熱處理對魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及腥味物質(zhì)結(jié)合能力的影響

徐永霞 王 瑞 李學(xué)鵬 趙洪雷 儀淑敏 勵建榮

（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心國家魚糜及魚糜制品加工技術(shù)研發(fā)分中心 海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心 遼寧錦州121013）

我國是淡水魚加工大國，鰱魚和鳙魚等大宗淡水魚產(chǎn)量高，且價格低廉，是生產(chǎn)魚糜制品的良好原料。然而，與海水魚魚糜相比，淡水魚魚糜存在腥味重，凝膠特性差的問題[1]，并且特殊魚腥味的存在一直是制約我國淡水魚魚糜加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“瓶頸”。引起淡水魚腥味的物質(zhì)主要包括醛、酮、醇、含氮含硫類、烴類及萜烯衍生物等，在魚肉貯藏期間及魚糜加工過程中，微生物和酶的作用及脂肪氧化是魚腥味產(chǎn)生的重要原因[2-3]。有研究表明[2，4]，脂肪氧化降解產(chǎn)生的醛及烯醛類物質(zhì)是引起淡水魚腥味的主要物質(zhì)，如己醛、辛醛、E-2-辛烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛和（E，Z）-2，6-壬二烯醛等。

肌原纖維蛋白是魚糜的主要組成成分，在魚糜制品加工中具有非常重要的作用，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)地和保水性等。目前研究主要集中在肌原纖維蛋白的凝膠特性和冷凍變性等方面[5]，忽略了其對魚糜制品風(fēng)味品質(zhì)的影響。肌原纖維蛋白占魚肉蛋白質(zhì)總量的50%～55%，是吸附揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要受體。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的結(jié)合多為可逆結(jié)合，如疏水相互作用、氫鍵和離子鍵等，同時也包括醛與賴氨酸殘基以及巰基等的共價結(jié)合[6]。風(fēng)味物質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的結(jié)合作用取決于風(fēng)味物質(zhì)與蛋白質(zhì)的自身特性以及外界因素的影響，蛋白質(zhì)的種類、濃度、構(gòu)象，風(fēng)味物質(zhì)的種類、疏水性及分配系數(shù)等都會影響兩者間的相互作用[7]，其中蛋白質(zhì)構(gòu)象改變會顯著影響其風(fēng)味吸附特性，任何能使蛋白質(zhì)構(gòu)象改變的理化因素如溫度、pH 值及鹽類等都會影響其與風(fēng)味成分的相互作用。熱處理是魚糜制品加工過程中的關(guān)鍵步驟，加熱會使肌肉蛋白發(fā)生凝膠化反應(yīng)，同時對蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合能力具有重要影響。研究表明，加熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開和聚合，改變了蛋白質(zhì)與氣味物質(zhì)的結(jié)合位點，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)對氣味物質(zhì)的吸附能力[8-9]，然而，具體如何影響，目前尚不完全清楚。

鑒于此，本文以花鰱魚為對象，選取魚肉中4種典型的腥味物質(zhì)（己醛、庚醛、辛醛和壬醛），利用頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，結(jié)合紫外、熒光和拉曼光譜等技術(shù)探究魚糜一段式加熱過程中魚肌原纖維蛋白與腥味物質(zhì)結(jié)合作用的變化，旨在為淡水魚加工過程中腥味物質(zhì)的調(diào)控提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活花鰱魚，錦州市林西街水產(chǎn)市場，尾重600 g 左右。

