智能引領(lǐng) 數(shù)字驅(qū)動(dòng)

李顗

酒伴隨著人類農(nóng)業(yè)及工業(yè)的繁榮而發(fā)展，是人類社會(huì)文明的象征和符號(hào)。有著悠久歷史的中國(guó)白酒不僅是世界蒸餾酒的鼻祖，還體現(xiàn)了中國(guó)古代先進(jìn)科技發(fā)展水平。

中國(guó)白酒釀造是一項(xiàng)涉及廣泛的綜合技藝，匯集中華民族歷史、文化、傳統(tǒng)習(xí)俗、科技等多方面的內(nèi)容。

微生物 大革命

歷史悠久的傳統(tǒng)手工釀酒操作技藝是中國(guó)寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但在工業(yè)化過程當(dāng)中，這種手工釀造、人工控制的方式生產(chǎn)效率低下，且能源消耗巨大，反而制約了白酒行業(yè)的發(fā)展。

中國(guó)白酒是從生態(tài)環(huán)境中利用多菌種自然發(fā)酵的產(chǎn)物，采用多菌種混合發(fā)酵是其最大的特點(diǎn)之一。

如今，酒的產(chǎn)量是富足的，但高品質(zhì)的酒產(chǎn)量卻不足，出現(xiàn)這種情況的根源在于傳統(tǒng)的制曲依賴于“天上掉，地上長(zhǎng)”的菌，但到底是哪個(gè)菌并不知道，導(dǎo)致酒企能將酒制作出來，但是品質(zhì)卻時(shí)好時(shí)壞。

有句古話說“曲是酒之骨”，可以看出，制曲環(huán)節(jié)是重要且繁雜的過程，科學(xué)識(shí)別并解決其中遇到的問題，是中國(guó)白酒行業(yè)必須邁過的坎。

面對(duì)這一關(guān)鍵問題，行業(yè)協(xié)會(huì)、品牌酒企、科研院所通力合作，找到了用純培養(yǎng)菌種替代大曲用于白酒生產(chǎn)的方法，從而提高了高品質(zhì)白酒的出酒率，全新科技手段的微生物釀造法正在改變著白酒行業(yè)。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)宋書玉在此前的第四屆中國(guó)白酒學(xué)術(shù)研討會(huì)上表示：“中國(guó)白酒已逐步由起初的點(diǎn)到面釀造生態(tài)研究轉(zhuǎn)為從外到內(nèi)釀造機(jī)理研究。在創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)下，中國(guó)白酒的科技創(chuàng)新取得了豐碩的成果，主要體現(xiàn)在風(fēng)味化學(xué)、微生物學(xué)、工程學(xué)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面?！?/p>

將白酒“說得清，道得明”尤為重要?！爸袊?guó)白酒是釀酒微生物新陳代謝和釀造工藝技術(shù)融合的結(jié)果，微生物作為白酒釀造的關(guān)鍵因素發(fā)揮了重要作用，從大曲的生產(chǎn)到窖池發(fā)酵，微生物都參與其中，并發(fā)揮著不可替代的作用，可以說是微生物‘釀造了白酒?！敝袊?guó)科學(xué)院微生物研究所博士韓培杰對(duì)《中國(guó)名牌》記者說。

在釀酒過程中微生物起著重要的作用，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所通過微生物組學(xué)技術(shù)，對(duì)白酒大曲發(fā)酵、酒醅發(fā)酵、窖泥老熟等過程微生物演替規(guī)律進(jìn)行研究，澄清了微生物的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。微生物純種分離技術(shù)解決了大曲微生物分離絲狀真菌干擾的問題，建立了利用微生物手段評(píng)價(jià)大曲質(zhì)量?jī)?yōu)劣的技術(shù)手段，這些工作為智能化制曲、智能化釀造提供了重要的微生物理論基礎(chǔ)。

“釀造的每個(gè)環(huán)節(jié)都涉及微生物問題。如果把古法制曲與釀造看成黑匣子，那么我們做科學(xué)研究就是通過大量實(shí)驗(yàn)論證，將黑匣子中的問題運(yùn)用科學(xué)力量解釋清楚，助力中國(guó)白酒行業(yè)科學(xué)發(fā)展?！边@是韓培杰對(duì)微生物科學(xué)研究的理解。

專注微生物科學(xué)研究的中國(guó)科學(xué)院微生物研究所與多家名酒企展開多領(lǐng)域合作，將白酒微生物復(fù)合菌劑投入大生產(chǎn)應(yīng)用，通過階段性成果提升白酒品質(zhì)，支持中國(guó)白酒行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

智能技術(shù)誰(shuí)家強(qiáng)？

對(duì)于釀酒人而言，每年農(nóng)歷八月的氣候最適合釀好酒，生產(chǎn)出來的酒被稱為八月桂花酒。要實(shí)現(xiàn)天天釀出“八月桂花酒”的目標(biāo)，就要將傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代科技融合。

