餐飲服務環(huán)節(jié)地溝油食品安全監(jiān)管的對策研究

張艷霞

【摘 要】地溝油是食品安全管理中最為嚴重的問題之一，嚴重危害消費者的身體健康。餐飲服務行業(yè)需要嚴格而完善的監(jiān)督管理體系，把控每一個環(huán)節(jié)的食品安全。本文主要探討了餐飲服務環(huán)節(jié)地溝油食品安全監(jiān)管的目前的基本情況，以及針對地溝油加強安全監(jiān)督管理的有效對策。

【關鍵詞】餐飲行業(yè);地溝油;食品安全;監(jiān)督管理策略

【中圖分類號】R203【文獻標識碼】A【文章編號】1672-3783（2020）10-30--01

一 當前餐飲服務環(huán)節(jié)地溝油監(jiān)督管理的情況

地溝油問題由來已久，甚至已經(jīng)形成了地溝油產(chǎn)銷鏈條，地溝油被回收、加工，之后再次流向餐飲行業(yè)。為了打擊地溝油問題，我國在全國范圍內(nèi)針對餐飲服務環(huán)節(jié)展開了嚴厲的整治活動，整體來看取得了良好的成效，地溝油生產(chǎn)和銷售的鏈條被打破，這為餐飲行業(yè)的健康發(fā)展提供了一定的保障。但是，打擊地溝油的問題，最終結果無法一蹴而就，這就需要相關部門建立起嚴格的監(jiān)督管理機制，針對地溝油問題開展長期監(jiān)管，提高監(jiān)管措施的懲戒力度。結合目前針對餐飲行業(yè)環(huán)節(jié)的地溝油監(jiān)督管理工作，可以發(fā)現(xiàn)其中有幾個明顯的問題：

其一，餐飲服務環(huán)節(jié)產(chǎn)生的大量廚余廢物的處理缺少嚴格的管控，廚余廢物中包含大量的廚余廢油，這些廢油是地溝油的主要來源。目前，我國針對廚房廢棄物的管理只給出了大致的方向，但是對于如何處理的具體措施并沒有提及。這就導致相關各部門在開展地溝油監(jiān)督管理工作是缺少規(guī)范、統(tǒng)一的標準和體系。在部分城市試行垃圾分類回收后，廚余垃圾的處理情況有所好轉，但是不同地區(qū)對于廚余廢棄物的處理方式有很大差別，所以很多廚余廢棄物的最終處理方式還是并不明確，不排除被違法分子回收并重新加工的可能。

其二，地溝油的生產(chǎn)成本低但是能夠獲得高額的回報，這誘使不法分子挺而走險，從事地溝油回收、生產(chǎn)、銷售等行業(yè)。同時，地溝油的價格相對于健康食用油低廉很多，餐飲行業(yè)需要大量用油，使用地溝油能夠縮減大部分的成本，從而增加餐飲行業(yè)的營業(yè)利潤，所以很多人流量大的餐飲部門會選擇使用地溝油，比如一些小吃店、火鍋店，甚至是學校食堂、企業(yè)食堂都在利益的驅(qū)使下使用地溝油。由于口味偏重，很少有消費者能夠發(fā)現(xiàn)用油存在問題，有時雖然發(fā)現(xiàn)但是自身的維權意識比較薄弱，或者是覺得維權過程過于麻煩，這就導致部分餐飲行業(yè)從業(yè)者認為使用地溝油的成本遠遠小于收益，所以加重了這種現(xiàn)象。

其三，針對餐飲行業(yè)使用地溝油的鑒別和管理難度大。地溝油的成品與普通食用油在外觀上沒有差別，并且在檢測過程中，對地溝油中的物質(zhì)成分還沒有標準的劃分和界定，所以很多餐飲行業(yè)可能并不知道自己使用的油是地溝油。監(jiān)管部門的監(jiān)督和管理力度是管控地溝油的關鍵，但是地溝油作為一種食品需要經(jīng)過生產(chǎn)、流通等多個環(huán)節(jié)，涉及到的管理部門很多且很復雜，部門之間缺少溝通和配合，導致監(jiān)管力度大打折扣。

