淺談餐飲企業(yè)的成本管控

摘要：餐飲行業(yè)是與人們生活密不可分的行業(yè)，隨著餐飲行業(yè)不斷蓬勃發(fā)展，要在行業(yè)中走得更遠(yuǎn)更長久需要企業(yè)自我成長，自我造血，不斷壯大，在創(chuàng)造利潤同時進(jìn)行成本管控更是尤其重要。本文將基于餐飲企業(yè)的成本構(gòu)成分析，研究餐飲企業(yè)成本管控問題，以提高餐飲企業(yè)的成本管控，進(jìn)一步提升企業(yè)競爭能力。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè);成本構(gòu)成;成本管控

中圖分類號：F275??文獻(xiàn)識別碼：A??文章編號：

2096-3157（2020）02-0074-02

目前人們生活水平不斷提高，追求高質(zhì)量的生活，餐飲企業(yè)也與時俱進(jìn)，不斷改良和升級自身的服務(wù)質(zhì)量來適應(yīng)社會需求。但目前大部分餐飲企業(yè)仍采用舊式管理辦法，認(rèn)為只要減少開支就行了，這將降低服務(wù)質(zhì)量從而對企業(yè)自身損害更大。采取現(xiàn)代化手段進(jìn)行成本管控，在保質(zhì)保量的前提下將會提供更好的服務(wù)，提高企業(yè)競爭力，增加企業(yè)利潤。

一、餐飲企業(yè)成本構(gòu)成及其管控關(guān)鍵點

1.食材成本

食材成本是餐飲企業(yè)的主要成本，是餐飲企業(yè)的核心成本，由食材的采購成本、存儲成本等構(gòu)成，其中食材的采購是餐飲企業(yè)毛利率的重要影響因素。部分企業(yè)為了取得優(yōu)惠的采購價格，采取大批量采購，但是沒做好存儲工作，會出現(xiàn)食材保管不善，降低食材質(zhì)量，造成不必要的浪費(fèi)從而降低毛利率。部分企業(yè)在采購時無計劃，有時一次性采購原材料太多，增加存儲成本;有時備貨不足而供不應(yīng)求，影響銷售業(yè)績。原材料積壓容易造成存儲成本增加、保存時間長影響食材質(zhì)量，對出品品質(zhì)不利。有時餐飲企業(yè)在菜式調(diào)整時沒有結(jié)合庫存食材儲存數(shù)量，菜品隨意下架了，但原材料還有庫存今后又不需再使用，則容易造成原材料浪費(fèi)。

2.人力成本

人力成本是餐飲企業(yè)這類服務(wù)行業(yè)的另一個重要成本，餐飲企業(yè)的人員流動性較大，人才流失較快，招聘成本高，這是餐飲企業(yè)經(jīng)營的一大難點。人力成本包括人員工資、獎金、宿舍費(fèi)用、人員培訓(xùn)費(fèi)、招聘費(fèi)用等。

3.能源消耗

餐飲企業(yè)能源消耗如燃?xì)?、電能、水能是保證餐飲企業(yè)正常營業(yè)重要組成部分。部分企業(yè)沒有做好能源消耗日常統(tǒng)計，沒有監(jiān)督能源消耗使用情況，盲目開支。有部分企業(yè)沒有根據(jù)自身業(yè)務(wù)量需求而聽從設(shè)備推銷人員游說，采購高能耗大容量的電器設(shè)備，增加能源耗用。當(dāng)今環(huán)保節(jié)能的大勢所趨，需要做好能源的合理使用。

4.物料耗材

餐飲企業(yè)物料耗材種類繁雜、耗用量大，如餐單印刷、餐牌印制、紙巾訂制等物料耗用。餐飲企業(yè)為吸引顧客不斷創(chuàng)新菜式，更改菜譜是必不可少，菜譜、宣傳單的印刷費(fèi)用不斷增加。為提高服務(wù)質(zhì)量，客人用品等相應(yīng)的耗材也會不斷增加。

