儲藏后期不同控溫工藝對粳稻品質(zhì)變化的影響研究

耿淑芳 張?zhí)? 石嘉懌 張帥帥 沈曉宇 何偉 卓磊

摘要：現(xiàn)代高大平方糧庫儲藏后期度夏會產(chǎn)生局部高溫，研究不同控溫工藝對品質(zhì)影響具有重要的意義。本研究旨在探討現(xiàn)代糧倉儲藏后期開展內(nèi)環(huán)流均溫、風(fēng)管機(jī)空調(diào)降溫等多項低溫儲藏技術(shù)，并比較分析上述儲糧控溫技術(shù)與傳統(tǒng)控溫技術(shù)的效果對粳稻的敏感指標(biāo)水分、脂肪酸、脂肪、糊化特性等指標(biāo)影響，以獲得最佳儲糧控溫工藝。結(jié)果表明：華東地區(qū)37號試驗倉通過糧面壓蓋、PEF保溫材料、夏季風(fēng)管機(jī)空調(diào)結(jié)合內(nèi)環(huán)流均溫達(dá)到準(zhǔn)低溫儲藏效果和保水保質(zhì)效果，水分含量、脂肪酸值的變化速率均為最低（0.16%、6.4%），進(jìn)而控制食用品質(zhì)劣變。

關(guān)鍵詞：大型平方倉;準(zhǔn)低溫;內(nèi)環(huán)流;風(fēng)管機(jī)空調(diào);品質(zhì)

中圖分類號：S379

基金項目：“十三五”國家重點研發(fā)計劃項目“華東粳稻控溫儲糧工藝優(yōu)化與示范”（2016YFD0401604-3）。

作者簡介：耿淑芳，女，碩士，研究方向為糧食儲藏。

通信作者：石嘉懌，女，博士，副教授，研究方向為糧食質(zhì)量安全。

隨著社會發(fā)展水平的提高，人們對生活品質(zhì)的要求也越來越高?！懊褚允碁樘臁保藗円褟幕镜娘柛剐枨笊仙綘I養(yǎng)品質(zhì)的追求，而優(yōu)質(zhì)粳稻儲藏品質(zhì)下降快，保質(zhì)儲藏時間較短，不能很好地滿足口糧消費的高端需求[1-2]。隨著儲藏時間的延長，受糧食的自身呼吸活動及某些有害微生物霉變等影響，糖類、氨基酸、核苷酸和脂肪的不斷降解，導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生改變，稻谷的食用特性逐漸消失，陳宿味不斷增加[3-5]。

目前，我國各糧庫陸續(xù)實施了內(nèi)環(huán)流準(zhǔn)低溫綠色儲糧新型技術(shù)，研究表明，通過倉房隔熱密閉改造、安裝內(nèi)環(huán)流控溫系統(tǒng)等措施，實現(xiàn)了夏季準(zhǔn)低溫安全儲藏，延緩了品質(zhì)劣變，確保了儲糧安全[6-8]?，F(xiàn)代高大平方倉通常應(yīng)用的溫度監(jiān)測系統(tǒng)一般包含溫度傳感器、測溫電纜和計算機(jī)監(jiān)測控制終端三部分，是糧食初期劣變監(jiān)測的有效辦法。為保持稻谷良好的口感和高營養(yǎng)含量等儲糧品質(zhì)，滿足口糧消費的高端需求，保障稻谷食用安全性，使得儲備糧承儲企業(yè)對儲糧設(shè)施的創(chuàng)新升級及準(zhǔn)低溫綠色儲糧技術(shù)改革等更加重視[9-11]。在儲備庫儲藏期間尤其儲藏后期度夏會產(chǎn)生局部高溫，然而，關(guān)于儲藏后期不同控溫工藝對稻谷品質(zhì)的影響研究還較少。對此，本試驗根據(jù)儲藏初期13個月內(nèi)[12]示范總結(jié)，在儲藏后期14～22個月內(nèi)夏季開啟內(nèi)環(huán)流前，去除試驗倉表面壓蓋物及調(diào)整環(huán)流時間，繼續(xù)研究儲藏初期的敏感指標(biāo)，對比分析獲得最佳儲糧控溫工藝。

本研究選用南京直屬庫大型平方倉進(jìn)行試驗研究，重點進(jìn)行內(nèi)環(huán)流均溫和基于風(fēng)管機(jī)空調(diào)的低溫儲藏技術(shù)的研究，按照每2個月繼續(xù)研究儲藏后期度夏期間優(yōu)化控溫條件下稻谷基本品質(zhì)指標(biāo)（水分、脂肪酸、脂肪、糊化特性）的變化，以期為粳稻谷儲藏過程品質(zhì)變劣機(jī)理研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，同時也為粳稻的安全儲藏提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗倉房

