猴頭菇-青稞預糊化粉的添加對桃酥品質(zhì)的影響

馬 寧，陳雨婷，方東路，裴 斐，蘇安祥，趙立艷，鄭惠華,3，胡秋輝

（1.南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食用菌加工重點實驗室，江蘇 南京 210023；2.南京農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，江蘇 南京 210095；3.江蘇安惠生物科技有限公司，江蘇 南通 226009）

桃酥是以低筋粉、食用油、糖為主要原料加工而成的我國特色傳統(tǒng)烘焙食品，其中油脂占25%～30%。長期食用糖油含量較高的食品會增加患肥胖、代謝綜合征等疾病的風險[1-2]。因此，如何通過改進配方及原料加工工藝，使桃酥成為健康的功能性谷物休閑食品值得進一步研究。

猴頭菇（Hericium erinaceus），屬擔子菌綱、多孔菌目、齒菌科、猴頭屬，又名猴頭菌、猬菌，是一種藥食兩用真菌[3]。猴頭菇富含多種營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、膳食纖維、必需氨基酸等，含有多糖、萜類、多酚等生物活性成分，兼具保護并修復胃黏膜[4]、提升免疫力[5]、降血脂等生理功效[6]。目前除了對猴頭多糖等功能成分提取等基礎研究外，越來越關注猴頭菇功能食品的開發(fā)，如猴頭菇餅干[7]、猴頭菇飲料[8]等。Ulziijargal等[9]研制出猴頭菇粉添加量為5%的面包，產(chǎn)品色澤好且呈味核苷酸含量顯著提升。莊海寧等[10]在面包中添加1%的猴頭菇β-葡聚糖后面包質(zhì)地更加松軟，抗性淀粉（resistant starch，RS）含量顯著提升，且具有更好的控制血糖功能。猴頭菇添加至面粉中制成產(chǎn)品，可以提高產(chǎn)品風味及營養(yǎng)，并賦予產(chǎn)品新的功能。但猴頭菇中不含面筋蛋白，直接大量添加到面粉制品中會引起產(chǎn)品適口性差的問題，因此需要通過改進原料加工技術(shù)，改善猴頭菇的品質(zhì)使其更適合面食品的加工。

青稞（Hordeum vulgareL.var.nudumHook.f.）屬禾本科植物，是大麥的變種[11]。主要分布在我國西藏、青海、四川甘孜州和阿壩州、云南迪慶、甘肅甘南等青藏高寒地區(qū)，是我國高原地區(qū)人民的主食雜糧之一。青稞含蛋白質(zhì)10.1%，脂肪1.8%，碳水化合物70%以上，并含有較豐富的礦物質(zhì)以及人體所需的氨基酸和維生素；具有降血脂、降血糖、降膽固醇等生理功效[12-14]。但是青稞中面筋蛋白含量很低，單純使用青稞制備烘焙產(chǎn)品的食用品質(zhì)、口感、色澤差，因此限制了青稞產(chǎn)品開發(fā)[15]。有研究表明利用擠壓膨化技術(shù)處理青稞，在改善其適口性的同時還能有效提高營養(yǎng)價值[16]。擠壓技術(shù)屬于干法預糊化技術(shù)，是集攪拌調(diào)粉、擠壓蒸煮、膨化成型等過程于一體的高新連續(xù)操作技術(shù)[17]，能夠有效改善面粉和淀粉的營養(yǎng)價值和口感[18]。物料在擠壓處理過程中受到高溫高剪切的作用，造成淀粉顆粒部分解體，組織中排列緊密的膠束被破壞，發(fā)生分子間的相互交聯(lián)，形成了網(wǎng)狀的空間結(jié)構(gòu)。應用擠壓膨化處理谷物于食用菌混合粉的研究，得到了較好的效果，可顯著提升混合粉產(chǎn)品風味。Zhong Lei等[19]發(fā)現(xiàn)，擠壓處理蛹蟲草粉與谷物混合粉可以顯著提升必需氨基酸含量及風味，且具有較好的抗疲勞作用。方勇等[20]擠壓金針菇與發(fā)芽糙米混合粉顯著提升混合粉的可溶性糖與蛋白含量及體外消化率。但食用菌與谷物混合粉存在交聯(lián)程度不高的問題，以上相關研究側(cè)重于擠壓處理對食用菌與谷物混合粉營養(yǎng)、風味及功能的影響，關于擠壓處理后猴頭菇與青稞粉的品質(zhì)及其烘焙產(chǎn)品開發(fā)還鮮有報道。