己醛、庚醛、辛醛、壬醛均為色譜純級，美國Sigma 公司：十二烷基磺酸鈉（SDS）、尿素、β-巰基乙醇、5，5′-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（DTNB）、乙二胺四乙酸（EDTA）、8-苯胺基-1-萘磺酸銨（ANS）、丙烯酰胺、過硫酸銨（APS）、溴酚藍(lán)、甘氨酸等均為分析純級，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2550 紫外可見分光光度計，島津儀器（蘇州）有限公司；970CR 熒光分光光度計，上海精密科學(xué)儀器有限公司；LabRAM HR Evolution 拉曼光譜儀，崛場（中國）貿(mào)易有限公司；全自動頂空進(jìn)樣器、7890A-5975C 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Agilent 公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 肌原纖維蛋白的提取及蛋白液樣品的制備參照Sun等[10]的提取方法，并略作修改。取新鮮花鰱魚背部肌肉，絞碎后加入5 倍體積的Tris-HCl 溶液（10 mmol/L，pH 7.2），高速均質(zhì)3 次，每次30 s，于4 ℃，4 500 r/min 條件下離心10 min，取沉淀重復(fù)上述操作1 次，將所得沉淀加入5 倍體積的Tris-HCl 溶液（10 mmol/L，pH 7.2，含0.1 mol/L NaCl），高速均質(zhì)3 次，每次30 s，于4 ℃，4 800 r/min 條件下離心10 min，取沉淀加入5 倍體積的Tris-HCl 溶液（10 mmol/L，pH 7.2，含0.6 mol/L NaCl），高速均質(zhì)3 次，每次30 s，于4 ℃，4 800 r/min 條件下離心15 min，收集上清液置于4℃保存?zhèn)溆?。采用Lowry 法測定肌原纖維蛋白溶液質(zhì)量濃度。

蛋白提取液在90 ℃下分別加熱1，2，5，10，20，30 min，迅速冷卻后用Tris-HCl 緩沖液（pH 7.2）調(diào)節(jié)至所需蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度，在4 ℃下冷藏備用，以未加熱蛋白液作為對照組。

1.3.2 腥味物質(zhì)儲備液的制備 將己醛、庚醛、辛醛、壬醛溶于10 mmol/L 的Tris-HCl 緩沖液（pH 7.2，0.6 mol/L NaCl）中，制得風(fēng)味化合物最終質(zhì)量濃度為2 000 mg/L，于4 ℃下儲存。

1.3.3 濁度的測定 參考Wang等[11]的方法，將待測肌原纖維蛋白溶液的質(zhì)量濃度調(diào)節(jié)到2 mg/mL，采用紫外分光光度計在波長350 nm 處測定吸光度，即為肌原纖維蛋白溶液的濁度。

1.3.4 總巰基含量測定 參照Yongsawatdigul等[12]的方法略作修改。蛋白液樣品用Tris-HCl 緩沖液稀釋到5 mg/mL 后，取1 mL 加入9 mL 50 mmol/L 的磷酸緩沖液（8 mol/L 尿素，0.6 mol/L KCl，10 mmol/L EDTA，pH 7.0）中混勻。取4.5 mL上述混合液加入0.5 mL DTNB（10 mmol/L），避光反應(yīng)30 min 后，在波長412 nm 處測定吸光度，巰基含量的計算公式如下：

T-SH（μmol/10-5g）=A·D×10/（C×ε）

式中，A——減去試劑空白后波長412 nm 處蛋白的吸光值；D——蛋白稀釋倍數(shù)；C——蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度，mg/mL；ε——巰基摩爾消光系數(shù)，13 600 L/（mol·cm）。

1.3.5 表面疏水性測定 參考Chelh等[13]的方法，采用ANS 熒光探針法測定蛋白液的表面疏水性。將蛋白液樣品用Tris-HCl 溶液稀釋到質(zhì)量濃度分別為0.1，0.2，0.4，0.8 mg/mL 的溶液，加入50 μL的ANS（8 mmol/L），混勻后避光靜置10 min，以0.6 mol/L NaCl-10 mmol/L Tris-HCl 緩沖液作空白對照，然后用熒光分光光度計測定其熒光強(qiáng)度。測定條件為：激發(fā)波長374 nm，狹縫均為5 nm，掃描范圍250～500 nm，靈敏度為2。結(jié)果以熒光強(qiáng)度與肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度對應(yīng)曲線的斜率表示。

