烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析與品質(zhì)評(píng)定

孫杰，金華，朱振秀，3，楊建新，3，高永平，3，金萬(wàn)昆，3

（1.天津市換新水產(chǎn)良種場(chǎng)，天津 寧河 301500；2.農(nóng)業(yè)部天津鯉鯽魚遺傳育種中心，天津 寧河 301500；3.天津市淡水魚類遺傳育種企業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 寧河 301500）

魚類，尤其是淡水魚，因其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格適中，一直是大眾餐桌上的主要菜品。隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們對(duì)魚的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有了更充分的認(rèn)識(shí)。研究開(kāi)發(fā)深受大眾喜愛(ài)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮美且生長(zhǎng)速度快、抗病抗逆性強(qiáng)、好飼養(yǎng)、能鮮活上市的魚類新品種，是廣大水產(chǎn)科學(xué)工作者堅(jiān)持不懈的奮斗目標(biāo)。天津市換新水產(chǎn)良種場(chǎng)科研團(tuán)隊(duì)采用群體選育技術(shù)，歷經(jīng)4 代選育的烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”，具有遺傳穩(wěn)定、生長(zhǎng)速度快、抗病力強(qiáng)、成活率高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)良特性，目前已在天津、遼寧、黑龍江、河南、四川、江蘇等省市中試養(yǎng)殖，該魚表現(xiàn)出很好的養(yǎng)殖優(yōu)勢(shì)，推廣前景廣闊。為了進(jìn)一步了解烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，天津市換新水產(chǎn)良種場(chǎng)研究團(tuán)隊(duì)對(duì)該品種肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了檢測(cè)，旨在通過(guò)對(duì)烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”肌肉營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)和微量元素等的測(cè)定分析，并與其他一些經(jīng)濟(jì)魚類進(jìn)行比較，對(duì)其肉質(zhì)品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值做出初步評(píng)價(jià)，為其在生產(chǎn)上的推廣應(yīng)用提供理論支撐，同時(shí)也為確定該魚的營(yíng)養(yǎng)需求和人工配合飼料的研制提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”10 尾，體質(zhì)量2 788～3 072 g，體長(zhǎng)40.3～42.1 cm。取自天津市換新水產(chǎn)良種場(chǎng)。

1.2 方法

1.2.1 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 依據(jù)GB 5009.5—2016（第一法）、GB 5009.6—2016（第一法）、灰分（第一法）、GB 5009.3—2016（第一法），分別測(cè)定烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、水分的含量。

1.2.2 氨基酸測(cè)定色氨酸 以4.2 mol 的NaOH 水解，以過(guò)甲酸氧化法處理測(cè)定胱氨酸，其余氨基酸以6 mol 的HCl 水解，依據(jù)GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》，用日立L-8900 氨基酸分析儀測(cè)定。

1.2.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定 將所測(cè)樣品肌肉蛋白中的氨基酸含量換算成每克氮中所含氨基酸的mg 數(shù)，再與雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式和FAO/WHO 蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式進(jìn)行比較，由下列公式計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）和化學(xué)評(píng)分（CS）。

AAS=待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量（mg/gN）/FAO 氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量（mg/gN）

CS=待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量（mg/gN）/雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg/gN）

1.2.4 礦物質(zhì)和微量元素 鈣、銅、鐵、鉀、鎂、鈉和鋅：依據(jù)GB5009.268—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中多元素的測(cè)定（第二法電感耦合等離子體發(fā)射光譜法）》。

硒：依據(jù)GB5009.93—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測(cè)定（第一法氫化物原子熒光光譜法）》。

1.2.5 脂肪酸測(cè)定 依據(jù)GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》、采用日本島津GC-2010 氣相色譜儀測(cè)定。

2 結(jié)果

2.1 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分

魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是由蛋白質(zhì)和脂肪含量決定的。烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”肌肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果與已報(bào)道的鯉魚的營(yíng)養(yǎng)成分比較見(jiàn)表1。烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”的肌肉蛋白質(zhì)含量為18.00 g/100 g，明顯高于烏克蘭鱗鯉[1]、津新鯉[2]、松浦鏡鯉[3-4]、德國(guó)鏡鯉[3，5]、散鱗鏡鯉[3，6]、框鱗鏡鯉[7]、黑龍江野鯉[8]、鴨綠江野鯉[6]、黃河鯉[4，9-10]、建鯉[9]、荷包紅鯉[10]、興國(guó)紅鯉[6]、甌江彩鯉[11]；脂肪含量為5.60 g/100 g，低于荷包紅鯉，而明顯高于其他13種鯉魚；水分含量為74.50 g/100 g，稍高于黃河鯉、荷包紅鯉，而明顯低于其他12 種鯉魚；灰分含量為1.00 g/100 g，稍高于興國(guó)紅鯉，而明顯低于其他鯉魚。可見(jiàn)，烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”具有高蛋白、高脂肪的特點(diǎn)。

表1 烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”與常見(jiàn)鯉魚肌肉主要營(yíng)養(yǎng)成分分析比較 g/100 g

