青麥糕工藝優(yōu)化研究*

方百謙，張國治*，張 雨 ,，王松軍,，張康逸

（1.河南工業(yè)大學糧油食品學院，鄭州 450001;2.鄭州拓洋實業(yè)有限公司，鄭州450001；3.河南省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心，鄭州 450002）

青麥糕是以青麥和綠豆為主要原料蒸制而成的一種新型谷物類糕點。青麥屬于全谷物食品，有著悠久的食用歷史，同時具有較高的營養(yǎng)價值，且對青麥的研究并不多見[1]。明代《酌中志》中記載，四月“取新麥煮熟，剝?nèi)ッ?，磨成細條食之，名曰捻轉，以嘗此歲五谷新味之始也”。青麥的淀粉和脂肪含量較低，膳食纖維、葉綠素、維生素等營養(yǎng)成分較高，與小麥相比，有利于人體消化和控制血糖[2-4]。綠豆藥食兼用，用途廣泛，既是飲食佳品，也是食品工業(yè)的重要原料，能幫助排泄體內(nèi)毒物，促進機體正常代謝[5]。本試驗通過單因素優(yōu)化和正交試驗，優(yōu)化制作青麥糕的最佳工藝，為青麥的深加工開辟新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設備

1.1.1 試驗材料

青麥：河南省農(nóng)業(yè)科學院；脫皮綠豆：新鄉(xiāng)良潤全谷物食品有限公司；白糖：太古糖業(yè)有限公司。

1.1.2 儀器設備

BJ-800A型多功能粉碎機：德清拜杰電器有限公司；MP5002型電子天平：上海舜宇恒平科學儀器有限公司；C21-HT2115HM型多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；HM740型和面機：青島漢尚電器有限公司；FB71310型模具：無錫貝克威爾器具有限公司。

1.2 試驗方法

先將脫皮綠豆在水中浸泡1 h，蒸制0.5 h后搗碎、用黃油炒制并過100目篩，與青麥粉按照一定比例混勻。加入水和白糖并和成面團（10 min），使用模具成型，蒸制，冷卻后進行感官評價。

1.3 單因素試驗

1.3.1 不同青麥粉添加量對青麥糕的影響

以100 g青麥粉（100目）為基數(shù)，分別用10 g、20 g、30 g、40 g和50 g的綠豆粉替換等量的青麥粉，添加42 g的水，15 g的白糖，蒸制7.5 min，通過感官評價指標，確定青麥糕中青麥粉的最佳添加量。

1.3.2 不同青麥粉粗細度對青麥糕的影響

以不同粗細度（60目、80目、100目、120目、140目）的70 g青麥粉為主要原料，添加30 g綠豆粉，42 g水和15 g的白糖，蒸制7.5 min，通過感官評價，確定青麥糕中青麥粉的最佳粗細度。

1.3.3 不同加水量對青麥糕的影響

以70 g青麥粉（100目）為主要原料，添加30 g綠豆粉和15 g的白糖，再分別添加水量38 g、40 g、42 g、44 g、46 g，蒸制 7.5 min，通過感官評價，確定青麥糕中水的最佳添加量。

1.3.4 不同白糖添加量對青麥糕的影響

以70g青麥粉（100目）為主要原料，添加30 g綠豆粉和42 g水， 再分別添加10 g、12.5 g、15 g、17.5 g、20 g的白糖，蒸制 7.5 min，通過感官評價，確定青麥糕中白糖的最佳添加量。

1.3.5 不同蒸制時間對青麥糕的影響

以70 g青麥粉（100目）為主要原料，添加30 g綠豆粉，42 g水和15 g的白糖，分別蒸制2.5 min、5 min、7.5 min、10 min、12.5 min，通過感官評價，確定青麥糕最佳的蒸制時間。

1.4 正交試驗設計

在單因素試驗優(yōu)化的基礎上，設計正交試驗，分別選取3個水平進行L18(35）的正交試驗，以感官評分為評價指標，確定青麥糕的最佳工藝。

1.5 感官評價標準

邀請10名專業(yè)人員通過對青麥糕進行感官評分。青麥糕的感官評價標準和感官評價表參考相關感官評價的文獻[6-9]和青麥糕本身的特點統(tǒng)一制定。

表1 正交試驗因素水平表

表2 青麥糕感官評分標準

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 8.6軟件對單因素和正交試驗數(shù)據(jù)進行處理，并采用SPSS 20.0對正交試驗數(shù)據(jù)進行極差和方差分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 不同青麥粉添加量對青麥糕感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著青麥粉添加量的增加，青麥糕的感官評分呈先緩慢上升后急劇下降的趨勢。由于青麥中的淀粉和醇溶蛋白含量較低，難以形成面筋網(wǎng)絡結構，當添加大量的青麥粉時，雖然青麥糕顏色青綠但成型不好[10]。且青麥中的破損淀粉含量較高，因此青麥粉的吸水量較大，青麥粉添加量越多，青麥糕的粘性較大，彈性較小，口感較差。而青麥含量較低時，青麥糕沒有較好的麥青色，且硬度較大。當青麥粉添加量為70 g時，青麥糕感官評分最高，粘彈性良好，口感松軟，既有良好的麥青色，又有青麥和綠豆的清香。因此，選取青麥粉添加量為60 g、70 g、80 g進行正交試驗。