5.?營銷費(fèi)用

餐飲企業(yè)的營銷工作需要緊跟時代步伐，營銷的戰(zhàn)線在互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)上拉開，營銷推廣方式、手段不斷創(chuàng)新，營業(yè)項目的開展更具前瞻性，營銷費(fèi)用規(guī)劃更需合理安排。

二、完善餐飲企業(yè)成本管控的建議

1.加強(qiáng)存貨管理

（1）合理采購計劃。餐飲企業(yè)根據(jù)出品需求建立合理采購計劃，根據(jù)食材類別不同，設(shè)置不同采購數(shù)量。鮮活食材如肉類、海鮮類、蔬菜類等采購量不宜過多，能滿足營業(yè)一天或一天半使用量即可，此類食材供應(yīng)商要求每天送貨，保證食材新鮮并減少存儲成本。干貨類食材如醬料、湯料、配料，飲品等則可采用按批次大量采購，降低采購價格并減少運(yùn)輸成本。合理采購計劃需要廚師長每天關(guān)注當(dāng)天菜品營業(yè)銷售情況做好第二天采購計劃，并在當(dāng)天某菜品銷量突增情況下能及時與采購人員溝通做好補(bǔ)貨計劃。這項工作需要廚房出品部和采購部共同努力合作。

（2）零庫存、定期倉庫盤點。在保證營業(yè)正常的情況下爭取做到零庫存，庫存量能保證1～2天的正常營業(yè)即可。這可大大減少倉庫存儲成本及管理成本，減少企業(yè)資金沉淀。以珠海藍(lán)波斯菊餐飲管理有限公司為例，在沒有推行零庫存時，月末庫存商品金額高達(dá)10多萬元;在推行零庫存又不影響營業(yè)情況下，目前月末庫存商品金額降低為3萬多元。對于小型餐飲企業(yè)來說，減少積壓資金非常重要。公司規(guī)定門店是每月末自行盤點，財務(wù)部人員每季度不定期到門店倉庫盤點并向公司相關(guān)部門填報反映盤點檢查報告。其中特別針對貴重食材庫存量、干貨類的庫存量及保質(zhì)期進(jìn)行盤查，發(fā)現(xiàn)商品在半年將到保質(zhì)期限的物料及時在盤點報告中填列，提醒廚房師長及時安排使用，告知采購在下次采購時留意采購量計劃并為公司出品部計劃更改菜品及時提供食材庫存量參考數(shù)據(jù)。

（3）出品標(biāo)準(zhǔn)化。在菜式一樣情況下，因每個廚師長的處理手法不同，原材料的用量也會不同，食材的出品率也有差異。在食材采購時供應(yīng)商選擇貨比三家，選出食材質(zhì)量有保證、供應(yīng)價格相對合理的供應(yīng)商，以保證菜品質(zhì)量情況下食材的出品率，減少食材損耗量。公司在保證出品質(zhì)量前提下，制定每個菜品的標(biāo)準(zhǔn)用量卡如肉類重量、調(diào)料的使用克數(shù)等，規(guī)定食材標(biāo)準(zhǔn)用量，既可保證菜品的質(zhì)量，又可保障菜品的毛利率。公司經(jīng)過推行出品標(biāo)準(zhǔn)化卡設(shè)置，營業(yè)毛利率由原來61%提高到65%。

2.注重人員配備

（1）科學(xué)設(shè)置人員配比。廚房、樓面分別管理，廚房部根據(jù)菜品要求、加工工序來設(shè)置人員崗位，合理調(diào)配崗位合作性，建立后廚出品團(tuán)隊。樓面根據(jù)營業(yè)餐廳的面積、餐位數(shù)據(jù)在保證服務(wù)質(zhì)量情況下科學(xué)設(shè)置人員配比數(shù)據(jù)。如藍(lán)波斯菊的樓面服務(wù)要求每15秒有服務(wù)走動的規(guī)定，則是在同一個位置站立不能超過15秒，需在營業(yè)服務(wù)范圍內(nèi)走動隨時關(guān)注客人需求并給予應(yīng)答。按此規(guī)定合理設(shè)置兩名人員大約需照看5張4人桌20個餐位的配置，另崗位工作主次分明。合理人員配置、崗位工作明確的主次分工能提高服務(wù)質(zhì)量和提升服務(wù)流程順暢性。

