主廚餐廳后浪來襲

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Aitor Zabala

這位出生于巴塞羅那的大廚目前在洛杉磯SLS酒店里掌管米其林二星餐廳 Somni（在加泰羅尼亞語里，Somni是“夢想”的意思）。Aitor把西班牙風(fēng)味融入美式料理中，展現(xiàn)了許多天馬行空的想法。

山竹，泰國

“山竹樹一般要經(jīng)過20年才能結(jié)出果實，但這一份等待是值得的，果肉的口感很微妙，甜中帶酸，也甜得自然。不過在美國很難買到這種山竹，只有夏威夷有，而且它的季節(jié)很短?！?/p>

陶土鍋（Donabe），日本

“我在家做飯時會用陶土鍋，比如說燉豆腐的時候。陶土鍋的歷史悠久，能經(jīng)受住時間的考驗，至今依舊有很多人使用。陶土材質(zhì)的透氣性好，物內(nèi)外同熟，保留了那一份原汁原味。我還喜歡陶土鍋的簡約設(shè)計，質(zhì)樸且精致?！?/p>

豌豆，西班牙巴斯克自治區(qū)

“這種豆子與我們常吃的豆子不太一樣，我們稱它為‘綠色魚子醬。因為它生長在巴斯克自治區(qū)（The Basque Country）的海邊，海水中的鹽分會擴(kuò)散到空氣中，滲透到土壤中。我?guī)Щ亓艘恍┓N子并種在圣地亞哥附近的 Girl&Gug農(nóng)場，嘗試去復(fù)制這種風(fēng)味?！?/p>

橄欖油，西班牙蒙特西亞

“我在家里做飯時就用這種橄欖油。它來自加泰羅尼亞南部的蒙特西亞（Montsia），橄欖長在四米高的百年老樹上，采摘下來的橄欖被加工成一種帶著果香的橄欖油。”

牡丹蝦（Spot Prawns），美國圣巴巴拉

“毫無疑問，最好的蒜油大蝦（Gambas）在西班牙，但是圣巴巴拉的牡丹蝦是在洛杉磯相對容易買到的一種替代品。牡丹蝦會被放在咸水罐中保鮮，然后用船運到餐廳附近的港口。為了保證新鮮口感，我們盡量只用幾秒烹飪后迅速出鍋端上客人的餐桌?！?p>

Luke Selby

這位后起之秀是來自英國和菲律賓的混血兒，他與三位伙伴一起在倫敦 Soho區(qū)經(jīng)營一間意大利餐廳 Evelyn's Table，這里只有12個就餐位，每天的菜式都根據(jù)當(dāng)天的食材確定。

芒果，菲律賓內(nèi)格羅斯

“我媽媽在內(nèi)格羅斯（Negros）的坎多尼（Candoni）長大，那里的芒果雖然小，但是很甜，果肉和果皮都是深深的金黃色?！?/p>

芥末醬，日本奧多摩

“新鮮芥末醬的濃郁香味是從塑料管里擠出來的芥末醬無法比擬的。我之前曾去奧多摩（Okutama）小鎮(zhèn)旅行，那里清澈的山泉非常適合種植山葵。按照當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)，他們會用鯊魚皮銼刀制作這種芥末醬?！?/p>

勒瓦瑟朗姆酒（Levasseur Rum），塞舌爾

“這款酒的靈感來自臭名昭著的海盜奧利維爾·勒瓦瑟（Olivier Levasseur），采用當(dāng)?shù)氐母收岷凸爬霞夹g(shù)制成。人們說勒瓦瑟的寶藏至今還藏在一個島上，你如果喝夠量了，就能找到它?！?/p>

赫德威克羊肉（Herdwick Lamb），英國坎布里亞

“位于坎布里亞（Cumbria）的湖區(qū)農(nóng)夫（Lake District Farmers）多年來一直是我的肉類供應(yīng)商，這里羊肉的大理石花紋和脂肪含量幾乎能跟和牛媲美?！?/p>

Saint-Bonnet-Le-Froid的Régis & Jacques Marcon，法國上盧瓦爾省

“秋天是拜訪這家餐廳的絕佳時機(jī)。它位于一片林地和山谷之間，菜品中用到的蘑菇都是直接在林間采摘的。我在這里品嘗了很棒的焦糖羊肚和香蕉布丁。”

Sarah Cicolini

在摩德納 Osteria Francescana餐廳工作一段時間后，Sarah又回到了她自己開的小店 Santo Palato餐廳。Sarah喜歡嘻哈音樂，餐廳里的菜品設(shè)計也融合了“千禧一代”喜歡的潮流風(fēng)格，并體現(xiàn)了羅馬人對動物內(nèi)臟的熱愛。

