壺瓶棗桃酥的工藝研究及其成分檢測(cè)

連文綺樊 迎 王亞彬

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院，山西太谷 030080）

壺瓶棗栽植歷史悠久，距今已有2000多年，它是山西省晉中市太谷縣的特色農(nóng)產(chǎn)品。壺瓶棗個(gè)大、皮薄、棗肉多，口感香甜，在中國(guó)和山西省都有較高的知名度。壺瓶棗中的營(yíng)養(yǎng)成分較多，每100 g鮮棗肉中含糖量30 g/100g～50 g/100g，鈣41 mg，磷23 mg，蛋白質(zhì)3.3 g，且含有多種維生素和有機(jī)酸，其中維生素中含量最高的為維生素C，每100 g可達(dá)380 mg～600 mg，在所有果品中居于首位。壺瓶棗可作為藥材，具有“調(diào)節(jié)脾胃，調(diào)整營(yíng)衛(wèi)失和，緩和陰血不足，產(chǎn)生津液，平衡人體氣血失調(diào)，能夠疏通九竅，能與各種藥物調(diào)和”。隨著壺瓶棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，太谷縣成立了紅棗中心。太谷壺瓶棗不僅在國(guó)內(nèi)享有盛譽(yù)，而且在國(guó)外也受到大家的青睞。

桃酥是一種受廣大人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，吃上去口味甜美，酥而不膩。傳統(tǒng)糕點(diǎn)桃酥的類別有很多，如瓜子桃酥、五仁香酥、瓜子桃酥和宮廷桃酥等系列，口味有奶油、芝麻、香蔥、枸杞等系列。普通桃酥的主要原料是面粉、油脂和糖等，因此它有較高的糖、脂肪和能量，如果長(zhǎng)期攝入會(huì)影響人體的健康，引起高血壓、心血管等疾病，因此如何在普通桃酥的基礎(chǔ)上減少桃酥中的脂肪和糖，成為人們研究的新課題。

為了提高和均衡桃酥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，本文在普通桃酥的基礎(chǔ)上，將壺瓶棗加入桃酥中，研制出一種風(fēng)味口感好，色澤好的壺瓶棗桃酥，這對(duì)于提高桃酥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有重要的意義。本文對(duì)壺瓶棗桃酥的加工工藝進(jìn)行了研究和探討，并分別對(duì)壺瓶棗桃酥與原味桃酥的維生素C、總糖和脂肪的含量進(jìn)行檢測(cè)對(duì)比，旨在為公眾提供一種營(yíng)養(yǎng)健康的食品，同時(shí)為桃酥的開(kāi)發(fā)提供理論基礎(chǔ)。將壺瓶棗加入桃酥中，不僅使桃酥的營(yíng)養(yǎng)更加均衡，還可為壺瓶棗的深加工開(kāi)辟新途徑，因此壺瓶棗桃酥在市場(chǎng)上有著很好的發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料

低筋粉、細(xì)砂糖、花生油、雞蛋、壺瓶棗、膨松劑（碳酸氫銨、碳酸氫鈉），均購(gòu)于太谷縣家家利超市。

1.1.2 試劑

草酸、淀粉、碘化鉀、碘酸鉀、抗壞血酸、2，6-二氯靛酚、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液、濃硫酸、蒽酮、石油醚(沸程60℃～90℃）、濾紙筒（8×15的長(zhǎng)方形濾紙卷成6 cm的圓筒。

1.1.3 儀器設(shè)備

SXT-02索氏提取器，上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；BS2202S電子天平，北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；HWS-24電熱恒溫水浴鍋，上海-恒科技有限公司；UV1700Pc紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海奧析科學(xué)儀器有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠；TW-3A真空泵，武漢世紀(jì)超杰實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；美的T3-L381B家用烘焙電烤箱（38L）；101-5ARS電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；研缽及研棒；電磁爐；其他均為實(shí)驗(yàn)室常用設(shè)備。