（2）重視人員培訓(xùn)。以珠海藍(lán)波斯菊餐飲管理有限公司為例，公司對員工重視人員培訓(xùn)，爭取做到人員能通崗工作。如樓面的服務(wù)人員除了能做好服務(wù)工作外也能操作收銀工作、開發(fā)票等專職收銀工作;廚房每個出品崗位相互學(xué)習(xí)培訓(xùn)，當(dāng)遇到特殊情況也能有人手馬上填補(bǔ)，保證正常運(yùn)作。

（3）管理層人才儲備。公司時刻做好人才儲備工作，在人員通崗培訓(xùn)外還不斷地有針對性進(jìn)行選拔優(yōu)秀工作人員作門店領(lǐng)導(dǎo)崗位培訓(xùn)。如公司在3年內(nèi)陸續(xù)在本市和珠三角城市開了7家分店，各分店的領(lǐng)導(dǎo)崗位大多是在公司內(nèi)部人員中提拔上崗，這種運(yùn)作方式既能方便公司系統(tǒng)管理，又能讓工作人員不斷地對公司文化價值觀和管理理念加深認(rèn)識和認(rèn)同。人員培訓(xùn)、儲備既可讓基層員工有崗位提升的努力目標(biāo)，又能減少公司的招聘成本，在同等崗位的工資薪酬，內(nèi)部人員提升的人力成本低于在外面直接招聘到崗的人力成本。

3.能源耗用做好記錄

對能源耗用使用情況做好系統(tǒng)的登記記錄，對每月耗用數(shù)據(jù)進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)異常定必查找原因。如在同等業(yè)績情況下電費(fèi)能耗不合理地增加，需要全方位查找原因。若是設(shè)備出故障產(chǎn)生能耗增加則必須馬上調(diào)整、維修;若是菜品變更而對設(shè)備使用要求改變，則根據(jù)門店實際經(jīng)營菜品需求而對設(shè)備使用的使用率進(jìn)行了解，并對閑置設(shè)備及時調(diào)整或調(diào)店使用，減少閑置設(shè)備的能耗及該設(shè)備存放空間占用。如某月份在同等業(yè)績情況下，水費(fèi)能耗變化異常，同等業(yè)績，近三個月水費(fèi)用陸續(xù)增加幾倍，經(jīng)調(diào)查是隱藏在內(nèi)墻部分的水管連接口裂開往外滲水，則馬上更換全新水管。

4.合理安排物料耗用，利用高科技設(shè)施輔助

餐飲企業(yè)為了吸引顧客、留住顧客，在菜品設(shè)計是不斷創(chuàng)新、改良，菜譜經(jīng)常換新，增加新菜品、替換舊菜式。如藍(lán)波斯菊不斷尋找新食材、開拓新菜式，基本2～3個月小范圍變更菜式、飲品，4個月或半年按時節(jié)全面更換新的菜式。菜式在如此高頻率更換的節(jié)奏下，菜譜設(shè)計、印刷、宣傳單、廣告物料的印刷耗費(fèi)較大。有見及此，公司在保留小量菜譜印刷情況下推廣電子菜譜及手機(jī)點單系統(tǒng)，則可相對減少印刷費(fèi)支出，又能在就餐下單時增加與客人菜品推薦及服務(wù)的互動。

對客人餐用紙巾是大批量設(shè)計印刷，但當(dāng)遇到特殊接待服務(wù)時，為提高客人的就餐體驗，往往需要馬上訂制相應(yīng)并有針對性的特別歡迎儀式的紙巾。因而此類紙巾的印刷量不大又需要及時更新，往往印刷費(fèi)用較高;現(xiàn)時購進(jìn)美食打印機(jī)，使用環(huán)保、無毒性油墨，應(yīng)當(dāng)天接待入店就餐客人需要，打印出針對不同客人需要而設(shè)置接待蒞臨就餐的迎賓紙巾，這可大大提高客人的愉快就餐體驗又能相對減少物料費(fèi)用開支。如在營銷活動中，增加電子優(yōu)惠券的發(fā)放，即可節(jié)省印刷物料又環(huán)保并能提高優(yōu)惠券的使用效果及企業(yè)營銷推廣。

