了不起的甜

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對于熱愛下廚的人來講，2020 年是比較特別的一年，人們在精進(jìn)廚藝的同時，也在以各種各樣的方式為自己的生活添加甜蜜滋味。而市面上，面包店、奶茶店、甜品店的客流熱度表現(xiàn)出了一路飆升的勢頭，“報復(fù)性嗜甜”來得簡單直白，體現(xiàn)出當(dāng)下人們的一種生活需求。

面包的奧義

除了象征溫飽外，面包往往還被賦予情感的意義。面包發(fā)源于歐洲，而“陪伴”在英文中是Companion，這個詞來自拉丁文Com with Panis，其中文意思是“帶著面包來”。在面包漂洋過海的進(jìn)程中，美洲、亞洲、非洲等地的人們紛紛愛上這種令人感到幸福的舶來美食。

貝果

貝果由猶太人發(fā)明，并被他們帶到北美洲。貝果之于紐約人，就像法棍之于巴黎人。發(fā)酵的面團(tuán)被捏成圓環(huán)狀，中間的空洞增加了面團(tuán)和沸水的接觸面積，讓面團(tuán)熟得更快，然后放進(jìn)烤箱，形成充滿嚼勁的內(nèi)部和色澤深厚的焦脆外殼。跟撞臉“ 好朋友”甜甜圈相比，貝果低糖、低脂更健康，幾乎完全不放黃油。除了原味貝果，還可以添加多種配料，如芝士、莓果、芝麻、煙熏魚等。

肉桂卷

肉桂卷起源于瑞典，是一款在北歐和北美都很常見的甜味小點心。在瑞典，10月4 日甚至被設(shè)立為專屬節(jié)日“肉桂卷日”。肉桂粉被面團(tuán)一圈圈卷起來烘烤，便制成了肉桂卷，其最常見的形態(tài)是蝸牛形，另一種常見形態(tài)是排列在方形或圓形模具中，烘烤完之后淋上糖霜，再一個個撕開來吃，香味濃郁。每到秋冬，肉桂卷的氣味總讓人感覺格外溫暖，深受寒冷地區(qū)人們的喜愛。

法棍

在花樣種類繁多的法包中，一般家庭最常吃的卻一直是外觀平平、由不含油脂的面粉制成的法棍。車筐裝一袋法棍，騎自行車回家，是時髦的法式生活圖景。它的口感彈牙，外皮酥脆，最適合搭配味道清爽的咸食。剛出爐的法棍自然美味，過一段時間后，外皮的焦香味滲進(jìn)面包，也別有一番滋味。

可頌

法包的經(jīng)典代表可頌，其實發(fā)源自奧地利，據(jù)說在1638年，奧地利人制作出叫“Kipfer”的彎月形面包，“Kipfer”的意思是“牛或山羊的角”。1770年，奧地利公主瑪麗嫁給了法國王儲波旁，將這款奧地利傳統(tǒng)面包介紹給法國的宮廷廚師，很快流傳到民間。將奶油裹入發(fā)酵面團(tuán)的中央，層層堆疊，因為烘烤時表面充分受熱，出爐后會形成像派一樣的酥脆口感，掉落薄薄的、宛如紙屑般的面包屑，最適合熱氣騰騰地享用，配上一杯咖啡，就是完美的都市能量早餐。

堿水圈

德包的驕傲——堿水圈，制作原料和普通面團(tuán)一樣，特點是加很少比例的水，攪拌出的面團(tuán)也偏干，成型工序更費勁，初學(xué)者難以上手。烤之前浸泡堿水而形成特有的深棕色澤與咸香風(fēng)味，外形似馬鐙，口感扎實，頗有嚼勁，因此總會引起部分人的抱怨。不過食物與食物之間是能起化學(xué)反應(yīng)的，懂行的堿水圈吃法是抹上大量黃油，原先的干硬感被黃油的柔軟和脂肪的醇厚化解，又使黃油不至于過分油膩。堿水圈表面的鹽粒與黃油混合，咸味反襯出甜味，妙不可言。

跟著面包去旅行

面包有數(shù)千年的歷史，最早起源于希臘雅典，當(dāng)時的工藝是將面粉與水和成老面，自然發(fā)酵。面包之于歐美，就像米飯、面條、饅頭之于我們。后來，它逐漸流傳到日本，被改良得更軟、更精致。而放眼南半球，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)鬲毺氐淖匀画h(huán)境、飲食習(xí)慣，面包“變異”出了更有趣的面貌和滋味。