1.2 工藝流程

1.2.1 壺瓶棗粉

壺瓶棗→沖洗→去核→烤箱→晾干→研缽→壺瓶棗粉

1.2.2 壺瓶棗桃酥

低筋面粉、棗粉、細(xì)砂糖、膨松劑→攪拌均勻→加入花生油、蛋黃→攪拌→分塊→成型→烘培→冷卻→成品

1.3 操作注意事項(xiàng)

a） 第一次攪拌：稱取一定量的壺瓶棗粉、低筋面粉、膨松劑和細(xì)砂糖，然后放在不銹鋼盆中均勻攪拌。

b）第二次攪拌：稱量一定量的花生油，放入烤箱中，直到花生油全部融化，再把蛋黃液倒入不銹鋼盆中。

c）分塊：把面團(tuán)切割成大小相似的面塊。

d） 成型: 把面塊按壓成直徑約為3 cm～4 cm餅胚。

e） 焙烤：把餅胚放入烤箱中烘烤，烤箱溫度為180℃，烘烤時(shí)間約20 min。

f）冷卻：剛烤出的壺瓶棗桃酥易碎，必須充分冷卻。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)

1.4.1.1 壺瓶棗粉添加量的確定

根據(jù)普通桃酥的生產(chǎn)，稱量100 g低筋面粉，48 g細(xì)砂糖，適量的雞蛋，2 g膨松劑，45 g花生油各5份，分別加入棗粉1 g、4 g、7 g、10 g、13 g，壺瓶棗粉量由感官評(píng)分得出。

1.4.1.2 花生油添加量的確定

在確定棗粉添加量的情況下，細(xì)砂糖、雞蛋、膨松劑的添加量恒定，分別取花生油40 g、46 g、52 g、58 g、64 g進(jìn)行試驗(yàn)，花生油添加量采用感官評(píng)分來(lái)得出。

1.4.1.3 膨松劑最佳配比的確定

在其他配料添加量不變的條件下，取碳酸氫鈉和碳酸氫銨的配比分別為 0.5∶1.0、1.0∶1.0、1.0∶1.3、1.3∶1.6、1.7∶2.0，然后進(jìn)行烘焙試驗(yàn)，最佳膨松劑比例用感官評(píng)分確定。

1.4.1.4 細(xì)砂糖添加量的確定

在壺瓶棗粉和花生油添加量以及膨松劑配比一定的條件下，向產(chǎn)品中分別加入細(xì)砂糖18 g、24 g、30 g、36 g、42 g，細(xì)砂糖添加量由感官評(píng)分得出。

1.4.2 正交試驗(yàn)

依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用四因素三水平表進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，最終確定壺瓶棗桃酥的最佳工藝條件。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 試驗(yàn)因素水平表

1.4.3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

由10名品評(píng)人員組成的感官評(píng)估小組依據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)成品進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 壺瓶棗桃酥的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 成分測(cè)定方法

參考由李姝晉等發(fā)表的《水果蔬菜中維生素C含量測(cè)定及其穩(wěn)定性研究》中相關(guān)方法來(lái)測(cè)定原味桃酥與壺瓶棗桃酥中的維生素C含量，根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 13662—2008和 GB/T 5009.6—2016分別測(cè)定原味桃酥和壺瓶棗桃酥中總糖和脂肪的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 壺瓶棗粉添加量的確定

不同棗粉添加量對(duì)壺瓶棗桃酥品質(zhì)的影響結(jié)果如表3所示。

從表3可以看出，壺瓶棗粉添加量為7 g時(shí)評(píng)分最高，加入棗粉使得桃酥的感官質(zhì)量提升，原因是壺瓶棗含有糖，而糖可以發(fā)生美拉德反應(yīng)，使得成品美味而且呈現(xiàn)金黃。

2.1.2 花生油添加量的確定

花生油添加量對(duì)壺瓶棗桃酥品質(zhì)的影響情況如表4所示。

表3 壺瓶棗粉添加量對(duì)桃酥的影響

表4 花生油添加量對(duì)桃酥的影響

從表4可以看出，當(dāng)花生油添加量加52 g時(shí)，桃酥的感官評(píng)分最高。當(dāng)花生油添加量少時(shí)，成品外觀不精細(xì)，味道差，反之則會(huì)油膩。

2.1.3 膨松劑最佳配比的確定

膨松劑的配比對(duì)壺瓶棗桃酥品質(zhì)的影響結(jié)果如表5所示。

表5 膨松劑的配比對(duì)桃酥餅的影響

從表5可以看出，膨松劑的最優(yōu)配比例為1.0∶1.3。當(dāng)碳酸氫銨使用量少時(shí)會(huì)影響桃酥的起酥性，使用量過(guò)多時(shí)產(chǎn)生的氫氣會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味。

2.1.4 細(xì)砂糖添加量的確定

細(xì)砂糖添加量對(duì)壺瓶棗桃酥的影響結(jié)果如表6所示。

表6 細(xì)砂糖添加量對(duì)桃酥餅的影響

從表6中可以看出，細(xì)砂糖的使用量對(duì)成品的影響不是很大，糖的攝入量越少對(duì)人的健康越有好處，所以單因素細(xì)砂糖的量應(yīng)選擇18 g、24 g、30 g。

