南瓜苦蕎無糖曲奇餅干的研制*

鐘志惠，卿彩霞，徐向波*，周 航

（四川旅游學院，成都 610100）

南瓜是一年生蔓性草本植物，屬于葫蘆科南瓜屬[1]，也可以稱為番瓜、麥瓜、倭瓜、金冬瓜，具有較高的營養(yǎng)價值且營養(yǎng)成分比較齊全[2]。南瓜的主要營養(yǎng)成分是碳水化合物，還含有糖類、礦物質、維生素、多種氨基酸等營養(yǎng)成分。南瓜中有南瓜多糖，含有大量的氨基酸，可刺激分泌胰島素，因而可降低血糖，對糖尿病也有一定的控制作用[3]。

苦蕎(Fagopyrumtataricum(L.)Gaertn)又名“韃靼蕎麥”，是蓼科蕎麥屬植物，主要分布在我國西南、華北、中南等省區(qū)[4]?？嗍w含有生物類黃銅、微量元素、礦物質、蛋白質、淀粉、脂肪、維生素和纖維素，是集七大營養(yǎng)于一身的谷類作物[5]?？嗍w籽粒中也富含多種礦物質和維生素等成分，其所含維生素與其它糧谷類所含的維生素最大的不同在于它含有其它糧谷不具有的蘆丁，蘆丁不僅有擴張冠狀血管和降低血管脆性的作用，在降低血膽固醇，防治高血脂癥及心血管疾病方面也有較好的效果[6]。

目前尚未見南瓜粉在餅干中的應用報道。通過將南瓜粉、苦蕎粉異麥芽酮糖醇加入到餅干中，研發(fā)出一種適合控制血糖人士的保健食品，通過單因素試驗結合正交試驗，對配方進行優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

全麥面粉：威海新龍科技發(fā)展有限公司?？嗍w粉：遼寧阜新佳麥良品有限公司；南瓜粉：亳州華圣生物科技有限公司；安佳黃油：新西蘭安佳食品有限公司；麥芽酮糖醇：鄭州市食代添驕化工產品有限公司；牛奶、鹽、香草粉及泡打粉均為市售。

1.2 實驗儀器

KitchenAid 5K5SS型臺式攪拌機：美國廚寶公司；高比Atoll熱風爐：瑞士kolb公司；WH-BO5型電子秤：威衡旗艦店。

1.3 基本配方

以全麥粉及南瓜粉組成的混合粉為基準粉，每100 g基準粉添加苦蕎粉4 g、牛奶50 g、黃油75 g、異麥芽酮糖醇35 g、鹽0.5 g、泡打粉0.5 g及香草粉0.2 g。

1.4 工藝流程

油糖攪拌—→加入牛奶—→加入粉料—→成型—→烘烤—→冷卻—→成品

1.5 操作要點

（1）選料：選料十分重要。南瓜粉、苦蕎粉盡量選擇粗細度更細的，原則上越細越好。其它原料則根據(jù)食品加工標準進行選擇[27]。

（2）第一次攪打：先將黃油和糖粉進行攪打直至發(fā)白，順滑且顏色均勻。

（3）第二次攪打：分次將牛奶加入攪打，使其與糖油充分混合，顏色嫩白。

（4）混合調糊：加入過篩后的南瓜粉、苦蕎粉、全麥粉、鹽、香草粉混合粉，慢速攪拌混合均勻，攪拌1 min即可。

（5）成型：將攪拌好的面團放入裝好裱花嘴的裱花袋中，擠注成型，注意大小均勻，便于烘烤。

（6）烘烤：將擠注成型好的餅干坯放入熱風爐烘烤：熱風爐溫度165℃下烘烤時間18 min，烤熟后拿出冷卻至室溫即得成品。

1.6 單因素實驗設計

以南瓜粉取代部分等量全麥粉，以南瓜粉、全麥粉組成混合粉重量為基準，設計單因素實驗，每100g 混合粉中南瓜粉用量分別取 6 g、8g、10g、12 g、14 g， 苦蕎粉添加量分別取 3 g、4 g、5 g、6 g、7 g，牛奶添加量分別取 30 g、40 g、50 g、60 g、70 g，黃油添加量分別取 50 g、60 g、70 g、80 g、90 g，其它原料不變，進行單因素試驗，確定各原料的最佳添加量。