美國“速食文化”下的面包

美國飲食文化倡導(dǎo)快捷方便，延伸到面包領(lǐng)域，就是簡單的牛奶吐司完成一頓早餐;中午到公司樓下流動餐車買一份熱辣辣的漢堡包或熱狗包解決午飯;晚飯的面包蘸黃油，則往往作為開胃點心。

雖然“速食”文化根深蒂固，但愛吃的美國人在鉆研漢堡包和熱狗包兩大快餐界“好朋友”的事情上也毫不含糊。麥當(dāng)勞和肯德基的漢堡包賣到了全世界，而美國家庭式或街頭式的漢堡面包，一般使用無油面團(tuán)，烤過之后表面酥香，內(nèi)部綿軟，吃起來帶有少許甜味，更容易呈現(xiàn)肉類與蔬菜的滋味。熱狗包本質(zhì)是香腸的一種吃法，飽腹感強(qiáng)烈。

近年來大家越來越重視健康飲食，采用優(yōu)質(zhì)面包、牛肉、蔬菜烹飪的新興網(wǎng)紅漢堡店大受歡迎。在紐約，Shake Shack 幾乎已經(jīng)是好吃的牛肉漢堡的代名詞了，煎香的優(yōu)質(zhì)安哥拉牛肉口感扎實、肉香濃郁，混合著新鮮的蔬菜與奇妙的醬汁。現(xiàn)在我們在北京和上海也能吃到。

法國悠久的烘焙傳統(tǒng)

法國家庭的餐桌上，最不可或缺的就是面包。許多法國人一天三餐都吃面包，但多半不習(xí)慣自行烘焙，而是從面包店購買回家。法包種類豐富、口味眾多。公元1780年，路易十五準(zhǔn)許巴黎開設(shè)世界第一所面包學(xué)校。這所學(xué)校的學(xué)費全免，由兩位大人物帕蒙提耶和卡戴德沃管理，在他們門下受訓(xùn)的面包師傅之后均飛黃騰達(dá)，因為一流的專業(yè)技術(shù)而很快被歐洲各國宮廷所延攬。

延續(xù)悠久的優(yōu)良教學(xué)傳統(tǒng)，如今提到法國烘焙學(xué)校，我們總能想到大名鼎鼎的藍(lán)帶，而費航迪也備受法國人認(rèn)可。費航迪被譽為“美食界的哈佛”，委員會成員包括法國甜點界傳奇人物Pierre Hermé，連明星面包師Gontran Cherrier都是這里的畢業(yè)生。費航迪的巴黎校區(qū)距離雙叟咖啡館（Les Deux Magots）和花神咖啡館（Café deflore）一步之遙，也能毫不費力地前往夢幻甜點店La P?tisserie des Rêves、Pierre Hermé或者PatrickRoger巧克力帝國。

墨西哥玉米餅全球馳名

在美食領(lǐng)域，墨西哥絕對是寶藏之國，知名度很高的玉米餅可以算是一種扁平面包，用玉米粉加水做成面團(tuán)，壓成餅形之后，放在涂油的鐵板上煎烤，卷上肉類、辣椒、蔬菜等，配上特色蘸料，吃到停不下來。

智利起源于西班牙的國民美食

當(dāng)腳步來到南半球，這些地方的面包樣子跟北半球差異頗大。智利民眾投票選出的智利國民美食——恩巴納達(dá)半圓形餡餅，在當(dāng)?shù)匾步兄抢W餅，起源于西班牙，卻流行于南美洲、西非等地。最傳統(tǒng)的智利恩巴納達(dá)餡餅的餡料是牛肉與圓蔥，加半個或四分之一熟雞蛋，一個熟橄欖。海鮮餡的恩巴納達(dá)餡餅則包裹著鮑魚、蛤蠣等貝類肉餡。好的恩巴納達(dá)餡餅的餡必須一半肉一半圓蔥，或者至少是一份肉兩份圓蔥的比例。

德國面包上的國度

德國人做的面包和他們的啤酒、香腸一樣聲名顯赫。在這個“面包上的國度”，每個成年人平均一年能吃掉80公斤面包。根據(jù)德國面包研究所的登記，現(xiàn)在全國有超過3，200種官方認(rèn)可的面包。2015年，聯(lián)合國教科文組織正式將德國面包文化納入其非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