本研究利用擠壓預糊化技術(shù)處理猴頭菇粉和青稞粉混合粉，并對未處理和擠壓處理后的猴頭菇-青稞混合粉的營養(yǎng)、糊化特性及微觀結(jié)構(gòu)進行對比研究；并將猴頭菇-青稞預糊化粉以不同添加量添加至小麥粉中制備出猴頭菇-青稞酥，并對不同添加量的產(chǎn)品的營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、色澤、攤裂度等品質(zhì)特性及體外消化率進行比較分析。期望為猴頭菇、青稞面制品的開發(fā)以及在其他食品加工中的應用提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青稞由西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學院拉薩綜合試驗站提供；猴頭菇 呼和浩特市凡茂農(nóng)牧業(yè)有限公司；黃油天津南僑食品有限公司；糖 太古糖業(yè)有限公司；碳酸氫鈉 天津渤化永利化工股份有限公司；碳酸氫銨四川省高宇化工有限公司。

1.2 儀器與設備

POLYLAB型雙螺桿擠出擠壓機 美國塞默飛世爾科技公司；CEM微波消解儀 美國PYNN科技有限公司；L-8900型全自動氨基酸分析儀 日本Hitachi公司；TA-TX plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；DIVHS-I仿生動態(tài)鼠模擬消化系統(tǒng) 曉東宜健儀器設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 預糊化粉的制備

將猴頭菇粉與青稞粉按1∶9的質(zhì)量比混勻，加水調(diào)節(jié)混合粉水分含量至16%，于塑封袋中調(diào)制過夜后加入雙螺桿擠出擠壓機的喂料口，設置螺桿轉(zhuǎn)速為184 r/min，腔體溫度I區(qū)至V區(qū)分別為80、90、120、140、146 ℃。膨化產(chǎn)品干燥后粉碎并過100 目篩，得到猴頭菇-青稞預糊化粉。

1.3.2 預糊化粉品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)分析

1.3.2.1 營養(yǎng)成分的測定

水分含量依據(jù)GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》的方法測定；蛋白質(zhì)含量依據(jù)GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》，利用凱氏定氮法測定；脂肪含量依據(jù)GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》，利用索氏抽提法測定；膳食纖維含量依據(jù)GB/T 6434—2006《飼料中粗纖維的含量測定》測定。

1.3.2.2 糊化特性測定

參照裴斐等[21]的方法并略有改進，稱取4.0 g樣品于鋁筒中，加25 mL蒸餾水，迅速用螺旋槳使混合粉分散后將其卡入RVA黏度儀的旋轉(zhuǎn)塔內(nèi)，選擇standard 1程序進行上機分析。糊化度參照徐翠亞[22]的方法進行測定。

1.3.2.3 微觀結(jié)構(gòu)觀察

利用掃描電子顯微鏡觀察猴頭菇-青稞混合粉擠壓前后的微觀結(jié)構(gòu)，加速電壓30 kV，放大倍數(shù)4 000 倍[23]。

1.3.3 猴頭菇-青稞酥的制備

制備工藝流程：猴頭菇、青稞預糊化處理→粉類原料過篩→黃油打發(fā)→面團調(diào)制→整形→焙烤→冷卻→猴頭菇-青稞酥。

準確稱取80 g黃油，分3 次加入35 g糖并低速攪拌，直至黃油顏色變淺體積膨大至原體積1.5 倍。篩入準確稱取的預糊化粉（表1）及0.8 g膨松劑（0.4 g碳酸氫鈉＋0.4 g碳酸氫銨）順時針低速拌勻防止面團起筋。室溫下放置20 min后將面團分割成30 g/個并將面胚搓圓并按壓成餅狀。使用面火175 ℃、底火165 ℃焙烤20 min后待其自然冷卻。將桃酥成品放置于密封袋中，于4 ℃冰箱中低溫貯存，待測。