1.3.6 內(nèi)源熒光測定 蛋白液樣品用Tris-HCl 緩沖液調(diào)至質(zhì)量濃度為0.25 mg/mL，采用熒光分光光度計測定內(nèi)源熒光，測定條件為：激發(fā)波長295 nm，狹縫均為10 nm，掃描范圍300～450 nm，靈敏度為2，測定時間為1 min。

1.3.7 拉曼光譜分析 蛋白液樣品用Tris-HCl 緩沖液稀釋到5 mg/mL 后冷凍干燥，采用拉曼光譜測定，條件為：激發(fā)波長785 nm，功率120 mW，曝光時間60 s，檢測范圍500～3 200 cm-1，每個樣品掃描3 次。結(jié)果采用Labspec 軟件對譜圖進(jìn)行基線校正和平滑處理，以苯丙氨酸的單基取代苯基環(huán)在1 003 cm-1伸縮振動強(qiáng)度作為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行歸一化。

1.3.8 肌原纖維蛋白對腥味化合物結(jié)合能力的測定 參考Cao等[14]的方法并稍做修改。蛋白液樣品用Tris-HCl 緩沖液調(diào)到質(zhì)量濃度為5 mg/mL，取10 mL 樣品加入20 mL 頂空瓶中，添加風(fēng)味化合物儲備液并調(diào)至質(zhì)量濃度為1 mg/L，密封搖勻，置于30 ℃恒溫振蕩吸附1 h 后，樣品采用頂空進(jìn)樣結(jié)合GC-MS 法測定各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的頂空濃度。空白組用相同體積的Tris-HCl 緩沖液替代蛋白液樣品。

GC 條件為HP-5MS 毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），載氣為99.999%的高純氦氣，流速1.0 mL/min，不分流模式進(jìn)樣，解析時間5 min，進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：柱初溫40 ℃，保持3 min；以3 ℃/min 程序升溫到100 ℃，保持5 min。

MS 條件為色譜-質(zhì)譜傳輸線溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃；離子化方式：EI；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z 30～550。

肌原纖維蛋白對腥味物質(zhì)的結(jié)合能力用相對結(jié)合百分比（%）來表示：

1.4 數(shù)據(jù)分析

每組試驗皆重復(fù)3 次，使用SPSS 20.0 軟件進(jìn)行顯著性分析，利用Excel 2010 和Origin 9.0制作表格和繪圖。風(fēng)味成分采用NIST11/Wiley7.0標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫進(jìn)行定性，通過峰面積歸一化進(jìn)行定量分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 肌原纖維蛋白濁度的變化

濁度反映了溶液中可溶性懸浮粒子的大小和數(shù)量，可以用來表征蛋白質(zhì)的聚集變性程度[15]。熱處理使肌原纖維蛋白發(fā)生變性，導(dǎo)致蛋白分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)展開以及大量疏水基團(tuán)暴露，使得蛋白質(zhì)分子間可通過疏水作用相互聚集，形成各種聚集體。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)展開速率大于聚集速率時，形成顆粒較小的聚集體，不易沉降，蛋白聚集后溶液中懸浮顆粒逐漸增大，使光散射增強(qiáng)，濁度增加；當(dāng)展開速率低于聚集速率時，則形成較大顆粒的蛋白聚集體，易沉淀，導(dǎo)致光散射降低，濁度下降[16]。在90 ℃熱處理過程中肌原纖維蛋白溶液濁度的變化如圖1所示。由圖1可知，隨著加熱時間的增加，肌原纖維蛋白溶液的濁度呈顯著增加的趨勢（P<0.05），加熱時間在20 min 左右時溶液的濁度達(dá)到最大值；當(dāng)加熱時間超過20 min 后，肌原纖維蛋白在懸濁液中形成較大顆粒的聚集體而沉淀，使光散射降低，因此濁度又開始下降。