斯皮諾索洋薊，意大利撒丁島

“撒丁島（Sardinia）的洋薊和羅馬那些餐廳菜單上常見的完全不同，而且這個品種的洋薊適合不同做法。我最喜歡涂滿用橄欖油做的醬汁，然后在烤架上烤著吃。”

牛心，意大利阿布魯佐

“我出生在意大利中部的阿布魯佐（Abruzzo），那里的牛整天都在牧場上吃草，所以它們的肉也帶著一股青草味兒。我的店里被端上來的是生牛心，它跟韃靼牛肉差不多?！?/p>

松魚段干，日本

“我從一位日本顧客那里買到了這種發(fā)酵的煙熏味松魚段干。在我做的許多菜中，它常用作高湯的底料?！?/p>

長胡椒，印度尼西亞

“我喜歡這種稍微辣一點兒的黑胡椒。我經(jīng)常用它來給布丁調(diào)味，此外，如果用它來做奶油蛋卷的面團(tuán)，效果也非常好?！?/p>

條紋紅鰹，意大利亞得里亞海

“條紋紅鰹的捕撈難度很大。如果你有幸買到條紋紅鰹，你可以用它來做各種各樣的菜：燉西紅柿、烤、炸…… 無論生的還是熟的，口感都很厚實。這里最受歡迎的菜之一是把條紋紅鰹、炸面包和野生香料混合在一起，再用油、鹽和芥末調(diào)味?！?p>

Gabriela Camara&Jessica Koslow

他們是墨西哥城最受歡迎的熱門餐館Contramar的老板，也曾改變洛杉磯的早餐文化，影響許多餐廳將早餐供應(yīng)時間延長至下午四點。如今他們加入了 Onda餐廳，在新開業(yè)的圣塔莫尼卡酒店（Santa Monica ProperHotel）為一群很酷的人烹制海鮮晚餐。

羅曼那杏仁，意大利西西里島

“這是諾托（Noto）當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的一種瀕臨滅絕的精華，這種芳香的杏仁讓人嘗起來感覺就像精萃。西西里咖啡的店主送給我五公斤，我們加入佛手柑蜜餞，做了美味的意式冰激凌和脆餅?！薄?Koslow

馬黛茶杯，烏拉圭蒙得維的亞

“大約二十五年前，我在蒙得維的亞（Montevideo）買了一個馬黛茶杯，它是用可愛的葫蘆殼、木頭和銀做成的，我一直用到現(xiàn)在。這么多年了，我總喜歡用一杯耶巴馬黛茶（Yerba Mate）開啟我和家人的周末時光。”—— Camara

李子蜜餞，波蘭克拉科夫

“我很高興能在克拉科夫（Krakow）的 Hummus Amamamusi品嘗到一種上面澆有煙熏李子蜜餞的鷹嘴豆泥（Houmous）。它的烹飪靈感來自以色列，但它也帶有一些波蘭飲食的味道?；氐铰迳即壓螅以谂了髁_伯斯（Paso Robles）的溫德羅斯農(nóng)場（Windrose Farms）買到了李子，并讓農(nóng)場主把李子熏好，再用這種李子醬制作餅干?！薄狵oslow

刻刀，意大利托斯卡納

“這把出色的多功能刻刀來自斯卡佩里亞（Scarperia）。我去佛羅倫薩看望家人的時候，總會去斯卡佩里亞逛逛，我在那里買了很多家中烹飪用的刀具，包括這把多功能刻刀，櫻桃木把手和鍛鋼的刀尤為精巧，而且我用這把刀做飯時很有在家做飯的溫馨感?！薄?Camara

糙米，美國加利福尼亞

“科達(dá)農(nóng)場（Koda Farms）是一個家族農(nóng)場，它的 Kokuho大米是1963年開發(fā)的原始品種，在加州大受歡迎，同時它也是日裔美國人的歷史中重要的組成部分。我一直吃這種米，這也是唯一一種我會放在 Sqirl早餐碗里的大米。”—— Camara

烹飪筷，日本京都

“我是在京都的一個市場里買到這雙筷子的。適合在做飯時攪拌和分裝菜，比鉗子更好用。我每次用的時候都會想起那些日本街頭小吃，那絕對是我的最愛?！薄?Camara

飯勺，日本東京

“我在東京一家名為 Akomeya的商店發(fā)現(xiàn)了這種可以立放的飯勺，它是用有80年歷史的日本產(chǎn)柏樹制成的。有時候烹飪器皿真的可以提升我們?nèi)粘Ｉ畹钠焚|(zhì)。”—— Camara

