陶靈
重慶火鍋最早出現(xiàn)在街頭餐館的時候,木桌上放一個小爐子,上面架一只小鐵鍋,食客抬著手臂才能在料湯中夾菜吃。后來,一些火鍋店的老板把兩條板凳重疊放置,客人坐得高,夾菜就不用抬手了。可這樣桌子又矮了,客人需要躬著背夾菜,但都絲毫不影響“好吃佬兒”對火鍋的喜愛。
20世紀(jì)80年代初,重慶火鍋店興起在木桌中間挖洞,洞口與鐵鍋一般大小,煤炭爐子放在洞下,熬著料湯的鐵鍋放入洞口,鍋口正好與桌面齊平,或稍冒出一點。這樣既不抬手,又不躬背。漸漸地,木桌變成了磚砌水泥桌,面貼白瓷磚、花崗石,好看、干凈,而桌洞下的煤炭爐也換成了液化氣、天然氣灶。
我生活在下川江的小縣城,桌面挖洞的重慶火鍋還沒傳來時,第一次吃火鍋用的卻是北方人吃涮羊肉一樣的金屬鍋子。我在老電影里見過,鍋子是銅質(zhì)的,鍋盆中間的爐膛燒著無煙杠炭。
那時,我們單位每年要召開年終工作會,聚餐時在院子里擺席桌。冬天飯菜易冷,一次,食堂掌勺師傅安排用鍋子吃火鍋,一個個吃得滿頭冒汗。不同的是,這些鍋子是鋁質(zhì)的。當(dāng)時江浙一帶小商品進入內(nèi)地,市場上有賣這類鋁質(zhì)鍋,一些住家人戶也買回家吃火鍋。那正是一個文化解禁時期,用這種鍋子吃火鍋,除了新奇之外,更有一種復(fù)古的滋味。
20世紀(jì)90年代初,這種鋁鍋出現(xiàn)在萬州城街頭巷尾的餐館,并有了一個好聽的名字:小火鍋。鍋子的爐膛里燃燒的不再是杠炭,而是價廉的蜂窩煤?;鹆π〉臅r候冒煤煙,在爐膛口套一個小煙筒抽風(fēng),一會兒便爐火興旺。
重慶火鍋的普遍吃法,是在熬好的滾開的料湯里生燙毛肚、鴨腸、腰片之類菜品。而小火鍋的食料以豬肥腸、絡(luò)膈肉和牛肉為主,由餐館師傅紅燒煮熟后備用。其中絡(luò)膈肉的學(xué)名叫橫隔膜,是豬胸腔和腹腔間的分隔肉,吃起來像牛肉一樣有嚼頭,但肉質(zhì)比牛肉細(xì)嫩??腿藖砹耍瑤煾当阍阱伵鑳?nèi)放進生豆芽或生白蘿卜片墊底,再根據(jù)客人點的品種,舀上豬肥腸或絡(luò)膈肉或牛肉,并添加一些湯汁,這樣豆芽或蘿卜片合著湯汁煮熟才入味。
餐館還給每個小火鍋配了一小籃素菜:菜葉、粉條、海帶、豆腐等,客人可自行放進鍋盆煮食。與單純的紅燒菜相比,小火鍋熱烙又多樣化。除紅燒品種外,也有清淡的豬蹄花、豬肚條和豬肉丸。
吃小火鍋很靈活,如果只有一兩名食客,可以肥腸、絡(luò)隔、牛肉分別舀一點。食客多的時候,每個品種來一鍋,哪鍋吃完了,覺得好吃,或者不夠吃,可以按份添加。由于成本低,不欺客,不收鍋底費,生意非?;鸨?/p>
不料幾年后,小火鍋竟消失在萬州城的大街小巷。大約過了七八年,它又悄然出現(xiàn)在萬州街頭。個個生意出奇的好,常常食客滿堂,熱鬧非凡,實惠的特點仍在。留意觀察,卻有了一些變化。主要在晚餐時段營業(yè),小火鍋店沒有以前多了,品種卻添了不少:麻辣的豬、牛、羊雜燴,紅燜羊肉與雞,清淡的酥肉、酸菜魚和臘排,都是讓“好吃佬兒”流口水的美食。
編輯/楊洋