2.2 肌原纖維蛋白表面疏水性的變化

表面疏水性是表征蛋白質(zhì)表面與外界極性水環(huán)境接觸的疏水性殘基數(shù)量的重要指標(biāo)，能反映蛋白質(zhì)分子微觀結(jié)構(gòu)的變化，可用來評價蛋白質(zhì)的變性情況。加熱過程中肌原纖維蛋白表面疏水性的變化如圖2所示。由圖2可知，隨著加熱時間的延長，肌原纖維蛋白的表面疏水性顯著增加（P<0.05），并在加熱20 min 時達(dá)到最大值，這是由于蛋白質(zhì)的熱變性使蛋白分子結(jié)構(gòu)展開，內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露，引起肌原纖維蛋白分子去折疊，同時熱處理還會誘導(dǎo)蛋白質(zhì)表面特殊氨基酸殘基的出現(xiàn)，使得蛋白質(zhì)表面疏水性增加[17]；隨著加熱時間的進(jìn)一步延長，肌原纖維蛋白表面疏水性出現(xiàn)顯著下降趨勢（P<0.05），可能是由于加熱過程中肌原纖維蛋白通過疏水相互作用聚集形成蛋白質(zhì)聚集物-簇，將暴露的少量疏水性殘基重新包埋于蛋白質(zhì)內(nèi)部，從而使表面疏水性下降[18]。此結(jié)果與Promeyrat等[19]研究熱處理對肌原纖維蛋白表面疏水性的影響結(jié)果相似。

2.3 肌原纖維蛋白總巰基含量的變化

巰基是穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的重要基團(tuán)，同時也是蛋白質(zhì)中反應(yīng)活性最強(qiáng)的功能性基團(tuán)之一?？値€基主要包括活性巰基和隱藏在蛋白分子內(nèi)部的巰基，總巰基含量的變化可以反映二硫鍵的形成情況[20]。由圖3可知，肌原纖維蛋白總巰基含量隨加熱時間的延長呈先增加后降低的趨勢（P<0.05），并在加熱10 min 時達(dá)到最大值。加熱初期總巰基含量上升可能是因為蛋白質(zhì)受熱變性，蛋白分子結(jié)構(gòu)伸展，使埋藏在內(nèi)部的巰基基團(tuán)暴露于蛋白質(zhì)分子表面。隨著熱處理時間的進(jìn)一步延長，肌原纖維蛋白總巰基含量顯著降低（P<0.05），一方面可能是由于加熱過程中暴露的巰基被氧化形成了二硫鍵，另一方面可能是加熱使肌原纖維蛋白變性形成聚集體，將之前暴露出巰基重新包裹，從而使得總巰基含量下降[21]。本試驗結(jié)果表明，熱處理過程中肌原纖維蛋白分子先伸展后逐漸聚合，并且聚合程度隨熱處理時間的增加逐漸增強(qiáng)。

圖1 熱處理過程中肌原纖維蛋白濁度的變化Fig.1 Changes in the turbidity of myofibrillar proteins during heating treatment

2.4 肌原纖維蛋白內(nèi)源熒光的變化

內(nèi)源熒光主要反映蛋白質(zhì)分子中色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸等芳香族氨基酸殘基的熒光特性及所處環(huán)境的變化情況，進(jìn)而可用來表征蛋白分子結(jié)構(gòu)的變化[22]。90 ℃加熱不同時間（0，5，10，15，20，25，30 min）肌原纖維蛋白的熒光光譜如圖4所示。由圖4可知，隨著熱處理時間的增加，肌原纖維蛋白的內(nèi)源熒光強(qiáng)度逐漸降低，產(chǎn)生熒光猝滅現(xiàn)象，峰位置發(fā)生紅移，表明熱處理使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯改變。當(dāng)加熱時間在1～5 min范圍內(nèi)，肌原纖維蛋白的熒光強(qiáng)度差異較小，峰位置未出現(xiàn)明顯移動，表明此加熱時間范圍內(nèi)蛋白的空間構(gòu)象變化不明顯；當(dāng)加熱時間繼續(xù)增加，熒光淬滅顯著，峰位置發(fā)生明顯的紅移，表明內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露[16]。肌原纖維蛋白熱變性過程中，結(jié)構(gòu)逐步展開，使埋藏在分子內(nèi)部的色氨酸等芳香族氨基酸殘基暴露，導(dǎo)致肌原纖維蛋白所處微環(huán)境極性增強(qiáng)，產(chǎn)生溶劑猝滅作用，從而使得蛋白質(zhì)內(nèi)源熒光強(qiáng)度不斷降低[16]。