表1 預糊化粉與小麥粉添加量Table 1Mixing ratios between wheat flour and pre-gelatinized highland barley flour with added H.erinaceus powder for preparing crisp cake

1.3.4 猴頭菇-青稞酥品質(zhì)分析

1.3.4.1 猴頭菇-青稞酥中礦物質(zhì)含量測定

參照李浩洋等[24]的方法，準確稱取0.3 g猴頭菇-青稞酥樣品于洗凈并干燥的消解管中，加入硝酸5 mL，過氧化氫1 mL，經(jīng)微波消解并定容后使用電感耦合等離子體質(zhì)譜上機測定，同時做試劑空白。射頻功率1 548 W，等離子體氣體15.00 L/min，輔助氣流量1.00 L/min，載氣流量1.00 L/min，補償/稀釋氣流量1.00 L/min，霧化室溫度2 ℃，蠕動泵泵速0.30 r/s，元素積分時間0.30 s。

1.3.4.2 氨基酸含量的測定

參考張夢甜等[25]的測定方法，準確稱取0.2 g干燥的猴頭菇-青稞酥碎于20 mL螺口瓶中，加入6 mol/L鹽酸溶液至滿。使用封口膜及保鮮膜密封后放于110 ℃烘箱中酸解22 h，使用同濃度鹽酸將濾液定容至50 mL。旋蒸樣液至干，并加入30 mL 0.02 mol/L鹽酸溶液，過0.22 μm濾膜后，使用全自動氨基酸分析儀吸取20 μL測定氨基酸含量。

1.3.4.3 感官評價

參照GB/T 20977—2007《糕點通則》中烘烤糕點要求并加以修改，由男、女均等的14 人對桃酥進行評價。評價標準見表2，結(jié)果取平均值。

1.3.4.4 質(zhì)構(gòu)特性的測定

參照Saleem等[26]的方法并作修改，采用配有刀刃型探頭的TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)分析儀對猴頭菇-青稞酥進行三點彎曲實驗，測試前后速率2.2 mm/s，測試速率1.8 mm/s，探頭下壓14 mm，每組樣品測定8 次取均值。

1.3.4.5 攤裂度的測定

隨機測量猴頭菇-青稞酥的直徑和厚度，使兩塊猴頭菇-青稞酥底面貼合，游標卡尺測量中部，旋轉(zhuǎn)后再次測量，均值的一半即為單塊猴頭菇-青稞酥的厚度。每組猴頭菇-青稞酥測量5 次取均值，猴頭菇-青稞酥的直徑與厚度之比即為攤裂度。

1.3.4.6 色澤的測定

使用手持式色差計測量猴頭菇-青稞酥產(chǎn)品的色澤，記錄L*、a*、b*值，每種猴頭菇-青稞酥測5 次取均值。L*值表示產(chǎn)品色澤的深淺程度，值越小表示色澤越深；a*值表示餅干的紅綠程度，其數(shù)值越大，說明餅干越偏向于紅色，值越小，越偏向綠色；b*表示被測物體的黃藍程度，值越大越偏向于黃色，值越小越偏向藍色。

1.3.4.7 體外消化

參照李偉岸[27]的方法對各組猴頭菇-青稞酥樣品進行口腔模擬消化后，利用仿生動態(tài)鼠模擬消化系統(tǒng)對樣品進行體外消化處理，參照李巖巖[28]方法。通過測定葡萄糖含量計算快消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）、慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）、RS含量。用Origin軟件對數(shù)據(jù)擬合，通過計算水解曲線下的面積，得到水解指數(shù)HI，進一步由公式GI=39.71＋0.549HI對桃酥血糖生成指數(shù)（glycemic index，GI）進行預測[29]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

