粵菜名的雅與俗

江冰

我的美食寫作，常在享用之后即刻成文，一是記憶猶新，二是與懶惰斗爭——轉(zhuǎn)身而去常被雜務(wù)纏身，小事易被輕輕放過。然，寫得匆忙，又不懂粵語，常以外地人思維評判，不免有誤。好在微信既是公開媒體，亦是討教課堂。微友不吝賜教，讓我的寫作過程延伸為學習過程：時常在感激中有班門弄斧之愧疚！

比如同事強哥指教：干菜，粵語叫“菜干”、筍干、魚干。不說干菜，大概是保留古漢語的“倒裝”式？還有類似：公雞，叫作“雞公”;梅菜扣肉的梅菜，屬于客家腌制咸菜的一類，不干的。所以不稱“梅菜干”（梅干菜），就叫作“梅菜”。再如學生爍倪從汕頭遠眺，也參與討論：菜干的“干” 應(yīng)該和“果脯”的“脯”相同作名詞吧，潮汕話也說菜干、魚干，這里的“干”作名詞發(fā)音，讀如“官”，讀音和作形容詞不同。

南乳豬手是粵菜一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，嶺南人稱豬蹄為豬手，是否古語？透著文雅與尊重，對生物與食物之雙重尊重;南乳又叫紅腐乳、紅方，是用紅曲發(fā)酵制成的豆腐乳。用腐乳生抽爆燒煮熟豬蹄乃用心所在。葷而不膩，嚼勁回味十足，我甚好之。大店出品一份16元，貴嗎？羅漢果瘦肉湯，半個干果異香微甜，幾塊瘦豬肉，佐配小塊甘蔗，煲出湯汁濃厚。一砵蒸飯，一盅老火湯，已然絕配。

豬手豬手，手足有別。一時討論者眾，比如上海阿勇認為：應(yīng)該是這樣，前面的叫豬手，后面的叫豬腳。大概后來就統(tǒng)稱為豬手了。四會阿紅則認定煲湯描述有誤：羅漢果燉瘦肉應(yīng)該不會是這個顏色，感覺像豬腳姜醋。當然還是最懂廣東的老徐表述穩(wěn)妥：豬手，豬前蹄也。這種區(qū)分于講究吃的粵人很有必要，因為豬后蹄沒多大吃頭。

還有一個有趣現(xiàn)象，粵菜品名，雅過廣州“六十三層”。廣東人在取名字上大多走樸質(zhì)無華的道路，廣州花園酒店斜對面的“六十三層”，是當時廣州改革開放后最高的一棟樓——廣州市民就直接用樓層為大廈起名，約定俗成，相當親切，相當世俗與實用。廣東流傳一句話：“廣東人會生孩子，不會取名字?！睆V州人也有這個特點。比如大家熟悉的廣州塔起名，即一波三折，先是在網(wǎng)絡(luò)上征名，征集了“小蠻腰”，還有一個非主流的名字“羊巔峰”。政府同時請專家組起名，他們的取名思路在地名基礎(chǔ)上提升：廣州塔面對珠江的一個沙洲——海心沙，所以，他們就取名為海心塔，寓意海洋之心。但是，各方并不滿意;后來政府又批下一個項目，讓中山大學重組一個團，進行調(diào)查了解民意，最后回到一個平凡名字：廣州塔。

現(xiàn)在看來，廣州塔雖然平常，卻有一種大氣，跟廣州這座城市——比較海心塔——似乎更加吻合。

不過，你說廣東人會生孩子，不會起名字，也不完全對，因為如果放到粵菜里看，這句話就不靈了。粵菜菜品有很多名字不但詞有韻味，而且動聽響亮。比如說，綠茵白兔餃、碧綠琵琶蝦、雪花鳳凰球、生磨馬蹄糕、沙灣原奶撻、嶺南菠蘿批、椰茸草葉角、雞絲拉皮卷等，不勝枚舉。你看，每一個名字都非常文雅，應(yīng)該都有文人趣味參與其中。

如果你覺得還不夠雅，讓我們看看四川菜名來一個兩相比較：擔擔面、龍抄手、賴湯圓、粉蒸牛肉、開水白菜、水煮牛肉、干燒魚、麻婆豆腐等等。比較一下，哪個雅呢？其實四川的菜名亦有韻味，透出一種質(zhì)樸美與靈秀氣。而西北飲食中的烤全羊、手抓羊肉、羊肉泡饃等等，那又是另一番景象。其實大雅大俗，各具其美，各有各的風韻味道。

（摘自《廣州文藝》2018年第10期，有刪改）