商用洗碗機及其專用清潔劑

孟 玲

（中萬恩科技有限公司，北京，100026）

洗碗機起源于歐美，1927年德國制造出第一臺洗碗機，1956年美國持有洗碗機制造的專利，發(fā)展至20世紀(jì)90年代餐具清潔市場開始真正分為手洗和機洗兩個領(lǐng)域，市場占有率分別為70%和30%。我國從上世紀(jì)70年代開始逐漸步入洗碗機清洗時代，2011年8月22日國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對餐具推薦的清洗方法有手工清洗和洗碗機清洗兩種，餐飲服務(wù)業(yè)使用的洗碗機即為商用洗碗機，說明商用洗碗機進入了官方推廣的范圍。商用洗碗機是指適用于餐廳、賓館、飯店等公共場合使用的洗碗機，同時將洗滌、清潔、消毒和干燥融為一體，與家用洗碗機不同的是，商用洗碗機體積更大，具有強度大、短時間處理更多餐具的特點。

對于公共餐具的清潔，手工清洗的清潔過程為：人工去除殘渣，將餐具浸泡在加有清潔劑的具有一定溫度的固定水槽中用抹布洗碗，將沾有清潔劑的餐具放入清水清洗槽中清洗，用抹布擦干，放入消毒柜中消毒，放入保潔柜中儲存，這也是較為傳統(tǒng)的清洗方式；采用商用洗碗機清潔餐具時的清潔步驟為：撥渣-分類-預(yù)洗-主洗-漂洗-完成，整個過程中，只有去除殘渣過程、預(yù)洗、插盤過程需要人工操作，而這幾步的人工操作又極其簡單，只需簡單培訓(xùn)即可做到規(guī)范化操作，而其他過程只需設(shè)定好參數(shù)，清潔和消毒過程即可一并完成。采用洗碗機進行餐具清潔，由于清洗過程的規(guī)范化、流程化，不僅能夠提高清洗效率，保障消毒衛(wèi)生要求，還能夠減少餐具破損、節(jié)約水資源、優(yōu)化人力資源配置，采用商用洗碗機來進行公共餐具的清潔可稱得上是對于公共餐具清潔工作的一場小革命。近些年，商用洗碗機清潔的優(yōu)勢在實踐中越來越被人們所接受，商用洗碗機在大飯店、賓館、食堂、團餐等場合的使用越來越普及。

1 公共餐具的清潔消毒

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中指出：餐用具消毒方法分別為物理消毒和化學(xué)消毒。物理消毒有如下3種：1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃ 10 min以上；2）紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10 min以上；3）采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應(yīng)確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。化學(xué)消毒主要為使用各種含氯消毒產(chǎn)品消毒（使用含氯消毒劑要注意氯的殘留，GB 14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》中要求游離性余氯的殘留必須小于等于0.03 mg/100cm2）[1]。有研究表明:使用洗碗機洗滌餐具時，洗碗機對于污垢的去除有3方面的共同作用：機械作用、熱力作用、化學(xué)作用，其中85%的污垢去除依靠的是機械作用，其他方面起到15%的作用[2]。但洗碗機的使用過程中既沒有讓餐具在長時間的高溫作用下殺死細(xì)菌，也沒有采用化學(xué)藥劑來殺死細(xì)菌，究竟是什么原因使洗碗機清洗的餐具能夠達(dá)到消毒的效果，并且得到衛(wèi)生部認(rèn)可，成為其推薦使用的餐具清洗消毒方法之一的呢？

事實上，通過不斷的實驗測試及理論研究，人們發(fā)現(xiàn)這依賴于洗碗機專用清潔劑的加入和噴淋系統(tǒng)的協(xié)同作用。細(xì)菌主要存活于油垢中，增加去油能力即可消滅細(xì)菌的存活環(huán)境，進而殺死細(xì)菌。堿性清潔劑的加入，作用于油垢，使油垢中脂肪酸與堿生成脂肪酸鈉，變成了乳化劑而把中性油脂乳化除去，油垢就從餐具上剝離下來，從而使微生物的殘留降低，同時在洗滌過程中，洗滌液以2.5 kgf/cm2的壓力傾瀉在餐具上，力度大于污物對餐具的吸引力，污物帶著細(xì)菌一起離開餐具，即洗碗機的機械作用。接著含有干燥劑的高溫水使得餐具的表面溫度升高，在干燥劑分子的作用下使殘留的水很快蒸發(fā)掉，進一步減少了細(xì)菌駐足的可能性[3]，也就達(dá)到了消毒的要求。

