食品營養(yǎng)學(xué)在高校學(xué)生食堂中的應(yīng)用

□ 朱麗娟 西安外國語大學(xué)

1 引言

俗話說：“身體是革命的本錢，吃得好身體才能好?！备咝３袚?dān)著為國家培育優(yōu)秀人才的重任，學(xué)生的飲食安全和營養(yǎng)健康是學(xué)校需要特別重視的問題—不僅要吃的安全衛(wèi)生，更要吃的健康營養(yǎng)。

大學(xué)生充滿陽光、朝氣蓬勃，體力和腦力消耗較大，身體基礎(chǔ)代謝較快，故對營養(yǎng)需求更高。然而，剛剛離開家庭約束的大學(xué)生可能因缺乏食品安全營養(yǎng)搭配常識而只挑選自己喜歡的口味和食物，容易出現(xiàn)營養(yǎng)不均衡、偏食等問題[1]。長此以往，將會對身體造成不可逆的影響。

人們?nèi)粘３缘氖澄镏邪梭w所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、水、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等[2]，其于人體可以起到提供能量、構(gòu)成和修復(fù)機體組織、調(diào)節(jié)代謝以維持機體的正常生理和生化功能等作用。因此，食物營養(yǎng)的合理與否同機體功能有著密切的關(guān)系[3]?？茖W(xué)合理地安排日常飲食是擁有健康生活方式的重要方面，也是擁有健康、強壯體魄的重要基礎(chǔ)[4]。

通過調(diào)查了解、查閱文獻發(fā)現(xiàn)，高校學(xué)生食堂普遍存在諸多問題，例如，為了迎合學(xué)生的口味而生產(chǎn)食品，致使食堂出現(xiàn)了大量美味但不營養(yǎng)的食物；為了使烹飪更為高效便捷，高校食堂采用的加工方法容易導(dǎo)致食物中的營養(yǎng)素流失……因此，如何推行高校食堂營養(yǎng)健康就餐，充分將食品營養(yǎng)學(xué)的知識運用在高校食堂各加工制作環(huán)節(jié)等顯得尤為重要。本文旨在建設(shè)高校學(xué)生食堂營養(yǎng)健康體系，優(yōu)化學(xué)生食堂供餐結(jié)構(gòu)，最大程度地防止食品中的營養(yǎng)素過度流失，讓學(xué)生吃的安全、健康、營養(yǎng)，進而推動高校學(xué)生食堂向著營養(yǎng)健康的方向發(fā)展。

2 科學(xué)合理飲食—《中國居民膳食指南》

《中國居民膳食指南（2016版）》由中國營養(yǎng)學(xué)會編著，其為我國居民保持膳食平衡提供了科學(xué)全面的指導(dǎo)，是評價膳食和制定食譜的重要依據(jù)[5]。正確理解和掌握膳食寶塔的含義，可以有效指導(dǎo)人們均衡飲食，進而養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。

中國居民膳食指南的數(shù)據(jù)顯示，高校學(xué)生的年齡集中在18～25歲之間，結(jié)合校園面積、課程數(shù)量等因素進行綜合分析，大學(xué)生屬于普通輕體力、重腦力的成年人，宜采用一般人群膳食指南—按照“食物多樣、谷物為主；吃動平衡、健康體重；多吃蔬菜、奶類和大豆，適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，少油少鹽、控糖限酒”的膳食指南進行飲食。

3 高校學(xué)生食堂存在的營養(yǎng)問題及對策研究

目前，高校食堂的經(jīng)營模式一般為“學(xué)校后勤自營+社會承包經(jīng)營”或“全部社會承包經(jīng)營”的形式。隨著食品原材料價格的不斷上漲，部分承包食堂為了控制成本而選擇采購相對便宜的食材，加之不科學(xué)的加工和烹飪方法，在對食品安全造成威脅的同時導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分過度流失，不利于大學(xué)生的身體健康。因此，需要對學(xué)生食堂采購、供餐結(jié)構(gòu)、存儲及烹飪方式等進行改革，以便更好地滿足學(xué)生的營養(yǎng)需求。