本實驗采用Origin 2017和SPSS 20.0統(tǒng)計軟件分析實驗數(shù)據(jù)，差異顯著性采用Student-t檢驗法，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 猴頭菇-青稞混合粉擠壓后品質(zhì)變化

2.1.1 猴頭菇-青稞混合粉營養(yǎng)成分的變化

猴頭菇粉、青稞粉、猴頭菇-青稞混合粉及猴頭菇-青稞預糊化粉的營養(yǎng)成分分析如表3所示，與猴頭菇-青稞混合粉比，擠壓預糊化處理后的猴頭菇-青稞預糊化粉，水分含量顯著降低至2.97%，蛋白質(zhì)與脂肪含量分別顯著降低了2.10%、1.62%，可溶性膳食纖維顯著增加了4.07%（P＜0.05）。物料在擠出的瞬間，由于巨大的溫差與壓差作用，水分迅速汽化。擠壓會削弱猴頭菇-青稞混合粉中蛋白質(zhì)三、四級結(jié)構(gòu)的作用力，折疊的肽鏈結(jié)構(gòu)變?yōu)橹本€狀，發(fā)生不可逆變性，產(chǎn)生絮狀物，并且引起游離氨基酸的消耗，使得蛋白質(zhì)含量降低[30]。擠壓時的高溫高壓條件下，猴頭菇粉與青稞粉混合粉中的脂肪分解為脂肪酸與單甘油，部分與淀粉形成復合物，因此含量降低，此外其纖維結(jié)構(gòu)被破壞，分子間的價鍵斷裂，極性也隨之發(fā)生改變，造成猴頭菇-青稞預糊化粉可溶性的膳食纖維含量增加[31]。

表3 營養(yǎng)成分質(zhì)量分數(shù)Table 3 Nutritional components of highland barley flour, H.erinaceus powder, and their physical mixture and extruded mixture%

2.1.2 猴頭菇-青稞混合粉糊化特性的變化

猴頭菇-青稞預糊化粉的糊化度為86.13%。如表4所示，與猴頭菇-青稞混合粉比，擠壓后混合粉的成糊溫度、峰值黏度、低谷黏度、最終黏度、衰減值及回生值均顯著降低（P＜0.05），這些指標是衡量淀粉成膠能力和回生程度的指標，反映了淀粉的穩(wěn)定性。猴頭菇-青稞混合粉擠壓后峰值黏度從2 021.3 cP降至1 112.0 cP，回生值從2 594.7 cP降至562.0 cP，成糊溫度從87.9 ℃降低至50.3 ℃，衰減值從954 cP降至367 cP。峰值黏度降低可能是因為擠壓膨化處理破壞了猴頭菇-青稞混合粉中淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)，導致淀粉顆粒發(fā)生糊化和破裂，使其容易吸水膨脹后相互間的阻礙作用變小?；厣捣从车矸鄣睦匣厔荩渲翟降?，淀粉越不容易發(fā)生老化。擠壓過程中會形成淀粉短鏈，可導致猴頭菇-青稞預糊化粉回生能力減弱。成糊溫度是表征淀粉糊化難易程度的指標，擠壓處理后猴頭菇-青稞混合粉中淀粉發(fā)生糊化，因此糊化溫度降低。衰減值與膨脹后的淀粉粒強度有關，擠壓處理后混合粉的強度增大、穩(wěn)定性更強。

表4 猴頭菇-青稞混合粉擠壓前后淀粉糊化特性分析結(jié)果Table 4 Pasting characteristics of unextruded and extruded mixtures of H.erinaceus powder and highland barley flour

2.1.3 猴頭菇-青稞混合粉微觀結(jié)構(gòu)的變化

圖1 猴頭菇-青稞混合粉擠壓前后微觀結(jié)構(gòu)對比（×4 000）Fig.1 Scanning electron micrographs of H.erinaceus powder and highland barley flour mixture before and after extrusion (× 4 000)