2 商用洗碗機

洗碗機起源于歐美，由于其進水方式以及不同的清潔劑技術(shù)，兩地區(qū)的洗碗機最初有一些微小的差異，但隨著時間的推移，兩地區(qū)的洗碗機也逐漸融合各自的特點變得越來越接近。

商用洗碗機按照結(jié)構(gòu)的不同，設(shè)計有臺下式洗碗機、罩式洗碗機、籃傳式洗碗機、帶傳送式洗碗機和超聲波式洗碗機等，其各自特點如表1所示?；@傳式和帶傳送式洗碗機還可搭配除渣機、粗洗機、熱力烘干單元等其他功能單元。雖然結(jié)構(gòu)各異，但洗滌方式相近，目前應(yīng)用最廣泛的是噴淋式，其工作方式是，依靠洗滌泵將洗滌液以高壓形式通過噴臂噴出作用于餐具表面。噴臂有固定噴臂和旋轉(zhuǎn)式噴臂，固定噴臂是指洗滌噴臂固定于洗碗機中，以固定的方向噴射水流；旋轉(zhuǎn)式噴臂是受到噴射水流的反作用力旋轉(zhuǎn)，以一個中心做圓周運動的方式噴射水流。

商務(wù)洗碗機的洗滌系統(tǒng)分為主洗系統(tǒng)和漂洗系統(tǒng)，主洗系統(tǒng)在將水加熱至55～65℃[4]下通過分配器將機洗清潔劑注入完成清洗過程，漂洗系統(tǒng)在將水加熱至＞80℃下通過分配器將漂洗劑注入完成漂洗過程，主洗過程結(jié)束后自動進行漂洗過程，全部結(jié)束后即完成一個洗滌循環(huán)，也完成了一次洗滌、消毒、干燥的過程。

要獲得理想的餐具洗消效果，良好的設(shè)備是必要條件，同時在使用過程中，合理的輔助設(shè)施及正確的操作習(xí)慣同樣重要，合理的水壓、適宜的洗滌劑、合理的餐具框結(jié)構(gòu)（餐具的正確擺放）、正確的操作（清渣、水箱、防水等清潔流程）4個方面需要同步綜合考慮。

表1 當(dāng)前市場上的各式商務(wù)洗碗機及其特點

3 洗碗機用清潔劑

3.1 清洗劑和漂洗劑

洗碗機洗滌的一個洗滌周期分為清洗和漂洗兩個過程，與之相匹配的清潔劑分為清洗劑和漂洗劑兩種。清洗劑用于保證餐具的去除污垢等的清潔效果，漂洗劑則用于保證餐具減少水狀條紋，使餐具表面光亮。

洗碗機洗滌發(fā)揮作用的3個要素中，機械作用和熱力作用是依賴于洗碗機來完成的，化學(xué)作用則依賴于使用的清潔劑產(chǎn)品。由于使用條件的關(guān)系，清潔劑產(chǎn)品設(shè)計為無泡或低泡，以避免因泡沫減輕機械力從而影響洗滌效果。污垢可以被清潔的原理是在清潔劑的作用下，其自身轉(zhuǎn)化為可以溶解于水或者可以分解為可溶于水的物質(zhì)，清潔劑必須要能夠清除掉由待洗餐具引入的食物污垢，同時要能夠處理好由洗滌水引入的硬水離子，這些污垢在能夠洗掉的同時，也要考慮不再沉積到待洗餐具上。市售洗碗機清潔劑有粉體、固體、液體3種形式，液體清潔劑由于其自動化方便、溶解迅速、不結(jié)塊、沒有粉塵等優(yōu)勢得到廣泛使用。本文以機用液體洗滌劑為例，其產(chǎn)品組成及添加量、作用如表2所示。

