熱酒好過冬

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零拷為上

熱酒從菊肥蟹壯的季節(jié)便開始喝起了，九、十月，大閘蟹上市，最好配的便是溫過的黃酒了。女兒紅、花雕、老酒等稱謂眾多，產(chǎn)地和品種也繁雜，但釀酒界一致高度認(rèn)可的還是紹興黃酒。如何溫這好酒？魯迅的小說《孔乙己》提供了參考，“當(dāng)街一個曲尺形的大柜臺，柜里面預(yù)備著熱水，可以隨時溫酒”，和溫清酒類似，也是用隔水加熱法，把黃酒盛在鋁制的燙壺或者瓷瓶里，放在熱水里燙過再飲?，F(xiàn)今一種普遍的認(rèn)知是，熱黃酒要加點兒姜絲和話梅以提其香，也襯蟹鮮，但如果是上乘的紹興黃酒，光熱過就極為熨帖了，無須其他附加。

整個江浙一帶都是黃酒的擁躉，蘇州元大昌酒業(yè)的負責(zé)人卞克亞是蘇州本地人，雖然店里的冬釀酒常常供不應(yīng)求，但他私下最愛的還是黃酒，尤其是紹興的太雕，入口順滑，酒體勁道又不失甜美。蘇州人愛喝小酒，不貪杯，也不必非得大張旗鼓地配大閘蟹，花生米、醬菜、鹵菜，一點點就好，菜不貪多，這酒便成了主角。黃酒的另一個迷人之處在于可以混著喝，即使不同產(chǎn)地、品種的黃酒，甜潤鮮爽的口感還是基本一致的。卞克亞曾操作過，將丹陽的封缸酒與花雕酒混合，一份封缸酒、四份花雕酒，出來的口感跟太雕相差無幾。

再往后到冬至，真正冬日限定的零拷桂花冬釀酒也上市了。與黃酒這種熟胚酒不同，冬釀酒是生胚酒，以糯米和桂花為原料，采用古法釀造，沒有熟成這個過程，容易二次發(fā)酵產(chǎn)生氣體，極不易保存?，F(xiàn)在市面上在售的封裝冬釀酒都經(jīng)過了二次過濾，香味和甜度自是不如元大昌的零拷酒。所謂零拷，是蘇州話里“散裝”的意思。元大昌堅持這種散打模式，產(chǎn)量有限，因而只在冬至前后的半月里售賣。卞克亞說，冬釀酒并不如黃酒適合溫飲，因為其本身酒精度就低，加熱后也容易破壞桂花的香氣。人們?yōu)榱粟s這個時令，還是會買來喝上一點兒，和冬日里喝熱酒一樣，酒從口入，暖由心生，喝的也是一種氛圍。

與狄更斯共飲

世界上最特別的那杯熱紅酒或許存在于狄更斯的小說《圣誕頌歌》里。Smoking Bishop（直譯為“冒煙主教”）是一種以Port Wine（波特酒，是葡萄牙的加強葡萄酒，產(chǎn)于葡萄牙的杜羅河谷）為基酒的熱紅酒。根據(jù)1845年出版的《現(xiàn)代烹飪分支大全》中的記載，其大致配方如下：在檸檬皮上切幾個口，把丁香按入切口里，用火燒一下檸檬皮。在平底鍋中放入分量相同的肉桂、肉豆蔻、丁香以及一塊姜，并倒入半品脫水（約280毫升）;煮沸至蒸發(fā)掉一半的水。再倒入一瓶波特酒煮沸，放入燒過的檸檬皮和香料，充分?jǐn)嚢?，煮十分鐘?/p>

即使今日看來，熱紅酒也只是一個模糊的概念，既不是紅酒，也不屬于雞尾酒范疇，只能勉強算在“混合酒”類目下，上不了大臺面。但在維多利亞時代的英國，類似于冒煙主教這樣的熱紅酒只有“上等人”（如《圣誕頌歌》里的放債人）才能享用得起，像記賬員鮑勃這樣的普通工人階級只能買得起水果潘趣酒。通過梳理熱紅酒的發(fā)展歷史，你會發(fā)現(xiàn)也存在類似的高低起伏：熱紅酒產(chǎn)生于二世紀(jì)的羅馬，起初只是將葡萄酒加熱;中世紀(jì)時才開始有香料加持，那時教會大力推廣葡萄酒，熱紅酒也得以廣泛傳播。此后它因禁酒令經(jīng)歷過一段低迷時期，直至20世紀(jì)中期，由于圣誕節(jié)日的強關(guān)聯(lián)，熱紅酒才真正走進千家萬戶，成為和電影《真愛至上》一樣的圣誕標(biāo)配。

如今放眼歐洲，各國都有屬于自己的熱紅酒版本，其中英國的Mulled Wine和德國的Gluhwein是最接近傳統(tǒng)的做法，使用肉桂、豆蔻、丁香等多種香料，與橙、砂糖和水一起熬出醬汁，再倒入紅酒一起烹煮，煮到半開未開時為最佳。法國版會用檸檬代替橙，北歐則通常用苦橙，并會隨葡萄酒添加白蘭地等烈酒。不同版本使用的材料固然多變，但大體還是以紅酒、橙、肉桂為基本元素，另外的共同點就是不加熱到沸點，即煮熱但不煮開，讓紅酒中的酒精與果味變得濃縮，精華就留在了那熱氣氤氳的鍋子里。

清酒的冷與熱

“清酒選純米，熱燗更出色”，這是日本清酒界重量級人物上原浩留給全世界清酒愛好者的經(jīng)驗之談。日文里的“ 燗”意為加熱。按上原先生的說法，一般精米步合度在70%以上的純米酒型最適合加熱飲用，純米吟釀與純米大吟釀因為精米步合度低，口味纖細，加熱反而會破壞其結(jié)構(gòu)，但純米酒型單用米和米曲制造，溫?zé)岷罂杀瞥銎湎鄬喓竦木企w。

一直以來，清酒的生產(chǎn)、制造、飲用都沒繞開過“溫度”二字。過去，清酒只能在冬天釀造，因為釀造清酒必須在低溫下進行;現(xiàn)在，多虧了冷藏與溫度控制技術(shù)，全年都能進行，但多數(shù)頂級的釀造廠依然堅持只在冬天釀造。相對于其他酒類，清酒最為出彩的部分是有不同的適飲溫度（還發(fā)展出一套專有名詞），且不用添加任何香料元素，溫度就是其最大加成。例如，在春日的賞櫻派對里，常見的是8℃～10℃的“花冷”;冬天的溫泉泡湯后，則適宜來上一杯50℃的“ 熱燗”。

今時今日，除清酒專門店會配備恒溫煮酒設(shè)備和溫度計外，一般居酒屋里常見的熱清酒方式是隔水加熱的“湯煎爛”，即先把鍋子內(nèi)的水煮熱，再將裝著清酒的酒壺放入水中慢慢升溫。冬日里，人都有貪圖溫度的本能，無論熱紅酒還是熱清酒，皆是為這種本能而生的。但將酒加熱的方式與東西方不同文化是同構(gòu)的。西方的熱酒大多是加香料入鍋一起煮，直接而奔放;東方的熱酒則是將酒壺放在熱水中燙一下，講究不溫不火，點到即止。