烹飪技法中“炒”與“熘”的比較研究及其傳承

管紅東　許文廣

摘 要：本文從概念、原料刀工處理、工藝流程、成菜特點(diǎn)、關(guān)鍵技術(shù)要領(lǐng)與菜品應(yīng)用案例6大方面對(duì)烹飪技法中的“炒”與“熘”進(jìn)行對(duì)比，并對(duì)新時(shí)期烹飪技法的傳承進(jìn)行了思考與展望。

關(guān)鍵詞：烹飪技法;工藝流程;技術(shù)要領(lǐng);傳承

Abstract：Through the comparison of “stir fry” and “quick fry” in cooking techniques， this paper expounds the concept， raw material and knife processing， technological process， characteristics of finished dishes， key technical essentials and application cases of dishes， the inheritance of cooking techniques in the new era is considered and prospected.

Key words：Cooking techniques; Technological process; Technical essentials; Inheritance

中圖分類(lèi)號(hào)：TS972.11

隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，人們對(duì)于“吃”，也有了全新的要求。怎樣烹調(diào)能使菜肴色、香、味、形俱全，并能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的目的，這是餐飲工作者長(zhǎng)期以來(lái)研究的課題。目前，從感官判斷而言，菜品質(zhì)量的優(yōu)劣，最基礎(chǔ)的衡量標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)烹飪技法的靈活運(yùn)用，所以烹飪技法在整個(gè)菜肴制作過(guò)程中具有舉足輕重的作用。

烹飪技法指的是烹飪中的常用技巧和方法，其中也會(huì)有定義相近、操作流程相近的技法，如“炒”與“熘”，可能就一直困擾著廣大餐飲工作者和烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生。本文就對(duì)“炒”與“熘”這兩種烹飪技法進(jìn)行比較，分析這兩種烹飪技法的區(qū)別。

1 概念的比較

“炒”是指將加工切配后的丁、片、絲、條、粒、米等小型原料，用小油量、中油溫（或低油溫），旺火快速翻炒成菜的一類(lèi)烹調(diào)方法。由此可見(jiàn)，炒制的主要特點(diǎn)是火力旺、加熱時(shí)間短。同時(shí)，根據(jù)炒制工藝和成菜風(fēng)味的特點(diǎn)，“炒”又分為生炒、熟炒、清炒、滑炒、干炒（干煸）、爆炒與抓炒等方法。

“熘”是指將切配后的小型或整個(gè)、整只原料，加熱至成熟，用芡汁粘裹或澆淋在成品上成菜的一種烹調(diào)方法[1]。熘制頗為講究火候，一般多選用動(dòng)物、水產(chǎn)及蔬菜類(lèi)原料，如豬里脊肉、魚(yú)凈肉、小青菜等，形狀常為小型或整只、整顆?！办帧庇址譃榻轨帧④涭?、滑熘與糟熘等，其中以焦熘的難度系數(shù)最大。

2 原料刀工處理的比較

刀工處理技術(shù)的優(yōu)劣也直接關(guān)系炒制類(lèi)菜肴的成敗，一般而言，“炒”制類(lèi)菜肴要求細(xì)、薄、小[2]。而“熘”制類(lèi)菜肴可以加工成大丁狀，也可以是整形烹調(diào)，具體的規(guī)格要求如表1所示。

3 工藝流程與成菜特點(diǎn)的比較

通過(guò)表2可更加直觀(guān)地比對(duì)兩種烹飪技法之間的區(qū)別。“炒”注重油溫和火候，“熘”是在油溫和火候滿(mǎn)足基本條件的前提下，更加注重芡汁的濃稠度。不難發(fā)現(xiàn)，芡汁的多與少，也是判定“炒”與“熘”這兩種烹飪技法的重要因素之一。

4 關(guān)鍵技術(shù)要領(lǐng)之間的比較

在比較“炒”與“熘”的工藝流程與成菜特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，再分析關(guān)鍵技術(shù)要領(lǐng)的區(qū)別，具體如表3所示。

5 菜品應(yīng)用案例之間的比較

通過(guò)對(duì)“炒”與“熘”的部分菜品應(yīng)用案例的比較分析，總結(jié)出這兩種烹飪技法更適用于肉類(lèi)菜肴的制作，尤其是“熘”的技法，更具單獨(dú)的適用性，菜品的應(yīng)用案例具體如表4所示。

6 新時(shí)期烹飪技法的傳承

根據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，烹飪技法有二十幾種，面對(duì)餐飲業(yè)的大發(fā)展趨勢(shì)，以“師帶徒”的模式傳承烹飪技法遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，缺乏系統(tǒng)性、規(guī)范性。怎樣將多種烹飪技法傳承下去，以及幾點(diǎn)思考與餐飲工作者們共勉。

