美食家的心中至味
2020-10-23 10:14:13李琛
悅游 Condé Nast Traveler 2020年11期
李琛
林述?。菏匙郎系男腋?/h3>
林述巍常常念起往日固定在后廚里做事的日子。每日11：30準(zhǔn)時(shí)吃午飯，下午4：30開(kāi)晚餐，夜里10：00一過(guò)，又進(jìn)入夜宵時(shí)間。飯點(diǎn)一到，搭班的六個(gè)廚師自己炒菜，大勺一舀，把六菜一湯端上來(lái)，15分鐘之內(nèi)必定吃光，這期間沒(méi)有人說(shuō)一句話(huà)。畢餐之后，他們?nèi)磴T足了勁開(kāi)始干活，生活不過(guò)如此簡(jiǎn)單幸福。
以下根據(jù)林述巍口述整理：
我心中美味的標(biāo)準(zhǔn)是很簡(jiǎn)單的，不論食材貴賤、不管哪一種烹飪方式，只要食材夠新鮮、烹飪的火候到位，它就是好吃的。其中最重要的一點(diǎn)是準(zhǔn)時(shí)吃飯。實(shí)際上，吃飯的生物鐘和那一刻的情緒直接決定了你的味覺(jué)體驗(yàn)。
到飯點(diǎn)時(shí)，單單煮一碗面，隨便怎么吃、在哪兒吃，它就是最美味的一餐;反而是忙了一天，累到不想講話(huà)時(shí)，哪怕龍蝦、鮑魚(yú)、魚(yú)子醬、海參統(tǒng)統(tǒng)端上桌，我也不太會(huì)有食欲，像是強(qiáng)行要給胃騰出來(lái)一處位置，把這些硬塞進(jìn)去，好像也沒(méi)什么意義。
生活中的衣食住行，哪一個(gè)都直接關(guān)聯(lián)著幸福感。若非要將它們排個(gè)序，那么吃到一頓舒服的飯給我?guī)?lái)的喜悅一定是最強(qiáng)烈的，也是無(wú)可替代的。
八年前，在泰國(guó)一間路邊排檔，廚師做了一道糖醋魚(yú)，那種味道讓我始終忘不了。它應(yīng)該是用了彩虹鯛，在油溫很高的時(shí)候直接下鍋，煎炸一會(huì)兒，魚(yú)皮表面就變色了。廚師調(diào)制糖醋汁的方式極特別，在當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的黑醋中加入蔗糖攪勻，再加一些本地菠蘿調(diào)味，淋在一整條剛出鍋的魚(yú)上，聽(tīng)見(jiàn)“滋滋”的聲響。魚(yú)皮酥脆，內(nèi)里魚(yú)肉嫩滑，配上酸酸甜甜的汁水，實(shí)在是太過(guò)美味。這道菜著實(shí)顛覆了我對(duì)糖醋魚(yú)的印象，沒(méi)曾想過(guò)，通過(guò)如此簡(jiǎn)潔的烹飪方式，味道那么驚艷。停留在泰國(guó)的一周時(shí)間里，我?guī)缀趺刻於既ミ@間店，又嘗試一些像馬拉盞炒通菜、馬來(lái)炒貴刁這樣的東南亞家常菜式，它們都有不錯(cuò)的水準(zhǔn)。
“生活中的衣食住行，哪一個(gè)都直接關(guān)聯(lián)著幸福感。若非要將它們排個(gè)序，那么吃到一頓舒服的飯給我?guī)?lái)的喜悅一定是最強(qiáng)烈的，也是無(wú)可替代的?！?/blockquote>
市井氣息濃厚的館子總能給我一些靈感?；貒?guó)之后思考一陣，不論五星級(jí)酒店、米其林餐廳的主廚或是路邊不知名小飯館里的掌勺師傅，他們都不可能宣稱(chēng)自己無(wú)所不能，反而是一種簡(jiǎn)單的烹飪方法長(zhǎng)久以來(lái)得到推崇，而天馬行空的創(chuàng)意與奇思妙想的實(shí)踐組合也在每一位廚師身上迸發(fā)出多彩的火花，形成百花齊放的個(gè)人風(fēng)格。
隔一陣子，我便想安排一趟和食材相關(guān)的旅程。菜市場(chǎng)是一個(gè)寶庫(kù)，也是城市飲食的風(fēng)向標(biāo)。廚師們常說(shuō)，菜市場(chǎng)食材的豐富程度直接決定了這座城市的飲食文化底蘊(yùn)，這不是沒(méi)道理的。
就如在昆明的菜市場(chǎng)里，菌菇的種類(lèi)之多讓人眼花繚亂，更不要說(shuō)在其他城市很少見(jiàn)到的昆蟲(chóng);見(jiàn)到奇形怪狀的蔬果時(shí)驚喜連連，最后我發(fā)現(xiàn)，那里連冬瓜肉質(zhì)的厚實(shí)程度也非同一般。
