格朗和：省城里的哈尼寨

□ 文·圖 / 蘇怡汀

格朗和哈尼寨子內(nèi)景

阿培在門口敲著牛皮大鼓，歡快的節(jié)奏成為招攬客人的絕招

走進(jìn)位于昆明市金地蘭亭廣場的格朗和哈尼寨子餐廳，宛如置身于一個(gè)神秘、古樸的哈尼山寨——餐廳入口處的茅草寨門、牛皮大鼓，餐廳里的紅土墻彰顯民族特色。身著哈尼族服飾的服務(wù)員們熱絡(luò)地招呼客人，為食客們奉上一道道充滿云南高原大山靈氣，豪放粗獷又富有特色的佳肴?？腿藗?cè)谄穱L民族美食的同時(shí)，可以聆聽到來自古老而神奇的哈尼寨子的祝酒歌，感受哈尼人的熱情好客。一場場民族美食和文化的盛宴每天在這里上演……

下午四點(diǎn)多，格朗和哈尼寨子里的工作人員正為晚餐營業(yè)做著準(zhǔn)備。店長阿蘭走進(jìn)后廚，與廚師長用哈尼語交流著備菜情況。在看完后廚備菜的情況后，阿蘭召集所有員工開會(huì)?！敖裢碛袃勺烙啿投际巧占已?。我們給這兩桌贈(zèng)送今天羅總新創(chuàng)的‘芒果炒菠蘿’，小朋友喜歡吃。迎賓酒表演的時(shí)候要安排生日快樂歌。另外，今天我們六點(diǎn)半暫停外賣接單，專心服務(wù)堂食客人……”干練的阿蘭把每個(gè)部門應(yīng)該注意的事情作了總結(jié)和布置。

阿蘭說的羅總是哈尼族漢子羅浩南。羅浩南1977年出生在墨江哈尼族自治縣雅邑鄉(xiāng)徐卡村上寨。1998年，羅浩南從家鄉(xiāng)墨江來到昆明，拜滇菜名廚張大勇為師，在昆明市廚師之友職業(yè)技能培訓(xùn)中心學(xué)習(xí)。1999年出師后，羅浩南前往杭州就業(yè)。他靠一道拿手招牌菜——八珍雞湯闖出了名堂?！澳俏迥?，我制作這道菜，幫老板賺了不少錢?！卑苏潆u湯清爽的口感和滋補(bǔ)功效十分適合江浙人的口味，羅浩南說，“老板對(duì)我非常好。但是我覺得待在杭州，就沒法研究其他家鄉(xiāng)的美味佳肴，特別是云南各民族的美食，所以就想到回昆明，自己創(chuàng)業(yè)?！?/p>

2003年，羅浩南抱著試一試的心態(tài)從杭州回到昆明。他與同是哈尼族的妻子沙路在昆明市紅菱路上支起了兩個(gè)小木桌，開起了“路邊攤”。夫妻倆一路打拼，相互扶持，克服了創(chuàng)業(yè)中的諸多艱難，相繼在昆明開了“萱潤愛伲人”“萱潤哈尼部落文化山莊”，2019年，夫妻二人以妻子沙路的家鄉(xiāng)，西雙版納州勐海縣格朗和哈尼族鄉(xiāng)的名字命名，開了他們?cè)诶ッ鞯牡谌也蛷d——“格朗和哈尼寨子”。多年來，勤懇、樸實(shí)的羅浩南通過用心研究哈尼族、傣族、布朗族和佤族等民族菜肴，不斷創(chuàng)新開發(fā)民族菜。憑借多年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和對(duì)家鄉(xiāng)地道食材的創(chuàng)新運(yùn)用，羅浩南斬獲了第六屆全國中餐技能大賽特金獎(jiǎng)，獲得“云南民族菜大師”稱號(hào)。他的三家餐廳成為云南省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員單位，先后獲得了“云南民族菜研發(fā)中心”“云南特色餐飲名店”“昆明市特色美食名店”等榮譽(yù)稱號(hào)。