Michael Elegnede

離開紐約的麥迪遜公園11號餐廳（Eleven Madison Park）之后，這位專注于可持續(xù)食物的大師回到了他家鄉(xiāng)拉各斯（Lagos）的ITAN試驗廚房，并在這里發(fā)掘著尼日利亞美食的嶄新面孔。

虎蝦，尼日利亞幾內(nèi)亞灣（Gulf of Guinea）

“尼日利亞擁有世界上最大的虎蝦之一。它們在大西洋里被捕撈，然后被運到維多利亞島（Victoria Island）的法學(xué)院魚市（Law School FishMarket）。我把它們加到棕櫚果湯里，搭配棕櫚果提取物和香料?！?/p>

Ogogoro酒，尼日利亞拉各斯

“這種酒是用棕櫚酒和椰子精華蒸餾而成的。我喜歡拉各斯的佩德羅酒廠（Pedro's），它的原料來自尼日利亞的河流地區(qū)。芒果花崗巖酒是我們實驗廚房里的一款網(wǎng)紅產(chǎn)品。”

“非洲之星”蘋果，尼日利亞伊凱賈

“這種蘋果也被稱為 Agbalumo，它的甜味和酸味達(dá)到了完美的平衡。我們餐廳里出售的是尼日利亞西南部伊凱賈（Ikeja）的 Ope農(nóng)場出產(chǎn)的蘋果。用這種蘋果做的冰沙很好吃，它還可以為慕斯、布丁等甜品增添豐富的口感?！?/p>

《非洲美食書：一個大陸的食味》（The Africa Cookbook： TASTES OF A CONTINENT）

“這是我很喜歡的一本美食書。作者在一次環(huán)游非洲大陸的旅行中，用生動的方式記錄了源自非洲大陸的文化和食物。它展現(xiàn)出非洲不同國家美食、文化的共同點?！?/p>

葫蘆肉豆蔻（Calabash Nutmeg），尼日利亞東南部

“葫蘆肉豆蔻在當(dāng)?shù)乇环Q為 Ehuru，是我最喜歡的辛味香料之一。它是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品，實際上它根本不屬于肉豆蔻家族。推薦在當(dāng)?shù)氐?Oyingbo市場購買，適合用葫蘆肉豆蔻制作傳統(tǒng)的辣椒湯?！?p>

Daniela Soto-Innes

她是史上最年輕的“世界最佳女廚師”稱號（The World's Best Female Chef）得主，是紐約最熱門的墨西哥餐廳 Cosme和ATLA的主廚。最近她正忙著準(zhǔn)備洛杉磯和拉斯維加斯兩家新店的開業(yè)。

辣椒，墨西哥瓦哈卡

“巴西拉（Pasilla）辣椒混合著煙熏味、甜味和酸味，有點兒像你印象中最棒的燒烤味。辣椒是墨西哥飲食的主要食材，也是我日常生活的一部分。我會在調(diào)制醋油醬汁、腌魚的酸橘汁和肉醬時加入巴西拉辣椒，有時甚至把它加到布丁里?！?/p>

香草，巴西亞馬孫河

“在巴西能找到像香蕉那么大的香草，我第一次看到這種香草是在名廚 Alex Atala 的圣保羅 D.O.M餐廳。他在人跡罕至的亞馬孫河流域?qū)ふ沂巢?，并把那些巴西特有的食材和我吃過的最美味的蜂蜜混合在一起，加入絲蘭醬和香草醬，完成了一道魚肉主菜?！?/p>

意式餃子，意大利佛羅倫薩

“在之前的一次旅行中，我和丈夫騎著摩托車從威尼斯前往羅馬。我們一路上都在尋找各種意式冰激凌、比薩和意大利面。意大利菜肴的烹飪方法往往很簡單，同時對單一的食材要求更高了。我們至今都難以忘記在佛羅倫薩Trattoria Sostanza餐廳吃過的意式餃子的味道。”

奇異果莓，美國華盛頓州倫米島

“我的丈夫布萊恩·韋策爾（Blaine Wetzel）在倫米島（LummiIsland）開了一家名為 Willows Inn的餐廳。上次去的時候，我發(fā)現(xiàn)了這些果莓。它們比獼猴桃略甜，大小和葡萄差不多。所有在島上發(fā)現(xiàn)的令人興奮的食材都被布萊恩寫在了他的食譜書《倫米：島嶼烹飪》（ Lummi： Island Cooking）中?！?/p>

