馬冠生：食品健康化應(yīng)落到實(shí)處

呂天驕

新冠肺炎疫情改變了中國(guó)人的生活方式，特別是在飲食方面，人們更加注重科學(xué)飲食、健康飲食。人們飲食的健康風(fēng)尚正在改變著食品餐飲業(yè)，打出健康牌也成為了食品餐飲企業(yè)品牌建設(shè)中的新課題。

2020年9月，正逢“全民健康生活方式”宣傳月之際，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)馬冠生接受《中國(guó)名牌》采訪，結(jié)合當(dāng)下食品餐飲業(yè)熱點(diǎn)話題，探討國(guó)民的健康新趨勢(shì)，以及食品餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)之道。

《中國(guó)名牌》：隨著人們生活水平的提高，越來越多的消費(fèi)者開始注重健康飲食，健康風(fēng)尚催生了一些新晉產(chǎn)品，例如以“0糖、0脂肪、0卡路里”為賣點(diǎn)的元?dú)馍诛嬃希计蜂佔(zhàn)油瞥龅牡鞍状湍涛?、低GI餅干等產(chǎn)品，這些產(chǎn)品熱銷的背后，預(yù)示著消費(fèi)者在選擇健康膳食方面有了觀念的變化。您認(rèn)為這些“從無到有”的產(chǎn)品品牌，給食品行業(yè)帶來了哪些新的趨勢(shì)？

馬冠生：從這些熱銷的新晉產(chǎn)品可以看出，中國(guó)居民的健康素養(yǎng)在不斷增加，與健康相關(guān)的知識(shí)水平在不斷提升，對(duì)健康的訴求也在不斷增加。從2008年至今，中國(guó)健康教育中心調(diào)研的中國(guó)居民健康素養(yǎng)監(jiān)測(cè)報(bào)告顯示，我國(guó)居民在健康基本知識(shí)和理念素養(yǎng)水平方面提升幅度最大，人們?cè)谶x擇食品時(shí)更趨于理性。越來越多的人在購(gòu)買食品時(shí)，會(huì)閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽上的相關(guān)營(yíng)養(yǎng)信息，進(jìn)而選擇更為營(yíng)養(yǎng)健康的食品，不會(huì)單純地聽從產(chǎn)品廣告宣傳。

食品行業(yè)的新風(fēng)尚，實(shí)際上和國(guó)際健康趨勢(shì)與國(guó)內(nèi)健康政策環(huán)境有著密切關(guān)系。2015年，世界衛(wèi)生組織就曾在《成人和兒童糖攝入量指南》中建議：要限制游離糖的攝入，無論成人還是兒童，都建議把游離糖的攝入量控制在每天總能量攝入的10%以下，最好能進(jìn)一步限制在5%以下。這主要是因?yàn)樵诎l(fā)達(dá)國(guó)家中，隨著人們添加糖的增多，患口腔齲齒和超重肥胖的風(fēng)險(xiǎn)增加，而添加糖主要來源于含糖飲料，因此，減少含糖飲料的攝入成為近些年國(guó)際健康界的趨勢(shì)。同樣，《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中也推薦成年人每人每天添加糖攝入量不超過50克，最好控制在25克以下。

這些以“0糖、0脂肪、0卡路里”為健康主張的飲料食品，應(yīng)符合國(guó)家食品安全的相關(guān)要求和規(guī)定。消費(fèi)者可以直觀地了解食品中所含有的功能性成分及其作用，根據(jù)自己的需求選擇適合自己的產(chǎn)品。因此，品牌方需要提供真實(shí)的、無誤導(dǎo)意義的信息，幫助消費(fèi)者選擇健康膳食。

《中國(guó)名牌》：一些知名餐飲品牌也做出了發(fā)展調(diào)整，例如吉野家旗下輕食品牌“野葉子”門店推出沙拉、溫食、果汁等品類；主打西北菜的西貝餐飲集團(tuán)提出了新品牌——西北酸奶屋等。餐飲企業(yè)在布局發(fā)展中更加重視健康“輕食”的新概念，對(duì)此，您怎么看？

馬冠生：所謂“輕食”的新概念，指的是一種低能量、低脂肪、高膳食纖維、制作簡(jiǎn)單的飲食，這種簡(jiǎn)單烹飪可以保留食物的自然風(fēng)味，減少鹽和油的攝入，對(duì)維護(hù)健康體重或減重有一定意義。時(shí)下，餐飲企業(yè)所打的健康牌，主要是減少餐飲中動(dòng)物性食物的含量，增加植物性食物的含量。

餐飲行業(yè)重視“輕食”等新概念，說明企業(yè)在有意識(shí)地改良烹調(diào)方法，不再一味地迎合部分消費(fèi)者的重口味追求，這一轉(zhuǎn)變說明了企業(yè)開始逐步貫徹健康理念。但值得關(guān)注的是，輕食并不是“吃草”，它注重食物的均衡搭配，谷物、蔬果、肉類、豆制品和奶類缺一不可，應(yīng)保證人體攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)全面且充足。因此，餐飲行業(yè)應(yīng)在拓展新品類產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)從營(yíng)養(yǎng)合理搭配的角度，進(jìn)行健康膳食的產(chǎn)品生產(chǎn)。

