海軍航空兵某部飛行員膳食調(diào)查與分析

吳為偉，裴天鐸，宣萬春

海軍航空兵是執(zhí)行海上維權(quán)斗爭、具有強(qiáng)大戰(zhàn)斗力和靈活機(jī)動(dòng)性的高技術(shù)兵種，是奪取海戰(zhàn)制空權(quán)的主要兵力。我國沿?？罩袛城閺?fù)雜，航空兵部隊(duì)?wèi)?zhàn)斗起飛頻繁，日常訓(xùn)練量大，危險(xiǎn)性高，高性能戰(zhàn)斗機(jī)飛行員面對(duì)著更加復(fù)雜的特殊環(huán)境，如低壓、缺氧、高載荷、精神緊張等，這些都對(duì)航空衛(wèi)生保障提出了更高的要求。科學(xué)營養(yǎng)配餐是航空衛(wèi)生保障重要組成部分，對(duì)促進(jìn)飛行員身體健康、保證飛行安全起著重要作用。因此，調(diào)查了解飛行員日常膳食營養(yǎng)素?cái)z入情況，進(jìn)一步科學(xué)營養(yǎng)配餐，通過調(diào)整飲食供給，合理均衡滿足飛行員各種營養(yǎng)素?cái)z入需求，顯得十分必要。目前，針對(duì)海軍航空兵飛行員日常訓(xùn)練期間的膳食營養(yǎng)調(diào)查資料比較匱乏，本研究采用稱重法對(duì)海軍航空兵某部飛行員連續(xù)3個(gè)飛行日和1個(gè)休息日的膳食營養(yǎng)進(jìn)行調(diào)查，分析相關(guān)數(shù)據(jù)，得出科學(xué)結(jié)論，為指導(dǎo)膳食營養(yǎng)調(diào)配提供依據(jù)。

1 對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象 海軍航空兵某部在空勤灶就餐的飛行員93名，均為男性，平均年齡34.6歲，體質(zhì)量指數(shù)(BMI)為23.2±2.8，調(diào)查期間訓(xùn)練、生活方式正常，該空勤灶執(zhí)行3類灶伙食標(biāo)準(zhǔn)，飲食方式為自助式。

1.2 方法 采用GJB1636A-2016《軍隊(duì)營養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)方法》[1-2]中的稱重法，對(duì)連續(xù)3個(gè)飛行日和1個(gè)休息日共計(jì)4 d，在空勤灶就餐的某部飛行員攝入食物的種類、消耗量、就餐人數(shù)進(jìn)行記錄，所得數(shù)據(jù)采用上海薄荷信息科技有限公司薄荷營養(yǎng)師V2.9.5版本計(jì)算能量及各種營養(yǎng)素?cái)z入情況、三大營養(yǎng)素供熱比例等，參照GJB826B-2010《軍人食物定量》[3](三類灶)和GJB823B-2016《軍人營養(yǎng)素供給量》[4](飛行人員)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行膳食分析。

2 結(jié)果

2.1 人均食物的攝入量與構(gòu)成 調(diào)查期間，該空勤灶共采購加工食物55種，各種食物平均每人每天的攝入量與軍標(biāo)(GJB826B-2010)的規(guī)定值比較發(fā)現(xiàn)，牛奶、豆制品、禽肉和魚蝦攝入量嚴(yán)重不足，分別僅為標(biāo)準(zhǔn)量的36.9%、45.5%、60.1%和71.4%；糧食、水果攝入量偏低，分別為85.4%和80.3%；蔬菜和畜肉基本達(dá)標(biāo)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)量的95.7%和98.9%；禽蛋和食用菌(干)攝入超過軍人營養(yǎng)素定量標(biāo)準(zhǔn)，分別為112.0%和114.7%；植物油攝入量超標(biāo)嚴(yán)重，是標(biāo)準(zhǔn)量的126.1%。見表1。

表1 各種食物每日人均攝入量及達(dá)標(biāo)率

2.2 能量、營養(yǎng)素?cái)z入量 結(jié)果顯示，該部飛行員每日人均能量攝入和蛋白質(zhì)攝入量分別為3 974.2 kcal、157.7 g，超過軍標(biāo)28.2%、31.4%；煙酸、維生素C、鈉、鉀均達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)；因大量使用富含維生素E的植物油，維生素E達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)的3.4倍，但維生素A、B1、B2和鈣攝入不足，僅為軍標(biāo)的65.1%、66.7%、40.0%和87.8%,磷攝入超標(biāo)，鈣磷比失衡。見表2。

表2 每日人均能量和營養(yǎng)素?cái)z入量及達(dá)標(biāo)率

2.3 熱源質(zhì)的配分及來源 結(jié)果顯示，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比分別為15.7%、38.4%和45.9%，蛋白質(zhì)供能比基本正常，脂肪供能比超標(biāo)，而碳水化合物功能比不足；從蛋白質(zhì)來源看，動(dòng)物性蛋白占比(57.1%)略高于軍標(biāo)高值(50%)；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(動(dòng)物性食物與豆類蛋白質(zhì))攝入比例達(dá)59.9%，高于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的30%～50%的要求。動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪來源比分別為41.1%和58.9%，符合軍標(biāo)要求。見表3。