又如在廈門(mén)第八市場(chǎng)里，海鮮品種多到每一個(gè)商家賣(mài)的都不太一樣，各家之間的競(jìng)爭(zhēng)有多么激烈呢？很多攤位專(zhuān)門(mén)幫你剝出蟹腿肉、蟹鉗肉，你買(mǎi)回家后直接用清水煮煮，它就是一道美味;檔口售賣(mài)的各式小吃讓你不想走出這家市場(chǎng)，沙茶面、姜母鴨、土筍燉、白灼章魚(yú)，樣樣都讓人滿(mǎn)意。
每當(dāng)我們談?wù)撁朗硶r(shí)，似乎都離不開(kāi)一種日常的情境。正如現(xiàn)在的我總愛(ài)在中午12點(diǎn)多召集一起工作的伙伴，找一處空曠的室外場(chǎng)所集體吃午餐，那里一定有一棵樹(shù)，再多幾條石板凳能坐著就再好不過(guò)了。每當(dāng)此時(shí)，我便回憶起兒時(shí)在福建老家吃飯的場(chǎng)景：父親煮了一大鍋海鮮米粉給家人當(dāng)作午飯，我們每個(gè)人盛上一大碗，端去巷口，隨便找一處坐下，個(gè)個(gè)吃起來(lái)都香香的。
前一陣子，我?guī)Ъ胰巳ト齺喍燃?，落地安頓一番后，立刻和愛(ài)人奔去海鮮市場(chǎng)。沒(méi)多久的工夫，兩人提著龍蝦、大對(duì)蝦、鮑魚(yú)、生蠔和海蠣回了住處，進(jìn)廚房洗刷好，一口氣做了十道菜，一家人全吃光了。一直以來(lái)，食物帶給我的治愈和滿(mǎn)足感都是空前的，而與家人圍坐一桌，安安穩(wěn)穩(wěn)地飽食一餐更是再幸福不過(guò)了。
我長(zhǎng)在福建，靠海而生，餐餐盤(pán)中都少不了的一定是海產(chǎn)品，而海蠣是最常見(jiàn)的。孩子在成都出生，身上似乎沒(méi)保留什么在海邊生活的習(xí)慣，這本來(lái)再正常不過(guò)，卻時(shí)常讓我感到莫名的失落。每隔一段時(shí)間，我總愛(ài)買(mǎi)一些海蠣回家，換著花樣煮、炒、煎，希望他們高高興興地吃下去。有時(shí)我也覺(jué)得這種行為不可思議，但我始終認(rèn)定——孩子的味覺(jué)記憶中，不應(yīng)該缺少家鄉(xiāng)的元素。
胡天蘭：美食吃透透
大約在三十年前的某一天，胡天蘭走進(jìn)臺(tái)北南京東路的一間西點(diǎn)房，想要買(mǎi)一塊巧克力蛋糕。進(jìn)門(mén)聞到香氣，她問(wèn)柜臺(tái)小妹：這塊蛋糕上面是撒了肉桂粉嗎？小妹有點(diǎn)兒疑惑，跑去后面找人。沒(méi)過(guò)多久，戴著高帽子的廚師走到她跟前，隨后就問(wèn)：“小姐，請(qǐng)問(wèn)您是從事哪方面工作的？”他們相視而笑，原來(lái)那位廚師之前在國(guó)外生活多年，感嘆難得有人理解肉桂粉與巧克力蛋糕的合拍之處，也從來(lái)沒(méi)有被提問(wèn)過(guò)這些細(xì)節(jié)。大概就是對(duì)美食的這份好奇心讓胡天蘭接觸了很多與食物緊密相連的人。她常常在向他們發(fā)問(wèn)的過(guò)程中，找到對(duì)方身上的閃光點(diǎn)，只因一直認(rèn)定：食物本身的魅力永遠(yuǎn)來(lái)自制作它的人。
以下根據(jù)胡天蘭口述整理：
前段時(shí)間我特意帶著學(xué)生們趕到宜蘭，在一家農(nóng)戶(hù)的蔥田停留了一整天。學(xué)生中大多從事與美食、旅行相關(guān)的工作，不差一頓多美味的飯菜，只想帶他們多看看城市之外的生活。蔥是宜蘭名產(chǎn)，可怎么種植？怎樣利用田間水溝清洗蔥葉，再做出人人都愛(ài)的蔥油餅?zāi)?？這不是學(xué)生們第一次進(jìn)鄉(xiāng)村，在這之前，我?guī)麄內(nèi)ミ^(guò)老奶奶家里學(xué)習(xí)手工醬油的制作方法，也體驗(yàn)過(guò)如何用芋頭制作豆腐乳。飲食的樂(lè)趣皆在其中。
