案例教學法在畜產(chǎn)品加工學中的應用及探索

張慧敏， 毛永江， 李明勛， 陳 志， 楊章平

(揚州大學 動物科學與技術學院， 揚州 225009)

畜產(chǎn)品加工學是一門應用實踐性非常強的課程，主要介紹肉、奶、蛋原料的基礎知識及不同加工方法的原理和工藝[1]。通過該門課程的學習，可使學生加深對有關畜產(chǎn)品加工基本原理的理解，掌握動物源食品的加工技術及質(zhì)量控制，為今后從事畜產(chǎn)品加工、質(zhì)量監(jiān)督或分析、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關領域的工作打下良好的基礎。為了使學生能夠更深刻、全面地掌握畜產(chǎn)品加工學的相關知識，近幾年我們針對部分章節(jié)積極開展案例教學，獲得了良好的教學效果，為進一步深化教學改革提供了參考依據(jù)。

在近幾年的教學實踐中，我們嘗試了不同的教學方法，發(fā)現(xiàn)在教學過程中開展案例教學，可以有效地調(diào)動學生學習的積極性，讓課堂真正成為師生智慧和思想碰撞的地方。案例教學法(Case-based teaching，CBT)是以學生為中心，案例為導向進行展開，教師根據(jù)教學目的設計具體實際案例，學生通過分析研究案例來加強對理論知識的理解和掌握，同時案例教學法引導學生思考、分析、實踐及討論，可以有效培養(yǎng)學生分析問題和解決問題的能力，進而有利于學生未來就業(yè)及科研能力的培養(yǎng)[2-3]。目前案例教學法已在不同專業(yè)的教學領域中得到推廣，且教學效果顯著[4]。

1 案例教學法在教學中的實踐

1.1 案例的選擇

案例教學法的關鍵是案例的選擇，既要求涵蓋課程中的教學內(nèi)容，又要求以生產(chǎn)實際應用為基礎[5-6]。案例設計的原則是使學生盡可能多地掌握課程重點內(nèi)容[3]。這就要求教師有一定的專業(yè)知識背景及實踐經(jīng)驗，且需在課前設計好一個具體的教案，如案例的主題、分組、調(diào)研及思考時間、討論及互動流程等，以期通過這些方式來解決案例中的問題。

現(xiàn)行的理論教學中常常采用實證型案例，一般爭議性不強，最終學生在討論案例時較容易達成共識，因此常采用討論式案例；而該課程是一門實踐性很強的課程，所以實踐教學是該課程教學中的重要環(huán)節(jié)，它不僅可以加深學生對理論知識的理解，還可以提高學生的實踐創(chuàng)新能力以及分析問題和解決問題的能力[7]。在實踐式案例教學中不強迫學生給出正確答案，而是強調(diào)思考和實踐的過程。在近幾年的教學實踐中，我們在“畜產(chǎn)品加工學”中開展了兩種類型的案例教學：討論式案例及實踐式案例。

討論式案例教學以發(fā)酵乳為例，先圍繞教學內(nèi)容提出問題，讓學生搜集目前發(fā)酵乳的行業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀，并采購相關產(chǎn)品，在課堂上展示并討論，我們設計的問題有：1)比較市售牛奶和酸奶的不同；2)不同類型發(fā)酵乳的營養(yǎng)成分有何不同；3)常見的酸奶發(fā)酵菌種有哪些？它們的功能是什么？以及對應的產(chǎn)品有哪些？4)常見酸奶的包裝是什么，主要是什么材質(zhì)，分別適合哪種類型的酸奶？5)常見酸奶添加劑有哪些？它們的作用分別是什么？這些教學環(huán)節(jié)使課堂變得生動實際，極大地提高了學生學習的主動性和積極性，通過對案例的討論，可以讓學生掌握發(fā)酵乳制作的基本工藝及操作關鍵點，而且也豐富了學生的生活經(jīng)驗。

實踐式案例以香腸加工工藝和皮蛋加工工藝為例，我們設計的問題有：1)香腸中常用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑和抑菌劑，長期食用會誘發(fā)癌癥，請設計實驗方案生產(chǎn)無硝或低硝的蘇氏香腸；2)江蘇某蛋品廠以鵪鶉蛋為原料，研制開發(fā)一款鵪鶉皮蛋，但在加工過程中出現(xiàn)蛋殼花紋消失的現(xiàn)象，請分析其中原因，并設計實驗方案解決該問題。在這兩個案例里，分別提出了尋找香腸中亞硝酸鹽替代品和鵪鶉皮蛋蛋殼花紋消失的問題，這就需要引導學生進行思考，通過查閱文獻，自主制定實驗方案，探索產(chǎn)品改良新工藝，這不僅拓展了教學內(nèi)容，又將食品加工工藝和無機化學、生物化學中的知識點融會貫通，通過解決實際問題來提高學生的綜合能力。