第二天是周末，位于昆明市西山腳下的山莊店客流量會(huì)非常大。羅浩南在忙完格朗和店的晚餐營業(yè)準(zhǔn)備后，還要趕緊趕往山莊做準(zhǔn)備。他說：“我現(xiàn)在最大的問題就是人手不夠。市區(qū)的店已經(jīng)積累多年，有很穩(wěn)定的客流，非常忙?，F(xiàn)在山莊沒辦法天天都開業(yè)，以周末和預(yù)訂為主。碰到山莊接待的客流量大的時(shí)候，只能從市區(qū)的店調(diào)集人手去幫忙?！贝蚱炊嗄?，三家店鋪生意非?；鸨驯涣_浩南打造成了哈尼族文化的展示點(diǎn)和哈尼人在昆明的落腳點(diǎn)?！拔覀冞@里工作的員工，多數(shù)都來自我的、我妻子的家鄉(xiāng)。有的就是我們自家親戚，有的是同一個(gè)寨子的?！卑⑻m聽到我們聊天，在旁邊笑著說：“我是例外。我和他們不是一個(gè)寨子的，也沒有血緣關(guān)系。不過我們相處得和一家人一樣?！?/p>

阿蘭也是哈尼族，她的家在景洪市嘎灑鎮(zhèn)南西村。十幾年前，阿蘭和哥哥來到昆明創(chuàng)業(yè)，與人合伙經(jīng)營一家餐廳但卻遭遇了合伙人卷款跑路?！跋胂氘?dāng)時(shí)，一方面是太心急想在昆明立住腳，另一方面，很多經(jīng)營管理上的事情我們不懂，才會(huì)遭遇這樣的事?！卑⑻m的哥哥曾經(jīng)在萱潤工作過，于是兄妹倆找到了羅浩南，向他求助?！澳钦媸俏覀冃置米铍y的時(shí)候了。沒想到他們夫婦不僅給我倆提供了崗位，還借錢給我們周轉(zhuǎn)，渡過了難關(guān)?！闭f起這些，平時(shí)話不多的羅浩南有些害羞，對(duì)阿蘭說：“都過去的事了，提這些做什么。”

過了一會(huì)兒，看阿蘭走出去做事，羅浩南說：“我是大山里走出來的，一開始有多不容易，我都知道?！?/p>

正是這些經(jīng)歷過的“不容易”，讓羅浩南非常重視員工的管理。

他租下了房子作員工宿舍?！耙皇歉刹惋嬤@行下班晚，就近集中住比較方便。二是大家住在一起，相互之間能有個(gè)照應(yīng)。現(xiàn)在的很多孩子都是我看著長大的。他們父母把人交給我?guī)С鰜?，我不能不管啊。”除了生活上的照料，羅浩南還很重視員工技能和素養(yǎng)的提高。有的員工以前是村里聚餐時(shí)的廚師，有的在家開過小飯館，但不論基礎(chǔ)如何，羅浩南都會(huì)送他們到昆明市廚師之友職業(yè)技能培訓(xùn)中心做上崗培訓(xùn)，所有費(fèi)用由羅浩南承擔(dān)。“開餐館和我以前在家做飯還是很不一樣。去培訓(xùn)，不光是廚藝的提升，還有食品衛(wèi)生、消防安全等知識(shí)，我們都要上課培訓(xùn)?！惫嶙鍙N師批加說。羅浩南堅(jiān)持認(rèn)為，只有掌握了技能、嚴(yán)格按照餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)做事，才能適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展需要。另一位廚師標(biāo)大剛剛從萱潤愛伲人店調(diào)來格朗和店，他說：“我們還要進(jìn)行輪崗。剛剛上崗工作的時(shí)候是前廳和廚房輪崗。熟悉一段時(shí)間會(huì)在三個(gè)店之間輪崗。”“我是想讓他們多積累一些經(jīng)驗(yàn)。以后哪怕不在我這里了，也能有自己的本事，有更多的選擇?！绷_浩南說。這么多年下來，三家店鋪已經(jīng)累計(jì)帶動(dòng)了上百人實(shí)現(xiàn)就業(yè)，有的員工已經(jīng)在城里買了房子，結(jié)婚生子，扎下了根。