表3 熱源質(zhì)的配分及來源

3 討論

3.1 膳食結(jié)構(gòu)不合理 (1)植物油攝入過多，糧食攝入不足。調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)，該部空勤灶植物油使用過量，并且飛行員大量食用飽腹感明顯的油炸類食品，造成饅頭、米飯等糧食類食品攝入減少，尤其是粗糧攝入不足，這是造成碳水化合物、B族維生素?cái)z入不足的重要原因，同時(shí)也造成了脂肪在三大熱源質(zhì)中供能比過高，而碳水化合物供能比過低。對(duì)比軍標(biāo)和分析三大營養(yǎng)素供能比發(fā)現(xiàn)，飛行員膳食模式趨向于高蛋白、高脂肪的西方膳食模式，與既往研究的調(diào)查結(jié)果一致[5-6]，這種模式會(huì)產(chǎn)生一系列問題，相關(guān)的慢性非傳染性疾病如高血壓、高血脂、脂肪肝、高尿酸血癥等發(fā)病率可能增加。(2)蛋白質(zhì)來源比例不合理。該部飛行員食物中動(dòng)物性蛋白來源大于標(biāo)準(zhǔn)高值，需進(jìn)一步優(yōu)化動(dòng)植物蛋白比例，適當(dāng)增加米面類、豆類和堅(jiān)果類這些富含植物性蛋白食品，而其中以豆類的氨基酸評(píng)分最高，故應(yīng)提高豆類食品的攝入。(3)鈣攝入不足，磷攝入超標(biāo)，鈣磷比例失衡。磷酸鹽會(huì)與鈣結(jié)合，從而影響人體對(duì)鈣的吸收，膳食中鈣、磷含量及其比例是造成人體鈣缺乏的主要因素。理論上膳食中的鈣磷比保持在1.0～1.5較好，最低不應(yīng)低于0.5[7]，而此次調(diào)查中鈣磷比值僅為0.49,比例嚴(yán)重失衡。建議增加鮮奶及奶制品攝入量，必要時(shí)口服鈣片以改善鈣磷攝入比值，這對(duì)促進(jìn)飛行人員健康有重要意義。(4)維生素A攝入不足，僅為標(biāo)準(zhǔn)值的65.1%，維生素A缺乏是導(dǎo)致夜盲癥的重要因素，飛行人員夜間飛行需要檢查暗適應(yīng)，長期維生素A攝入不足會(huì)導(dǎo)致暗適應(yīng)時(shí)間延長，危及飛行安全，應(yīng)引起高度重視。

3.2 能量攝入超標(biāo) 該部飛行員每日人均能量攝入達(dá)到3 974.2 kcal，超標(biāo)28.2%。分析主要原因是：(1)油脂攝入過多；(2)調(diào)查期間有3個(gè)飛行日，并且調(diào)查時(shí)間為冬季，空勤人員體力消耗大，食欲增加，攝入增多。

3.3 鹽攝入量超標(biāo) 從調(diào)查中還可以發(fā)現(xiàn)，膳食中食鹽的攝入量偏大，食鹽每日人均攝入量達(dá)到6.5 g，超過了世界衛(wèi)生組織(WHO)推薦攝入量每日5 g的30%，高鹽飲食是高血壓的危險(xiǎn)因素之一[8]，應(yīng)引起重視。

3.4 營養(yǎng)知識(shí)宣傳教育缺乏 從本次調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，空勤灶炊事人員未掌握基本營養(yǎng)常識(shí)，對(duì)常見食材的主要營養(yǎng)成分不了解，食材加工不科學(xué)，如蔬菜先切后洗，造成水溶性維生素大量流失；禽蛋類以煎、炒為主要烹飪方式，影響蛋白質(zhì)吸收等。

綜上所述，該部空勤人員膳食營養(yǎng)攝入基本達(dá)到軍隊(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但結(jié)構(gòu)不合理，建議：(1)減少植物油使用量，鼓勵(lì)飛行員多食用米面等糧食類食物，尤其是增加粗糧攝入，糾正B族維生素?cái)z入不足的問題；(2)減少禽蛋類攝入比例，增加鮮奶及奶制品攝入，非飛行日可適量增加豆制品攝入，以增加優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣的攝入，必要時(shí)可口服鈣片，糾正鈣磷比例失衡；(3)增加胡蘿卜、動(dòng)物內(nèi)臟等富含維生素A的食物攝入；(4)減少食鹽使用量，提倡清淡飲食；(5)加強(qiáng)炊管人員、空勤人員營養(yǎng)常識(shí)宣教，促進(jìn)膳食調(diào)配、制作科學(xué)化，普及健康飲食。