2.2 最佳工藝參數(shù)的確定

通過(guò)上述單因素試驗(yàn)，初步確定了影響壺瓶棗桃酥品質(zhì)方的主要因素，并確定了各因素的用量范圍。采用四因素三水平，即L9（34）正交試驗(yàn)來(lái)確定桃酥最佳配比，正交試驗(yàn)結(jié)果如表7所示。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果表

由表7可知，A2B2C3D1的試驗(yàn)結(jié)果評(píng)分最高。極差R越大說(shuō)明該因素對(duì)試驗(yàn)的影響也就越大，反之亦然。本試驗(yàn)因素的主次順序?yàn)锳＞B＞D＞C，即花生油添加量＞膨松劑配比＞細(xì)砂糖添加量＞棗粉添加量。

2.3 壺瓶棗桃酥與原味桃酥營(yíng)養(yǎng)成分的比較

2.3.1 壺瓶棗桃酥與原味桃酥的維生素C的比較

維生素C是人體所需的營(yíng)養(yǎng)素之一，也是衡量食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵指標(biāo)之一，壺瓶棗中維生素C較多，經(jīng)查閱資料可知原味桃酥不含有維生素C，因此只需采用2,6-二氯靛酚法對(duì)壺瓶棗桃酥中維生素C進(jìn)行3次平行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果如表8所示。

表8 壺瓶棗桃酥與原味桃酥的維生素C含量比較

由表8可知，原味桃酥不含維生素C，加入壺瓶棗之后，桃酥中維生素C含量增高，其平均含量為76.14 mg/100g，這是由于棗中維生素C的含量較高，因此加入壺瓶棗后增添了桃酥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.3.2 壺瓶棗桃酥與原味桃酥總糖含量的比較

采用蒽酮比色法分別對(duì)壺瓶棗桃酥與原味桃酥的總糖進(jìn)行測(cè)定，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，然后求出平均值，測(cè)定結(jié)果如表9所示。

表9 壺瓶棗桃酥與原味桃酥總糖含量的比較

由表9可知，壺瓶棗桃酥的總糖的平均含量為51.27%，比原味桃酥降低了14.03%，這是因?yàn)闂椫泻刑?，使得?xì)砂糖的用量減少。攝入過(guò)多的糖會(huì)對(duì)人體健康有影響，因此在桃酥中加入壺瓶棗使桃酥成品的營(yíng)養(yǎng)更加均衡，相對(duì)原味桃酥而言，壺瓶棗桃酥是一種更為健康的食品。

2.3.3 壺瓶棗桃酥與原味桃酥脂肪含量的比較

采用索氏提取法分別對(duì)壺瓶棗桃酥和原味桃酥中脂肪進(jìn)行測(cè)定，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，測(cè)定結(jié)果如表10所示。

表10 壺瓶棗桃酥與原味桃酥脂肪含量的比較

由表10可知，壺瓶棗桃酥的脂肪含量為23.28%，比原味桃酥降低了10.2%，這是因?yàn)閴仄織椫竞枯^低，加入壺瓶棗后使得桃酥脂肪含量降低。人體攝入太多脂肪會(huì)對(duì)人體健康有影響，因此在桃酥中加入壺瓶棗可以降低高血壓、高血脂、肥胖癥等慢性病的發(fā)生。

3 結(jié)論

本文研究了壺瓶棗桃酥的最佳工藝以及對(duì)原味桃酥和壺瓶棗桃酥的維生素C、總糖和脂肪的含量進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，壺瓶棗桃酥的最佳配方為花生油52 g，低筋面粉100 g，壺瓶棗粉10 g，膨松劑的比例是1.0∶1.3，細(xì)砂糖18 g，此配方下，桃酥顏色、味道和口感等感官指標(biāo)均良好。壺瓶棗桃酥和原味桃酥的維生素C、脂肪和糖含量比較結(jié)果為：與原味桃酥相比，壺瓶棗桃酥維生素C平均含量為76.14 mg/100g，總糖降低了14.03%，脂肪降低了10.2%。試驗(yàn)結(jié)果表明，桃酥中添加壺瓶棗后可降低脂肪和總糖的含量，增加了維生素C的含量，使桃酥成品的營(yíng)養(yǎng)更加全面與均衡。