圖2 熱處理過程中肌原纖維蛋白表面疏水性的變化Fig.2 Changes in the surface hydrophobicity of myofibrillar proteins during heating treatment

圖3 熱處理過程中肌原纖維蛋白總巰基含量的變化Fig.3 Changes in the total sulphydryl content of myofibrillar proteins during heating treatment

圖4 熱處理過程中肌原纖維蛋白內(nèi)源熒光的變化Fig.4 Changes in the intrinsic fluorescence of myofibrillar proteins during heating treatment

2.5 肌原纖維蛋白二級結(jié)構(gòu)的變化

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)是指多肽鏈的部分氨基酸殘基呈周期性、有規(guī)則的空間排列，包括α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)，其中α-螺旋結(jié)構(gòu)反映蛋白質(zhì)分子的致密性，而β-折疊和β-轉(zhuǎn)角等結(jié)構(gòu)則反映蛋白分子的松散性[23-24]。肌原纖維蛋白在不同加熱時間下的拉曼光譜和二級結(jié)構(gòu)相對含量的變化如圖5所示?？梢钥闯?，加熱0～5 min內(nèi)，α-螺旋含量顯著下降（P<0.05），由65.36%下降至37.69%，與此同時，β-折疊和β-轉(zhuǎn)角的含量顯著增加（P<0.05），分別由16.98%和10.11%增加至37.23%和18.06%，無規(guī)則卷曲含量也有所增加但無顯著性差異（P>0.05）；隨著加熱時間的延長，α-螺旋含量顯著上升，而β-折疊和β-轉(zhuǎn)角含量逐漸下降，無規(guī)則卷曲含量無顯著變化，這與Han等[25]研究加熱過程中肌球蛋白二級結(jié)構(gòu)的變化結(jié)果相似。蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性主要依靠氫鍵、疏水相互作用、靜電相互作用等非共價鍵力，其中α-螺旋結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性主要來自多肽鏈上羰基（C=O）和氨基（-NH）之間的鏈內(nèi)氫鍵作用。加熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使得羰基和氨基間的氫鍵作用被破壞，α-螺旋結(jié)構(gòu)逐漸解旋，可能轉(zhuǎn)變成β-折疊和β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)。而加熱后期，水分隨二級結(jié)構(gòu)的展開發(fā)生相應(yīng)轉(zhuǎn)移，為疏水性基團(tuán)和巰基的暴露提供了更大的空間。此時蛋白質(zhì)逐漸聚合，同時β-折疊等結(jié)構(gòu)開始分解，通過分子間疏水相互作用形成α-螺旋，從而使α-螺旋含量回升。因此，熱處理過程中肌原纖維蛋白的二級結(jié)構(gòu)處于不斷變化中，可能是在熵的驅(qū)動下導(dǎo)致α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲之間的相互轉(zhuǎn)化[26]。

圖5 熱處理過程中肌原纖維蛋白拉曼光譜（a）和二級結(jié)構(gòu)相對含量的變化（b）Fig.5 Changes in the Raman spectrum（a）and relative content of secondary structures（b）of myofibrillar protein during heating treatment