6.1 大力發(fā)展高等烹飪教育

目前，很多旅游服務(wù)類(lèi)中職學(xué)校開(kāi)辦烹飪專(zhuān)業(yè)，學(xué)制為3年，實(shí)行“2+1”或“2.5+0.5”人才培養(yǎng)模式，中間還要去掉半年或1年的實(shí)習(xí)時(shí)間，要將大量的烹飪技法融會(huì)貫通，確實(shí)有很大的困難。所以，通過(guò)“對(duì)口單招”“成人大專(zhuān)”“注冊(cè)入學(xué)”等途徑，讓烹飪專(zhuān)業(yè)中職生進(jìn)入高等烹飪?cè)盒＠^續(xù)再深造，可為餐飲業(yè)發(fā)展和烹飪技藝的傳承培養(yǎng)高層次、高素質(zhì)的復(fù)合型專(zhuān)業(yè)人才。

6.2 積極推進(jìn)名師工作室建設(shè)

拜師學(xué)藝、以師帶徒，是廚師行業(yè)傳承烹飪知識(shí)和技藝的傳統(tǒng)方式[3]。伊犁絲路職業(yè)學(xué)院烹飪工藝系設(shè)有“張?jiān)伞贝髱煿ぷ魇?，以新疆地方名師帶?dòng)教學(xué)課堂，將行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校連在一起，深度融合。不定期邀請(qǐng)行業(yè)名師、大師來(lái)校交流授課，指導(dǎo)一線(xiàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)規(guī)范，并將餐飲業(yè)最前沿的烹飪技法傳授給學(xué)生，最終實(shí)現(xiàn)了校企合作的無(wú)縫對(duì)接。

6.3 努力創(chuàng)辦美食研究期刊或公眾號(hào)

行業(yè)賽事交流畢竟是短暫的，而學(xué)術(shù)交流永無(wú)止境，更具權(quán)威性。對(duì)烹飪技法的研究更需要落在紙上或網(wǎng)頁(yè)上，讓餐飲工作者們有宣傳和交流的平臺(tái)，便于烹飪新興技法的傳播與研究，特別是新工藝、新方法、新理念等，急需普及與推廣，所以創(chuàng)辦美食研究期刊雜志或公眾號(hào)刻不容緩。烹飪高校也可以此為契機(jī)，大力宣傳專(zhuān)業(yè)優(yōu)勢(shì)，增加學(xué)校的美譽(yù)度和知名度。

6.4 增強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)和藝術(shù)性的培養(yǎng)

隨著人們物質(zhì)生活的不斷豐富，溫飽問(wèn)題已成為過(guò)去，現(xiàn)在追求的是養(yǎng)生，在烹飪菜肴研發(fā)過(guò)程中，注意汲取和更新創(chuàng)新理念，創(chuàng)新烹飪技法，并根據(jù)顧客的需要，創(chuàng)新烹飪理念，將綠色、環(huán)保等理念引入烹飪中[4]。在創(chuàng)新意識(shí)的引領(lǐng)下，要想開(kāi)拓市場(chǎng)，增強(qiáng)菜品的關(guān)注度和銷(xiāo)量，也要融入傳統(tǒng)文化和手工制作技巧，凸顯烹飪技法的藝術(shù)性，優(yōu)化菜品，豐富餐飲市場(chǎng)資源配置。

綜上所述，烹飪技法的傳承與發(fā)展，離不開(kāi)專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)，離不開(kāi)理論與實(shí)踐深度結(jié)合，即課堂教學(xué)與課外實(shí)踐有效結(jié)合的教學(xué)方法將為中職院校烹飪工藝類(lèi)課程教學(xué)改革提供新的思路[5]。面對(duì)新時(shí)期的餐飲業(yè)，要以烹飪技法的創(chuàng)新、傳承與發(fā)展，塑造餐飲品牌，進(jìn)而有效促進(jìn)地方區(qū)域經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]朱誠(chéng)心.教學(xué)菜—淮揚(yáng)菜[M].北京：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2015.

[2]米 蓉.滑炒菜的技法探析[J].黑龍江科技信息，2011（29）：37.

[3]石自彬，代應(yīng)林，張豐貴.瀘菜烹飪技藝傳承與創(chuàng)新路徑[J].江蘇調(diào)味副食品，2018（2）：41-44.

[4]朱建華.基于客戶(hù)需求的烹飪技法創(chuàng)新發(fā)展研究[J].現(xiàn)代食品，2017（13）：772-774.

[5]高敬嚴(yán)，胡建國(guó).中職烹飪工藝課課程授課方案探究[J].課程教育研究，2017（45）：229.

基金項(xiàng)目：2020年揚(yáng)州市社科重點(diǎn)課題“推進(jìn)淮揚(yáng)菜創(chuàng)新型傳承人培養(yǎng)的實(shí)踐研究”。

作者簡(jiǎn)介：管紅東（1970—），男，本科;研究方向?yàn)榕腼兘逃虒W(xué)。

許文廣（1987—），男，本科，講師;研究方向?yàn)榕腼兘逃虒W(xué)。