從圖1可以看出，原猴頭菇-青稞混合粉呈現(xiàn)明顯的圓形或橢圓形顆粒狀態(tài)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)完整，顆粒間間隔較大。經(jīng)擠壓處理后，猴頭菇-青稞預糊化粉中顆粒消失，表面較為平整均勻，且呈現(xiàn)片狀結(jié)構(gòu)。這是由于在擠壓機中猴頭菇粉與青稞粉的混合物受高溫、高壓及筒內(nèi)高剪切力作用，發(fā)生淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性等反應，顆粒狀態(tài)消失，淀粉與蛋白分布緊密程度提升，體現(xiàn)了更高的糊化性，更利于后續(xù)加工[32]。

2.2 猴頭菇-青稞酥營養(yǎng)成分分析

2.2.1 猴頭菇-青稞酥基本化學組分分析

表5 預糊化粉添加量對猴頭菇-青稞酥營養(yǎng)成分的影響Table 5 Effect of adding different amounts of extruded mixture on nutritional properties of crispy cakes

表5為各組猴頭菇-青稞酥的營養(yǎng)成分，均符合GB/T 20977—2007中烘烤糕點的要求?？梢钥闯?，隨著預糊化粉添加量的增加，產(chǎn)品的灰分、蛋白質(zhì)、膳食纖維含量顯著增加，能量與碳水化合物值反之。與純小麥桃酥（0% H-B）組比，純猴頭菇-青稞酥（100% H-B）組膳食纖維質(zhì)量分數(shù)從1.58%顯著提升至14.51%，是由于猴頭菇和青稞均富含膳食纖維。膳食纖維對促進腸胃蠕動、降低膽固醇含量及調(diào)節(jié)血糖平衡都有較好的效果[33]。隨著預糊化粉添加量的增加，猴頭菇-青稞酥的能量顯著降低，改善了傳統(tǒng)桃酥高油高脂引起的熱量高問題。

2.2.2 猴頭菇-青稞酥礦物質(zhì)含量分析

不同的飲食習慣會影響礦物質(zhì)攝入的多少，與宏量元素相比，微量元素缺失的現(xiàn)象更普遍。由表6可知，隨著預糊化粉添加量的增加，Mg、K、Ca等礦物質(zhì)含量均顯著提升，其中純猴頭菇-青稞酥（100% H-B）組中K元素為純小麥桃酥（0% H-B）組含量的近5 倍，適當?shù)难a充K元素有益于維持機體的酸堿及滲透壓平衡[34]。純猴頭菇-青稞酥的Mg元素含量為739.88 mg/kg，它與部分酶的組成和激活密切相關，對傷口愈合以及生理調(diào)節(jié)等都具有積極作用[35]。與純小麥桃酥（0% H-B）組比，純猴頭菇-青稞酥（100% H-B）組樣品礦物質(zhì)含量最豐富，微量元素中，F(xiàn)e、Cu、Zn含量分別提升了24.02、1.94、8.44 mg/kg。

表6 預糊化粉添加量對猴頭菇-青稞酥礦物質(zhì)含量的影響Table 6 Effect of adding different amounts of extruded mixture on mineral contents of crisp cakes mg/kg

2.2.3 氨基酸含量分析

由表7可知，純小麥桃酥（0% H-B）的總氨基酸含量為8 986.47 mg/100 g，純猴頭菇-青稞酥（100% H-B）組為13 508.07 mg/100 g。在FAO/WHO推薦的理想模式下，氨基酸組成中總必需氨基酸（total essential amino acid，TEAA）/總氨基酸（total amino acid，TAA）為40%，TEAA/總非必需氨基酸（total nonessential amino acid，TNEAA）達到60%即為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。純小麥桃酥的TEAA與TAA占比為34.6%，TEAA與TNEAA占比為52.9%，而純猴頭菇-青稞酥的兩項比值系數(shù)分別提高到39.3%和64.4%。相比而言，純猴頭菇-青稞酥的氨基酸組成更加接近理想的蛋白質(zhì)條件，說明猴頭菇-青稞酥具有更豐富的營養(yǎng)價值。