2.6 肌原纖維蛋白結(jié)合能力的變化

蛋白質(zhì)的構(gòu)象決定其風(fēng)味吸附能力，熱處理能顯著改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象，從而影響風(fēng)味的吸附與釋放[10]。熱處理過程中肌原纖維蛋白對4種典型腥味物質(zhì)（己醛、庚醛、辛醛和壬醛）結(jié)合能力的變化情況如圖6所示。由圖6可知，未經(jīng)加熱的蛋白質(zhì)對己醛、庚醛、辛醛和壬醛的結(jié)合能力分別為15.636%，13.749%，20.319%，21.282%，說明其相互結(jié)合能力隨著碳鏈的增長而增加，這可能是由于碳鏈長的醛類擁有更多的結(jié)合位點，從而與蛋白質(zhì)的結(jié)合能力更強(qiáng)。Wang等[9]也有相似的研究結(jié)果。隨著熱處理時間的延長，肌原纖維蛋白對4種醛類的吸附能力均呈先增強(qiáng)后下降的趨勢，其中對己醛、庚醛和壬醛的吸附能力均在加熱5 min時達(dá)到最大值，分別為27.45%，36.82%，48.58%，對辛醛的吸附能力則是在2 min 達(dá)到最大值46.02%；隨著加熱時間的延長，肌原纖維蛋白對4種醛類的吸附能力顯著減弱。由此可見，熱處理對肌原纖維蛋白與4種飽和醛類化合物的結(jié)合作用影響顯著。有學(xué)者指出，醛類化合物與蛋白質(zhì)之間主要通過疏水相互作用、氫鍵等可逆結(jié)合，同時也與蛋白質(zhì)中賴氨酸殘基、巰基等通過共價鍵結(jié)合，而加熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、疏水性等發(fā)生改變，進(jìn)而影響其與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合能力[27]。加熱過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)伸展，使埋藏于折疊結(jié)構(gòu)內(nèi)部的作用位點、疏水區(qū)域暴露出來，使風(fēng)味物質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的共價結(jié)合或疏水相互作用增強(qiáng)，從而使兩者之間的結(jié)合能力增強(qiáng)[28]；同時，疏水性殘基的暴露也可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的作用增強(qiáng)，取代了蛋白質(zhì)與風(fēng)味化合物之間的相互作用，從而使兩者之間的結(jié)合能力減弱[10，27]。因此，在加熱初期，隨著肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)展開，蛋白質(zhì)內(nèi)部疏水性基團(tuán)及巰基基團(tuán)暴露，增加或改變了特異性結(jié)合位點，從而導(dǎo)致肌原纖維蛋白與醛類物質(zhì)的結(jié)合能力增強(qiáng)；隨著加熱時間的增加，蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的相互作用增強(qiáng)，形成聚集體沉降，使原先暴露的疏水性結(jié)合位點重新被包埋，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的風(fēng)味吸附位點數(shù)量減少，從而減弱其對醛類風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合能力。

圖6 熱處理過程中腥味物質(zhì)與肌原纖維蛋白結(jié)合能力的變化Fig.6 Changes in binding capacity of fishy odor compounds to myofibrillar protein during heating treatment

3 結(jié)論

本試驗研究了魚糜一段式加熱過程對魚肌原纖維蛋白與醛類特征腥味物質(zhì)結(jié)合作用的影響。結(jié)果表明，隨著熱處理時間的增加，肌原纖維蛋白的濁度、表面疏水性和總巰基含量呈先增加后降低的趨勢，內(nèi)源熒光強(qiáng)度逐漸下降；加熱時間在0～5 min 范圍內(nèi)，α-螺旋含量顯著下降，由65.36%下降至37.69%，而β-折疊和β-轉(zhuǎn)角的含量顯著增加，當(dāng)加熱時間超過5 min 后，α-螺旋含量又逐漸升高，β-折疊降低；肌原纖維蛋白對4種醛類腥味物質(zhì)的結(jié)合能力隨加熱時間的延長先增強(qiáng)后減弱，其中對己醛、庚醛和壬醛的結(jié)合能力均在加熱5 min 時達(dá)到最大值，分別為27.45%，36.82%，48.58%，而對辛醛的結(jié)合能力在2 min 達(dá)到最大值，為46.02%。熱處理過程中，肌原纖維蛋白對醛類腥味物質(zhì)的結(jié)合能力增強(qiáng)與減弱，可能是由于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開與聚合過程中暴露或改變風(fēng)味結(jié)合位點所致。