心頭無(wú)法割舍的美味大都是這些樸素的平民小吃。四點(diǎn)多放學(xué)后，回家路上的那碗豬油拌陽(yáng)春面是抹不去的“古早味”記憶。距離六點(diǎn)多開(kāi)餐還有兩個(gè)鐘頭，肚子已經(jīng)發(fā)出饑餓的信號(hào)。摸摸口袋，爸媽給的零錢(qián)還剩下一些，在前面街口的攤位上，中年媽媽正在煮面。那家用的面是老師傅制作的手工面條，他會(huì)在面粉中加入一些堿，比例恰到好處，吃進(jìn)嘴里，堿味似有若無(wú)，唇齒間留下淡淡的面香?？上КF(xiàn)在沒(méi)這個(gè)口福了。
我們常說(shuō)的“老師傅”也是年輕過(guò)的，他曾經(jīng)覺(jué)得傳統(tǒng)工序老套又煩瑣，年歲漸長(zhǎng)后終于明白了返璞歸真的意義。每每聽(tīng)說(shuō)“這一道菜放了很多稀有香料，它們讓食物入味、融合”時(shí)，我是常常要發(fā)問(wèn)的，因偏偏只想搞清楚這道菜到底要表現(xiàn)的是哪一種食材，而食材本身的味道絕不能被附加的東西掩蓋住，那是原味，是基本功，是火候多少，是滾刀、片皮、切絲或拍茸。你的處理方式怎樣配得上這味食材，其中都有一定的規(guī)矩。
長(zhǎng)久以來(lái)，我無(wú)肉不歡，尤其偏愛(ài)五花肉。五花肉被做成東坡肉、回鍋肉、醬爆肉，幾種同樣用豬肉表現(xiàn)的菜各有風(fēng)味，我時(shí)常惦記的卻是蒜薹燒肉這道家常小菜。新鮮蒜薹好像就是要在特定季節(jié)才能吃到，下鍋翻炒，再燜燒一會(huì)兒，等它到微微發(fā)黃的顏色，香氣就被釋放出來(lái)，再融入五花肉的一點(diǎn)兒油分，美味至極。
因?yàn)槲业睦霞以诤希@就不難理解我對(duì)蒜苗這一類(lèi)食物的熱愛(ài)了。早年旅居加拿大時(shí)，我偶爾也會(huì)饞家鄉(xiāng)的食物。有一天，我想吃蒜苗炒臘肉，在多倫多的唐人街四大中國(guó)超市翻了個(gè)遍，就是沒(méi)找到湖南臘肉。我不甘心就這么回去，接著逛一圈，突然發(fā)現(xiàn)了德國(guó)煙熏熱狗，把它買(mǎi)回去切片后與辣椒、蒜苗一同炒，哇，味道竟然一模一樣，當(dāng)時(shí)我就在廚房笑了出來(lái)。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的食材加點(diǎn)兒油、鹽，就是家鄉(xiāng)味道！
我尋找食材的天賦可能是家中自小培養(yǎng)的，也和我對(duì)美食源源不斷的探索熱情分不開(kāi)。幼年我總是跟著父親逛菜市場(chǎng)。他挑臘肉，我就在一旁看著，也不說(shuō)話(huà)。回到家后，我卻不能閑著，擇菜、幫廚、傳菜。等到一桌飯菜上桌后，老爺子一定對(duì)著他的拿手好菜獅子頭念叨一番：看，這是用一斤肉做出來(lái)的，我只做了四個(gè)，這個(gè)頭才能叫獅子頭，這是你祖母?jìng)飨聛?lái)的做法。
去菜市場(chǎng)取材的習(xí)慣一直傳到我這，出門(mén)在外，我也不忘記去逛逛。旅行時(shí)難免碰到航班延誤，落地時(shí)間稍晚，肚子就咕咕叫，但我也能忍住不碰飛機(jī)餐食。見(jiàn)到事先聯(lián)絡(luò)好的地陪時(shí)，我一定先問(wèn)：可不可以直接帶我去吃飯？對(duì)方問(wèn)我：“你敢不敢去市場(chǎng)里吃小吃？”為什么不去？市場(chǎng)里的小吃最好吃！前面說(shuō)過(guò)，我偏愛(ài)肉類(lèi)，對(duì)水產(chǎn)沒(méi)那么癡迷。可到了河鮮、湖鮮出名的江南和福建沿海地區(qū)，怎么可以錯(cuò)過(guò)呢？我直接去蘇州、廈門(mén)出名的海鮮市場(chǎng)，鮑魚(yú)、河蝦、各種魚(yú)類(lèi)琳瑯滿(mǎn)目。在隨便一個(gè)攤位前，阿姨抓起一條魚(yú)，沖水后立刻上砧板，刮鱗、切段，放入油鍋炸透，醬爆、麻辣、糖醋三種口味醬料配齊，總結(jié)起來(lái)就是一個(gè)字：鮮。
我常常說(shuō)，美食會(huì)讓你成為“公關(guān)大使”——如果你掌握了豐富的食物資訊，大家一定很愛(ài)“巴著你”。我慶幸自己總是遇到對(duì)的伙伴，而我們都認(rèn)同：缺少美食的旅行絕對(duì)是最遺憾的事！