與純小麥桃酥相比，純猴頭菇-青稞酥的必需氨基酸提高了69.94%，蘇氨酸（Thr）、亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）、賴氨酸（Lys）分別提高了130.72%、107.58%、105.73%、63.44%。其中Leu可以降低血液中的血糖值，和同屬支鏈氨基酸的Ile都具有提高免疫力的功效[36]。

表7 預糊化粉添加量對猴頭菇-青稞酥氨基酸含量的影響Table 7 Effect of adding different amounts of extruded mixture on amino acids contents of crisp cakes mg/100 g

2.3 猴頭菇-青稞酥的感官評價

表8 預糊化粉添加量對猴頭菇-青稞酥感官評分的影響Table 8 Effect of adding different amounts of extruded mixture on sensory properties of crisp cakes

由表8可知，隨著預糊化粉添加量的增加，猴頭菇-青稞酥的感官評價總分呈現(xiàn)先緩慢上升后顯著下降的趨勢，當預糊化粉與小麥粉1∶1配比時，感官評分達到最高值89.13，雜質(zhì)感低，口感最佳，具有猴頭菇及青稞獨特的風味，當猴頭菇-青稞預糊化粉添加量達到100%時評分最低。

2.4 猴頭菇-青稞酥的物理特性分析

2.4.1 猴頭菇-青稞酥硬度分析

圖2 預糊化粉添加量對猴頭菇-青稞酥硬度的影響Fig.2 Effect of adding different amounts of extruded mixture on the hardness of crisp cakes

如圖2所示，隨著預糊化粉含量的增加，硬度呈現(xiàn)先緩慢增大后迅速減小的趨勢，25% H-B組的硬度值達到最大。說明添加少量預糊化粉對質(zhì)構(gòu)有改善作用。但當預糊化粉占比較高時，由于膳食纖維含量的升高，導致面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)遭到破壞，相同烘焙條件下的產(chǎn)品硬度值降低，產(chǎn)品更加濕軟。

2.4.2 猴頭菇-青稞酥尺寸和攤裂度分析

表9 預糊化粉添加量對猴頭菇-青稞酥直徑、厚度和攤裂度的影響Table 9 Effect of adding different amounts of extruded mixture on the diameter, thickness and spread ratio of crisp cakes

由表9可知，隨著預糊化粉添加比例的增加，猴頭菇-青稞酥的直徑增大、厚度減小，預糊化粉含量與猴頭菇-青稞尺寸呈正相關，且攤裂度隨著預糊化粉添加比例的增加而增加。在預糊化粉添加量25%時，直徑和厚度出現(xiàn)顯著差異，攤裂度無顯著差異。添加比例到50%時，攤裂度出現(xiàn)顯著差異?？赡芤驗槭穷A糊化粉中面筋比小麥粉低，預糊化粉的比例增加導致組織坍塌，影響猴頭菇-青稞酥的成型。

2.4.3 猴頭菇-青稞酥色澤分析

表10 預糊化粉添加量對猴頭菇-青稞酥色澤的影響Table 10 Effect of adding different amounts of extruded mixture on the color of crisp cakes

如表10所示，各組猴頭菇-青稞酥L*值有顯著性差異（P＜0.05），相比于純小麥桃酥（0% H-B）組，其他組的L*值和b*值隨著預糊化粉添加量的增加降低，a*值隨著添加量的增加而增加。說明添加猴頭菇-青稞預糊化粉的添加量對產(chǎn)品顏色有顯著影響。