2.2 氨基酸組成和含量

烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”氨基酸組成和含量見(jiàn)表2，烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”肌肉中含有18 種氨基酸，總量（TAA）為16.54 g/100 g。4 種鮮味氨基酸齊全，總量為6.27 g/100 g，占氨基酸總量的37.91%；8 種人體必需氨基酸總量（EAA）為6.91 g/100 g，占氨基酸總量（TAA）的41.78%；EAA（必需氨基酸含量）/NEAA（非必需氨基酸含量）為71.75%，高于FAO/WHO 理想蛋白源 “EAA/TAA 為40%左右，EAA/NEAA 在60%以上”的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[12]。在18 種氨基酸中，含量較高是谷氨酸（2.41 g/100 g）和天門冬氨酸（1.69 g/100 g）。谷氨酸在腦組織生化代謝中起重要作用，參與多種生理活性物質(zhì)的合成，還可改善兒童智力發(fā)育；天門冬氨酸對(duì)心臟和肝臟具有保護(hù)作用并具有抗疲勞的功能。這兩種鮮味氨基酸不僅具有重要的生化功能，還決定了肉質(zhì)鮮美的口感[12]?？梢?jiàn)烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)均衡、肉質(zhì)鮮美的高品質(zhì)鯉魚品種。

表2 烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”肌肉中氨基酸組成和含量 g/100 g

2.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”肌肉中必需氨基酸組成的評(píng)價(jià)見(jiàn)表3，根據(jù)蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分（AAS），烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”的第一限制氨基酸為纈氨酸；而根據(jù)化學(xué)評(píng)分（CS），第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸。值得一提的是，賴氨酸在兩項(xiàng)評(píng)分中均為最高值，為FAO/WHO 模式的1.59 倍，為雞蛋蛋白模式的1.23 倍。賴氨酸能促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)免疫功能和提高中樞神經(jīng)組織功能，但谷物中的賴氨酸含量很低，且在加工過(guò)程中易被破壞[12]。因此，食用烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”可以彌補(bǔ)食物中賴氨酸不足的缺欠，有助于人體獲得必需的外源賴氨酸。

表3 烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”肌肉中必需氨基酸組成的評(píng)價(jià) mg/gN

2.4 礦物質(zhì)和微量元素

烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”肌肉中富含維持人體生理功能的鉀、鈣、鎂、鈉、鋅、鐵、銅和硒等元素（表4），其中鉀的含量最高，其次為鈉、鎂、鈣、鋅、鐵、銅、硒。礦物質(zhì)元素是維持機(jī)體正常新陳代謝所必需的物質(zhì)，不能在人體內(nèi)合成，只能從膳食中攝取，其顯著的作用特點(diǎn)是機(jī)體需要量小而作用巨大。補(bǔ)充膳食中Ca、Mg、Zn、Se 等營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，延緩衰老，防癌、抗癌，防治高血壓、痛風(fēng)與風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等老年病也有著良好作用[13-16]。因此，烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”能夠很好地補(bǔ)充人們?nèi)粘Ｉ攀碃I(yíng)養(yǎng)。

2.5 脂肪酸組成

烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”肌肉檢測(cè)到23 種脂肪酸（表5），總量為4.70058 g/100 g，其中：飽和脂肪酸（SFA）7 種，占脂肪酸總量的25.49%；不飽和脂肪酸（UFA）16 種，占脂肪酸總量的74.51%。在飽和脂肪酸（SFA）中C16∶0（棕櫚酸）含量最高，為0.897 g/100 g。在不飽和脂肪酸（UFA）中，單不飽和脂肪酸（MUFA）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)占63.44%，以C18∶1n-9c（油酸）含量最高，為1.83 g/100 g。已有資料表明，油酸有益于人類心、腦、腎和血管的健康，食用油酸可以增加人體內(nèi)高密度脂蛋白的濃度，降低中低密度脂蛋白的濃度，在保證人體對(duì)膽固醇需求的同時(shí)，防止膽固醇過(guò)量[17]。多不飽和脂肪酸（PUFA）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)占36.56%，以C18∶2n-6c（亞油酸）含量最高，為0.887 g/100 g。近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)，多不飽和脂肪酸（PUFA）具有明顯的降血脂、抑制血小板凝集、降血壓、提高生物膜液態(tài)性、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)作用，能顯著降低心血管疾病的發(fā)生率[18]。烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”EPA 和DHA 的含量分別為0.0211 g/100 g 和0.158 g/100 g。EPA、DHA 具有降低LDL-膽固醇，降低乳糜微粒殘余物在血循環(huán)中堆積形成血栓，降低心血管疾病的作用，對(duì)嬰兒大腦發(fā)育及成人心血管系統(tǒng)疾病有治療和預(yù)防效果[19]。可見(jiàn)，烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”有較高的食用營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體有一定的保健作用。

表4 烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”肌肉中礦物質(zhì)和微量元素的含量mg/kg

表5 烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”脂肪酸組成和含量 g/100 g

3 小結(jié)

通過(guò)對(duì)烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”肌肉營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸含量、礦物質(zhì)和微量元素、脂肪酸的組成和含量的檢測(cè)及與其他魚類比較分析結(jié)果證實(shí)，烏克蘭鱗鯉“津新1 號(hào)”具有較高的食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是人體優(yōu)良蛋白質(zhì)食物來(lái)源，且該品種生長(zhǎng)快，抗病力強(qiáng)，飼養(yǎng)成活率高，養(yǎng)殖效益好，是一個(gè)極具開(kāi)發(fā)利用和規(guī)?；茝V價(jià)值的綠色、生態(tài)、營(yíng)養(yǎng)、保健型鯉魚新品種。