添加量超過(guò)160 g/L后感官評(píng)分值顯著下降。原因可能是山梨糖醇添加量較少時(shí)飲料的甜味較低，幾乎沒(méi)有清爽的口感，無(wú)法掩蓋飲料本身的苦味，故感官評(píng)分值很低。山梨糖醇添加量過(guò)多時(shí)，飲料的甜度過(guò)甜，口感發(fā)膩，味道不協(xié)調(diào)，故評(píng)分較低。因此，選擇山梨糖醇添加量140，160和180 g/L為正交研究水平。

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)茯苓姬松茸飲料感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，飲料感官評(píng)分值在檸檬酸添加量0.4 g/L時(shí)較小，隨著檸檬酸增加，感官評(píng)分值逐漸增大，檸檬酸添加量0.8 g/L時(shí)，感官評(píng)分值達(dá)到最高，檸檬酸添加量超過(guò)0.8 g/L后感官評(píng)分值顯著下降。原因可能是檸檬酸添加量較少時(shí)飲料的酸味較低，酸甜比例不協(xié)調(diào)，故感官評(píng)分值很低。檸檬酸添加量過(guò)多時(shí)，飲料的酸度過(guò)酸，無(wú)法掩蓋飲料本身的苦味，風(fēng)味極不協(xié)調(diào)，故評(píng)分較低。因此，選擇檸檬酸添加量為0.7，0.8和0.9 g/L為正交研究水平。

圖2 山梨糖醇添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

圖3 檸檬酸添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

2.2 最佳方案的確定

按照感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，得出結(jié)果如表3所示。

通過(guò)極差比較分析法，對(duì)提取物、山梨糖醇、檸檬酸3個(gè)不同因素的K及R進(jìn)行比較分析。由表3可知，這3個(gè)因素對(duì)茯苓姬松茸飲料的感官指標(biāo)影響程度的順序?yàn)镽A＞RB＞RB，對(duì)產(chǎn)品影響最大的是提取物，其次是山梨糖醇，最后是檸檬酸。由于茯苓、姬松茸、灰樹花均為食用菌，具有食用菌特有的氣味，且人參具有明顯的苦味，因此它們的混合提取物是影響飲料氣味與滋味的主要因素，山梨糖醇與檸檬酸是矯味劑，對(duì)飲料口感和厚重感也有很大影響。

由正交試驗(yàn)所得最優(yōu)組合A2B3C3不在正交試驗(yàn)的某一組合中，所以要做驗(yàn)證試驗(yàn)，即與正交中品評(píng)結(jié)果最好的A2B2C3進(jìn)行比較。結(jié)果表明，在A2B3C3條件下制得的飲料口感滋味較A2B2C3更好。因此獲得的飲料最佳調(diào)配比例為：提取物80 g/L、山梨糖醇180 g/L、檸檬酸0.9 g/L。按此配方調(diào)配而成的茯苓姬松茸飲料顏色鮮亮，無(wú)雜質(zhì)，清爽無(wú)異味，酸甜適宜，口感柔和，易被大多數(shù)人所接受。

2.3 成品中粗多糖含量的測(cè)定

2.3.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

采用D-無(wú)水葡萄糖標(biāo)品繪制的標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y=0.066 3X-0.002 1，R2=0.999 4。粗多糖質(zhì)量濃度在0～10 mg/L時(shí)，呈良好的線性關(guān)系（見圖4）。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表

圖4 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.3.2 成品中多糖含量

將供試品的吸光度代入標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算公式中，得到供試品的粗多糖含量，按照茯苓姬松茸飲料中粗多糖含量計(jì)算式（1），獲得飲料中粗多糖含量為1 857.4 mg/L。現(xiàn)代研究表明茯苓、姬松茸、灰樹花等食用菌中含有大量的粗多糖物質(zhì)，主要有黏多糖、脂多糖、結(jié)合多糖等，隨著對(duì)粗多糖研究的深入，其保健功能越來(lái)越引起人們的重視。多糖不僅可以提高機(jī)體的免疫力、降低血脂、降低膽固醇、降低血糖、延緩衰老等，同時(shí)還具有調(diào)節(jié)胃腸功能、促進(jìn)消化、防止便秘、腹脹等功能。經(jīng)測(cè)定本產(chǎn)品還有的粗多糖含量達(dá)1 857.4 mg/L，因此，該飲料具有提高免疫力與調(diào)節(jié)腸胃功能。

2.4 穩(wěn)定性試驗(yàn)

穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果表明本飲料在室溫和37 ℃條件下，第7天產(chǎn)品的品質(zhì)無(wú)變化，第30天產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味指標(biāo)沒(méi)有發(fā)生變化，但是組織狀態(tài)稍有變化，有極少的沉淀現(xiàn)象。由于該產(chǎn)品沒(méi)有添加食品穩(wěn)定劑，無(wú)防腐劑與色素，追求健康安全的目標(biāo)，所以有少量沉淀是正?，F(xiàn)象，并不影響產(chǎn)品的食用。

3 結(jié)論

對(duì)茯苓、姬松茸、灰樹花、人參進(jìn)行水提取，濃縮，離心過(guò)濾，獲得混合提取物，通過(guò)單因素與正交試驗(yàn)確定出茯苓姬松茸飲料的最佳配方為：提取物80 g/L、山梨糖醇180 g/L、檸檬酸0.9 g/L。所制備的茯苓姬松茸飲料中粗多糖含量為1 857.4 mg/L，顏色呈棕黃色，汁液鮮亮，香氣濃郁協(xié)調(diào)一致，酸甜適宜，清涼爽口，具有姬松茸與灰樹花特有的清香氣味。不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還具有提高免疫力與調(diào)節(jié)腸胃功能。此外，飲料不添加防腐劑與色素，健康安全，攜帶與服用方便，易被大眾所接受，具有廣闊市場(chǎng)前景。