意式冰激凌（Gelato），美國紐約布魯克林

“我在紐約生活時間居多。我常去布魯克林的Lilia餐廳買香草味冰激凌，里面還加了蜂蜜和蜂花粉?！?p>

Mamoella Buffara

這位巴西烹飪天才在庫里提巴（Curitiba）開了一家同名小餐館，這里成為她的家鄉(xiāng)最著名的餐館之一。她的第二家店 ——艾拉（Ella）將于明年年初在紐約曼哈頓西部的肉庫區(qū)（Meatpacking District）開業(yè)。

魚肉三明治，土耳其伊斯坦布爾

“如果你不品嘗街頭小吃、不逛市場，你就不算來過這座城市。我當(dāng)時特別喜歡這個魚肉三明治，攤主會現(xiàn)場炸魚、烤面包，還會把酸奶像調(diào)味汁一樣加進(jìn)去。然后你站在路邊大口大口吃掉它?！?/p>

沙丁魚，葡萄牙里斯本

“我特別喜歡 Cervejaria Ramiro餐廳。這里的葡萄牙的沙丁魚又大又多汁，讓人吃的時候感覺會稍微生一點兒。而在巴西，沙丁魚從來沒有被認(rèn)為是一種高檔食材，但這種情況正在慢慢改變?！?/p>

蜂蜜，巴西南部

“有一種叫作 Guaraipo的小蜜蜂，它能釀出亮黃色的蜂蜜。你可以把它添加到生魚片中，且不用再對它做任何處理，因為它本來就是酸酸甜甜的，幾乎可以和任何東西搭配。”

魚子醬，巴西伊塔雅伊（Itajai）

“用金槍魚子制成的魚子醬對于我們來說很常見，但奇怪的是在巴西很少有人知道。它們主要被出口到中國臺灣地區(qū)、日本和意大利。在環(huán)游世界后，我的朋友才發(fā)現(xiàn)這種魚子醬風(fēng)靡全球，于是他回到巴西就開了一家售賣冷凍海鮮的公司 Bottarga Gold。我會把魚子醬磨碎，配上花椰菜和百香果醬?！?/p>

我祖母的菜譜，巴西庫里提巴

“我84歲的祖母盧利尼亞用漂亮的筆跡寫下了她所有的食譜，我把它們集輯成一本書。這本書充滿了有趣和實用的小竅門，比如：如果做菜時鹽放多了，你可以再加點兒土豆或菠蘿來平衡一下?！?p>

Khanh Nguyen

Noma悉尼快閃店在美食圈引發(fā)討論之后，這位越南裔澳大利亞人又在墨爾本創(chuàng)辦了 Sunda餐廳，并于十月在墨爾本開一家名為 ARU的新店。

叢林番茄，澳大利亞北領(lǐng)地

“它們比其他類型的番茄小得多，味道也豐富得多。我用它們做了叁巴醬（Sambal），味道濃烈，但同時很有層次感，讓人嘗起來感覺像焦糖的味道?！?/p>

姜花，澳大利亞昆士蘭

“我們從當(dāng)?shù)剞r(nóng)場直接買來腌制好的姜花，能更好地保存花香、姜味和姜花表層的粉色。把這種菜放入魚肉料理里，再加點兒鹽和烤辣椒醬?！?/p>

草莓桉（Strawberry Gum），澳大利亞新南威爾士

“這種來自內(nèi)陸的葉子散發(fā)著濃郁的果香，非常適合用來做布丁和腌料。在 Sunda，我們用傳統(tǒng)的食材，比如這種香料，為日式和牛肉創(chuàng)制了一款咖喱醬?！?/p>

雞蛋咖啡，越南北部

“傳統(tǒng)的越南咖啡是黑咖啡加煉乳，但在北部河內(nèi)，他們有自己的做法。他們會把蛋黃和煉乳攪拌在一起做成薩芭雍（Sabayon），并把豐富的泡沫覆蓋在沖好的咖啡上?！?/p>

面包，越南會安

“有一次我去越南旅行，讓我印象最深的是那里的面包。你可以在越南法式面包（Banh Mi Baguette）中看到法國飲食文化的影子，但是這種面包在口感上要清淡得多，因為它們是用米粉制成的。而會安的法棍帶有特殊的口感和味道，這在一定程度上是因為和面時使用水的水質(zhì)不同?！?p>