3.1 飯菜結(jié)構(gòu)不合理

以主食為例，學(xué)生食堂中大部分主食為精米和精面。有研究表明，糧食中的B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維主要集中在外殼和胚芽中，經(jīng)過精加工后會使此類物質(zhì)含量大幅減少[6]，即常吃精米和精面易導(dǎo)致缺乏多種營養(yǎng)素，故應(yīng)多吃五谷雜糧。目前，高校學(xué)生食堂普遍缺乏粗糧及粗糧制品的供應(yīng)，學(xué)生的可選擇性有限。此外，在雜糧主食中，粥類多加堿、糖進行熬制，也會造成B族維生素等的大量損失。

中國營養(yǎng)學(xué)會建議，正常人每天攝入的碳水化合物熱量占總熱量的55%～65%、蛋白質(zhì)熱量占總熱量的10%～15%、脂肪熱量占總熱量的20%～30%[7]。然而，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，高校學(xué)生食堂的食物供給中主食占比達2/3及以上，蔬菜、優(yōu)質(zhì)蛋白的占比相對較少，且調(diào)味料較多，口味較重。這樣的飲食結(jié)構(gòu)主要存在碳水化合物供能占比過大、蔬菜和優(yōu)質(zhì)蛋白類食物攝入不足、菜肴或湯汁中的油脂及調(diào)味料過重等問題，且增加了油、鹽、糖的攝入。

3.2 不當(dāng)采購

學(xué)生食堂為了節(jié)約時間及人工成本，往往會購買經(jīng)過加工的產(chǎn)品，如凈蒜、凈筍等，但經(jīng)過初加工后銷售的食品原材料較易在加工及后續(xù)保存過程中造成營養(yǎng)素的流失，且加工保存的方法也難以監(jiān)控，容易產(chǎn)生食品安全風(fēng)險。另外，食堂檔口中出現(xiàn)了不少加盟商、連鎖商，其加工過程會使用較多的半成品，如餡料、調(diào)料等，故在食品營養(yǎng)和安全方面都存在較大的不確定性。

因此，高校學(xué)生食堂應(yīng)重視采購問題，嚴(yán)格實行集中采購，控制食品原材料的質(zhì)量，且對于半成品采購的管理應(yīng)更為嚴(yán)格—在確保食品安全的基礎(chǔ)上保證食品的營養(yǎng)成分，最好做到現(xiàn)切現(xiàn)用，并減少半成品的采購。

3.3 不當(dāng)儲存

研究表明，營養(yǎng)素會在食物的儲存過程中不斷流失，即便在冷凍條件下也不例外。例如，魚在-18℃條件下存放3個月，其中的維生素E和維生素A會減少約30%[8]；綠色蔬菜在夏天的室溫下放置24小時，其中的維生素C會大量損失[9]。此外，反復(fù)凍融的食品原材料組織結(jié)構(gòu)會發(fā)生較大變化，導(dǎo)致口味變差的同時還會造成營養(yǎng)素的流失，使其品質(zhì)發(fā)生劣變[10]。

為了避免食品原材料在儲存過程中營養(yǎng)成分的流失，高校學(xué)生食堂應(yīng)當(dāng)盡量縮短食物的儲存期，保證食品原材料的新鮮度。

3.4 不當(dāng)加工及烹飪

3.4.1 切菜不規(guī)范

先切后洗的加工習(xí)慣會使食材中容易氧化的維生素（如維生素C、維生素E及B族維生素）流失[11]；有些食材常被切的很細碎，而從營養(yǎng)的角度來說，切得越小營養(yǎng)素損失得越多。因此，食材最好現(xiàn)切現(xiàn)炒、現(xiàn)炒現(xiàn)吃，且要避免長時間保溫和多次加熱。

3.4.2 不科學(xué)焯菜

學(xué)生食堂普遍存在將蔬菜切好后用沸水焯燙的情況，因為這樣可以使所有的食材同步成熟，提高食物制作的效率和口感，但此舉也會造成食品營養(yǎng)成分的流失。高校食堂應(yīng)盡量減少不必要的焯菜，如必須焯菜則應(yīng)多放水并調(diào)大火力，進而縮短焯菜時間，不能一味追求效率而忽略食物的營養(yǎng)。

3.4.3 亂用堿

使用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來腌制肉類可以使肉質(zhì)更加滑嫩，但堿性物質(zhì)會使蛋白質(zhì)變性而不易被人體吸收。同時，脂肪遇堿后會發(fā)生皂化反應(yīng)，不但失去營養(yǎng)價值，還會產(chǎn)生異味，更會使肉類中大量的B族維生素損失殆盡[9]。因此，食品加工過程中要科學(xué)合理地使用堿性物質(zhì)，腌制肉類時可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉代替。

