淺析疫情影響下餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)模式

黃彬彬 譚藝萱 蔡加玲

【摘? 要】2020年初暴發(fā)的新冠肺炎疫情如一層巨大的陰影籠罩在全國(guó)范圍之上，餐飲行業(yè)首當(dāng)其沖并深陷危局。論文以海底撈為例對(duì)餐飲企業(yè)在疫情間業(yè)務(wù)模式的調(diào)整和發(fā)展進(jìn)行分析和研究。通過(guò)調(diào)研數(shù)據(jù)和相關(guān)資料，論文首先簡(jiǎn)單講述疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響，再重點(diǎn)分析海底撈各項(xiàng)業(yè)務(wù)在疫情影響下的發(fā)展，最后結(jié)合目前市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)對(duì)海底撈各項(xiàng)業(yè)務(wù)的未來(lái)發(fā)展建言獻(xiàn)策。

【Abstract】The COVID-19 epidemic situation that broke out in early 2020 is like a huge shadow over the whole country. The catering industry was hit first and was in deep danger. Taking Haidilao as an example， this paper analyzes and studies the adjustment and development of business mode of the catering enterprises in the epidemic period. Through the investigation of data and related materials， this paper firstly and briefly describes the influence of the epidemic situation on the catering industry， and then emphatically analyzes the development of various businesses of Haidilao under the influence of epidemic situation. Finally， combined with the current market development trend， this paper puts forward suggestions for the future development of various businesses of Haidilao.

【關(guān)鍵詞】海底撈;餐飲業(yè);業(yè)務(wù)模式;疫情

【Keywords】Haidilao; catering industry; business mode; epidemic situation

【中圖分類(lèi)號(hào)】F719.3? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?【文章編號(hào)】1673-1069（2020）09-0096-02

1 引言

2020年，突如其來(lái)的疫情如同“黑天鵝”一般，對(duì)我國(guó)多個(gè)行業(yè)、產(chǎn)業(yè)鏈造成巨大沖擊。在此期間，餐飲業(yè)遭遇滑鐵盧，引發(fā)堂食停滯、庫(kù)存積壓、固定成本居高不下、資金短缺等問(wèn)題，中國(guó)餐飲業(yè)深受打擊。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的調(diào)研數(shù)據(jù)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上，9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上，7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成，營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。各大餐飲業(yè)公司積極推出應(yīng)對(duì)措施，調(diào)整業(yè)務(wù)模式，海底撈作為餐飲業(yè)巨頭，其在疫情中的抗疫和自救舉措值得參考和借鑒。

2 海底撈業(yè)務(wù)模式分析

2.1 方便食品業(yè)務(wù)：半成品菜和自熱火鍋

海底撈挖掘了一個(gè)在家吃飯的新市場(chǎng)，即半成品菜。海底撈抓住消費(fèi)者追求效率與健康的心理，在不便出門(mén)的疫情期間大力發(fā)展半成品菜，受到消費(fèi)者熱捧。半成品菜并非疫情期間新出的業(yè)務(wù)，在2018年初，海底撈蜀海供應(yīng)鏈旗下品牌“菜嘟美”從經(jīng)營(yíng)食材轉(zhuǎn)型為售賣(mài)半成品菜。不過(guò)“菜嘟美”官方微信最后一條推文停留在2018年6月。而疫情期間為半成品市場(chǎng)提供了良好的發(fā)展環(huán)境，海底撈將此次疫情危機(jī)轉(zhuǎn)化為機(jī)遇，再次推出“開(kāi)飯了”半成品菜。

2.2 外賣(mài)業(yè)務(wù)

海底撈停業(yè)期間也停止外賣(mài)業(yè)務(wù)，而其他大多數(shù)餐飲店疫情間靠外賣(mài)業(yè)務(wù)繼續(xù)盈利，疫情緩解后大部分餐飲店外賣(mài)銷(xiāo)量明顯提升，而海底撈由于停業(yè)期間停止外賣(mài)業(yè)務(wù)和火鍋外賣(mài)的諸多不便導(dǎo)致銷(xiāo)量上升但速度比起其他餐飲店較為緩慢。其不便表現(xiàn)為：第一，受消費(fèi)習(xí)慣影響，火鍋?zhàn)罾硐胧秤梅绞绞翘檬?第二，牛羊肉卷等菜品打包后，品相受損嚴(yán)重，影響品牌形象;第三，火鍋外賣(mài)業(yè)務(wù)成本高，包裝費(fèi)、餐具費(fèi)、鍋具清潔費(fèi)等增加了成本;第四，就餐不便，外賣(mài)本身的優(yōu)勢(shì)就是方便，但火鍋外賣(mài)并不能體現(xiàn)其便利性，需要回收鍋具和電磁爐，配送較為煩瑣，這與外賣(mài)的初衷相悖。

