如何建立與完善產(chǎn)品可追溯體系？

□ Anna Zhang 安徽質(zhì)安選食品安全科技有限公司

現(xiàn)如今，產(chǎn)品可追溯體系已被廣泛應(yīng)用于各個行業(yè)，其能夠讓企業(yè)與消費(fèi)者了解到產(chǎn)品流經(jīng)的物流中心、轉(zhuǎn)運(yùn)次數(shù)，以及產(chǎn)品包含的各種原料信息等?？傮w而言，產(chǎn)品可追溯體系是食品安全生產(chǎn)的基礎(chǔ)，也是讓消費(fèi)者放心使用產(chǎn)品的重要保證。筆者梳理了建立食品可追溯體系的必要性、常見問題及原因，并結(jié)合具體案例提出有針對性的完善措施。

1 追溯體系的要求

1.1 法規(guī)要求

我國《食品安全法》第四十二條規(guī)定，國家應(yīng)建立食品安全全程追溯制度。因此，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用信息化手段采集與留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，建立食品安全追溯體系；國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門會同國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政等有關(guān)部門建立了食品安全全程追溯協(xié)作機(jī)制。需要注意的是，法律法規(guī)中的“應(yīng)當(dāng)”均為強(qiáng)制性要求，除《食品安全法》外，其它法規(guī)也有相應(yīng)的追溯要求。

1.2 用戶要求

建立食品安全可追溯體系不僅僅是法規(guī)的要求，也是實(shí)實(shí)在在的業(yè)務(wù)需要，尤其是當(dāng)發(fā)生投訴或重大食品安全事件時，可追溯體系能夠迅速定位并確定受影響產(chǎn)品的數(shù)量和位置，以便根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)做出正確的決定，從而在有效應(yīng)對食品安全事件的同時將企業(yè)損失降到最小。因此，可追溯要求體現(xiàn)在所有的用戶審核標(biāo)準(zhǔn)中，且在二方審核時也會實(shí)施現(xiàn)場模擬追溯，進(jìn)而驗(yàn)證企業(yè)可追溯體系的有效性。

在GFSI認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)中，IFS、BRC、FSSC 22000、SQF均有相應(yīng)的追溯要求。此外，主要的用戶審核標(biāo)準(zhǔn)中也有相應(yīng)的要求，并逐步增加了追溯部分所占的比重。例如，STAR標(biāo)準(zhǔn)中就占用了一個章節(jié)的篇幅來審核追溯體系，其中，時間和追溯結(jié)果均為影響審核結(jié)果的重要因素。

2 追溯體系常見問題及原因

不論是體系審核還是用戶審核，很多企業(yè)在現(xiàn)場模擬追溯環(huán)節(jié)常會因?yàn)樽匪蒹w系的不完善而出現(xiàn)一些問題，具體包括以下幾個方面。

2.1 追溯斷鏈

追溯斷鏈?zhǔn)菍徍酥薪?jīng)常出現(xiàn)的問題之一，主要表現(xiàn)在初級農(nóng)產(chǎn)品因沒有明確定義批號而導(dǎo)致斷鏈。此外，生產(chǎn)過程中的包材批次被忽略，或者生產(chǎn)記錄中未保留相應(yīng)的批號信息等也會導(dǎo)致斷鏈。

2.2 物料不平衡

物料不平衡可分為兩大類。一是產(chǎn)品產(chǎn)出量遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于原輔料投入量，即未達(dá)到理論得率，其主要原因是未識別和記錄過程損耗，如正常的損耗（封閉系統(tǒng)產(chǎn)品的管道損耗等），以及不合格品、半成品與成品取樣、留樣的數(shù)量在記錄中未能體現(xiàn)，進(jìn)而導(dǎo)致物料不平衡。二是產(chǎn)品產(chǎn)出量高于實(shí)際投入量，這在實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)生的幾率較小，產(chǎn)生該情況可能是因?yàn)椴糠衷吓谓唤訒r出現(xiàn)了錯誤，即將上一批次的少量余量記錄到下一批次中，或當(dāng)核心物料是大宗物料（農(nóng)產(chǎn)品）時，其數(shù)量按照標(biāo)識的凈重進(jìn)行記錄，而實(shí)際上每袋物料都可能高于實(shí)際凈重，從而導(dǎo)致產(chǎn)出量高于投入量。