5.合理營銷開支，提高公眾號轉(zhuǎn)粉概率

在營銷推廣工作需要根據(jù)營銷策略，分不同情況進(jìn)行營銷。如以珠海藍(lán)波斯菊餐飲管理有限公司為例，按實際情況有統(tǒng)一銷售活動和個別針對性營銷活動。一是統(tǒng)一營銷活動。就是某項營銷活動由7門店統(tǒng)一執(zhí)行，如有某一新店要開張，為了增加不同地段潛在客人的對各門店認(rèn)識，會在7門店同時推出優(yōu)惠打折活動，來吸引客人。這樣經(jīng)常會出現(xiàn)因習(xí)慣在某家門店的消費(fèi)客人因該地段門店滿座而移步到另一門店消費(fèi)，從而帶動客人對其他門店的認(rèn)識，讓客人能體驗另一門店部分個性化營業(yè)特色。二是個別針對性營銷方案。如某些門店是設(shè)在商場內(nèi)，需要響應(yīng)商場的宣傳活動要求而做相關(guān)物料加以配合推廣，為該門店制定個性化營銷活動。如在某個時間段拱北店和深圳店的業(yè)績不理想，為了增加顧客消費(fèi)熱度，針對兩店特意舉行了專屬的火鍋節(jié)并推出新品菜單優(yōu)先上市，經(jīng)此一番努力，兩店的營業(yè)額都提升了30%。

在當(dāng)今網(wǎng)絡(luò)信息化時代，各公眾號的粉絲對餐飲企業(yè)的存在、公眾認(rèn)知度與營業(yè)經(jīng)營來說有著重要的意義。與有影響力的公眾號合作，多參予公眾號活動，力求讓企業(yè)的營銷信息幅蓋率更高;多與粉絲互動，爭取將服務(wù)對象變成企業(yè)的朋友般友善交流，多聽從顧客建議讓餐飲企業(yè)在服務(wù)、菜品質(zhì)量上不斷進(jìn)步和發(fā)展。目前推出的如關(guān)注公眾號微信免費(fèi)注冊會員，會員結(jié)帳時享受打折優(yōu)惠，這吸引更多顧客注冊并享受優(yōu)惠折扣，也方便公司在日后門店營銷活動的推廣。

6.善用現(xiàn)代化管理工具

餐飲企業(yè)根據(jù)自身的實際情況，在經(jīng)營活動管理中能妥善使用現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理工具尤為重要。以珠海藍(lán)波斯菊餐飲管理有限公司為例，經(jīng)過對多種收銀系統(tǒng)的測試，最終決定使用二維碼的收銀系統(tǒng)及采購管理系統(tǒng)，將企業(yè)的收、支兩線進(jìn)行科學(xué)管理，提高工作效率。目前使用的收銀系統(tǒng)，能按門店的多個營銷活動項目清晰設(shè)置不同收銀欄目，能及時反映各門店營業(yè)情況和營銷活動效果以及方便財務(wù)部后臺核查工作。各門店在第二天下單采購時能及時清楚門店食材庫存情況，及當(dāng)天菜品銷售排行，這樣根據(jù)菜品受歡迎程度準(zhǔn)確備貨，降低庫存積壓的風(fēng)險。系統(tǒng)中有各門店經(jīng)營數(shù)據(jù)的橫向?qū)Ρ裙δ?，能讓企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)可全方面及時了解企業(yè)經(jīng)營情況和營銷活動效果，并為領(lǐng)導(dǎo)隨時按需調(diào)整經(jīng)營策略提供有效數(shù)據(jù)保障。

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作者簡介：

吳宇穎，供職于珠海藍(lán)波斯菊餐飲管理有限公司。