漂洗劑可以減少餐具與洗滌水間的表面張力，使流經(jīng)餐具表面的洗滌水形成均勻的薄層水膜，同時可以減少礦物質(zhì)和易于黏附的污垢重新沉積在洗滌過的餐具上，因此，漂洗劑廣泛應(yīng)用于洗碗機洗滌上來避免斑點和條紋在餐具表面的形成。

漂洗劑通常由非離子表面活性劑、絡(luò)合劑、色素、香精、防腐劑構(gòu)成，在洗滌的最后步驟加入。根據(jù)配方中非離子表面活性劑的含量，漂洗過程中典型的加入量為0.3～1.0 g/L，但值得注意的是，漂洗劑添加量過多或者過少都可能會導(dǎo)致斑點或條紋的出現(xiàn)。

表2 機用液體清洗劑組成、特點及各組分作用[2]

消費者使用清洗劑時可以從下面幾個方面來對產(chǎn)品進行評價：潔凈程度，衛(wèi)生消毒程度，是否有斑點條紋，是否方便使用，用量是否穩(wěn)定，洗后是否殘留，對洗碗機、餐具、人體的安全性，性價比等。

3.2 洗滌劑的管控情況

因為餐具洗滌劑類產(chǎn)品屬于工業(yè)產(chǎn)品許可證省級發(fā)證產(chǎn)品目錄第10類：直接接觸食品的材料等相關(guān)產(chǎn)品，第36項食品用洗滌劑范圍。其中洗碗機用洗滌劑屬于實施生產(chǎn)許可證管理的單元為“餐具（含果蔬）用洗滌劑”，產(chǎn)品品種為“機洗餐具用洗滌劑”。因此，對于生產(chǎn)此類產(chǎn)品的企業(yè)需要做好準(zhǔn)備工作，辦理《全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證》，使生產(chǎn)的產(chǎn)品能夠符合法律法規(guī)要求。

除此之外，GB 14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》中對于餐飲具清潔劑做了間接規(guī)定，暫時沒有標(biāo)準(zhǔn)對于洗碗機用洗潔劑產(chǎn)品做明確的要求。因為洗碗機用清潔劑需要與洗碗機配套使用，對于洗碗機用清潔劑的評價就與洗碗機進行了捆綁，相應(yīng)的商用洗碗機用清潔劑的研發(fā)人員可參考GB/T 24692《表面活性劑 家庭機洗餐具用洗滌劑性能比較實驗導(dǎo)則》標(biāo)準(zhǔn)中對于機洗清潔劑的性能特征做了以下分類：盤子的最終外觀、干燥效率、器具在洗滌過程中的耐損性、對洗滌設(shè)備的影響4個方面，與此同時，也要綜合考慮餐具清潔后的其他要求是否可以滿足。

4 商用洗碗機及清潔劑的發(fā)展情況

據(jù)中國國家統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)餐飲業(yè)的規(guī)模情況如表3所示。從表中可以看出，餐飲業(yè)的總體數(shù)量變化不大，但營業(yè)額從2013年至2017年呈現(xiàn)逐年增加態(tài)勢，年末從業(yè)人數(shù)2015年后卻要比之前人數(shù)減少，這就說明人力成本在逐步減少，更多的餐飲企業(yè)選擇使用機器來代替人工。從《食品安全法（2018修正版）》通篇可以看出對于餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求也更加嚴(yán)格，違法違規(guī)的后果也更嚴(yán)重，減少因人工或不規(guī)范操作帶來的違法違規(guī)風(fēng)險，已經(jīng)成為需要考量的重要部分。綜合考慮餐飲企業(yè)的實際情況，采用商用洗碗機進行公共餐具的清洗、消毒已經(jīng)成為一種具備高效安全、省時省心、節(jié)約成本、節(jié)能環(huán)保、實時監(jiān)控等多項優(yōu)勢的選擇方案。