3.4.4 過度烹調(diào)

高校食堂供應(yīng)的油炸食品較多，主食類如油條、炸糕、炸饅頭、薄脆、餡餅等，蔬菜類如茄子、蘑菇、土豆等，且肉類食品也大多經(jīng)過油炸后再炒。這樣的烹飪方式雖然會使食物的口感更好，但高溫油炸不僅會造成脂肪酸和脂溶性維生素的氧化，還對食物中的維生素B1等造成破壞進而降低營養(yǎng)價值，更會大幅增加食物的脂肪含量及能量[12]。另外，肉類在油炸過程中還可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類等污染物；油炸淀粉類食品中易產(chǎn)生丙烯酰胺，長期食用對人體健康不利[13]。因此，建議學(xué)生食堂嚴(yán)格控制油炸種類、數(shù)量及頻次，多選擇白灼、清炒、清蒸等健康的烹飪方式。

3.5 高校食堂存在的食品營養(yǎng)問題

高校食堂在食品采購、儲存、加工過程中存在的問題，以及飯菜搭配結(jié)構(gòu)的問題都將直接導(dǎo)致學(xué)生飲食的營養(yǎng)問題，其主要表現(xiàn)為以下5個方面。

3.5.1 主食攝入比例普遍偏高，且以精米和白面為主

由于精米和白面中的B族維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)等含量較低，故長期食用容易導(dǎo)致缺乏B族維生素而引發(fā)腸道問題。高校食堂現(xiàn)有提供雜糧的窗口較少且習(xí)慣性地在發(fā)糕、窩頭、豆沙包中添加糖，以及雜糧粥加堿、加糖等緣故，使?fàn)I養(yǎng)價值有所降低。

3.5.2 蔬菜攝入量嚴(yán)重不足

部分食堂為控制成本和方便烹飪，提供的蔬菜大多是價格便宜的瓜茄類、根莖類及菌藻類，深色蔬菜供應(yīng)量較少。有研究表明，深色蔬菜中的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、抗氧化物質(zhì)等營養(yǎng)素含量普遍高于淺色蔬菜[14]。加之學(xué)生及食堂從業(yè)人員的對食物的營養(yǎng)知識相對缺乏，會將粉條、紅薯、豆制品等也錯認為蔬菜，導(dǎo)致蔬菜攝入量更少。

3.5.3 優(yōu)質(zhì)蛋白攝入不足

在優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)類食物的選擇方面，基于成本、烹飪難度和可接受度考慮，主要以雞蛋、豆類和雞鴨肉為主，豬肉、牛羊肉及水產(chǎn)類用量較少。如此一來，容易導(dǎo)致學(xué)生出現(xiàn)鈣、鐵、鋅、維生素B12等攝入不足的情況。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，火腿腸、魚豆腐、培根等加工類肉制品在高校食堂中用量較大，但這些復(fù)合肉制品中的蛋白質(zhì)含量較低、鈉含量較高，營養(yǎng)價值較低。

3.5.4 油、鹽、糖攝入超標(biāo)

觀察發(fā)現(xiàn)，超過90%的炒菜容器底部有明顯的油脂殘留，說明炒菜口味普遍偏重—糖醋、魚香等部分菜肴甜味過重，粥類、豆?jié){均加糖進行調(diào)味，即在無形中增加了糖的攝入量，對人體健康不利。

3.5.5 食物選擇不科學(xué)

很多學(xué)生對食物的營養(yǎng)價值不甚了解，僅選擇自己愛吃的蔬菜種類。當(dāng)前，食堂中燒烤類、油炸及重口味食物較受歡迎，且學(xué)生偏愛復(fù)合加工肉制品，將乳飲料當(dāng)牛奶，用點心代替早餐，甜食、飲料、零食攝入量過多，飲食不規(guī)律……長此以往，對身體健康有較大損害。