2.3 子品牌業(yè)務(wù)

2020年上半年，海底撈旗下“十八汆”“撈派有面兒”的快餐面食子品牌也在發(fā)展?！笆速唷痹谝咔榍熬鸵言诒本╅_(kāi)張，疫情期間得到較好發(fā)展并提升知名度?！皳婆捎忻鎯骸庇?月在成都開(kāi)張，與“十八汆”一樣具有全自動(dòng)點(diǎn)餐、半自動(dòng)后廚、標(biāo)準(zhǔn)化程度高和性價(jià)比高的特點(diǎn)，同時(shí)，融合了成都當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和特色，但其實(shí)是“換湯不換藥”。由于上餐速度快、符合當(dāng)?shù)厝丝谖丁⒈澈笥袑?shí)力雄厚的海底撈企業(yè)支撐，這些子品牌店在疫情期間發(fā)展態(tài)勢(shì)良好。此類(lèi)快餐店具有更多的零售化屬性，更適合外賣(mài)、自提，相比聚集形式的火鍋店，受疫情影響小。

2.4 堂食業(yè)務(wù)

為響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，抗擊疫情，疫情期間大部分人居家隔離，避免人口大規(guī)模流動(dòng)和聚集，堂食數(shù)量大大減少。據(jù)2019年公司財(cái)報(bào)顯示，堂食業(yè)務(wù)是海底撈的主營(yíng)來(lái)源。海底撈2019年餐廳營(yíng)業(yè)收入為255.88億元，占營(yíng)收96.3%。疫情影響下，堂食客流顯著下降，部分城市疫情緩解后，門(mén)店堂食恢復(fù)情況也較為緩慢。

疫情困境中，聚集形式和強(qiáng)社交場(chǎng)景的餐飲店更容易受到?jīng)_擊，如火鍋、烤魚(yú)、自助餐等正餐品類(lèi)。隨著企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，餐飲業(yè)也陸續(xù)開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，連鎖餐企以外賣(mài)為主要形式領(lǐng)頭積極復(fù)工，但行業(yè)堂食復(fù)工率仍然較低。3月下旬，堂食消費(fèi)量逐步上升，但仍是負(fù)增長(zhǎng)。5月以來(lái)，餐飲行業(yè)響應(yīng)國(guó)家號(hào)召推進(jìn)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，雖然目前是負(fù)增長(zhǎng)，但降幅持續(xù)收窄。目前，全國(guó)大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)已恢復(fù)到疫情前的70%～80%，餐飲市場(chǎng)降幅持續(xù)減小，呈現(xiàn)逐步復(fù)蘇趨勢(shì)。

3 疫情后海底撈業(yè)務(wù)模式發(fā)展探究

3.1 發(fā)展半成品市場(chǎng)，提高產(chǎn)能

半成品市場(chǎng)還未得到充分開(kāi)拓，發(fā)展?jié)摿^大，從未來(lái)發(fā)展方向并結(jié)合整個(gè)新生代生活和工作節(jié)奏來(lái)看，半成品將成為一種趨勢(shì)。目前，海底撈發(fā)展半成品業(yè)務(wù)也有巨大優(yōu)勢(shì)，包括公司巨大實(shí)力、消費(fèi)優(yōu)化升級(jí)、餐飲零售化趨勢(shì)以及當(dāng)下的疫情環(huán)境疊加，市場(chǎng)對(duì)半成品制品的接受度也有所提升，疫情后可繼續(xù)發(fā)展此業(yè)務(wù)并作為一種新的產(chǎn)品模式促進(jìn)消費(fèi)。然而，由于受自身發(fā)展的限制，半成品制品面臨著市場(chǎng)定位模糊、市場(chǎng)數(shù)據(jù)少、電商和物流平臺(tái)匹配較難等問(wèn)題，又由于科普、宣傳以及消費(fèi)端的接受度不高，半成品的發(fā)展還存在難點(diǎn)。想要在半成品市場(chǎng)再現(xiàn)海底撈在火鍋界的地位，需要企業(yè)從品質(zhì)、品牌、服務(wù)體系、用戶黏性四大板塊深入研究，在品質(zhì)保證的同時(shí)，打造有特色且接受度高的產(chǎn)品，精準(zhǔn)定位服務(wù)對(duì)象，增加與消費(fèi)者的互動(dòng)。