琳瑯滿目的美味

舂干巴

哈尼八珍養(yǎng)顏雞湯

阿培和阿黎演唱祝酒歌

阿蘭懷抱一顆感恩之心，也竭盡全力地在店里工作。她能歌善舞，聰明好學(xué)。一開始，她在店里進(jìn)行民族歌舞表演。而表演之余，店里大大小小的事阿蘭都主動(dòng)幫忙，慢慢晉升成為店長。“我們這里就是這樣，大家很團(tuán)結(jié)也不計(jì)較?？凑l比較忙了就幫把手，這也才有一家人的樣子?！闭f話間，已經(jīng)有訂餐客人到店。阿蘭走出去迎接，攙扶著一位長輩把客人們安置到了包間。這些年，阿蘭用周到、熱情的服務(wù)積累了不少客源。

去年，阿蘭的侄子阿二和侄媳國英也來到格朗和店里工作。“當(dāng)時(shí)，我姐姐給我打電話時(shí)一直哭。說阿二在家整天游手好閑，家里人都擔(dān)心得不得了?！卑⑻m家鄉(xiāng)嘎灑鎮(zhèn)南西村正在進(jìn)行旅游小鎮(zhèn)開發(fā)，附近建起了一些地產(chǎn)項(xiàng)目。依靠這些扶貧開發(fā)項(xiàng)目，阿二家的經(jīng)濟(jì)收入有了明顯提高，可阿二的狀態(tài)也愁壞了家里人?！拔医憬惆筒坏梦野阉麕С鰜恚嚼ッ麇憻捯幌?。剛好格朗和開業(yè)需要人手，我就叫他們倆來工作?！眮淼降昀锖?，阿二負(fù)責(zé)制作燒烤，國英負(fù)責(zé)前廳服務(wù)。阿蘭說：“一開始，我還很擔(dān)心阿二會(huì)不會(huì)給羅總添麻煩。但他來到這里以后，很踏實(shí)勤快。我覺得和姐姐在電話里說的情況完全不一樣，所以環(huán)境對(duì)人的影響真的很大。”正說著，剛剛做完一份燒烤送到前廳的阿二還來不及休息，又回到廚房去處理新的訂單。國英聽到小姨在講阿二的變化，走過來說：“阿二的本質(zhì)不壞。來到城里，看見了羅總勤勤懇懇、親力親為帶著大家一起干，而且干得那么好，他也覺得有目標(biāo)了?！?/p>

六點(diǎn)多，客人們陸續(xù)到店。身穿民族服飾的阿培和阿黎姐弟二人，站到了店門口迎賓。去年剛來店里工作的阿黎拿起才學(xué)了一個(gè)月的吉他，唱起了山歌?！俺柽@事對(duì)我們來說太簡單了，我們從小張口就來，不需要人教?！卑⒗枳院赖卣f。而姐姐阿培在一旁，帶著小客人們敲起了牛皮大鼓，整個(gè)餐廳好不熱鬧。阿培阿黎姐弟倆來自沙路的家鄉(xiāng)，勐?？h格朗和鄉(xiāng)，從去年開始來到格朗和店工作。平時(shí)，姐弟倆還在快手、抖音等平臺(tái)上發(fā)表自己的演唱作品?！拔业姆劢z有一萬多了。在這里工作，可以表演，也可以學(xué)到很多東西。我想以后成為一名歌手，唱我家鄉(xiāng)的歌。”阿黎說。

七點(diǎn)左右，客人們已然落座。阿培和阿黎又來到了店里的小舞臺(tái)上準(zhǔn)備表演。簡單的致辭之后，阿培和阿黎走到每一桌客人的旁邊祝酒。到每一桌旁，阿培都會(huì)依據(jù)客人的用餐性質(zhì)設(shè)計(jì)一個(gè)獨(dú)特的開場白，但對(duì)每一桌客人，她都會(huì)說一句：“歡迎您回到家里來。”這里很多客人都是羅浩南夫婦的老鄉(xiāng)。多年來，羅浩南夫婦以心換心的經(jīng)營，讓家鄉(xiāng)的朋友們感到賓至如歸。

2019年，羅浩南以山莊作為基地，開始建設(shè)“云南少數(shù)民族菜肴研發(fā)中心”?！拔揖拖Ｍㄟ^這個(gè)平臺(tái)，讓更多的人認(rèn)識(shí)我們哈尼族的美食，認(rèn)識(shí)我們的文化。也讓更多的家鄉(xiāng)人能走出來，在昆明有個(gè)家?！?/p>