1.2 案例的分析及討論

1.2.1 討論式案例教學

1)小組準備：在課堂上，教師提前兩周根據(jù)設計的5個問題將學生分為5組，并委任組內(nèi)一名學生做組長，組長組織組員分析案例并完成任務分工；2)組內(nèi)討論分析：根據(jù)選擇的案例，學生利用課余時間自行搜集相關資料、市場調(diào)研及采購，最終小組內(nèi)部交流討論后形成統(tǒng)一觀點，并制作PPT，每個學生在任務分工后，自主學習的時間約為2～4 h；3)課堂討論：教師在課堂上隨機選取每個小組的匯報人員，因此組內(nèi)每個成員均需認真準備，這樣可促進學生對案例的理解。每組匯報10 min，學生匯報時，教師和學生需要認真聽講，并針對感興趣或疑惑的知識點做筆記，匯報結束后，教師和學生可進行提問和辯論，約占用2個理論課學時。

1.2.2 實踐式案例教學

1)小組準備：教師提前兩周根據(jù)全班人數(shù)，將學生分組，每組8人左右，并委任一名學生做組長，學生利用課余時間首先需要查閱相關資料，根據(jù)香腸中亞硝酸鹽的呈色原理和蛋殼色素的形成機制，分別尋找香腸中亞硝酸鹽替代品及皮蛋加工過程中導致色素消失的關鍵控制點，初步形成原因分析及解決方案，討論并總結出初步的實驗方案，學生自主學習的時間約為4～6 h。2)開展實驗：學生在實驗課上根據(jù)實驗方案開展產(chǎn)品的加工，并根據(jù)加工產(chǎn)品的理化指標、微生物指標檢驗實驗方案的可行性，約占用6個實驗課學時。3)組內(nèi)討論分析：小組成員根據(jù)實驗結果在實驗課上進行總結分析，討論護色措施的有效性及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，并分析原因(約占用1個實驗課學時)，形成一致意見后，學生利用課余時間制作實驗報告及PPT。4)課堂討論：課堂上，每個小組派出代表進行匯報，發(fā)表本組關于案例中問題的解決方案及實驗結果，教師及學生可以在匯報結束后提出問題，最后，教師總結每個小組中的共性問題及比較不同解決方案的有效性，約占用1個實驗課學時。

1.3 教師總結評價

案例教學法雖然以學生為中心，但是教師在教學過程中的作用依然十分重要，教師在組織討論案例、總結案例等過程中起主導作用[8]。教師要在小組匯報討論后選取具有代表性的問題進行講解和點評，同時針對每個小組匯報過程中存在的問題給出恰當建議，及時歸納和總結案例中的教學重點及難點，加深學生對教學內(nèi)容的理解。

畜產(chǎn)品加工學案例教學法的教學評價主要包括3個部分：組內(nèi)評價(30%)、組外評價(30%)及教師評價(40%)。為了統(tǒng)一打分標準，教師可給出一個評價標準，優(yōu)秀(90分以上)；良好(80～89分)；一般(70～79分)；合格(69分以下)。首先，小組內(nèi)部根據(jù)成員參與的積極程度進行打分，然后根據(jù)PPT的匯報情況及答疑情況，小組間互相打分；最后教師根據(jù)每個小組的案例分析過程及匯報情況進行打分。此外，為了提高學習的積極性和主動性，促進師生互動和學生間互動，可針對案例匯報討論過程中的提問環(huán)節(jié)實施獎勵政策。同時，案例教學的成績也納入該課程的最終考核成績。

2 案例教學法在畜產(chǎn)品加工學實踐中的成效

2.1 畜產(chǎn)品加工學案例教學法的問卷調(diào)查結果

畜產(chǎn)品加工學案例教學法的實施對象為2016—2018級揚州大學動物科學專業(yè)本科生，每年會在學期末發(fā)放畜產(chǎn)品加工學案例教學法滿意度調(diào)查問卷，調(diào)查內(nèi)容包括案例內(nèi)容、分組、組織形式、討論過程、考核模式及對自我學習能力、表達能力、創(chuàng)新能力和團隊協(xié)作能力的影響等。了解學生在參與案例教學過程中的體會及問題，以便不斷提高教學效果。共發(fā)出調(diào)查問卷121份，收回118份，調(diào)查結果見表1。