德國北部盛產(chǎn)耐寒力強(qiáng)的黑麥，色澤深黑、頗具分量的黑麥面包是最具代表性的德包之一。黑麥面包分量十足，易于保存，切片后可以搭配各式各樣的料理。史多倫是德國圣誕節(jié)必備的傳統(tǒng)面包，制作前必須將葡萄干或其他果干以朗姆酒浸泡入味，并在面團(tuán)中加肉桂粉、豆蔻、丁香等各式香料，烤后的面包趁熱沾裹上融化的黃油，再撒上白砂糖和糖粉，放置2～3天后，當(dāng)所有濃郁果香、酒香與淡淡香料完全釋放時，才是最佳品嘗時機(jī)。

埃塞俄比亞東非高原上的風(fēng)味

英吉拉是一款源于埃塞俄比亞的面包，是當(dāng)?shù)刈钪奶厣粘Ｃ朗常饕鲜前Ｈ肀葋喐咴弦环N有六千年歷史的谷物苔麩，看起來有點像煎餅皮，包裹濃味醬汁烤肉或咖喱味蔬菜，吃的時候撕下一片，但吃不慣的人可能會覺得酸味較重。

奧地利經(jīng)典歐包始創(chuàng)者

雖然法包、德包深入人心，但在面包與甜品的制法和開發(fā)上，奧地利首都維也納才是歐洲的先驅(qū)，就連最經(jīng)典的可頌、布里歐、丹麥酥據(jù)說都發(fā)源于維也納，甚至在丹麥當(dāng)?shù)?，人們也喜歡稱丹麥酥為維也納面包。維也納面包以多層酥軟的造型和口感風(fēng)靡世界，發(fā)酵面團(tuán)中加入奶油，填放不同的餡料作裝飾，可以制作出款式多變的面包。從早晨、下午茶到豪華的節(jié)慶甜點，都能看到它的蹤影。

日本亞洲的面包文化興起地

對于亞洲人來說，面包毫無疑問是舶來品，其中日本算是亞洲的面包文化興起地，而日系面包也是從歐洲流傳過來的。在日本人心中，面包是一種三餐之外的點心，吃起來應(yīng)該是很舒服的，而且需要豐厚的餡料和黃油。比如時下流行的甜面包，像紅豆面包、卡仕達(dá)面包大部分都加入了很多黃油。

典型稻米文化的日本人最初并不愛面包，改變這一窘境的是位于東京銀座中央大街的“銀座木村家”于1874年發(fā)明的包有紅豆餡的豆沙面包大獲成功后，果醬面包、咖喱面包等柔軟面皮里包裹著餡料烤制而成的面包陸續(xù)登場?，F(xiàn)代還推出了日本特色鮮明的夾炸豬排、蕎麥面的面包。熱愛鉆研的日本人甚至成立了日本面包推廣協(xié)會，倡導(dǎo)“面包帶來的豐富生活”。

讓面包更好吃的“甜”

被剛出爐的面包香味喚醒的清晨是理想中最好的生活，而讓面包變好吃的“甜”更是一種慢慢發(fā)酵出的幸福感。我們要學(xué)會在烘焙中加點兒“甜”。

酥油

面包格外酥香的秘訣

酥油是類似黃油的一種乳制品，分為植物性油脂和動物性油脂，也有兩者混合的酥油。酥油可以用來酥化或軟化烘焙面包，使蛋白質(zhì)和碳水化合物在加工過程中不會變得堅硬而又連成塊狀，從而改善面包的口感。

作為一種固體油脂，酥油除了可以增加面包的質(zhì)量，還有調(diào)整面包肌理、防止水分蒸發(fā)的功能。在加工面團(tuán)時，加入酥油能夠提高面團(tuán)的延展性，而且能吸入或保持相當(dāng)量的空氣;酥油的酪化性則可以使攪拌后的面漿體積增大，保持面包的疏松、柔軟;此外，因為油脂本身無味，所以在讓面包口感變得酥香的基礎(chǔ)上，最適合用來凸顯其他食材的味道。

不過，在制作面團(tuán)時，需要格外注意揉入油脂的時間，如果一開始就加入酥油，會妨礙筋性的形成，縮小面包的體積。一定要等筋性形成后，再適時地揉入油脂。

餡料

讓樸素的面包變?nèi)A

當(dāng)原味面包遇上各式各樣的餡料時，味道、香氣和口感都會產(chǎn)生很大的變化。水果餡料會極大地豐富面包的口感，還會為面包帶來新鮮的酸甜口味;一些需要精致加工的餡料更會讓樸素的面包具有華麗的層次感，比如克林姆餡和卡仕達(dá)餡;而經(jīng)久不衰的豆沙餡、椰蓉餡、奶黃餡等經(jīng)典餡料甚至超越面包本身，成為嗜甜人士的心頭好……