隨著科技的發(fā)展，機(jī)械化、自動(dòng)化、信息化和智能化生產(chǎn)是白酒企業(yè)提升國(guó)際品牌競(jìng)爭(zhēng)力、實(shí)現(xiàn)新型工業(yè)化的選擇，同時(shí)也是我國(guó)傳統(tǒng)白酒行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。

論敢為人先，今世緣酒業(yè)和中國(guó)勁酒赫然在列，前有今世緣酒業(yè)首套投產(chǎn)的裝甑機(jī)器人生產(chǎn)線，后有中國(guó)勁酒將機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)和先進(jìn)的自動(dòng)化控制技術(shù)融合到白酒釀造生產(chǎn)工藝中，有效解決了傳統(tǒng)工藝受到季節(jié)和天氣影響的問題，實(shí)現(xiàn)了全年恒低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，令其成功躋身白酒行業(yè)“百億俱樂部”。

是什么讓今世緣酒業(yè)推動(dòng)了白酒釀造方式的歷史性變革？

“白酒一直以來都是傳統(tǒng)行業(yè)的典型代表，但發(fā)展傳統(tǒng)行業(yè)不能固守傳統(tǒng)生產(chǎn)模式。要通過創(chuàng)新的理念，使白酒的研發(fā)和生產(chǎn)過程更加智能化、高效化、集成化、規(guī)?；⑵脚_(tái)化?！苯K今世緣酒業(yè)股份有限公司副董事長(zhǎng)、副總經(jīng)理吳建峰表示。

在這樣的思路下，固態(tài)發(fā)酵濃香型白酒智能釀造關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。據(jù)吳建峰介紹，今世緣酒業(yè)始終在轉(zhuǎn)變理念，增加人才投入，整合創(chuàng)新型資源。2015年，中國(guó)白酒業(yè)首套裝甑機(jī)器人生產(chǎn)線在今世緣投產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)了固態(tài)釀酒產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化和智能化，被中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)授予“中國(guó)白酒智能化釀造示范車間”，該項(xiàng)目擁有12件發(fā)明專利和實(shí)用新型專利26件。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，上甑操作是對(duì)酒的分離、濃縮，以及香味的提取和組合的工作，這個(gè)環(huán)節(jié)要求最大限度地將發(fā)酵生成物提取出來。好的操作者與差的操作者，最大差別達(dá)幾十公斤出酒量。今世緣裝甑機(jī)器人生產(chǎn)線降低了對(duì)人力的依賴程度，同時(shí)對(duì)糧食、能源等自然資源達(dá)到了最大化利用。

而中國(guó)勁酒之所以能成為消費(fèi)者信賴之選，離不開好品質(zhì)，而好品質(zhì)，又源自不斷的科技創(chuàng)新。三十年間，中國(guó)勁酒從一個(gè)區(qū)域品牌發(fā)展成為全國(guó)性品牌，成功的背后是其在發(fā)展過程中重視科技研發(fā)的結(jié)果。

2006年，中國(guó)勁酒正式啟動(dòng)白酒釀造新工藝項(xiàng)目，并與北京大學(xué)、華中科技大學(xué)等高校和科研院所開展產(chǎn)學(xué)研合作。歷經(jīng)多年科研攻關(guān)，勁酒在國(guó)內(nèi)外首創(chuàng)加壓蒸糧、固態(tài)培菌、控溫糖化、低溫槽車發(fā)酵、機(jī)械上甑蒸餾等新技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了釀造過程機(jī)械化和信息化有效融合。

在勁酒的智能化釀造車間，智能化釀造的場(chǎng)景每天都在上演：生產(chǎn)全程機(jī)械化，“糧食不沾地”，一車車糧食被提升到18米高的輸送機(jī)上，被輸送帶送到浸泡車間。20多個(gè)小時(shí)后，泡好的糧食開始蒸煮。輕點(diǎn)按鈕，360度旋轉(zhuǎn)的特制高壓鍋開始煮糧。煮好的糧食，經(jīng)過自動(dòng)攤涼機(jī)冷卻，拌入酒曲，又被輸送線運(yùn)到恒溫恒濕的糖化箱床。糧食精華在發(fā)酵箱里悄然發(fā)酵、醞釀成酒。進(jìn)入蒸餾區(qū)，原酒的醇香透壁而出。擰開儲(chǔ)酒罐龍頭，清澈的原酒汩汩流淌。

中國(guó)勁酒在釀造工藝方面不斷取得突破，并率先在業(yè)內(nèi)將中藥指紋圖譜技術(shù)、中藥數(shù)字化提取技術(shù)、近紅外檢測(cè)技術(shù)等應(yīng)用于生產(chǎn)，用創(chuàng)新為企業(yè)品牌注入了新動(dòng)能。

