中小型餐飲業(yè)成本問題的解決對(duì)策

楊佳 王萍

摘 ?要：要做強(qiáng)一家經(jīng)營(yíng)持久的中小型餐飲企業(yè)，在完全競(jìng)爭(zhēng)的餐飲市場(chǎng)中，良好的成本控制制度可以讓餐飲企業(yè)有更多的精力和財(cái)力專注于經(jīng)營(yíng)和菜品更新等重要問題上，提升餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。本文提出解決中小型餐飲企業(yè)成本控制的具體對(duì)策，討論如何做好中小型餐飲企業(yè)的成本控制工作。

關(guān)鍵詞：采購(gòu)制度;管理制度;監(jiān)督制度;成本控制

餐飲成本控制中存在的問題主要有：管理層對(duì)成本控制的認(rèn)識(shí)存在誤區(qū);餐飲成本管理中存在浪費(fèi)現(xiàn)象;采購(gòu)環(huán)節(jié)存在的問題;倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)存在的問題;管理員水平過低;庫(kù)存盤點(diǎn)方法過于老舊。

中小型餐飲業(yè)成本問題的解決對(duì)策主要有如下幾點(diǎn)措施：

1.樹立全員成本觀念，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化

餐飲店的成本控制成果與否顯著，取決于餐飲管理者灌輸給全體員工的成本控制意識(shí)程度。成本可以發(fā)生在人工操作的各個(gè)環(huán)節(jié)中，在此過期間，全體員工樹立效益優(yōu)先，節(jié)省開支的理念是做好成本管理的重要基礎(chǔ)。在對(duì)員工進(jìn)行企業(yè)價(jià)值觀和需要掌握的技能培訓(xùn)過程中，要重點(diǎn)強(qiáng)化員工的成本控制意識(shí)，全體員工都要了解成本管理知識(shí)，讓他們明白成本管理的重要性，正確認(rèn)識(shí)自身的工作價(jià)值，在自己的工作崗位上尋找最佳的成本控制方法。

2.制定培訓(xùn)和考核制度

針對(duì)員工制定培訓(xùn)，就現(xiàn)階段來看，新員工在入職后，多數(shù)情況下會(huì)去效仿老員工的行為，由于沒有經(jīng)過培訓(xùn)在實(shí)際操作中就會(huì)浪費(fèi)部分原材料，降低出成率，增加不必要的庫(kù)存，這就需要餐飲企業(yè)在新員工入職時(shí)就提供成本費(fèi)用控制及實(shí)際操作這方面的培訓(xùn)。制定成本控制考核標(biāo)準(zhǔn)，成本控制涉及到道餐飲運(yùn)營(yíng)的各個(gè)部門，各個(gè)崗位的員工是成本費(fèi)用的直接有效的控制者，各種浪費(fèi)如果積少成多，那么危害巨大，所以除了對(duì)食材初加工者進(jìn)行培訓(xùn)外，為了進(jìn)一步減少食材的浪費(fèi)，加強(qiáng)對(duì)餐飲成本的控制，因此實(shí)行全員管理、全面考核十分必要。

3.定期核查配料單，更新至銷售系統(tǒng)中

為了確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)和服務(wù)的質(zhì)量，成本就要有一個(gè)合理的成本率水平范圍，不能為了控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害了消費(fèi)者利益，最終導(dǎo)致餐飲失去信譽(yù)和市場(chǎng)。這就要求我們要培訓(xùn)廚師和巴員在CHECK SCM系統(tǒng)中制作正確的標(biāo)準(zhǔn)配料單，以便用標(biāo)準(zhǔn)的配料單卡計(jì)算實(shí)際銷量的標(biāo)準(zhǔn)成本，并用它與實(shí)際成本衡量比較。

4.成本部應(yīng)深入廚房及餐飲進(jìn)行垃圾、庫(kù)存及操作檢查

餐飲成本部的所有工作人員，要經(jīng)常深入廚房和餐廳做針對(duì)餐飲成本控制方面的專項(xiàng)開展突擊檢查，不僅要檢查各廚房的垃圾桶中是否有浪費(fèi)的食材，廚師處理食材的方法，還要檢查食材是否都存在應(yīng)該存放的地方，所有產(chǎn)品是否都采取了先進(jìn)先出。

5.運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)盤點(diǎn)

為了提高對(duì)存貨的盤點(diǎn)，加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存的管理，最大限度的減少資源限制現(xiàn)象，使企業(yè)所有的資源得到合理應(yīng)用，增強(qiáng)餐飲對(duì)成本的控制，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)代技術(shù)的引用。同時(shí)，在進(jìn)行盤點(diǎn)時(shí)，應(yīng)該采用像大型超市一樣，通過運(yùn)用電子掃碼盤點(diǎn)，加強(qiáng)對(duì)所有的存貨和商品的整理，提高盤點(diǎn)的效率，同時(shí)借助于現(xiàn)代技術(shù)的精密性，減少由于人為因素，從而造成的盤點(diǎn)失誤，使企業(yè)經(jīng)營(yíng)者精確的掌握餐飲資源，實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的最優(yōu)化。

6.優(yōu)化原材料的采購(gòu)

采購(gòu)業(yè)務(wù)不是任何人一開始就能勝任，而且訂購(gòu)計(jì)劃、談判、合同等活動(dòng)必須有實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，采購(gòu)業(yè)務(wù)常常一有不慎即會(huì)因被騙而使企業(yè)遭受重大的損失。而在采購(gòu)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本控制時(shí)應(yīng)該遵循一條重要原則，那就是采用靈活多樣的采購(gòu)方法來達(dá)到降低成本費(fèi)用的目的。

7.提高倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)成本控制

庫(kù)房分區(qū)、堆放方法、衛(wèi)生狀況、安保措施、溫度、通風(fēng)設(shè)備等都是可以進(jìn)行成本控制的地方。為了讓庫(kù)房更好的為餐飲店服務(wù)，改變不良的現(xiàn)狀，可以從以下幾方面尋求解決思路。首先，設(shè)置專門的庫(kù)管員，將庫(kù)房管理責(zé)任落實(shí)到人頭是做好庫(kù)房工作的第一步。其次，采取庫(kù)房安全管理措施，設(shè)定衛(wèi)生內(nèi)務(wù)值班表。避免災(zāi)害和安全隱患，落實(shí)庫(kù)房清掃責(zé)任。再次，嚴(yán)格的報(bào)損制度，讓盤存人員在定期盤存時(shí)清晰明了，節(jié)省時(shí)間。最后，設(shè)計(jì)科學(xué)的庫(kù)房存放規(guī)則，減少災(zāi)害隱患，保障物料新鮮衛(wèi)生、方便存取。

餐飲管理的顯著特點(diǎn)是精細(xì)化和復(fù)雜化，餐飲要想在同行業(yè)中站穩(wěn)腳步、最大程度上賺取利潤(rùn)，合理有效的成本控制才是關(guān)鍵出路。

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