食鹽對鮮濕米線品質(zhì)改良技術(shù)研究

杜瓊媛，王曉彬，胡云峰，周 銳，鄧 敏

（1開遠(yuǎn)市工業(yè)商務(wù)和信息化局，云南開遠(yuǎn) 661600；2天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457；3開遠(yuǎn)市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，云南開遠(yuǎn) 661600；4開遠(yuǎn)羅鳳仙食品有限責(zé)任公司，云南開遠(yuǎn) 661600）

0 引言

米線又被叫做米粉，是經(jīng)過浸泡、水洗、磨制、擠壓、成型等一系列工序制成的條狀米制品[1-2]。米線制品因為其口感爽滑、有勁道、易于消化而深受人們的喜愛[3]。鮮濕米線是米線的一種，是通過獨特的配方和工藝制作而成，具有食用簡單方便的特點，是未來米線產(chǎn)業(yè)的主流趨勢[4-10]。但是，鮮濕米線由于水分含量較高，容易引起微生物污染，導(dǎo)致貨架期大大縮短[8]。同時在貯藏過程中鮮濕米線存在老化變硬、斷條率高、韌性變差等缺點[11-18]。

食鹽作為食品原料能代替化學(xué)品質(zhì)改良劑對淀粉類食品的品質(zhì)進(jìn)行改良。荊鵬等[19]發(fā)現(xiàn)，添加食鹽可以改善面條的食用品質(zhì)，使面條更有嚼勁，蒸煮損失減小。周虹先[20]研究發(fā)現(xiàn)部分鹽析離子可以促進(jìn)淀粉分子從無序到有序的轉(zhuǎn)化，使其老化程度增加；而部分鹽溶離子因破壞了淀粉分子的結(jié)構(gòu)而抑制淀粉分子老化從而促進(jìn)糊化。Sangpring 等[21]研究表明食鹽促進(jìn)了米粉內(nèi)部蛋白網(wǎng)絡(luò)的形成，使其結(jié)構(gòu)更加均勻致密，減少其表面孔洞。薛婷[22]研究了鹽對馬鈴薯淀粉粘度特性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)鹽的加入能降低馬鈴薯淀粉的黏度。

鮮濕米線屬淀粉類食品，本身淀粉含量較高，在生產(chǎn)貯藏過程中容易品質(zhì)下降，因此試驗以鮮濕米線為研究對象，研究不同食鹽添加量對鮮濕米線的品質(zhì)影響，從而確定食鹽最適添加量。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

食鹽由天津市人人樂商業(yè)有限公司生產(chǎn)；大米采收于云南省開遠(yuǎn)市。

1.2 試驗設(shè)備

DJM 型粉碎機(jī)（張家港市帥飛飲料機(jī)械有限公司）；MJ100 型米線機(jī)（鄭州恒金機(jī)械設(shè)備制造有限公司）；DZ600 型包裝機(jī)（諸城市榮大包裝機(jī)械廠）；TA.XTC 型質(zhì)構(gòu)儀（上海保圣科技）；CR-10 自動測色色差計（柯盛行儀器有限公司）；18 型紫外分光光度計（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）；JSM-6380 型掃描電子顯微鏡（日本電子株式會社）；RVA-3D 型快速粘度測定儀（澳大利亞Newport科學(xué)儀器公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 鮮濕米線的制作工藝 大米原料→溫水浸泡→磨制→過篩→加鹽→擠壓→蒸煮→鮮濕米線→包裝→成品。取大米原料于溫水中浸泡6 h左右，取出瀝干，使用粉碎機(jī)將其磨成米粉，并過100目篩，加水和面過程中分別加入0%、2%、4%、6%食鹽，然后放入米線機(jī)擠壓成型，于沸水中蒸煮約2 分鐘即為鮮濕米線。制作完成后，測定鮮濕米線的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和糊化特性等，確定最適加鹽量。

1.3.2 指標(biāo)測定 參照陸雨[23]的方法，測定鮮濕米線的蒸煮損失。取長度為20 cm 的鮮濕米線30 根于500 mL沸水中煮沸2 min，將米湯瀝干并過冷水，分離出長度小于10 cm 的鮮濕米線和大于10 cm 的鮮濕米線，分別稱量2 種鮮濕米線的重量m1和m2，按照式(1)計算鮮濕米線的斷條率。

式(1)中，m1為長度小于10 cm的鮮濕米線質(zhì)量，m2為長度大于10 cm的鮮濕米線質(zhì)量。

參照羅文波[24]的方法，采用分光光度法測定鮮濕米線的透射比。

參照李剛鳳[25]的方法，測定鮮濕米線的碘藍(lán)值。

用色差計測定鮮濕米線的色澤，并按照式(2)進(jìn)行白度的計算。

式(2)中，L*表示明度；a*和b*表示色度，由色差計直接讀出。

選取粗細(xì)較均一的鮮濕米線，使用探頭型號為A/SPR的質(zhì)構(gòu)儀測定抗拉伸性，每個樣品重復(fù)3次，取平均值。具體參數(shù)設(shè)置如表1所示。剪切力的測定采用探頭的型號為A/LKB-F，具體參數(shù)設(shè)置如表2 所示。TPA測試采用探頭型號為P/36R，具體參數(shù)設(shè)置如表3所示。

