小菜中的養(yǎng)生智慧

陳艷娟

臨近中考的一天早晨6點(diǎn)多，于陽光路早餐店遇見學(xué)生小雅由媽媽帶著也來用餐。我是天天在此用早餐，該生應(yīng)該是首次來此，看她怯生生的在外圍等。早餐買小菜的人很多，擠滿一座人墻，都是怕家中孩子遲到而七嘴八舌地著急著點(diǎn)菜。老板娘忙得不可開交。我在此用餐久了，見多了，也得出經(jīng)驗(yàn)來了：要是這么有禮貌地被動(dòng)地等著老板娘盛菜，半小時(shí)都還輪不到你。于是我邊拿盤子邊招呼小雅：“想吃什么，拿上盤子學(xué)老師的樣子主動(dòng)出擊，這樣才會(huì)快，不會(huì)遲到。”本來學(xué)生遇見老師，就會(huì)不自覺地有點(diǎn)拘泥。我這一招呼，她放松地跟著我做。我再指導(dǎo)她：“想吃幾樣菜自己盛，但是要注意每一樣的量，因?yàn)槲覀円裱薄傲?xí)主席的光盤指示！”小雅是個(gè)悟性極高的孩子，馬上笑著回應(yīng)我。點(diǎn)好菜師生倆邊吃邊聊，不一會(huì)兒，小雅吃飽了。我給她一個(gè)任務(wù)：幫老師算一下老板娘柜臺(tái)桌上有幾樣早餐菜，再到后廚看看老板還在準(zhǔn)備什么菜。小雅一聽我想了解詔安美食文化早餐素材時(shí)就馬上行動(dòng)起來：仔細(xì)觀察后數(shù)一數(shù)，又跑到后廚去看看，回來告訴我：“老師，柜臺(tái)桌上有熱菜24項(xiàng)，冷菜13項(xiàng)，后廚還在炒。”我驚訝了：看著很平常很普通的早餐小菜竟然有這么多？本來我估計(jì)也就二十來個(gè)菜吧，沒想到這么多！有點(diǎn)不敢相信。我站起來數(shù)數(shù)看：熱氣騰騰的是半炒煮的豬肝、炒粉瘦肉片、鹵豬肺片、豬皮生毛豆、豬皮鹵花生、豬皮鹵黑豆、豬皮黑木耳、蒸肉泥苦瓜夾、高湯鹵金針、鹵豆腐、麻辣豆腐、咸芥菜鹵苦瓜、炒花菜、炒包菜、炒四季豆、鹵蛋、煎荷包蛋、蒸蛋肉末、油炸火腿、煎巴浪魚、煎紅衫魚、半煎煮黃魚、油炸小魚、油炸雞翅共二十四菜，冷菜有咸芥菜、咸醬瓜、咸醋姜芽、咸蘿卜干（菜脯）、咸蕎頭、炒花生米、涼拌海帶、焙肉絲、咸芭樂、咸桃子、油條、腌蜆子、青蔥小蝦米共十三項(xiàng)。后廚老板的確還在炒煮。哇，每人用餐最多也就三五項(xiàng)小菜，老板為了生意也是為了滿足眾多口味提供了這么多選擇。

后來我開始關(guān)注起詔安人的早餐習(xí)慣來。詔安人用餐講究口感享受。就說這家大眾化早餐店，主食是白米稀飯、紅米稀飯，滿滿兩大30公分鍋（后廚還在煮），有時(shí)還有地瓜稀飯（不少人愛吃呢，尤其是四都鎮(zhèn)長(zhǎng)大的，從小的飲食習(xí)慣，而且粗糧粗纖維助力腸胃維護(hù)工程），再加一電飯煲菜干飯。詔安稀飯與其他地方的稀飯不同，它講究米粒剛煮熟透即可（詔安方言叫“粒核Q”），米湯不用太粘稠，這樣不僅口感好，又能符合各人需求：想吃稠的，你多撈一些飯粒，你想吃稀一點(diǎn)的，你多盛一些米湯，最最主要的是這種稀飯耐餓。更耐餓的是那電飯煲里的干飯（菜飯）。這也是這家早餐店的特殊之處：它的顧客好幾撥，第一撥是6點(diǎn)左右的體力勞動(dòng)者，他們?cè)缭绲貋?，吃了一大碗（大碗公）香噴噴的菜飯配著豐富多樣任憑你愛好挑選的可口的肉魚蛋蔬等小菜，然后長(zhǎng)滿力氣地趕去作業(yè)。第二撥是趕著早讀的學(xué)生、教師們，大多數(shù)是父輩、祖輩趕來買小菜，主食白米稀飯是家里自己煮的，也有稀飯、小菜一起從這里買回去的，當(dāng)然還有一部分食用者直接來此用餐的，比如我就是其中一員。第三撥也是上班族的居多，可以稍微遲一點(diǎn)的，大概8點(diǎn)左右用餐，當(dāng)然還有一些早鍛煉后的大爺大媽們也會(huì)來此用餐。第四撥就是那些不急不趕的自由者，他們睡到自然醒，9點(diǎn)、10點(diǎn)吃都行。所以，老板為了讓大家吃上一口熱飯熱菜，他后廚的鍋鼎從凌晨5點(diǎn)左右起就沒空閑過，一直在不停的煮、炒。