Analiese Gregory

Analiese曾參與了名廚 Michel Bras在法國鄉(xiāng)村舉辦的覓食項目，后來這位在新西蘭奧克蘭出生的土食者（Locavore，熱衷于食用住所附近出產(chǎn)的食物的人）回到了澳大利亞塔斯馬尼亞州，開起了餐廳并一舉成名。她最近寫了一本關(guān)于塔斯馬尼亞烹飪的書，并正在制作自己的美食節(jié)目。

鮑魚，澳大利亞布魯尼島（Bruny Island）

“在塔斯馬尼亞島的很多地方，人們都能見到這種軟體動物，在那里我可以自己潛水進(jìn)行捕撈;但在奧克蘭，我會從當(dāng)?shù)氐墓┴浬?Tas Live Abalone購買新鮮的鮑魚。我習(xí)慣為鮑魚大餐搭配水煮香菇和發(fā)酵蘑菇蛋奶凍?！?/p>

威士忌，澳大利亞肯普頓（Kempton）

“威士忌算是島上最流行的酒。我自己很喜歡喝加冰的黑麥威士忌。我個人比較推薦島上貝爾格羅夫釀酒廠（Belgrove Distillery）出產(chǎn)的威士忌，這里用家庭農(nóng)場里種植的谷物釀造麥芽酒?！?/p>

裙帶菜，澳大利亞塔斯馬尼亞東海岸

“這種海藻原產(chǎn)于日本，多年前被引入澳大利亞水域。我習(xí)慣把它磨成粉末，然后放在黃油里。在富蘭克林，我們偶爾會加入大豆和味醂來做醬，再搭配鮑魚吃?！?/p>

奶酪餃子，澳大利亞新諾福克（New Norfolk）

“Agrarian Kitchen Eatery餐廳的奶酪餃子是用焦黃油和時令綠蔬做成的。我每次來這里吃飯都會點奶酪餃子，里面的綠蔬能減少一些黃油和奶酪?guī)淼母邿崃俊?fù)罪感?！?p>

Yusuke Aoki

西點行政主廚 Yusuke Aoki帶著拿手的冷凍甜品回到了新開業(yè)的東京大手町四季酒店，同時也創(chuàng)造了更多結(jié)合日本傳統(tǒng)口感的法式甜品。這位法芙娜巧克力廚師大賽（C3）的世界冠軍繼續(xù)為甜品做著減法，讓那一份甜蜜更加輕盈。

柿子茶，日本京都

“在日本，柿子是一種歷史悠久的秋季特產(chǎn)，柿子樹自然脫落的葉子會被用來制作茶葉。而經(jīng)過烘烤和發(fā)酵的柿子茶略帶苦澀的口感，對于餐后消食非常有幫助?！?/p>

楓糖漿，加拿大

“我第一次嘗試用楓糖漿腌漬的蘋果來做蘋果撻時，被這種甜甜的堅果味迷住了。我從來沒有嘗過這種味道，尤其是搭配一杯加拿大冰酒，這完全是加拿大風(fēng)味的典型代表?！?/p>

Du Pain et Des Idées，法國巴黎

“這家由法國最好的面包師 Christophe Vasseur開的面包坊一直堅持制作手工面包，最有名的松餅制作時間長達(dá)36個小時。我最喜歡的是蔓越莓奶油芝士丹麥酥，表層是脆脆的酥皮，里面是卡仕達(dá)醬混合著奶油芝士，一口吃下去很有滿足感?！?/p>

So Good食譜書

“這是由甜品雜志 So Good 單獨出的食譜書，里面介紹了來自世界各地的甜品和做法，帶著不同的靈感和創(chuàng)意，你在家也可以學(xué)做很多經(jīng)典甜品。美食無國界，這本書也告訴大家甜品不只是法式。”

HARIO咖啡壺，日本東京

“每天早晨上班前，我都會用 HARIO咖啡壺制作一杯手沖咖啡來開啟新一天。我習(xí)慣自己研磨咖啡豆，聞著咖啡豆的香味，然后慢慢注入熱水，整個過程讓人感覺特別治愈。我喜歡偏酸的口感，而且我只喝黑咖啡，想感受咖啡本身的味道，就像我執(zhí)迷于巧克力豆的濃郁香氣?！?p>

Jason Liu

27歲的Jason是北京三里屯Ling Long餐廳的主廚，他在學(xué)習(xí)了十年西餐后，轉(zhuǎn)身投入中餐的學(xué)習(xí)和制作，用 Fine Dining的方式為中餐換上“新裝”，同時又為烹飪做著減法，忠于那一口家中食物的鮮味 —— 亞洲人的第六味。在他看來，鮮味是打開味覺的一個重要元素。