中國(guó)“機(jī)器人之父”、中國(guó)工程院院士蔡鶴皋表示，通過智能化生產(chǎn)方式，以標(biāo)準(zhǔn)替代手工，保證規(guī)模產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，比傳統(tǒng)生產(chǎn)更能保證酒品質(zhì)量；同時(shí)，提高了生產(chǎn)效率，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益的和諧統(tǒng)一與可持續(xù)發(fā)展。

質(zhì)量碼引發(fā)的效率變革

隨著5G時(shí)代的到來，物聯(lián)網(wǎng)勢(shì)必大規(guī)模應(yīng)用，這將對(duì)白酒行業(yè)的銷售渠道和消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)行為帶來巨大改變，質(zhì)量碼牽引數(shù)字化轉(zhuǎn)型，一枚小小的質(zhì)量碼開啟了花冠集團(tuán)的工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)之旅。

花冠集團(tuán)是白酒行業(yè)首批使用質(zhì)量碼的嘗新者。

2019年，花冠集團(tuán)將數(shù)字化作為企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，并在當(dāng)年與浪潮集團(tuán)合作，在魯雅香產(chǎn)品上率先應(yīng)用質(zhì)量碼。得益于質(zhì)量碼的支持，在疫情期間這一品牌避免了庫(kù)存積壓?jiǎn)栴}，大大降低了自身的運(yùn)營(yíng)成本，不僅如此，還解決了行業(yè)內(nèi)一直令人頭疼的防偽和竄貨問題。

假貨和竄貨問題，借助包裝盒和酒瓶上的一個(gè)小小質(zhì)量碼就可以解決：掃碼可以查驗(yàn)專利、檢驗(yàn)檢測(cè)、原料溯源、生產(chǎn)溯源、流通溯源和基地溯源等相關(guān)信息，這些信息的背后使用了區(qū)塊鏈技術(shù)，使得這類信息一旦上傳無法被篡改，保證了信息的真實(shí)性。

箱碼、盒碼、瓶外碼、瓶?jī)?nèi)碼，是根據(jù)該白酒的生產(chǎn)和流通流程而設(shè)計(jì)的質(zhì)量碼。由廠家到代理商（箱碼）、代理商到經(jīng)銷商（盒碼）、經(jīng)銷商到消費(fèi)者（瓶外碼）、抽檢人員（瓶?jī)?nèi)碼），每一瓶白酒從產(chǎn)線到最終消費(fèi)者的全流程都可以借助掃碼，完成信息的追蹤管理。

質(zhì)量碼在防偽防竄貨的同時(shí)，還大幅提升了從生產(chǎn)到流通的工作效率?；ü诩瘓F(tuán)國(guó)花魯雅香公司總經(jīng)理黃楓表示：“白酒行業(yè)相對(duì)傳統(tǒng)，此前使用臺(tái)帳系統(tǒng)，即生產(chǎn)鏈和銷售鏈走賬。自從引進(jìn)質(zhì)量碼體系之后，這一品牌能夠打通生產(chǎn)端、供應(yīng)端到銷售端整個(gè)體系，現(xiàn)在使用一臺(tái)電腦或平板、手機(jī)，就能掌握整個(gè)渠道供應(yīng)以及所有生產(chǎn)系統(tǒng)，工作效率提高了很多?！?p>

質(zhì)量碼所依托的統(tǒng)一標(biāo)識(shí)解析體系，是利用云計(jì)算、大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈、AI等新一代信息技術(shù)構(gòu)建的第三方全要素質(zhì)量數(shù)據(jù)公共服務(wù)平臺(tái)。

和每個(gè)人都有身份證一樣，工業(yè)領(lǐng)域標(biāo)識(shí)解析是給每個(gè)工業(yè)品、設(shè)備和零部件的數(shù)字化標(biāo)識(shí)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)品一物一碼。基于標(biāo)識(shí)解析，花冠集團(tuán)可以實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈管理、防偽防竄貨、掃碼返利、數(shù)字化營(yíng)銷等，這些舉措能夠切實(shí)為集團(tuán)帶來管理效率提升、精細(xì)化營(yíng)銷等好處。

浪潮集團(tuán)執(zhí)行總裁王柏華指出，通過云、碼和云企業(yè)資源計(jì)劃（ERP）“三軍會(huì)師”，浪潮以客戶應(yīng)用場(chǎng)景為引領(lǐng)，不斷提升浪潮云洲工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)“平臺(tái)+生態(tài)”能力，全力支持國(guó)家戰(zhàn)略的實(shí)施，助力更多企業(yè)數(shù)字化、智能化轉(zhuǎn)型升級(jí)、創(chuàng)新發(fā)展。

科學(xué)技術(shù)賦能傳統(tǒng)技藝，將生產(chǎn)的智能化與人的技能相結(jié)合，白酒行業(yè)發(fā)生著天翻地覆的變革，中國(guó)白酒高質(zhì)量發(fā)展在第一生產(chǎn)力的引領(lǐng)下正在加速前行。