以上問題需要引起各高校的重視，及時采取相應(yīng)措施以構(gòu)建營養(yǎng)健康的高校學(xué)生食堂用餐體系。

4 構(gòu)建學(xué)生食堂營養(yǎng)用餐體系

從營養(yǎng)學(xué)的角度進行初步分析，發(fā)現(xiàn)高校學(xué)生食堂目前存在較多食品營養(yǎng)問題。為合理規(guī)劃學(xué)生食堂的供餐結(jié)構(gòu)，規(guī)范從業(yè)人員的操作行為，最大程度地避免食品營養(yǎng)素的過度流失，可以從以下幾方面著手建設(shè)高校學(xué)生食堂食品營養(yǎng)管理體系。

4.1 配備營養(yǎng)師

作為食品營養(yǎng)領(lǐng)域的專業(yè)人員，營養(yǎng)師對學(xué)生的營養(yǎng)健康飲食具有重要意義。一方面，基于高校學(xué)生營養(yǎng)知識欠缺及意識觀念淡薄的現(xiàn)狀，營養(yǎng)師可以為廣大學(xué)生提供專業(yè)的培訓(xùn)教育，引導(dǎo)學(xué)生健康飲食。另一方面，針對高校食堂在營養(yǎng)方面存在的問題，營養(yǎng)師可以根據(jù)食品營養(yǎng)理論知識和實踐經(jīng)驗，結(jié)合學(xué)生食堂的實際情況制定合適的營養(yǎng)套餐食譜，并為廚師及從業(yè)人員提供專業(yè)的理論培訓(xùn)和實踐指導(dǎo)。

4.2 加強對從業(yè)人員的培訓(xùn)

高校學(xué)生食堂從業(yè)人員的文化水平相對較低，學(xué)習(xí)領(lǐng)悟能力較差，食品營養(yǎng)意識和理念普遍薄弱，故加強學(xué)生食堂從業(yè)人員的營養(yǎng)知識和技能培訓(xùn)顯得尤為重要。食品營養(yǎng)培訓(xùn)人員應(yīng)結(jié)合從業(yè)人員的文化水平、認知程度等具體情況，設(shè)置合適的培訓(xùn)內(nèi)容，將理論與實踐相結(jié)合，采用從業(yè)人員易于接受的培訓(xùn)方式，使他們更好地掌握食品營養(yǎng)基礎(chǔ)知識、各類食材的營養(yǎng)價值、不同加工烹飪方式對食品營養(yǎng)的影響、食材的營養(yǎng)搭配及等量交換等內(nèi)容。

此外，需對高校食堂存在的供餐結(jié)構(gòu)不合理、加工烹飪方法不當(dāng)?shù)葐栴}進行優(yōu)化，逐步制定學(xué)生食堂各操作環(huán)節(jié)的行為規(guī)范，提升廚師的理論知識和實操技能，在提高飯菜營養(yǎng)價值的同時兼顧食品風(fēng)味。

4.3 加強學(xué)生營養(yǎng)用餐的理念

學(xué)生與食堂形成供求關(guān)系，即學(xué)生的需求將直接影響食堂的生產(chǎn)。因此，加強對學(xué)生食品營養(yǎng)學(xué)知識和理念的普及教育，有利于促進學(xué)生食堂建立健康營養(yǎng)的生產(chǎn)體系。

各高?？梢蚤_設(shè)食品營養(yǎng)相關(guān)的選修課程，讓學(xué)生透徹了解《中國居民膳食指南》、各類食材含有的營養(yǎng)成分、食物中天然存在的有毒有害成分（如四季豆中的皂素和紅細胞凝集素、發(fā)芽土豆中的龍葵素、苦杏仁中的苦杏仁苷等物質(zhì)）、食物中的微生物及其危害、各類食物（如燒烤、麻辣燙、加工肉制品、油炸食品等）的安全風(fēng)險、食品添加劑的正確認知等，進而加強學(xué)生對食品營養(yǎng)的學(xué)習(xí)。

除日常面對面的培訓(xùn)外，學(xué)校還可以通過講座、公眾號、社會實踐、參觀后廚活動等多種方式和途徑對學(xué)生進行食品安全與營養(yǎng)知識的宣傳和教育。此外，可在校園內(nèi)定期舉辦食品營養(yǎng)與安全相關(guān)活動，如食品知識競賽、食品安全宣傳周、健康飲食打卡月等，提高學(xué)生對食品營養(yǎng)的興趣和關(guān)注度，引導(dǎo)學(xué)生對食品營養(yǎng)形成全面、科學(xué)的認知。