形形色色的餡料們：

☉ 堅果：堅果烤過后更香脆，核桃、杏仁、山核桃、開心果等都是不錯的選擇。

☉ 香料：肉桂或胡椒類的香料摻入面團(tuán)內(nèi)揉搓后，可以為面包增添香氣。

☉ 水果干：葡萄干、小紅莓、杏桃等，都很適合成為面包的餡料。

雖然可以根據(jù)個人的喜好加入不同的餡料，但如果加入過多含水量大的食材反而會降低面包筋性，影響口感。堅果類的食材要先烤過后再使用，而水果類的食材最好選用水果干。

煉乳

賦予面包獨特的奶香味

煉乳是將牛奶除去大部分的水分，濃縮到1/2～ 1/3后，再加入蔗糖裝罐制成的產(chǎn)物，一般分為加糖煉乳和無糖煉乳，它的特點是可以儲存較長的時間。作為一種牛奶制品，煉乳不僅具有甜味，還能夠為面包帶來濃郁的奶香味，特別是具有獨特風(fēng)味的無糖煉乳，而加糖煉乳的甜味純正、口感細(xì)膩、質(zhì)地均勻、黏度適中，也是烘焙出優(yōu)質(zhì)面包的好幫手。煉乳的顏色一般呈均勻一致的乳白色或微黃色，還有微微光澤，可以讓面包烤出來的顏色更漂亮。

著名的日式煉乳面包就是依靠煉乳和融化的黃油來達(dá)到其香濃綿密的口感。除了將煉乳揉到面團(tuán)里制成面包，還可以直接用吐司或手撕面包蘸著吃，品味煉乳的原汁原味，這種更加奢侈的甜味沖擊與原味面包的香氣搭配，對于愛甜人士來說是一種難擋的誘惑。

好的煉乳對奶源有著較高的要求，大受歡迎的雪印煉乳就是來自日本最好的牛奶產(chǎn)地——北海道，優(yōu)質(zhì)的北海道鮮牛奶保障了雪印煉乳口感細(xì)滑、奶香純正、營養(yǎng)豐富，是制作面包的上乘之選。除了原味煉乳，現(xiàn)在也有可可煉乳和咖啡煉乳等，在保障奶香味的同時，還可以為面包帶來更新鮮的復(fù)合風(fēng)味。

砂糖

增加甜味，烤出漂亮色澤

糖在烘焙過程中起到了至關(guān)重要的作用，它不但是面包中的甜味劑，也是酵母能量的來源。砂糖還具有焦化作用，讓面包更容易烤上色，從不加糖的淡黃色硬面包到棕紅色的甜式軟面包，不同的糖對面包表皮顏色和風(fēng)味口感的影響也各有千秋。另外，在制作吐司面包時，糖可以通過改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)來增加面團(tuán)延展性;而在制作戚風(fēng)蛋糕時，在蛋白中加入足量的糖有助于使蛋白的泡沫更加穩(wěn)定，做出高品質(zhì)的蛋糕。

各顯其能的砂糖們：

☉ 精制白砂糖：干爽的結(jié)晶，甜味高雅，是做甜品時最常使用到的糖。

☉ 細(xì)砂糖：保溫性高，能讓面包濕潤柔軟，還可以吸收水分，保持面包的水汽。

☉粉糖：粉糖極細(xì)，通常作為撒在成品面包上的裝飾品，或做成糖霜。

面包×早餐的“千萬種”可能

面包是很多人早餐的“標(biāo)配”，從中攝入的碳水化合物，不但能提供能量，還能帶來好心情。但每天只是簡單的牛奶搭配便利店買來的速食面包，未免有點無趣。其實面包吃法絕不止干吃一種，快來用美妙的面包搭配開啟完美的一天吧。

沼三明治

非常適合早上出門爭分奪秒的上班族，這種三明治的特點就是用了大量的卷心菜，搭配少量的葷食材，方便快捷，營養(yǎng)健康。

所需材料：吐司、卷心菜、培根、芝士片、蛋黃醬、黑胡椒和顆粒芥末醬。

① 在一片吐司上放上芝士，芝士上面放上培根，放入烤箱中;

② 卷心菜切絲，加入適量蛋黃醬和黑胡椒拌勻，在另一片吐司上放上卷心菜，能放多少就放多少;