2.3 未能在規(guī)定的時間內(nèi)完成追溯

現(xiàn)如今，大部分追溯標(biāo)準(zhǔn)要求在4小時內(nèi)實(shí)現(xiàn)正向和反向追溯，有部分用戶甚至更為嚴(yán)格，如麥當(dāng)勞SQMS標(biāo)準(zhǔn)就要求供應(yīng)商在3小時內(nèi)完成追溯。這一時間要求對于建立SAP、ERP等資源管理系統(tǒng)的公司而言并不困難，其能夠很快實(shí)現(xiàn)可追溯。然而，就目前而言，國內(nèi)很多企業(yè)尚未建立相關(guān)追溯系統(tǒng)。例如，某些企業(yè)使用的金蝶、用友等系統(tǒng)，由于它們是在財(cái)務(wù)系統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行開發(fā)或未做開發(fā)，主要功能是實(shí)現(xiàn)貨帳一致，故對于產(chǎn)品追溯并無實(shí)質(zhì)性幫助。

2.4 現(xiàn)場標(biāo)識不全

追溯體系不僅僅只記錄批號信息，還包括物料在整個生產(chǎn)過程中的標(biāo)識。同時，產(chǎn)品標(biāo)識除了能夠用于追溯外，還具有防止非預(yù)期使用的作用。

有些工廠的倉庫能夠做好產(chǎn)品標(biāo)識，而一旦原輔料脫包后往往難以對產(chǎn)品進(jìn)行良好地標(biāo)識，更遑論半成品。在審核過程中，審核人員經(jīng)常在車間現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)未標(biāo)識的原料和半成品，詢問現(xiàn)場人員時往往會得到不同的答復(fù)，這就是標(biāo)識不全帶來的問題。

坦白來講，過程標(biāo)識之所以難度較高，主要是因?yàn)闃?biāo)識材料問題—紙類標(biāo)簽、掛繩標(biāo)簽等容易產(chǎn)生異物風(fēng)險，尤其是紙類標(biāo)簽，其遇水易損壞且較容易混入產(chǎn)品中。目前，不銹鋼掛簽是很多企業(yè)的優(yōu)良選擇，也是有效的物料標(biāo)識解決方案之一。

不論是用戶審核過程中出現(xiàn)問題，還是工作日常運(yùn)行中出現(xiàn)問題，皆因?qū)ψ匪蒹w系的理解不熟悉、不透徹所導(dǎo)致，如果明晰整個產(chǎn)品可追溯體系所需要的信息，就能清楚地根據(jù)每一步工藝的需要記錄相關(guān)信息，進(jìn)而形成一條完整的追溯鏈條。

3 完善可追溯體系的主要措施

①準(zhǔn)備一份詳細(xì)的工藝流程圖，因?yàn)橹挥凶銐蛟敿?xì)的流程圖才能包含每一步工序的細(xì)節(jié)；

②根據(jù)詳細(xì)的工藝流程圖識別物料在整個過程中的轉(zhuǎn)運(yùn)情況，以及涉及的相關(guān)記錄；

③識別需要的相關(guān)記錄在工廠內(nèi)部目前是否已經(jīng)完善，未完善的應(yīng)及時增加；

④根據(jù)詳細(xì)的工藝流程圖識別中間環(huán)節(jié)的轉(zhuǎn)運(yùn)情況，并保證轉(zhuǎn)運(yùn)物的標(biāo)識唯一可追溯；

⑤識別可能存在損耗的工序及損耗類型，并進(jìn)行詳細(xì)記錄；

⑥根據(jù)識別記錄進(jìn)行一次模擬追溯以驗(yàn)證信息是否齊全，如不全應(yīng)再次識別增加。

4 案例分析

某工廠在接受審核時，審核老師要求現(xiàn)場進(jìn)行模擬追溯，但因相關(guān)人員對追溯體系不熟悉，加之追溯體系并不完善，導(dǎo)致未能在規(guī)定的時間內(nèi)完成追溯。當(dāng)審核老師得到追溯結(jié)果時，由于標(biāo)識的不唯一性，導(dǎo)致耗費(fèi)了較長時間用于識別追溯體系中真正需要的信息。

在經(jīng)歷此次非常失敗的追溯審核后，負(fù)責(zé)追溯的小王決定好好研究一下追溯體系，力求實(shí)現(xiàn)真正的可追溯體系。

首先，明確追溯體系到底是什么？它實(shí)則為一種可以對產(chǎn)品進(jìn)行正向、逆向或不定向追蹤的生產(chǎn)控制系統(tǒng)，且適用于各種類型的過程和生產(chǎn)控制系統(tǒng)。其次，明確正向追溯、逆向追溯或不定向追溯中都需要哪些信息，然后再借助科技的力量整合成追溯系統(tǒng)。需要注意的是，建立追溯體系應(yīng)明確以下幾個要素。