從調(diào)查問卷結果看，大多數(shù)學生對畜產(chǎn)品加工學案例教學法的時間安排、組織形式和考核方式比較認同，該法在提升學生學習興趣、自我表達能力和團隊協(xié)作能力等方面具有顯著效果。此外，學生也給出了許多建議，如增加案例教學比例、自由分組及男女搭配、延長討論時間等。

表1 畜產(chǎn)品加工學案例教學法應用效果

2.2 成績分析

我們采用SPSS(17.0)中的單因素方差分析(ANOVA)對2014—2018學年畜產(chǎn)品加工學的總成績和試卷成績進行統(tǒng)計分析。結果如圖1所示，自2016年采用案例教學法后，總成績和試卷成績呈上升趨勢，且2018學年的總成績和試卷成績顯著高于其他年度(P<0.05)。此外我們發(fā)現(xiàn)2016—2018學年實施案例教學組的平均總成績(80.83±8.65)和平均試卷成績(69.66±12.55)均顯著高于2014—2015學年傳統(tǒng)教學組(總成績77.11±7.38，試卷成績65.22±10.91)，P<0.01，說明在畜產(chǎn)品加工學中采用案例教學法可增進學生對知識點的理解和掌握，提高教學效果，而且學生對課堂和任課教師的滿意度明顯上升。

圖1 2014—2018學年畜產(chǎn)品加工學成績分析

2.3 案例教學法的優(yōu)點

經(jīng)過3年的案例教學法實踐，取得了較好的教學效果，主要表現(xiàn)為以下幾個方面。

2.3.1 有利于培養(yǎng)學生的自主學習能力

案例教學法十分注重學生的主體地位，教師所起的角色也只是引導作用，該過程中，學生更多的是主動參與、獨立學習，進而有利于培養(yǎng)學生的自主學習能力。畜產(chǎn)品加工學課程有著很強的實踐性和綜合性，在以往的教學中，教師往往照本宣科，很難提高學生的學習興趣。例如在介紹皮蛋加工工藝時，如果只是單純理論講授“皮蛋是經(jīng)過預處理—配制料液—腌制—涂泥包糠—成熟”，很難讓學生形成深刻的印象，而且課堂互動及參與度極低。在案例教學中，我們引入了鵪鶉皮蛋蛋殼褪色這一案例，引導學生運用生化知識去理解皮蛋加工工藝，并探索可以保護蛋殼色素的改良工藝。在這種案例的引導下，會使枯燥的加工原理和路線變得更加有趣，同時教師鼓勵學生通過主動思考及實踐來解決案例中的問題，加深對理論知識的理解，從而實現(xiàn)教學目的。

2.3.2 有利于培養(yǎng)學生的綜合能力

在案例教學的推進過程中，學生根據(jù)具體案例，需要查閱文獻、參考書籍、搜索網(wǎng)絡及整合信息，然后與組員進行討論分析，形成統(tǒng)一意見，輔以市場調(diào)研或?qū)嶒灒詈笾谱鱌PT進行展示匯報，這些教學過程除了可以鍛煉學生的自主學習能力外，還可提高學生的分析能力、團隊協(xié)作能力、表達能力及創(chuàng)新能力。這些能力的培養(yǎng)對學生未來的工作和讀研都有重要的意義。

2.3.3 有利于促進師生互動

案例教學是一個典型的師生互動的過程，學生在回答案例的過程中明確了知識點，而教師在引導及總結歸納環(huán)節(jié)明確了學生理解的層次和思考的方向，有利于教師把握學生的學習深度[9]。

3 案例教學法在畜產(chǎn)品加工學實踐中的難點及注意事項

1)教師自身業(yè)務能力：案例教學法對教師知識管理能力和課堂掌控能力提出了更高的要求，需要教師對課程理論及實踐知識有深厚的積淀和素養(yǎng)，對學情有充分的了解，而且教師角色從覆蓋內(nèi)容、灌輸知識變?yōu)橐龑W生學習，這對教師的語言表達能力和組織能力提出了更高的要求[10]；2)案例選擇：案例教學中，案例是連接自主學習與討論的核心環(huán)節(jié)，是教學成功的關鍵。案例的選擇要考慮學情，不可過多、過難，同時又要具備一定的挑戰(zhàn)性和應用性，貼近生產(chǎn)實踐；3)討論方式：討論環(huán)節(jié)是案例教學的重點，教師需要有效地組織學生通過小組討論及全班交流達到對知識的深入理解和靈活運用。