表1 鮮濕米線抗拉伸性測試參數(shù)

表2 鮮濕米線剪切力測試參數(shù)

參照Sangpring等[21]的方法，將鮮濕米于冷凍干燥機(jī)內(nèi)凍干后，采用掃描電子顯微鏡(SEM)進(jìn)行鮮濕米線微觀結(jié)構(gòu)觀察。

取凍干后的鮮濕米線樣品，使用快速粘度測定儀(RVA)測定鮮濕米線的糊化特性，每個樣品重復(fù)3 次，取平均值。具體參數(shù)設(shè)置如表4。鮮濕米線的感官評價參考SB/T 10137—93，并做適當(dāng)改動。其感官評價標(biāo)準(zhǔn)如表5所示。

表3 鮮濕米線TPA測試參數(shù)

表4 糊化特性的測試條件

1.4 統(tǒng)計分析

試驗結(jié)果使用SPSS 13.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同食鹽添加量對鮮濕米線蒸煮品質(zhì)的影響

加鹽量對鮮濕米線的蒸煮品質(zhì)的影響如表6 所示。隨著食鹽添加量的增加，鮮濕米線的蒸煮損失逐漸降低，添加量至4%時，與對照組相比降低了約50%，隨后繼續(xù)添加，鮮濕米線的蒸煮損失有上升趨勢。鮮濕米線斷條率的變化趨勢與蒸煮損失基本一致，呈先降低后增加的趨勢，添加量為4%時，鮮濕米線的斷條率為6.22%，繼續(xù)添加至6%時，斷條率增加至7.65%。鮮濕米線的透射比和碘藍(lán)值反映鮮濕米線蒸煮后米湯的渾濁程度，由表6 可知，加入一定量食鹽對鮮濕米線渾湯現(xiàn)象有一定的改善作用。米湯透射比隨食鹽添加量的增加呈先增大后減小的趨勢，碘藍(lán)值的變化趨勢與之相反。添加量為4%時，米湯透射比最大為0.762，碘藍(lán)值最小為0.115，說明食鹽添加量在2%～4%范圍內(nèi)對鮮濕米線的品質(zhì)有改善作用，繼續(xù)添加至6%時，對其品質(zhì)反而有破壞作用。

表5 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

續(xù)表5

表6 不同食鹽添加量對鮮濕米線蒸煮性能的影響

2.2 不同食鹽添加量對鮮濕米線質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

不同食鹽添加量對鮮濕米線質(zhì)構(gòu)性能的影響如表7 所示，適量食鹽能在一定范圍內(nèi)降低鮮濕米線的硬度和咀嚼性，同時能一定程度增強(qiáng)鮮濕米線的彈性和回復(fù)性。當(dāng)食鹽添加量為4%時，鮮濕米線的硬度最小為17.975 N，同時其咀嚼性也最小，為16.783。繼續(xù)添加食鹽至6%時，鮮濕米線硬度和咀嚼性稍有升高。

鮮濕米線的彈性隨食鹽添加量的增加呈先增加后降低的趨勢，當(dāng)其添加量為4%時，繼續(xù)添加食鹽反而會降低鮮濕米線的彈性，回復(fù)性的變化趨勢與之相同。在4%食鹽添加量時，鮮濕米線具有最大的彈性和回復(fù)性，分別為0.929 和0.915。可能是因為食鹽較高的滲透壓使鮮濕米線的吸水性能增加，并使其快速形成蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高鮮濕米線拉伸質(zhì)量，使其彈性增強(qiáng)，但是過量食鹽能破壞其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，降低鮮濕米線彈性及回復(fù)性。

因此，為確保鮮濕米線具有適度的硬度和咀嚼性以及較好的彈性和回復(fù)性，食鹽的添加量在2%～4%較為適宜。

由圖1～2 可知，鮮濕米線的抗拉伸力呈先增強(qiáng)后降低的趨勢，在添加量為4%時，鮮濕米線具有最大的抗拉伸性，為45.97 g/mm2，為對照組的1.1 倍，后繼續(xù)添加，鮮濕米線的抗拉伸性減小。與對照組相比，添加食鹽的鮮濕米線，剪切力顯著性降低(P＜0.05)，但是不同添加量之間變化不顯著。說明食鹽能在一定范圍內(nèi)提高鮮濕米線的抗拉伸性，降低剪切力。