表3 中國國內(nèi)餐飲業(yè)規(guī)模情況表

隨著社會的發(fā)展，能源及環(huán)境問題越來越引起人們的重視，經(jīng)濟、環(huán)保等法規(guī)及消費者的需求升級，商用洗碗機及清潔劑的品質(zhì)一直在不斷地提高。

當(dāng)前洗碗機向著更節(jié)水、更節(jié)能的方向發(fā)展著，一方面，機器的容量、尺寸在增加，耗電耗水卻在逐漸降低，遍觀邁科、溫特豪德及其他商務(wù)洗碗機設(shè)備制造商的網(wǎng)頁，設(shè)備的介紹頁中最顯著的就是節(jié)水、節(jié)能的性能；另一方面隨著信息技術(shù)的發(fā)展，洗碗機趨向于設(shè)計簡單化、智能化、低噪聲方向發(fā)展，例如通過電腦或手機等移動設(shè)備的物聯(lián)網(wǎng)信息系統(tǒng)實現(xiàn)遠(yuǎn)程控制、實時監(jiān)控，在使用時能夠及時發(fā)現(xiàn)問題，及時處理問題[5]。再有，洗碗機起源于歐美，歐美的飲食習(xí)慣與中國不同，使用的餐具材質(zhì)、性狀等都更加有跡可循，而中國使用的餐具異形化、材質(zhì)多樣化，因此在逐漸發(fā)展的過程中，機器設(shè)計也會更加符合中國特色。

隨著商用洗碗機市場的擴大，IEC59A工作組決定將增加商用洗碗機工作組，并會出版單獨的商用洗碗機標(biāo)準(zhǔn)。首次會議邀請了歐洲商用洗碗機相關(guān)人員，并在會上介紹了歐洲商用洗碗機的標(biāo)準(zhǔn)測試方法和其他洗碗機相關(guān)內(nèi)容。經(jīng)會上各方同意，商用洗碗機的草稿將基于歐洲標(biāo)準(zhǔn)，并融合各個國家的需要，最終形成IEC標(biāo)準(zhǔn)。商用洗碗機標(biāo)準(zhǔn)計劃在2018年之前出版委員會草案，2019年8月之前出版委員會投票草案，并在2020年8月出版國際標(biāo)準(zhǔn)最終草案[6]。但截至目前，筆者沒有找到標(biāo)準(zhǔn)的更新情況。

而對于清洗劑的研發(fā)除了考慮清洗性能外，環(huán)境也是必須考慮的因素。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)要求，GB 8978-1996《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》中對磷酸鹽、含氮產(chǎn)品都作了規(guī)定，以及對其使用的表面活性劑的生物降解性也有明確要求。在GB/T 26396《洗滌用品安全技術(shù)規(guī)范》中規(guī)定烷基酚聚氧乙烯醚禁止使用，團體標(biāo)準(zhǔn)CSC/T 2224《洗滌類產(chǎn)品 環(huán)保產(chǎn)品認(rèn)證技術(shù)要求》規(guī)定餐具洗滌劑不得含有EDTA、過硼酸鹽、紫外線吸收劑等。

市面上大部分的液體機洗清潔劑因其性能良好普遍被消費者接受。磷酸鹽因其高性價比，在清潔劑領(lǐng)域非常受歡迎，盡管它對人體是安全的，但由于其可促進水藻等其他水生植物生長，引發(fā)赤潮現(xiàn)象，因此，要求含磷酸鹽的廢水不得排入江河湖泊。洗碗機清潔劑的一個挑戰(zhàn)即為找到磷酸鹽的替代物，這個替代物需要滿足以下幾點要求：①不含磷、氮元素；②易溶于水且易于生物降解；③化學(xué)穩(wěn)定，與氧漂或氯漂是穩(wěn)定的，可以共存；④洗滌性能可與磷酸鹽媲美；⑤對人體是無害的；⑥經(jīng)濟上可行。盡管許多“新面孔”可以滿足這些要求，但其性價比都不盡人意。因此，未來找尋到更有效更環(huán)保的高性價比原料才能更符合發(fā)展的趨勢。