4.1 產(chǎn)品標(biāo)識的唯一性

追溯系統(tǒng)中的產(chǎn)品要有唯一標(biāo)識，因?yàn)橹挥袠?biāo)識唯一，才能保證在后續(xù)追溯過程中不會出現(xiàn)竄貨或信息錯誤的情況。所以，企業(yè)要建立產(chǎn)品標(biāo)識規(guī)則，保證原包材入場時項(xiàng)目號唯一（通過產(chǎn)品批次命名規(guī)則可保證其唯一性），中間如有半成品時保證標(biāo)識唯一，以及成品信息項(xiàng)目號唯一（通過成品批次命名規(guī)則可保證其唯一性）。

4.2 正向追溯

正向追溯，顧名思義就是沿著供應(yīng)鏈的方向，從前往后追溯成品流向的過程。以制造業(yè)加工廠為例，假設(shè)已知某一批次原料，如果需要對該批次原料生產(chǎn)的所有成品進(jìn)行追溯，那么，正向追溯所需要的信息如下。

倉庫部門：1-A該批次原料的收貨記錄，1-B該批次原料的收貨總量；

質(zhì)量部門：2-A該批次原料的檢驗(yàn)報(bào)告，2-B該批次原料的取樣記錄（包括數(shù)量）；

生產(chǎn)部門：3-A該批次原料的領(lǐng)用記錄，3-B該批次原料的使用記錄總量（配料記錄），3-C如有相關(guān)半成品記錄需同時提供，3-D該批次原料涉及成品的成品包裝記錄量，3-E該批次原料的損耗記錄（包括使用中的損耗等），3-F該批次原料涉及成品的損耗記錄（包括使用中的損耗等）；

質(zhì)量部門：4-A

該批次原料涉及成品的檢驗(yàn)記錄及報(bào)告，4-B涉及成品的取樣記錄量；

倉庫部門：5-A該批次原料涉及成品的生產(chǎn)數(shù)量，5-B該批次原料涉及成品的入庫記錄單，5-C該批次產(chǎn)品的出庫記錄，5-D該批次產(chǎn)品發(fā)貨至用戶的記錄量，5-E庫存記錄量。

追溯率平衡公式：原料追溯率 %=[（3-B）+（2-B）+（3-E）+（3-F）+（4-B）]/（1-B）×100%，成品追溯率 %=[（5-D）+（5-E）+（4-B）]/（5-A）×100%。其中，原料追溯率中的3-F、4-B需按照比例折算成原料重量。

4.3 反向追溯

反向追溯，顧名思義就是沿著供應(yīng)鏈的反方向，從后向前追溯至原物料的過程。

同樣以制造業(yè)加工工廠為例，假設(shè)已知某一成品的批次信息，如果需要對該成品前至原料、后至成品流向的信息進(jìn)行追溯，則反向追溯所需要的信息如下。

倉庫部門：1-A該批次成品的生產(chǎn)數(shù)量；1-B該批次成品的入庫記錄；1-C該批次成品的出庫記錄；1-D該批次產(chǎn)品發(fā)貨至用戶的記錄量，1-E庫存記錄量；

質(zhì)量部門：2-A該批次成品的檢驗(yàn)記錄及報(bào)告，2-B涉及成品的取樣記錄量；

生產(chǎn)部門：3-A該批次成品的包裝記錄量領(lǐng)，3-B該批次成品所使用原物料的使用記錄量（配料記錄），3-C如有相關(guān)半成品記錄需同時提供，3-E該批次成品涉及原料的損耗記錄（包括使用中的損耗等），3-F該批次成品的損耗記錄（包括使用中的損耗等）；

質(zhì)量部門：4-A該批次成品涉及的所有原物料的檢驗(yàn)報(bào)告；4-B該批次成品涉及原物料的取樣量；

倉庫部門：5-A該批次成品涉及原物料的收貨記錄。

追溯率平衡公式：成品追溯率 %=[（1-D）+（1-E）+（2-B）]/（1-A）×100%，原料追溯率%=[（1-A）+（2-B）+（3-E）+（3-F）+（2-B）]/（3-B）×100%，不定向的追溯可參考正反向追溯中的信息進(jìn)行。

4.4 聯(lián)系人信息

在追溯體系中，相關(guān)負(fù)責(zé)人的聯(lián)系方式是較為重要的一項(xiàng)紀(jì)錄，這些方式可供企業(yè)內(nèi)部使用，并且需要增加到可追溯系統(tǒng)中，以便有任何問題可隨時找到相關(guān)負(fù)責(zé)人，避免重大問題的發(fā)生。

以上是建立追溯體系需要的主要信息，接下來應(yīng)通過數(shù)據(jù)收集，采用數(shù)字化的方式實(shí)現(xiàn)智能追溯。