茶葉伴隨中國文明 制茶飲茶工藝考究

馬虎振

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶?！辈枰殉蔀橹袊四酥寥澜缛松钪斜夭豢缮俚臇|西。那么，中國人是何時開始飲茶的？古人的茶和現(xiàn)代人的茶有什么區(qū)別，味道有什么不同？小小的茶葉背后，蘊(yùn)含著什么樣的文化理念？

茶伴隨著中國文明

中國人是最早發(fā)現(xiàn)并利用茶葉的，可以說，茶一直伴隨著中國文明。茶的發(fā)現(xiàn)，最早應(yīng)是在原始采集時代。對茶葉的最早利用，首先應(yīng)是食用，之后又發(fā)現(xiàn)了藥用價值，最后才是飲用價值?！吧褶r(nóng)嘗百草，一日遇七十二毒，得荼而解之?！边@里所說的“荼”，其實指的就是茶。過去人們把能吃的、能喝的樹葉包括茶葉在內(nèi)都叫荼，所以荼所指的范圍比茶要大。一直到唐代初期，荼、茶不分的情況還是存在的，如西安博物院收藏的“西明寺石荼碾”，上面的字就是荼而不是茶。直到《茶經(jīng)》問世后，人們才開始普遍使用茶這個字。

據(jù)《華陽國志》記載，西周時期巴子國（今漢中安康一帶）的巴人在武王伐紂之后，曾向周天子貢奉茶葉。而在漢景帝陽陵，更是發(fā)掘出土了加工過的茶葉，而且是陜南茶，一葉一葉的芽茶，這證明距今2000多年前的漢景帝時代，皇帝已開始飲茶。在三國時期，文人已開始關(guān)注和描述茶葉，形成了茶文化。

唐代統(tǒng)一全國后，南方和北方文化融合，茶開始從宮廷走向民間，從寺院走向大眾，從江南走向北方。宮廷每年都會舉行清明茶宴，要求所用茶葉必須是清明前的貢茶。唐德宗大歷五年（770年），建立了湖州貢茶院，國人開始大量飲茶。在唐玄宗開元年間，陸羽開始搜集歷史資料、探訪名山名茶，寫成了《茶經(jīng)》。當(dāng)時唐代全國有八個茶區(qū)，陜西、湖北、重慶和四川廣元以東一帶被稱為山南茶區(qū)，陸羽把山南茶區(qū)的金州茶（即安康茶）、梁州茶（即漢中茶）以及湖北的峽茶，作為評比好茶葉的參照?！恫杞?jīng)》不僅對茶葉的栽培和加工以及茶器的設(shè)計進(jìn)行了規(guī)范，對烹茶、飲茶的方法也作了介紹?？梢哉f，直到現(xiàn)在全世界對茶業(yè)的規(guī)范都沒能超過《茶經(jīng)》，堪稱當(dāng)代世界茶道之源。到了唐朝第九位皇帝德宗貞元年間，茶葉年總產(chǎn)量達(dá)1億斤之多，當(dāng)時人口5000萬，人均年消費(fèi)茶葉2斤左右。

唐人飲茶工藝考究

那么，唐代人究竟是如何用茶的呢？剛繼位不久、年僅十幾歲的唐僖宗李儇，在恭送佛骨回法門寺時供奉了一套自己最喜歡的茶器，在其中一件器物的腿上還刻有李儇的小名。按照用途，這套器具被分為儲茶器、碾羅器、篩茶器、儲鹽器、煮茶器五部分，材質(zhì)均為銀質(zhì)鎏金。據(jù)展陳文字，其中銀茶羅子重1473克，銀茶碾子和碢軸加起來重1693克，工藝極為考究。

唐代的茶是蒸青團(tuán)茶，茶葉采了之后要經(jīng)過蒸青成為餅狀，水分干了之后用紙包起來，然后送進(jìn)皇宮。在飲用前，茶餅就放在鏤空的銀質(zhì)鎏金籠子里。準(zhǔn)備用茶時，把茶餅從籠子里取出來炙烤后，用小榔頭砸成小塊，放進(jìn)茶碾子里碾碎，然后再用銀羅子羅，羅好的茶末就落在銀羅子下層的盒子里。其他的器具有的是煎茶時使用的，有的用來放鹽。水燒好后，通過觀看水的情況來判斷水溫，“一沸”時（氣泡如魚目）要把水舀出來一瓢，“二沸”時（氣泡如連珠）把茶末投下去，在“三沸”前（氣泡如騰波鼓浪）要把舀出來的水再加進(jìn)去，過了“三沸”水就不能喝了。最后，將茶湯舀入碗中，其中有沫、餑、花（湯花薄的稱為沫，厚的稱為餑，細(xì)輕的稱為花），分酌時要注意沫與餑分配平均。此外，唐人在飲茶時會放一些鹽。除了鹽，別的什么都不放。

古代小說中為何習(xí)慣把飲茶叫做“吃茶”？專家表示，在《茶經(jīng)》之前，古人用的是“茶羮”，這種茶羮混合了蔥、姜、花椒、大棗、桂皮、橘子皮、薄荷葉等料物，另外也會加鹽。但在《茶經(jīng)》之后，講究茶道的宮廷、寺院和文人雅士等追求的是茶的真香真味，所以茶主要是用來品的，而不是為了食用。但南方民間還有“擂茶”，這種茶就是茶羮，可用來墊補(bǔ)肚子，所以叫“吃茶”。

制茶方法更臻完美

由于唐代茶業(yè)的發(fā)達(dá)、交通的便利和開明的經(jīng)濟(jì)政策，使茶作為“和平使者”向域外廣泛傳播。通過遣唐僧，傳到朝鮮半島和日本；通過朝廷賞賜，饋贈給外國使節(jié)和客使；通過貿(mào)易，輸往世界各個地區(qū)，聯(lián)結(jié)起了各國人民的友誼。在日本，學(xué)問僧將茶籽和茶道帶回，公元815年，日本宮廷第一次喝茶。陸羽在《茶經(jīng)》中介紹的制茶方法叫“蒸青法”，烹茶方法叫“煎茶法”。直到現(xiàn)在，日本流行的抹茶其實還是唐代的“蒸青法”和“煎茶法”。

到了晚唐和宋代，烹茶方法有所改變，“點(diǎn)茶”則比較普遍。所謂“點(diǎn)茶”，就是直接把茶放在碗里用開水沖。在宋代皇帝中，宋徽宗就提倡“點(diǎn)茶”。另外，宋人還喜歡“斗茶”，看誰的茶在高沖低注下泡沫高，看誰的茶更有味道。

到了明代，制茶方法也發(fā)生了改變，開始刻意追求茶原有的特質(zhì)香氣和滋味，在“蒸青法”基礎(chǔ)上改進(jìn)而成了更臻完美的“炒青法”，這是制茶史上的一大飛躍，直到如今依然采用這一方法。時至今日，茶已成為與可可、咖啡并稱為世界三大飲料的飲品，全球100多個國家和地區(qū)的民眾有飲茶習(xí)俗。