③ 將兩片吐司疊在一起，將卷心菜壓實，包裹保鮮膜后切開。P.S.培根可以換成任何你喜歡的食材，比如水煮蛋、牛油果、漢堡肉等等。

料理好幫手：Balmuda電烤箱

可以將口感與香氣以絕佳狀態(tài)呈現(xiàn)的電烤箱。蒸汽技術(shù)與完美的溫度控制，再現(xiàn)剛出爐般的美味。更有經(jīng)典模式，讓各種料理更加簡單，充滿樂趣。

建議搭配飲品：烏龍茶

喝茶要搭配茶食，面包也可以很好地勝任這項工作。醇厚的烏龍茶更適合與咸口的面包搭配，讓香醇口感最大化。

爆漿芝士厚蛋燒三明治

風(fēng)靡社交平臺的“網(wǎng)紅”厚蛋燒很適合在家制作，食材和醬汁隨意搭配，步驟簡單，蛋奶味、焦香味、芝士味碰撞融合在一起，完成一頓幸福感滿滿的高能量早餐。

所需材料：厚吐司、黃油、雞蛋、牛奶、培根或午餐肉、芝士片、你喜歡的任何醬料。

① 在吐司上涂抹黃油，將吐司煎至兩面金黃，表面酥脆;

② 培根或午餐肉在鍋中煎一下;

③ 準(zhǔn)備制作滑蛋：雞蛋中加入適量鹽和牛奶，攪拌均勻。平底鍋放入黃油，等到黃油快融化時倒入蛋液，不停攪拌至蛋液凝固;

④ 在煎好的吐司上抹上你喜歡的任何醬料，沙拉醬、黃芥末、番茄醬均可，然后按照厚吐司-芝士片-滑蛋-培根-芝士片-厚吐司的順序疊好;

⑤ 最后將三明治整個放入微波爐微波30秒，就可以獲得爆漿芝士厚蛋燒了。

莓果法式吐司

如果早上心血來潮想吃甜的，試試不到十分鐘就可以制作完成的法式吐司，可以嘗試疊加心儀的配料和糖漿。一口甜蜜，讓一天都明媚起來。

所需材料：厚吐司、牛奶、雞蛋、莓果、黃油、

蜂蜜或糖漿。

① 將雞蛋和適量牛奶攪拌均勻，吐司雙面在蛋液中浸泡五分鐘;

② 平底鍋中放黃油，等待黃油融化后煎吐司片，煎至兩面金黃即可;

③ 在吐司片上放上你喜歡的莓果，淋上蜂蜜或糖漿就完成了，也可以疊加奶油。

料理好幫手：Panasonic自動面包機(jī)

一機(jī)三用：可獨立和面、烘烤、發(fā)酵，27種自動菜單，13h智能預(yù)約，3種烤色選擇，雙重控溫，10分鐘斷電保護(hù)，靜音工作。

建議搭配飲品：風(fēng)味偏苦的咖啡

咖啡的多種風(fēng)味讓它和面包的搭配擁有超多選擇，口感稍微苦澀的咖啡，更適合搭配甜蜜的夾心面包。

牛油果鮮蝦貝果三明治

健康飲食派鐘愛的三明治菜譜——營養(yǎng)豐富的牛油果搭配蝦仁，提供一上午所需的優(yōu)質(zhì)能量，開啟活力滿滿的一天。

所需材料：貝果、牛油果、蝦仁、雞蛋、牛奶、黑胡椒、檸檬汁。

① 牛油果切塊，加入少量檸檬汁和黑胡椒，搗碎備用;

② 蝦仁去除蝦線，煮熟備用;

③ 雞蛋加入少許牛奶攪拌均勻，倒入鍋中，不斷攪拌直到凝固，盛出備用;

④ 貝果切開，用吐司機(jī)煎至表面微脆，按照貝果-牛油果-雞蛋-蝦仁-貝果的順序疊好。

料理好幫手：Smeg兩片式烤面包機(jī)

流暢金屬機(jī)身，功能與美學(xué)結(jié)合，三種預(yù)設(shè)程序，六種加熱模式，加寬卡槽，適用于各種面包。自動彈出，省心省力。

推薦搭配飲品：莓果奶昔

奶昔搭配面包，健康又方便，用攪拌器將所有原料攪拌至濃稠，倒入玻璃杯里就可以喝了。如果喜歡清新的口感，可以選擇水果底料，搭配脫脂牛奶。