2.5 猴頭菇-青稞酥消化特性分析

RS是淀粉中不易被消化的部分，完全不能在小腸內(nèi)被吸收，RDS反之，剩余的為SDS[37]。較高的RS能維持餐后血糖處于較低水平，有與膳食纖維類似的促進腸道蠕動的功效。SDS可以產(chǎn)生葡萄糖維持飽腹感，而RDS則會在短時間內(nèi)產(chǎn)生高血糖應答，對血糖偏高人群較為不利[38]。圖3為各組桃酥體外仿生模擬消化后3 種含量淀粉對比圖，與對照組0% H-B相比，各組桃酥的RDS含量都得到顯著降低，SDS與RS含量升高，各淀粉含量得到優(yōu)化，且預糊化粉含量越高變化程度越大，其在人體內(nèi)的消化速度得到一定程度的減緩。與小麥桃酥相比，純猴頭菇-青稞酥RDS降低19.86%，SDS與RS分別提升12.77%、7.09%。

圖3 預糊化粉添加量對猴頭菇-青稞酥RS、RDS、SDS含量的影響Fig.3 Effect of adding different amounts of extruded mixture on the RDS,SDS and RS contents of crisp cakes

圖4 預糊化粉添加量對猴頭菇-青稞酥體外消化水解率的影響Fig.4 Effect of adding different amounts of extruded mixture on the in vitro starch hydrolysis rate of crisp cakes

由圖4可以看出，隨著消化時間的延長，各組猴頭菇-青稞酥的淀粉消化水解速率顯著上升，前30 min水解率最高，隨著消化時間的增加水解率趨于平緩。添加預糊化粉后猴頭菇-青稞酥的淀粉水解率都顯著降低，純猴頭菇-青稞的水解率最低，體現(xiàn)了更好的消化性?？赡苁且驗轭A糊化粉糊化度較高且富含膳食纖維與猴頭菇多糖，它們能形成高黏度液體，將淀粉顆粒包埋而減少酶與淀粉的接觸面積，減緩消化速率[39]。

食用不同的食物會引起血糖差異性的應答，可以通過GI對糖類食物的血糖效應進行評估，GI值越高食物在人體消化道中停留時間越短，更容易被消化吸收，會造成血糖反應峰值更大程度的提升，加重胰島B細胞的負擔，不利于人體健康[40]。由圖5可以看出，添加預糊化粉組的預測GI值均有顯著性降低，75% H-B及100% H-B兩組桃酥的GI值低于70，說明通過添加猴頭菇-青稞預糊化粉，桃酥可以由高GI食品（GI＞70）轉(zhuǎn)變?yōu)橹械菺I食品（55＜GI＜70）。其中純猴頭菇-青稞酥GI值為64.87，比小麥桃酥降低了17.32，食用后不會引起血糖指數(shù)的迅速上升。

圖5 預糊化粉添加量對猴頭菇-青稞酥GI的影響Fig.5 Effect of adding different amounts of extruded mixture on the glycemic index of crisp cakes

3 結(jié) 論

猴頭菇粉與青稞粉的混合粉經(jīng)擠壓預糊化處理后得到的糊化粉，可溶性膳食纖維顯著增加了4.07%，達到10.28%，成糊溫度為50.3 ℃，具有更低的回生值與衰減值，具有更好的穩(wěn)定性。對猴頭菇-青稞酥的營養(yǎng)分析表明，利用猴頭菇-青稞預糊化粉完全替代小麥粉制作出的產(chǎn)品，其膳食纖維含量可提高至14.51%，能量降低至1 734.43 kJ，碳水更低。Mg、K、Zn含量分別提升了739.88、5 488.94、15.28 mg/kg，其他礦物元素含量也有顯著提升，氨基酸含量高達13 508.07 mg/100 g，其組成更加接近FAO/WHO理想蛋白質(zhì)條件。物理特性及感官評價結(jié)果表明，過多的預糊化粉添加會對其質(zhì)構(gòu)及口感產(chǎn)生消極作用，不過仍在消費者可接受范圍內(nèi)。純猴頭菇-青稞酥的慢消化特性得到顯著改善，其GI值比小麥桃酥降低17.32，適用人群范圍更廣，有較大的市場潛力。