熱干面不僅僅是一種小吃

王鳳霞 陳齊

“國(guó)寶”命名“熱干面”

2020年4月17日，成都大熊貓繁育研究基地和四川援湖北醫(yī)療隊(duì)一起，通過(guò)視頻向外界公開(kāi)宣布：2020年全球首對(duì)圈養(yǎng)新生大熊貓雙胞胎——?jiǎng)倓倽M(mǎn)月的大仔與小仔分別命名為“熱干面”（乳名“平平”）與“蛋烘糕”（乳名“安安”）。頓時(shí)，“蔡林記”熱干面再度成為人們關(guān)注的熱門(mén)話(huà)題。

大熊貓是享譽(yù)中外的國(guó)寶，熱干面為“最佳漢味小吃”，湖北省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。大熊貓之所以命名為“熱干面”，與庚子之春奮戰(zhàn)在湖北戰(zhàn)“疫”第一線(xiàn)的全國(guó)各地白衣天使息息相關(guān)，四川援湖北醫(yī)療隊(duì)就是其中之一。

1月25日晚，成都醫(yī)學(xué)院第一附屬醫(yī)院護(hù)理部副主任張坤，同四川省第一批援助湖北醫(yī)療救援隊(duì)同事一起乘坐包機(jī)抵達(dá)武漢。作為曾參與SARS疫情防控和“5·12”汶川特大地震醫(yī)療救援的專(zhuān)家，張坤次日就率領(lǐng)院感管理小組正式進(jìn)駐武漢紅十字醫(yī)院。第一次穿尿不濕，他們心里五味雜陳?？墒钱?dāng)筋疲力盡工作一天下來(lái)，工人師傅送來(lái)一碗碗香噴噴、熱辣辣的熱干面，又讓他們口舌生津，唇齒溢香，倍感溫暖和關(guān)愛(ài)。

張坤凱旋后，讓她興奮不已的是，自己所在的援鄂醫(yī)療隊(duì)收到了成都大熊貓繁育研究基地贈(zèng)送的特殊禮物——2020年全球首對(duì)圈養(yǎng)新生大熊貓雙胞胎“熱干面”與“蛋烘糕”的認(rèn)養(yǎng)證書(shū)。她抑制不住激動(dòng)的心情說(shuō)：“熱干面是武漢最有名的小吃，熱干面對(duì)武漢人或者在武漢支援的醫(yī)護(hù)人員來(lái)說(shuō)，它不再僅僅是一種小吃，而是一種戰(zhàn)疫情懷。給大熊貓命名為‘熱干面，就是為了記住這段難忘的歲月，致敬英雄的武漢和武漢人民！”

中外唱響“熱干面”

筆者身居武漢，獲悉鄉(xiāng)賢發(fā)明的“熱干面”成為國(guó)寶大熊貓的名字，不禁想起著名作家董宏猷早年所作的《我愛(ài)武漢的熱干面》歌詞：“我愛(ài)武漢的熱干面，二兩糧票一毛錢(qián)。街頭巷腦到處有，過(guò)早一碗蠻方便。芝麻醬拌蒜蔥添，三扒兩下已下咽……”

董宏猷曾經(jīng)是一名知青，后來(lái)創(chuàng)作了諸多介紹熱干面的文章和詩(shī)歌。其中，收入散文集《白壁賦》中的一篇《我愛(ài)武漢的熱干面》，記敘了自己下鄉(xiāng)后，將《我愛(ài)祖國(guó)的藍(lán)天》一歌改詞為《我愛(ài)武漢的熱干面》，這首歌曾在知青中廣泛流傳。

熱干面不僅是武漢人的最?lèi)?ài)，還是外國(guó)友人文藝創(chuàng)作的題材。早在20世紀(jì)50年代初，援建武漢長(zhǎng)江大橋的“老大哥”（蘇聯(lián)）工程師，曾與中國(guó)兄弟聯(lián)袂創(chuàng)作了一首中俄雙語(yǔ)歌曲《我愛(ài)武漢的熱干面》。不久前，法國(guó)藝術(shù)家則在其作品中，將熱干面與黃鶴樓并列為武漢公共藝術(shù)群雕之一。

作為“中華老字號(hào)”，“蔡林記”熱干面于2011年6月入選第三批湖北省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2014年與重慶火鍋同時(shí)申報(bào)第四批國(guó)家級(jí)非遺后，在網(wǎng)友與學(xué)者中引發(fā)熱議。其中，就規(guī)范熱干面的英譯名，還掀起了網(wǎng)上投票熱。最終有六成的中外網(wǎng)友投票贊同用漢語(yǔ)拼音的音譯名：Regan? Mian。

老字號(hào)的來(lái)龍去脈

筆者于40年前曾拜訪(fǎng)知名教育家蔡培華，他講述了蔡官田的源流與族人蔡明偉首創(chuàng)熱干面的過(guò)程。

據(jù)明萬(wàn)歷四十八年（1621年）創(chuàng)修的《蔡氏宗譜》記載，湖北省黃陂縣東鄉(xiāng)（今武漢市黃陂區(qū)蔡家榨街）蔡官田村，是一個(gè)始建于明代初年的人文村落，產(chǎn)生了如監(jiān)察御史蔡完、理學(xué)大師蔡石麓等名流。到了近現(xiàn)代，這里走出了蔡濟(jì)民、蔡良村等辛亥志士30余人，成為著名的辛亥革命名村。大革命期間，族人蔡以忱當(dāng)選為中共中央首任監(jiān)察委員與中央農(nóng)民運(yùn)動(dòng)委員會(huì)委員。2016年，蔡官田被國(guó)家住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部、國(guó)家文物局列入“第四批中國(guó)傳統(tǒng)村落”名錄。