百合，中國江蘇蘇州

“前陣子收到了朋友送來的蘇州的百合。蘇州人喜歡在做湯、熬粥時都放一些百合。百合很嬌貴，但作為一種食材，它又很百變：可以用牛奶把百合煮軟代替菜泥，也可以清燙幾秒保留清脆的口感?！?/p>

普寧豆醬，中國廣東潮汕

“在之前尋訪中國三十多個地區(qū)的旅途中，其中一站是廣東潮汕，當(dāng)時正值盛夏時節(jié)，高溫?zé)崂讼虏]太大食欲，但在朋友推薦的魚生店吃到第一口魚生讓我瞬間提起了精氣神兒。和店主聊后才發(fā)現(xiàn)精髓在于其中的普寧豆醬，咸味中帶點兒黃豆發(fā)酵后的香甜，襯托出魚肉本身的清甜，再搭配五花八門的輔料?；氐奖本┖?，我把這種豆醬也用到 Ling Long的第一套菜單中，至今都保留著。”

干蔥酥，中國臺灣地區(qū)

“在我看來，炸過的干蔥酥是最具代表性的臺灣味道。干蔥剛炸好時的那種濃郁香氣如同干燥的牛肝菌或是高純度可可，記得小時候在家里，在豬油炸干蔥上淋點兒醬油膏，再搭配白米飯，我能吃好幾碗。當(dāng)然，鹵肉飯里也不能少了炸干蔥的味道?！?/p>

VEA，中國香港特別行政區(qū)

“之前去香港曾造訪 VEA餐廳，印象最深刻的一道菜是把干鮑魚與威靈頓牛肉這兩道有代表性的菜結(jié)合起來，酥皮的香脆、鮑魚的濃郁，最后旁邊再倒入鮑魚汁，這就是創(chuàng)新粵菜的典型代表。”

三叉牌（Wüsthof）非洲烏木柄刀套裝，德國柏林

“我剛?cè)胄袝r收入低，只能買便宜的刀來用，同時也收集保養(yǎng)刀的各種方法。后來在柏林專柜買到了第一份完全屬于自己的完整刀具。現(xiàn)在每次打開時還帶著當(dāng)時的喜悅和感嘆。德國的鋼材質(zhì)地很硬，我后來又在日本買了用金剛石制作的磨刀石用來保護(hù)刀?！?p>

高丹藝

從工業(yè)設(shè)計師到2017年《鋒味》鋒廚海選冠軍，這位新銳女主廚在上海經(jīng)營一家以檬粉作為招牌菜的越南餐廳 Bun Cha Cha，還原著河內(nèi)味道。同時她也是 Shake餐廳酒吧的聯(lián)合創(chuàng)始人兼主廚，用西方烹飪方式結(jié)合亞洲食材，嘗試去不斷拓展融合菜的邊界。

紅膏熗蟹，中國浙江寧波

“我的家鄉(xiāng)是浙江的沿海城市寧波，而寧波菜也稱甬菜，多采用海鮮為原料烹飪，講究咸鮮合一、原汁原味。紅膏熗蟹是我很喜歡的一道寧波菜，最近剛好也是吃蟹的好時節(jié)?！?/p>

香蕉法式吐司，美國加州圣巴巴拉

“多年前我在美國加州的一場自駕旅游中，陰差陽錯地在圣巴巴拉住了一晚，酒店旁邊有一家餐廳叫作 Jeannine's Bakery&Cafe，原本只是很隨意的一餐，沒想到我吃到了這輩子都難忘的香蕉法式吐司?！?/p>

檬粉，越南北部

“越南不僅有牛肉河粉（Pho），之前在越南北部城市河內(nèi)旅行，我被一道包含甜、酸、辣、鮮的烤肉檬粉（Bun Cha）驚艷到了，于是我決定把這種檬粉的味道帶回上海。檬粉也是用大米做的，但是口感比河粉更有彈性?！?/p>

娘惹菜，馬來西亞檳城

“檳城是我很喜歡的一座美食城市，就算走在馬路上閉著眼睛亂指一家餐廳，菜都不會讓你失望。最吸引我的是娘惹菜，里面使用到大量的香料，比如南姜、姜黃、香茅、亞參等都讓我很著迷?！?/p>

粗陶餐盤，中國臺灣地區(qū)