自熱小火鍋的“脫銷(xiāo)”實(shí)際上與海底撈目前的產(chǎn)能有很大關(guān)系。疫情發(fā)生不久，海底撈就發(fā)布了《蜀海頤海生產(chǎn)計(jì)劃》，決定采用自建工廠、OEM代加工等多種方式，這使海底撈供應(yīng)鏈產(chǎn)能大幅提高。注重物流配送基地和原料生產(chǎn)基地建設(shè)，這是供應(yīng)鏈產(chǎn)能的重要基礎(chǔ)。

3.2 與媒體、綜藝、外賣(mài)平臺(tái)合作，刺激消費(fèi)者火鍋外賣(mài)需求

雖說(shuō)火鍋外賣(mài)有諸多不便，但可通過(guò)刺激消費(fèi)者欲望來(lái)增加火鍋外賣(mài)訂單量。據(jù)報(bào)道，2月13日后，重慶火鍋協(xié)會(huì)聯(lián)合市商務(wù)委推出線上無(wú)接觸火鍋外賣(mài)，200多家火鍋店陸續(xù)加入。在紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》的第二集《重慶火鍋》播出后，更是勾起不少重慶人的消費(fèi)欲望，10天內(nèi)200多家火鍋外賣(mài)店線上點(diǎn)單超過(guò)3萬(wàn)單，總銷(xiāo)售金額近950萬(wàn)。另外，如今信息碎片化，短視頻成為一大風(fēng)口，抖音更是其中的佼佼者，許多用戶通過(guò)抖音推薦海底撈的新吃法，如“自制番茄肥牛面”“香菇釀肉”等，此類(lèi)“網(wǎng)紅美食”也在刺激消費(fèi)者體驗(yàn)欲望。海底撈也可與媒體、綜藝合作提高曝光度，或通過(guò)刺激味蕾的視頻引發(fā)消費(fèi)者需求，并與外賣(mài)平臺(tái)合作，提高訂單量。

3.3 子品牌面食店在市場(chǎng)恢復(fù)后需把握機(jī)會(huì)和熱度繼續(xù)開(kāi)拓市場(chǎng)

海底撈通過(guò)北京和成都的嘗試已獲得較大成功，“區(qū)域+特色面+低價(jià)”模式形成，海底撈可繼續(xù)通過(guò)這個(gè)模式，融合不同地方飲食習(xí)慣和特色開(kāi)設(shè)符合當(dāng)?shù)厝丝谖兜拿骛^，如武漢參考熱干面、蘭州參考拉面、延吉參考冷面。此類(lèi)快餐店市場(chǎng)潛力大，但目前連鎖化程度低，這對(duì)于餐飲巨頭海底撈來(lái)說(shuō)是個(gè)機(jī)會(huì)。海底撈作為餐飲業(yè)巨頭企業(yè)在供應(yīng)鏈方面優(yōu)勢(shì)明顯，加以特色定位和宣傳，具備一定的競(jìng)爭(zhēng)力。海底撈發(fā)展“平價(jià)快餐”也有利于覆蓋更多圈層的消費(fèi)群體。

3.4 開(kāi)展促銷(xiāo)和優(yōu)惠活動(dòng)

在各地政府部門(mén)出臺(tái)搞活餐飲經(jīng)濟(jì)，擴(kuò)大內(nèi)需消費(fèi)政策的支持下，餐飲企業(yè)加快恢復(fù)經(jīng)營(yíng)，開(kāi)展豐富多樣的餐飲促銷(xiāo)、營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，對(duì)促進(jìn)餐飲消費(fèi)回升，推動(dòng)餐飲提質(zhì)升級(jí)發(fā)揮積極有效的作用。另外，根據(jù)消費(fèi)者不同的消費(fèi)程度贈(zèng)送不同階梯等級(jí)的高性價(jià)比店內(nèi)可復(fù)購(gòu)產(chǎn)品，刺激消費(fèi)者返流的同時(shí)，提高消費(fèi)者回頭率，再通過(guò)朋友圈、微博等社交平臺(tái)集贊分享參與店內(nèi)贈(zèng)送活動(dòng)，吸引更多的潛在用戶參與。

4 結(jié)語(yǔ)

雖然疫情使中國(guó)餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)，但餐飲行業(yè)長(zhǎng)期向好趨勢(shì)并沒(méi)有改變。海底撈資金充裕、供應(yīng)鏈完善、品牌知名度高，在穩(wěn)住傳統(tǒng)業(yè)務(wù)的同時(shí)抓住疫情后發(fā)展新機(jī)遇，利用品牌效應(yīng)發(fā)展新業(yè)務(wù)，未來(lái)發(fā)展形勢(shì)很可觀。

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