二 當前餐飲服務環(huán)節(jié)地溝油監(jiān)督管理有效措施

針對餐飲行業(yè)的地溝油問題，單獨依靠某一個部門是不現(xiàn)實的，也是達不到效果的。政府部門、餐飲行業(yè)市場以及社會公眾都應該承擔起監(jiān)督和管理地溝油的責任和義務，構建起三位一體化的監(jiān)督和管理機制。

一來，監(jiān)督和管理餐飲行業(yè)的地溝油問題，政府部門必須承擔起主導作用。一方面，要讓相關各部門管理好自己應該管理的內(nèi)容，部門之間需要建立起相互監(jiān)督和溝通交流的機制，通過計算機網(wǎng)絡實現(xiàn)信息的共享，對可疑的餐飲單位進行監(jiān)管，共同發(fā)力。不同部門、不同崗位的工作人員都必須在地溝油的相關活動中扮演不同的角色、承擔各自的職責，質(zhì)量監(jiān)督管理部門、工商行政管理部門等需要聯(lián)合執(zhí)法，定期或是不定期的針對回收、加工、銷售以及使用地溝油的個人或單位展開專項整治活動，體現(xiàn)出國家對地溝油問題的重視，打擊相關不法分子的僥幸心理。在專項活動中找到的地溝油要按照相關處理規(guī)定進行處理，以防止地溝油再次被回收。另一方面，必須針對地溝油問題建立健全法律制度，要讓違法分子意識到，生產(chǎn)、使用地溝油這一范圍行為的成本要遠遠的超過這個行為所帶來的收益，加大了違法成本，違法分子的膽量會大大被削弱。在對餐飲部門進行檢查時，一定要針對食用油的貨驗查記錄進行仔細地檢查。對于地溝油使用可能性高、餐飲投入成本小、有過地溝油使用記錄的地方要適當?shù)脑黾訖z查的頻率，比如一些小吃部、小餐館等，但是任何餐飲行業(yè)，無論多么高級、規(guī)模多大，都必須定期或是不定期的接受食品安全的檢查。如果檢查過程中發(fā)現(xiàn)食用油購買的渠道不正常，或者是在購買食用油時沒有進行查驗、沒有檢查許可證件的情況，有必要做出罰款處罰，如果情況比較嚴重，需要依法責令其停業(yè)整改，如果檢查發(fā)現(xiàn)長期使用地溝油的情況，可依法吊銷其營業(yè)許可。

其二，餐飲行業(yè)市場必須要進行內(nèi)部整頓和規(guī)范，優(yōu)勝劣汰，促進餐飲市場的健康發(fā)展。近年來，我國的餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，外賣、旅游等行業(yè)的發(fā)展為一些小型餐飲提供了發(fā)展的良好的契機，但是這些小餐飲店鋪的管理難度很大，餐飲質(zhì)量參差不齊，違法使用地溝油的情況也比較多。餐飲行業(yè)必須認識到地溝油對餐飲市場發(fā)展的危害，安排專門的人員進行廚余廢棄物的管理，建立臺賬，清晰的標注廚余廢棄物回收的時間、種類一季回收單位的名稱和聯(lián)系方式等。一旦發(fā)現(xiàn)有私自倒賣廚余垃圾的行為，需要對相關負責人進行嚴厲的處罰，比如高額罰款。餐飲單位的食品安全記錄需要被納入到其誠信記錄中，如果有多次不誠信的行為，就要吊銷相關單位的餐飲服務資質(zhì)，將不合格的餐飲單位淘汰出市場。

結語：

綜上所述，餐飲服務行業(yè)的地溝油問題是我國食品安全問題的一個縮影，它不利于餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，更有損于消費者的身體健康，消耗了消費者對餐飲行業(yè)的信任，國家、市場和社會之間需要形成有效配合，建立全面、長效的監(jiān)督管理機制，打擊、杜絕地溝油問題，讓餐飲行業(yè)更加健康，讓百姓更加放心。

參考文獻

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露絲·珀德仁（Ruth Petran）. 落實食品安全過程控制 全方位滿足食品安全保障的需求[N]. 第一財經(jīng)日報，2019-11-21（A04）.