改革食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué) 培養(yǎng)具備綜合能力的人才

鄧杰 楊曉君 武運(yùn) 王偉 夏俊芳 艾乃吐拉·馬合木提 古麗娜孜·托合塔日巴依

食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的分支學(xué)科，是研究與食品有關(guān)的微生物的特性、微生物與食品的相互關(guān)系及其生態(tài)條件的科學(xué)。作為食品微生物學(xué)教學(xué)內(nèi)容的重要組成部分，食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)是培養(yǎng)具備食品微生物學(xué)綜合能力人才的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。下面筆者結(jié)合本校實(shí)際和自身教學(xué)體會(huì)對(duì)該課程的改革進(jìn)行了一些思考。

一、調(diào)整實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容

1.自編實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書。實(shí)驗(yàn)教材對(duì)保證實(shí)驗(yàn)教學(xué)正常進(jìn)行和提高教學(xué)質(zhì)量有著非常重要的作用。普通市售的《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)》教材專業(yè)性較強(qiáng)，對(duì)初次接觸微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)的學(xué)生進(jìn)行課前預(yù)習(xí)難度較高。另外，本校不具備實(shí)驗(yàn)教材中部分實(shí)驗(yàn)的相應(yīng)條件，需要調(diào)整后再開設(shè)。為此，應(yīng)當(dāng)根據(jù)學(xué)院在“新工科”背景下最新修訂的人才培養(yǎng)方案及實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有條件，編寫適合本校師生使用的《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書》。

2.整合實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。本校食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的傳統(tǒng)模式是按單個(gè)實(shí)驗(yàn)、單個(gè)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行，沒有系統(tǒng)性地歸類和整理。筆者認(rèn)為，可以將食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容分為基本技能模塊、綜合性大實(shí)驗(yàn)?zāi)K、創(chuàng)新性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)?zāi)K三個(gè)部分?；炯寄苣K包括培養(yǎng)基的制備與滅菌、微生物的接種與培養(yǎng)技術(shù)、微生物的分離純化和鑒定技術(shù)、微生物的染色與形態(tài)觀察等操作單元。綜合性大實(shí)驗(yàn)?zāi)K包括食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定。目前，新形勢(shì)下的“新工科”人才建設(shè)要求高等教育加強(qiáng)對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力和動(dòng)手能力的培養(yǎng)，故而食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)中應(yīng)當(dāng)增設(shè)創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生根據(jù)某一專題的目的要求，獨(dú)立進(jìn)行項(xiàng)目設(shè)計(jì)、組織、實(shí)施、分析、總結(jié)等工作，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性思維。然而，由于課堂實(shí)驗(yàn)時(shí)間有限且創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)具有一定難度，故可以將創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)設(shè)置為“選做性實(shí)驗(yàn)”，每2-5位學(xué)生組成小組，同時(shí)結(jié)合本校短學(xué)期的時(shí)間空檔、大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的平臺(tái)和教師的研究課題，讓學(xué)生利用業(yè)余時(shí)間在教師的科研實(shí)驗(yàn)室中開展。學(xué)生自行設(shè)計(jì)好創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)方案后指導(dǎo)教師審核簽字才能進(jìn)實(shí)驗(yàn)室實(shí)施。

二、完善實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法

1.注重第一節(jié)課前的引導(dǎo)。食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)課程衛(wèi)生要求嚴(yán)格、操作步驟復(fù)雜、操作危險(xiǎn)性比較高，另外，垃圾清理費(fèi)時(shí)且需符合專門規(guī)定。因此，對(duì)于第一次接觸微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)的學(xué)生們，教師務(wù)必要講清楚食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)的以上特點(diǎn)，使學(xué)生們引起高度重視，并且在操作時(shí)能夠自覺自愿地遵守實(shí)驗(yàn)室安全管理制度及每項(xiàng)實(shí)驗(yàn)的操作規(guī)范。

2.充分利用多媒體資源，建立實(shí)驗(yàn)素材庫(kù)。應(yīng)豐富實(shí)物、照片、模型、案例、多媒體資料等資源，建立食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)專用的實(shí)驗(yàn)素材庫(kù)。比如可以匯聚往屆學(xué)生們?cè)趯?shí)驗(yàn)課上觀察到的菌體形態(tài)、菌落特征和制作較好的染色涂片等照片資料，采用多媒體技術(shù)將文字、圖像、相關(guān)表格，甚至聲音、動(dòng)畫視頻等素材根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的需要進(jìn)行有機(jī)整合，使抽象的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、致病菌的危害等信息直觀地展示給學(xué)生，強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)驗(yàn)安全意識(shí)，有力地支撐實(shí)驗(yàn)教學(xué)。

3.科學(xué)化組織實(shí)驗(yàn)教學(xué)流程。在開始一次實(shí)驗(yàn)課的正式內(nèi)容前，一般先由教師講解實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、?shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)方法等，然后要整體概述一次實(shí)驗(yàn)課包含的全部實(shí)驗(yàn)流程，再對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)節(jié)描述，針對(duì)關(guān)鍵的操作內(nèi)容和手法需要面向全班學(xué)生進(jìn)行演示和說明，然后重申正確操作及注意事項(xiàng)以加深學(xué)生印象。師生互動(dòng)可采用學(xué)生發(fā)言復(fù)述實(shí)驗(yàn)流程和易錯(cuò)處、學(xué)生演示操作和學(xué)生提問、教師答疑等多種方式。