1.7 正交實驗方法

在單因素試驗基礎上，以南瓜粉的添加量（A）、苦蕎粉的添加量（B）、牛奶的添加量（C）、黃油的添加量（D）四因素設計 L9（34）正交實驗表，如表 1。

表1 正交實驗因素水平 %

1.8 感官評定方法

由食品專業(yè)8人組成感官評定小組，對南瓜苦蕎無糖曲奇餅干的顏色、外觀、組織結構、口感及滋味五方面進行感官鑒評，根據(jù)評分細則進行打分，取平均值。感官評分標準如表2。

表2 感官評價標準

2 結果與分析

2.1 南瓜粉添加量對曲奇餅干品質的影響

由圖1可知，當南瓜粉添加量為10 g時，餅干成型好，有南瓜的甘甜又不至于南瓜粉味太濃，口感最好。當南瓜粉添加量小于10 g，餅干顏色淺黃，無南瓜粉的風味。當南瓜粉添加量大于10 g，餅干顏色較深，口感酥松易碎。因此確定南瓜粉的最佳添加量為10 g。

圖1 南瓜粉添加量對曲奇餅干品質的影響

2.2 苦蕎粉添加量對曲奇餅干品質的影響

由圖2可知，當苦蕎粉添加量為5 g時，品質最佳。當苦蕎粉添加量小于5 g，苦蕎風味不明顯。當苦蕎粉添加量大于5 g，餅干顏色偏深，口感較苦，品質不佳。因此，確定苦蕎粉的最佳添加量為5 g。

圖2 苦蕎粉添加量對曲奇餅干的影響

2.3 牛奶添加量對曲奇餅干品質的影響

由圖3可以看出，當牛奶添加量為50 g時，餅干表面孔隙均勻，口感酥香濃郁，具有牛奶的香味，品質最佳。當牛奶添加量小于50 g，餅干外形粗糙，口感較硬，品質不佳。當餅干添加量大于50 g，餅干口感酥松、易碎。因此確定牛奶最佳添加量50 g。

圖3 牛奶添加量對曲奇餅干品質的影響

2.4 黃油添加量對曲奇餅干品質的影響

由圖4可知，當黃油添加量為70 g時，評分最高，餅干酥脆爽口，內部孔眼大小均勻，香味十足。當黃油添加量小于70 g時，餅干干硬，成型效果不佳。當黃油添加量大于70 g，餅干過于酥松，花紋不清晰。因此確定黃油最佳添加量為70 g。

圖4 黃油添加量對曲奇餅干品質的影響

2.5 正交試驗結果與分析

通過單因素試驗，根據(jù)南瓜粉的添加量（A）、苦蕎粉的添加量（B）、牛奶的添加量（C）、黃油的添加量（D）四因素設計 L9（34）正交實驗，結果如表 3。

表3 L9（34）正交試驗結果

由表3可知，根據(jù)極差R值的大小，影響本實驗因素的主次順序為C>B>D>A；最優(yōu)組合為A2B1C2D3，因此可得到各個因素的最佳配方為，南瓜粉 10 g，苦蕎粉 4 g，牛奶 50 g，黃油 75 g，此配方制作出的曲奇餅干色澤金黃，口感酥脆，具有苦蕎特有的風味，品質最佳。

3 結論

采用單因素試驗，通過感官鑒評，分析得到南瓜苦蕎無糖曲奇餅干四個因素的最適添加量，進而進行正交試驗，確定南瓜苦蕎無糖曲奇餅干最佳配方為：全麥粉90g，南瓜粉 10 g，苦蕎粉 4 g，牛奶 50 g，黃油75 g，異麥芽酮糖醇35 g，鹽0.5g，泡打粉0.5 g及香草粉0.2 g，溫度165℃烘烤18 min，此條件下制作的餅干色澤均勻、口感酥脆，品質最佳。