“我很喜歡粗陶類餐盤樸素的質(zhì)感，自然古樸的肌理會讓人覺得很溫馨。我一般喜歡去小店或舊貨市場淘這類型的餐具?！?p>

Miles Pundsack-Poe

在米其林三星主廚克里斯托弗·科斯托（Christopher Kostow）創(chuàng)辦的餐廳 Restaurant atMeadowood工作后，Miles于去年來到克里斯托弗在中國創(chuàng)辦的首家餐廳 Ensue擔(dān)任主廚，把加州“農(nóng)場到餐桌”的飲食文化與深圳的粵菜食材、風(fēng)味融合，創(chuàng)造了一種中國南方的新風(fēng)味。

田七葉，中國廣東

“善于養(yǎng)生的廣東人總能把各種各樣的藥材融入自己的飲食中。田七本身是一種參類藥材，有著滋補(bǔ)的作用，他們常用田七煲湯，而田七的葉子也被作為一種健康的綠色蔬菜，在 Ensue的菜中也用到這種食材?！?/p>

《一根稻草的革命》（ The One-Straw Revolution）

“福岡正信（Masanobu Fukuoka）在書中講述自己是如何實踐‘不耕作、無農(nóng)藥、無化肥、不除草的自然農(nóng)法的。通過這本書，我有了很多關(guān)于食物的新認(rèn)知，也期待有一天能開一家屬于自己的餐廳，所有食材都是自己種植的?！?/p>

野漿果，加拿大安大略省

“我尤其喜歡家鄉(xiāng)的野漿果，例如桑葚、野莓、小酸漿等，都帶著獨特的自然香氣，它們的收獲期通常都很短。我喜歡在山林中尋覓和采摘野漿果的過程，這總會讓我想到小時候在樹林中玩耍的時光。”

壹零貳小館，中國廣東佛山

“在這家傳統(tǒng)的廣式小館子里，我被草莓搭配豬肉帶來的酸甜味震撼到了，一道道重現(xiàn)古法菜譜的傳統(tǒng)粵菜把四季食材的鮮味和調(diào)味妙法體現(xiàn)得淋漓盡致?！?/p>

鵝腸，中國廣東

“當(dāng)我搬到深圳以后才接觸到全動物料理，當(dāng)?shù)厝擞玫卯?dāng)?shù)呐腼兎绞阶寗游锏乃胁课欢伎缮献馈Ｎ覍W(xué)著去適應(yīng)食用動物內(nèi)臟的飲食方式，例如鵝腸等，對我來說，這開啟了食物質(zhì)地和口感的新世界大門?！?p>

DeAille Tam & Simon Wong

DeAille（中國大陸第一位米其林星級女主廚）和Simon在離開 Bo Shanghai之后，即將于十月在上海創(chuàng)建屬于他們的新餐廳 Obscura，繼續(xù)以中餐為出發(fā)點，從以前八大菜系的框架走出來，把中國更多的地方美食文化融入創(chuàng)作中。

樹花菜，中國云南沙溪

“最近我們一起去云南沙溪古鎮(zhèn)旅行，發(fā)現(xiàn)了一種叫樹花菜的真菌類野生植物。它在采菌的山頭隨處可見，但在云南以外的地方很少見到有人食用，本地人也只有常規(guī)的幾種方式去烹調(diào)。對我們來說，這種食材就特別有發(fā)揮的空間?！薄?DeAille & Simon

祥云龍吟，中國臺灣地區(qū)

“主廚稗田良平善于將臺灣的各地特色食材融入自己擅長的日式料理當(dāng)中。在我心中最有創(chuàng)意的一道料理就是來自廚魔店的‘豆豉鯪魚。這道菜的原概念是代表最普通的一款罐頭加工食品，但經(jīng)過廚師的創(chuàng)新料理結(jié)合，口感不同卻不失原有的記憶?！薄?DeAille

《廚房中的魔鬼》（ The Devil in the Kitchen）

“這本書以講述兩位當(dāng)代主廚的心路歷程為主，我們剛?cè)胄械臅r候就先讀完了這本書，當(dāng)時它對我們有很大的啟發(fā)，也讓自己認(rèn)清了進(jìn)入這行的原因和堅持的動力?！薄?DeAille & Simon

小型耐高溫刮勺，中國香港特別行政區(qū)

“平時廚房的各樣烹調(diào)都要經(jīng)過試味確認(rèn)，這個刮勺不但能隨時隨地用于試味，也能用來攪拌食物，而且調(diào)味時不會刮花鍋底?！薄?DeAille

比薩，意大利北部

“我之前曾經(jīng)在意大利北部皮埃蒙特（Piemonte）工作，每次休息，我都會步行一小時前往布拉小鎮(zhèn)的一家比薩店，這里的比薩能讓我收獲很大的滿足感。”—— Simon