熱干面的前身叫“切面”，歷史悠久。國(guó)家圖書(shū)館館藏的清朝道光三十年（1850年）刻本、葉調(diào)元著《漢口竹枝詞》中就有記載：“三天過(guò)早異平常，一頓狼餐飯可忘。切面豆絲干線(xiàn)粉，魚(yú)餐圓子滾雞湯?！蹦藭r(shí)人喜愛(ài)的面食之一。

民國(guó)初年，從蔡官田農(nóng)家走出的蔡明偉，在漢口走街串巷經(jīng)營(yíng)黃陂小吃“擔(dān)子面”（即對(duì)切面加上佐料，并挑擔(dān)沿街叫賣(mài)）。蔡明偉做生意肯動(dòng)腦筋，開(kāi)始在“擔(dān)子面”的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)：先把面條煮成七八成熟，然后快速降溫并均勻抹上油，賣(mài)面時(shí)，出貨更快。

一次，他看到一家麻油作坊榨油后的芝麻醬閑棄一邊，香氣撲鼻，他靈機(jī)一動(dòng)：為何不將芝麻醬加進(jìn)面里試一下呢？于是，他購(gòu)買(mǎi)些許芝麻醬回家。經(jīng)過(guò)反復(fù)嘗試，直到身邊的人都說(shuō)好吃，他才信心滿(mǎn)滿(mǎn)推出新產(chǎn)品上街叫賣(mài)。只不過(guò)，那時(shí)蔡明偉給它起的名字叫“麻醬面”。

蔡明偉是個(gè)“面食迷”，不斷對(duì)麻醬面進(jìn)行改進(jìn)。他發(fā)現(xiàn)，在武漢打工者中湖南、河南、四川人較多，且多是碼頭搬運(yùn)工人，他們就餐的顯著特點(diǎn)是時(shí)間極短、分量要足。于是，他在麻醬面中加入北方芝麻醬的特色佐料，以及小蔥、醬蘿卜等南方特色佐料，又添加了醬油、鹽、味精、蔥花、胡椒粉;對(duì)于喜歡吃辣和食醋的食客，還可以選放辣椒汁和陳醋。這樣一來(lái)，既加重了麻醬面的口味，又去掉面湯，從而形成了一道獨(dú)具特色的面食小吃，且生意火爆。

抗戰(zhàn)勝利后，蔡明偉決定為面館取一個(gè)寓意美好的名字。由于面館門(mén)前有兩棵楝樹(shù)、自己膝下有兩個(gè)兒子，雙木成林，故將店鋪招牌取名“蔡林記”。因蔡明偉臉上有麻斑，別稱(chēng)“蔡麻子”，“麻醬面”有犯諱之嫌。1950年，他正式將“蔡林記”熱干面在工商部門(mén)登記注冊(cè)。

熱干面的戰(zhàn)“疫”新篇

關(guān)于熱干面的由來(lái)，民間還有一種說(shuō)法。

20世紀(jì)30年代初，漢口長(zhǎng)堤街住著一個(gè)叫李包的黃陂人，他在關(guān)帝廟一帶靠賣(mài)涼粉和湯面為生。盛夏時(shí)節(jié)的一天，氣溫達(dá)三四十度，可是仍有不少面條沒(méi)有賣(mài)完，他怕發(fā)餿變質(zhì)，便將面條煮到七成熟時(shí)撈起，涼在案板上。哪知，他一不小心將油壺里的麻油潑在了面條上。于是，他索性多倒一些油在面里，拌勻后在案板上攤涼。

第二天早上，他將這種拌了油的熟面條放入沸水中燙幾下，再放入碗中，加上賣(mài)涼粉用的芝麻醬、蔥花、醬蘿卜丁等佐料，熱氣騰騰的面條立即散發(fā)出撲鼻的香味，誘人食欲。人們爭(zhēng)相前往，吃得津津有味。別人問(wèn)他賣(mài)的什么面，他隨口答道“熱干面”。此后他便專(zhuān)賣(mài)熱干面，并向求教者傳授手藝。

也許是李包后繼乏人，日后銷(xiāo)聲匿跡;也許是“蔡林記”秉承家族式傳承，善于經(jīng)營(yíng)管理，規(guī)模不斷擴(kuò)大，聲名鵲起。久而久之，武漢熱干面與山西的刀削面、北方的炸醬面、四川的擔(dān)擔(dān)面、兩廣的伊府面齊名，合稱(chēng)中國(guó)“五大名面”。

若問(wèn)熱干面為何能風(fēng)靡武漢三鎮(zhèn)近百年，讓食客如癡如醉？還有一個(gè)原因是武漢人喜歡喝排骨湯，體內(nèi)酸性重，熱干面是堿性的，可以起到中和的作用，因此，吃熱干面也是武漢人出于身體健康的需要。武漢文化名人何祚歡認(rèn)為，熱干面很能代表武漢人的性格，熱干面的外表粗放，似乎人人都可以做，但內(nèi)核卻是精致的，需要精心的選材以及講究的做工，才能把看似平常的面，做成一碗不平常的色、香、味誘人的熱干面。

人們對(duì)于味道的記憶是難以磨滅的，就如熱干面那濃香熱辣的味道一樣，已深植于人們記憶之中?！盁岣擅娴奈兜栗r，芝麻醬拌蒜蔥添。犒勞英雄送瘟神，國(guó)寶紀(jì)功譜新篇?！倍?，庚子戰(zhàn)“疫”續(xù)寫(xiě)熱干面的新時(shí)代傳奇故事，訴說(shuō)著深深的體悟。這樣的記憶，必將天長(zhǎng)地久。

編輯/韓西芹