2.3 不同食鹽添加量對鮮濕米線色澤的影響

不同食鹽添加量下鮮濕米線的L值和W值變化如圖3所示，隨著食鹽添加量的增加，鮮濕米線的亮度L值和白度W值均呈先增大后減小的趨勢，在添加量為4%時，鮮濕米線具有最大的L值和W值，分別為52.21和50.06。食鹽添加量在0～4%時，鮮濕米線表面逐漸變白，亮度逐漸增加，分析原因可能是食鹽改善了鮮濕米線的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使鮮濕米線色澤均勻，表面增白。繼續(xù)添加至6%時，鮮濕米線的亮度值L和白度值W略有下降，鮮濕米線表面出現(xiàn)不均勻的現(xiàn)象，顏色發(fā)暗。

表7 不同食鹽添加量對鮮濕米線質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

2.4 不同食鹽添加量對鮮濕米線感官品質(zhì)的影響

不同食鹽添加量對鮮濕米線的感官品質(zhì)影響不同，結(jié)果如表8所示。添加食鹽后鮮濕米線在彈性、表觀、食味、咀嚼性等方面均有顯著提升，而且4%食鹽添加量的鮮濕米線感官評分最高，為91.7分。在鮮濕米線彈性和咀嚼性等方面，添加食鹽的鮮濕米線與對照組相比彈性更好，更有嚼勁；在食味方面，食鹽作為一種調(diào)味劑，適量添加能提高鮮濕米線的食用品質(zhì)。

2.5 不同食鹽添加量對鮮濕米線微觀結(jié)構(gòu)的影響

食鹽對鮮濕米線內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)的影響如圖4 所示。隨著食鹽添加量的增加，鮮濕米線蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)從無序逐漸變得有序，結(jié)構(gòu)變得更加均勻致密，孔洞變小，表面更加光滑，但是添加量為6%時，鮮濕米線微觀結(jié)構(gòu)又變得疏松，孔洞變大。鮮濕米線表面微觀結(jié)構(gòu)如圖5所示，其變化趨勢與內(nèi)部結(jié)構(gòu)類似，過量添加食鹽使鮮濕米線又變得松散。

2.6 不同食鹽添加量對鮮濕米線糊化特性的影響

食鹽在水溶液中通過電離生成的陰、陽離子，增強(qiáng)溶液滲透壓，進(jìn)一步加強(qiáng)了水分子的吸收能力，促進(jìn)與淀粉分子的結(jié)合程度，但是過量加入導(dǎo)致氯化鈉離子強(qiáng)度過高，阻礙鮮濕米線形成過程中淀粉與水分子的結(jié)合。因此，隨著食鹽添加量的增加，鮮濕米線的糊化溫度先降低后升高。

衰減值能表征鮮濕米線的抗拉伸性和剪切能力，衰減值越小說明鮮濕米線越耐拉伸。從表9 中可以看出，添加一定量食鹽能降低衰減值，增強(qiáng)鮮濕米線的拉伸性能，但是過量添加會導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)破壞，鮮濕米線抗拉伸性降低?；厣的芊从初r濕米線老化回生程度，隨著食鹽添加量的增加，鮮濕米線回生值先減小后增大，說明適量食鹽能抑制淀粉的老化回生，但是過量添加反而加速其回生。通過對鮮濕米線糊化特性分析可以看出食鹽最適添加量為4%。

表8 感官評價結(jié)果

表9 不同食鹽添加量對鮮濕米線糊化特性的影響

3 結(jié)論

筆者研究了不同加鹽量對鮮濕米線品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，4%食鹽添加量能顯著改善鮮濕米線的蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，降低鮮濕米線蒸煮損失和斷條率，解決鮮濕米線易渾湯的問題，同時食鹽的添加提高了鮮濕米線的吸水性能，使鮮濕米線表現(xiàn)出良好的拉伸特性、較小的硬度和剪切力。通過掃描電鏡對鮮濕米線的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，與對照組米線相比，食鹽能使鮮濕米線微觀結(jié)構(gòu)變得更加均勻致密，孔洞變小，表面更加光滑。同時結(jié)合感官評價的綜合分析，確定食鹽的最適添加量為4%。

4 討論

適量食鹽對鮮濕米線的品質(zhì)有顯著提高，但是過量添加效果反而相反。分析原因可能是添加食鹽后的鮮濕米線，在加水揉搓成團(tuán)的過程中提高了滲透壓，使水分子能較迅速地進(jìn)入鮮濕米線內(nèi)部，降低鮮濕鮮濕米線的硬度，同時食鹽的加入促進(jìn)了鮮濕米線蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加均勻致密，分子間孔洞較小，因此鮮濕米線的蒸煮損失降低，斷條率減少，拉伸性提高。但是隨著加鹽量超過4%后，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)反而遭到破壞，甚至有鹽析現(xiàn)象產(chǎn)生，使鮮濕米線成型效果變差，蒸煮損失增加。Sangpring等[21]研究表明適量食鹽能增強(qiáng)米線的抗拉伸性，促進(jìn)米線蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，抑制淀粉老化，并通過掃描電子顯微鏡觀察米線的表觀結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)添加食鹽能有效減少米線表面孔洞，其結(jié)構(gòu)更加致密，與本研究結(jié)果一致。