圖1 不同青麥粉添加量對青麥糕感官品質(zhì)的影響

2.1.2 不同粗細度對青麥糕感官品質(zhì)的影響

粗細度對青麥糕感官品質(zhì)的影響較大，由圖2可得，隨著青麥粉顆粒越細，青麥糕的感官評分先升高再降低。當青麥粉顆粒較粗時，青麥糕的口感較好，但顏色較暗；當青麥粉顆粒較細時，青麥粉的吸水量變大，不易成型且粘度較大，口感較差；當青麥粉粗細度100目時，此時的成品色澤青綠，口感最好。因此，選取粗細度為80目、100目、120目進行正交試驗。

圖2 不同粗細度對青麥糕感官品質(zhì)的影響

2.1.3 不同加水量對青麥糕感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著加水量的增加，青麥糕的感官評分先快速上升、再下降。當加水量為42 g/100 g（青麥、綠豆混合粉）時，青麥糕的感官評分最高，此時成品色澤青綠、彈性最強、組織均勻、口感松軟、風味良好；當加水量過低時，成品成型稍差，硬度較大；當加水量過多時，成品粘度過大，不易成型。因此，選取加水量為 40 g、42 g、44 g/100 g（青麥、綠豆混合粉）進行正交試驗。

圖3 不同加水量對青麥糕感官品質(zhì)的影響

2.1.4 不同白糖添加量對青麥糕感官品質(zhì)的影響

白糖作為一種甜味添加劑，可以增加糕點的甜度，改善風味和口感。由圖4可得，隨著白糖添加量的增加，青麥糕的感官評分先上升、再下降。當白糖添加量較低時，青麥糕甜度較低，口感不好；當添加量達到20 g/100 g（青麥、綠豆混合粉）時，此時甜味過重，導致口感甜膩；當添加量為18 g/100 g（青麥、綠豆混合粉）時，其感官評分最高，此時的成品既能保持青麥和綠豆的口感，又甜而不膩。因此，選取白糖添加量為 15 g、17.5 g、20 g/100 g（青麥、綠豆混合粉）進行正交試驗。

圖4 不同白糖添加量對青麥糕感官品質(zhì)的影響

2.1.5 不同蒸制時間對青麥糕感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，隨著蒸制時間的增加，青麥糕的感官評分先增加、后減小。當蒸制2.5 min時，雖然青麥糕已蒸熟，但由于蒸制時間過短，硬度過大，口感較差；當蒸制時間超過10 min后，成品過于松軟，口感不佳，顏色發(fā)暗，且青麥糕的表面水分較大，不易儲存；當蒸制時間為7.5 min時，此時蒸制的成品口感松軟，麥青色較好。因此，選擇蒸制時間為5.0 min、7.5 min、10.0min作為正交試驗因素三個水平。

圖5 不同蒸制時間對青麥糕感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗結果與分析

正交試驗的結果如表3所示，由R值可以看出，影響青麥糕感官評價的因素順序為：A＞B＞E＞D＞C，即青麥粉的添加量＞青麥粉的粗細度＞青麥糕的蒸制時間＞白糖添加量＞水添加量，青麥粉的添加量是主要影響因素。根據(jù)正交試驗結果可得，最佳工藝理論上為A2B2C2D3E3，即過100目篩的青麥粉70 g，綠豆粉30g，水的添加量為42g，白糖添加量為20 g，蒸制10 min。此時制得的青麥糕的風味、口感、色澤最佳。

表3 正交試驗結果分析

2.3 試驗驗證

根據(jù)正交試驗得到的最優(yōu)工藝方案制作青麥糕，其感官評分為94.1，且其感官評分高于正交試驗中任何一組，說明通過正交試驗優(yōu)化工藝參數(shù)后評分較好，采用此工藝制得的青麥糕品質(zhì)及感官最佳。

3 結論

本研究將青麥粉與脫皮綠豆粉混合蒸制成一種新型全谷物糕點。通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化青麥糕的加工工藝，得出的最佳工藝為A2B2C2D3E3，即過100目篩的青麥粉70 g，綠豆粉30 g，水的添加量為42 g，白糖添加量為20 g，蒸制10 min。此時制得的青麥糕感官評分最高，風味、色澤最佳，口感品質(zhì)最好。青麥糕的開發(fā)也為其它青麥制品的應用提供了一定的技術參考。