楊康

這位“90后”主廚十分注重對中國傳統(tǒng)飲食體系的保護(hù)，作為立鼎世成員Lohkah七尚酒店廈中餐廳行政副總廚，他將“味與藝術(shù)”作為中心，在中國傳統(tǒng)食味的基礎(chǔ)上，提出“傳統(tǒng)融合傳統(tǒng)”的烹飪理念。

大閘蟹，中國江蘇陽澄湖

“我的家鄉(xiāng)是在江蘇，這里的菜肴屬‘淮揚(yáng)菜系 ——也是名揚(yáng)中國的四大傳統(tǒng)菜系之一。在秋天，陽澄湖大閘蟹是蘇州最有名的食材，而十月的雄蟹生長狀態(tài)最佳，滋味鮮美。”

“水八仙”，中國江蘇南部和浙江北部

“我把江南本土的時令原材料用在廈中餐廳即將推出的紅樓夢主題系列美食中，比如江南一帶素有‘水八仙之稱的菱角、芡實、慈姑等水生植物，同時會用江南傳統(tǒng)名菜的烹飪技法，再創(chuàng)作了屬于 XIA廈的菜肴?！?/p>

《雅舍談吃》

“在梁實秋的這部散文集中，雖然他并不是廚師，但是他對于吃和中國傳統(tǒng)烹飪以及餐飲文化有獨到的見解?！?/p>

酥油茶，中國四川阿壩州

“之前我和幾位朋友踏尋川藏線，經(jīng)過阿壩州時受到一位熱情藏族大哥的邀請，前去他家的小館子喝青稞酒。席間不停有人給我添酥油茶，它是這里每天必備的飲品，用酥油和濃茶汁熬制而成。他們希望這些傳統(tǒng)的食物能有機(jī)會走出去，不只是旅行時喝一杯?！?/p>

陳枝記廚具，中國香港特別行政區(qū)

“對中餐廚師來說，成就‘火候的不僅是火源，還有廚具本身，所以擁有一套順手且合心意的炒勺和手鏟非常重要。我有一套陳枝記老物件，師父用了九年，后來就傳給了我。它們跟著我走南闖北，已經(jīng)11年了，現(xiàn)在我還在用?！?p>

Mandy Goh

在亞洲多座城市工作之后，Mandy回到了馬來西亞，在蘭卡威瑞吉酒店擔(dān)任行政主廚。在這里，她有更多機(jī)會了解當(dāng)?shù)匦迈r食材，并用法式烹飪呈現(xiàn)蘭卡威風(fēng)味。

海葡萄，馬來西亞蘭卡威

“在不上班的日子，我總會去蘭卡威的菜市場逛一逛，海葡萄是我在這里發(fā)現(xiàn)的一種獨特的食材。它其實是一種蔓生海藻，散發(fā)出海味的咸鮮芳香，頗有魚子醬的神韻，可以用在冷吃和熱食之中，營養(yǎng)價值頗高?！?/p>

花椒粒，中國成都和重慶

“雖然我不喜歡辣椒，但川菜里用到的花椒帶來的麻味讓我很上癮。麻味不僅能提升食材的鮮度，還不斷地刺激著嘴里的味覺細(xì)胞，甚至在我家冰箱里還備著許多四川花椒?！?/p>

木炭，馬來西亞檳城

“在我的家鄉(xiāng)檳城，人們習(xí)慣用炭火烹飪代替煙熏，做菜時會散發(fā)出陣陣煙熏味。有許多開了五十多年的餐廳至今仍堅持使用木炭烹飪。我相信這也是檳城街頭美食能如此出名的原因之一，木炭的煙熏味為那些當(dāng)?shù)匦〕约臃衷S多?！?/p>

RAW餐廳，中國臺灣地區(qū)

“大概四年前，我在一趟臺北之旅中驚喜發(fā)現(xiàn)了RAW餐廳對中國臺灣地區(qū)古早味的新演繹。餐廳在主廚江振誠的帶領(lǐng)下，在從頭到尾都使用本地新鮮食材的同時，還嘗試用風(fēng)干、發(fā)酵、腌制等各種手法延長食材的賞味期限?！?/p>

My Portugal： Recipes and Stories

“喬治·蒙德茲（George Mendes） 在 My Portugal 里介紹到的葡萄牙飲食文化與馬六甲非常相近。葡萄牙的美食文化歷史悠久又多元，當(dāng)?shù)厝擞玫呐腼兗夹g(shù)和食材組合也很簡單，但組合后卻有著非常豐富的味道。