4.以“問”代“講”，引領(lǐng)學(xué)生主動(dòng)思考。貫徹以“學(xué)生為主體”的新型教學(xué)模式，讓學(xué)生不再按部就班地跟隨教師指令執(zhí)行實(shí)驗(yàn)任務(wù)，而是更多地主動(dòng)思考、分析、探究、得到結(jié)論。其實(shí)就是教師要不斷地給學(xué)生拋出問題。從布置預(yù)習(xí)問題開始，到教師講授甚至演示實(shí)驗(yàn)過程中，都不斷為學(xué)生設(shè)疑。以革蘭氏染色實(shí)驗(yàn)為例，上課前要求學(xué)生預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，回答預(yù)習(xí)問題：革蘭氏染色的原理是什么？革蘭氏染色的主要步驟是什么？讓學(xué)生帶著問題去預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)。教師在開始講新課之前要通過提問方式檢驗(yàn)學(xué)生的預(yù)習(xí)情況，引領(lǐng)學(xué)生跟隨老師的思路去主動(dòng)思考，而不是被動(dòng)傾聽。教師演示取菌體涂片的操作時(shí)，可以提問學(xué)生“能不能用接種環(huán)取大量的菌體呢？”但是教師需要根據(jù)實(shí)際情況把握上課的節(jié)奏和進(jìn)程。

5.對(duì)實(shí)驗(yàn)報(bào)告給出明確要求，并講解數(shù)據(jù)處理方法。教師應(yīng)當(dāng)在第一節(jié)實(shí)驗(yàn)課就向?qū)W生說明實(shí)驗(yàn)報(bào)告的評(píng)分項(xiàng)目及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，以引起學(xué)生的重視，并讓學(xué)生在寫作時(shí)有所遵循。另外，可以將往屆最好的實(shí)驗(yàn)報(bào)告冊(cè)在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行傳閱，樹立寫作模范，幫助學(xué)生掌握撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告的基本要點(diǎn)。

學(xué)生在實(shí)驗(yàn)的早期對(duì)于實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理往往缺乏正確認(rèn)識(shí)和分析方法，教師應(yīng)當(dāng)進(jìn)行必要的講解說明。例如《食品中菌落總數(shù)的測(cè)定》實(shí)驗(yàn)中，教師應(yīng)當(dāng)提醒學(xué)生首先要觀察符合“30≤菌落總數(shù)≤300”這條標(biāo)準(zhǔn)的平皿有幾個(gè)，是否來自于同一樣液濃度，然后分情況選擇一個(gè)樣液濃度進(jìn)行計(jì)算或是取兩個(gè)濃度的平均值進(jìn)行報(bào)告。除了記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)外，還需要對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)并給出“符合要求”或者“不符合要求”的判定，而不是僅僅寫出數(shù)值。

三、實(shí)驗(yàn)考核采用多元化評(píng)價(jià)體系

實(shí)驗(yàn)成績(jī)是評(píng)價(jià)學(xué)生實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Φ囊粋€(gè)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也是一種激勵(lì)手段。同一實(shí)驗(yàn)中針對(duì)不同階段應(yīng)采用不同的評(píng)價(jià)方法：預(yù)習(xí)階段中，教師面向全體學(xué)生口頭提問或者請(qǐng)個(gè)別學(xué)生回答預(yù)習(xí)思考題；在學(xué)生操作階段，教師巡視輔導(dǎo)和檢查學(xué)生數(shù)據(jù)記錄的同時(shí)現(xiàn)場(chǎng)為學(xué)生打分；學(xué)生得到實(shí)驗(yàn)結(jié)果后，教師應(yīng)察看學(xué)生在操作結(jié)束后對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的記錄、處理情況。

另外，不同的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容應(yīng)給予不同的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，形成多元化評(píng)價(jià)體系——基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)應(yīng)當(dāng)以實(shí)驗(yàn)結(jié)果為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，不重實(shí)驗(yàn)報(bào)告；綜合性實(shí)驗(yàn)則應(yīng)側(cè)重實(shí)驗(yàn)過程和實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，以降低實(shí)驗(yàn)報(bào)告的抄襲比率。

食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)課成績(jī)應(yīng)當(dāng)與食品微生物學(xué)理論課成績(jī)分開，單獨(dú)計(jì)算，以提升學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的重視程度。食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)考核成績(jī)可分為平時(shí)實(shí)驗(yàn)成績(jī)（50%）和期末實(shí)驗(yàn)成績(jī)（50%）兩部分。其中，平時(shí)實(shí)驗(yàn)成績(jī)應(yīng)包括學(xué)生預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)情況（10%）、實(shí)驗(yàn)操作過程表現(xiàn)（35%）及考勤表現(xiàn)（5%）；期末實(shí)驗(yàn)成績(jī)包括實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)（25%）和實(shí)驗(yàn)操作考試成績(jī)（25%）。

作者簡(jiǎn)介：鄧杰（1990-），女，漢族，新疆烏魯木齊市，碩士，講師，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與安全。