詔安人用餐不只是講究口感享受，更講究營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。詔安早餐店很多，很密集，可以說三步一爿店，五步一間鋪：有淡飯（稀飯）鋪、糖飯油條鋪、豆?jié){包子店等等。稀飯鋪就那些魚肉蛋瓜蔬哪一樣不是正宗營(yíng)養(yǎng)成份？?jī)赏朊罪?，三四樣小菜下肚，正符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家所倡導(dǎo)的“早餐要吃好（營(yíng)養(yǎng)足夠）”。這是詔安人民長(zhǎng)期積攢下來的飲食習(xí)慣與經(jīng)驗(yàn)，是一筆最基本的巨大的無形財(cái)富。早餐糖飯鋪的營(yíng)養(yǎng)就更上檔次了：糯米紅棗龍眼干糖飯具有延緩衰老、美容養(yǎng)顏、益氣安神、補(bǔ)血功效，來它一碗，再來一根油條，又甜又香，美美地享受一番，此樂何極！甜心的不只是美食，更多的是那物資匱乏的艱苦歲月里可遇不可求的“際遇”回憶——農(nóng)家在糯米或甘蔗收成季節(jié)為了慶祝豐收煮出一鍋糖飯，一家人圍在一起享用，城里居民也會(huì)在新收成的糯米上市時(shí)買了煮上一鍋?zhàn)屢患依闲L個(gè)鮮。詔安人就是喜歡圖個(gè)鮮圖個(gè)好心情。再說那鍋枸杞薏米鵪鶉蛋甜粥也不遜色：健脾益胃、祛濕補(bǔ)心、強(qiáng)腎美容。還有綠豆瓣藕粉粥：清熱涼血、利水消腫、通便止瀉、健脾開胃。這些糖飯鋪的美食哪一樣不是詔安人養(yǎng)生智慧的化身？豆?jié){包子店里有甜豆?jié){、花生漿，有肉包子、小籠包、水晶餃、饅頭等，咸與甜的搭配更是開胃、養(yǎng)生之道的體現(xiàn)。詔安人的養(yǎng)生追求就是這么滲透在日常餐碗里。

需要強(qiáng)調(diào)的是不管什么店鋪，都必須講究食材質(zhì)量。就說稀飯?jiān)绮托〔耍ㄔt安方言叫咸淡）材料以魚、肉、蛋、豆、瓜、菜為主，單項(xiàng)材料就有多種煮法，組合起來更是豐富多彩。每樣食材都要新鮮，不論是采生還是曬干，都必須確保新鮮質(zhì)量。比如巴浪脯、蝦干、魷魚干等海產(chǎn)品就是海邊漁民剛剛從海里撈捕上來馬上曬烤而成的。若是哪個(gè)商家不講究，那他絕對(duì)要關(guān)門的，因?yàn)椴粫?huì)有顧客的，生意是做不成的。詔安人的嘴很刁，食材質(zhì)量不好，或者煮功不到位，一入口就能發(fā)現(xiàn)。這種刁功折射出詔安人民自古以來的養(yǎng)生講究，更反映出詔安人民的養(yǎng)生智慧的積累。

以上早餐食品只是大眾化餐飲，是詔安人的居家食譜。但卻是先民們長(zhǎng)期以來對(duì)山海生存環(huán)境中那些山珍海味的不斷嘗試、研究、揣摩、完善積累下來的智慧結(jié)晶。又經(jīng)過后輩們的傳承、交流、拓展、創(chuàng)新，在傳承中融進(jìn)一代代懷舊、感恩、思念情愫，儼然已成詔安風(fēng)味的美食文化中的一部分。這是一部餐桌教材，值得細(xì)細(xì)品讀，值得傳承、拓展、延伸，代代相傳，讓世人共仰。