本研究試驗倉房選擇南京直屬庫條件相同的3棟高大平房倉（長30m、寬20m、堆糧線高7m），分別設(shè)置為37號試驗倉、38號試驗倉、40號對照倉。三倉基本設(shè)施設(shè)備配置相同。

1.1.2 試驗原料

37號試驗倉、38號試驗倉、40號對照倉的原料均為2017年11月同時入庫的江蘇地區(qū)“嘉花”粳稻，三倉稻谷入倉基本情況如表1所示。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝方法

春季控溫工藝：根據(jù)儲藏初期[12]示范總結(jié)調(diào)整儲藏后期控溫工藝。在氣溫回升前，對37號、38號、40號倉均進(jìn)行了倉窗隔熱，用塑料薄膜密封窗戶;只在37號、38號試驗倉堆糧線以下墻體分別粘貼厚度4cm PEF、2cm PEF保溫隔熱板700m2;共用30t稻殼鋪設(shè)30cm厚的壓蓋物。夏季控溫工藝：2019年7月開始空調(diào)控溫，7月底清除37號、38號倉糧堆表面稻殼壓蓋物，隨即8月1號開啟試驗倉內(nèi)環(huán)流設(shè)備?？照{(diào)和內(nèi)環(huán)流條件均設(shè)置為倉溫>26℃或者一層的平均溫度>25℃自動開啟，倉溫<23℃或者一層平均溫度<23℃自動關(guān)閉。夏季控溫設(shè)備基本情況如表2所示[12]。

1.2.2 糧溫采集方法

參考儲藏初期方法[12]，統(tǒng)計4個部位的溫度，分別為表皮層（糧面最上層）、冷心（分別為2～4層的中間3點）、四周皮層（四周墻面）以及全倉（所有測溫點）等平均溫度。

1.2.3 扦樣方法

參考儲藏初期方法[12]，在37號、38號、40號倉分別按表層、中間冷心和全倉取3個綜合樣。樣品經(jīng)剔除雜質(zhì)后礱谷，揀去變色及破碎的米粒置于-4℃冰柜備用，用粉碎機(jī)將糙米磨成粉末，過濾篩網(wǎng)后裝袋密封，置于-4℃冰柜保存?zhèn)溆?。三倉扦樣位點示意圖如圖1所示。

1.2.4 粳稻品質(zhì)分析方法

水分含量的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）直接干燥法;脂肪酸含量的測定參照《谷物碾磨制品 脂肪酸值的測定》（GB 15684—2015）;脂肪含量的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）索式抽提法;采用快速粘度分析儀RVA，參照美國谷物化學(xué)師協(xié)會（American Association of Cereal Chemists，AACC）制定的谷物分析與測試方法標(biāo)準(zhǔn)中大米糊化特性61-02（2000）的方法，并做相應(yīng)的修改，樣品過40目篩后進(jìn)行測定，糊化特性參數(shù)分別用最高粘度（PK）、熱漿粘度（HP）、崩解值（BD）、冷膠粘度（CP）、消減值（SB）來表示，粘度單位為cP。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2003、SPSS 18.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)果均用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示;采用Origin 7.5軟件作圖，采用方差分析法進(jìn)行顯著性分析，P<0.05表示差異顯著。

3 結(jié)論

通過對儲藏后期華東地區(qū)37號、38號試驗倉和40號對照倉粳稻春季、夏季儲糧工藝對比分析，結(jié)果表明：在儲藏后期春季，37號試驗倉春季保溫隔熱材料（PEF板）及稻殼壓蓋可顯著抑制在春季因溫度升高而導(dǎo)致局部位點溫度的快速升高，有效抑制了各品質(zhì)指標(biāo)的劣變;在儲藏后期夏季控溫期間，37號試驗倉配套高功率風(fēng)管機(jī)空調(diào)及內(nèi)環(huán)流均溫裝置在每年氣溫進(jìn)入全年最高溫時間段持續(xù)開啟內(nèi)環(huán)流，經(jīng)過環(huán)流均溫，既能達(dá)到良好的降溫效果，又能顯著均衡不同部位間的溫度，同時可降低能耗1.2元/t，從而達(dá)到更好的均質(zhì)保水效果。

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