《中國(guó)名牌》：今年6月推行實(shí)施的《餐飲分餐制服務(wù)指南》（GB/T 39002-2020）倡導(dǎo)各大餐飲企業(yè)進(jìn)行“分餐制”，以此采取措施鼓勵(lì)節(jié)約、杜絕就餐浪費(fèi)等行為，推動(dòng)了文明餐桌和飲食健康的提升，您認(rèn)為這對(duì)于人們?nèi)粘＞筒秃筒惋嬓袠I(yè)將有何種指導(dǎo)意義？

馬冠生：其實(shí)，分餐制自古就有，歷史可以上溯至遠(yuǎn)古時(shí)期。原始社會(huì)生產(chǎn)力水平低下，人類必須通過協(xié)作勞動(dòng)獲得食物，把食物平均分為等份進(jìn)行分配再進(jìn)食。這種先把食物分成每人一小份再吃的方式，就是分餐制的早期形式。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和生活方式的衍變，合餐逐漸取代了分餐。到明清時(shí)期，中國(guó)人圍桌合餐的就餐方式已經(jīng)完全定型，但合餐可能帶來疾病傳播。對(duì)于分餐，有人雙手贊成，也有人認(rèn)為“沒必要”“矯情”“麻煩”。

事實(shí)上，“分”與“合”并非單選題，兩者并不沖突，只是需要轉(zhuǎn)變觀念。從營(yíng)養(yǎng)健康方面來講，分餐制可以讓人們按需取餐，實(shí)現(xiàn)多樣化。最好的辦法就是倡導(dǎo)“合餐分食”，也就是大家在一起用餐，用公筷把食物取到自己的餐盤里食用，按需所取，實(shí)現(xiàn)合餐中的分餐，既延續(xù)了傳統(tǒng)飲食文化和文明，又實(shí)現(xiàn)了安全、節(jié)約的新需求。

《中國(guó)名牌》：臨近中秋節(jié)，可以看到一些月餅企業(yè)打出了餡料“減糖降油”的健康宣傳標(biāo)語，您認(rèn)為塑造這樣的產(chǎn)品形象對(duì)于食品企業(yè)在構(gòu)建企業(yè)品牌的過程中，起到哪些作用？產(chǎn)品的健康觀念對(duì)于食品行業(yè)發(fā)展有哪些啟示？

馬冠生：食品企業(yè)在構(gòu)建企業(yè)品牌過程中，為打造健康的產(chǎn)品形象，這樣的宣傳越來越多，這也是迎合了消費(fèi)者對(duì)于健康飲食的新要求。但企業(yè)還應(yīng)在產(chǎn)品研發(fā)上下功夫，設(shè)計(jì)并生產(chǎn)名副其實(shí)的健康營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品，而不是徒有虛名。產(chǎn)品可以在保持原有好口感、好味道的質(zhì)量和品質(zhì)基礎(chǔ)上，提升產(chǎn)品的健康化。所以，企業(yè)要有創(chuàng)新精神，不斷改良和研發(fā)出新的產(chǎn)品，例如水果月餅、木糖醇月餅等。

食品企業(yè)的健康化，不是單純地宣傳概念，而是切實(shí)有效地研發(fā)產(chǎn)品，從消費(fèi)者的角度，將健康觀念滲透到產(chǎn)品生產(chǎn)鏈的每一個(gè)細(xì)節(jié)當(dāng)中，讓消費(fèi)者既滿足了口味的需求，又實(shí)現(xiàn)了健康的訴求。

《中國(guó)名牌》：在快速高效的生活節(jié)奏中，您認(rèn)為當(dāng)代人在營(yíng)養(yǎng)攝入方面出現(xiàn)了哪些問題？國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界有哪些前沿的觀念和做法值得國(guó)內(nèi)借鑒和學(xué)習(xí)？

馬冠生：中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食模式有其自身的優(yōu)勢(shì)。這種以谷物為主、食物多樣的飲食模式，不僅保障了兒童和青少年的正常生長(zhǎng)發(fā)育，而且在維持人體健康方面發(fā)揮著重要作用，對(duì)促進(jìn)我國(guó)居民健康有著重要的營(yíng)養(yǎng)意義。從中國(guó)國(guó)家政策來看，黨中央和國(guó)務(wù)院出臺(tái)了《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》《健康中國(guó)行動(dòng)》等一系列重大戰(zhàn)略部署，可以說國(guó)家正在逐步將健康融入到一系列政策規(guī)劃中，全世界范圍來說，這一做法具有示范性。

國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界對(duì)于食物的可持續(xù)發(fā)展有著比較前沿的研究，消費(fèi)者在食物的生產(chǎn)消費(fèi)中不僅僅需要考慮人類的永續(xù)生存，還需要考慮大環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展。例如，動(dòng)物性和植物性食物的轉(zhuǎn)化率是不相同的，所以，我們?cè)谶x擇食物的過程中，如何更為合理搭配食物，以有利于大環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展，是需要我們學(xué)習(xí)和實(shí)踐的。在科研方面，我國(guó)的傳統(tǒng)農(nóng)作物企業(yè)可以加大創(chuàng)新投入，研發(fā)從高產(chǎn)到優(yōu)質(zhì)農(nóng)作物的新技術(shù)，形成產(chǎn)學(xué)研一體化的模式，將前沿的研究成果轉(zhuǎn)化為實(shí)際的產(chǎn)品，盡早讓消費(fèi)者享受到科技發(fā)展的創(chuàng)新成果。