試問桂味誰更濃

美食碎碎念

桂皮、肉桂、月桂與桂花，雖然都有“桂”字，但從植物學(xué)分類來說，屬于不同的品種。桂皮、肉桂均出身于樟科、樟屬，而月桂則應(yīng)歸為樟科、月桂屬。桂花和大家的親緣關(guān)系最遠(yuǎn)——為木犀科、木樨屬。

桂皮：香料中的“王者”

廣義上來講，桂皮為樟科植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂、肉桂或川桂等樹皮的通稱。從國人生活常識的角度來說，我們?nèi)粘Ｅ腼冇玫墓鹌な侨夤鸬臉淦?。肉桂又被叫做桂、木桂、玉桂，原產(chǎn)于中國，主要分布在廣西、廣東、福建、臺灣、云南等熱帶及亞熱帶地區(qū)，其中廣西產(chǎn)量最多。廣西之所以簡稱為“桂”，原因之一是當(dāng)?shù)刈怨攀a(chǎn)肉桂。

早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，“桂”就出現(xiàn)在我國的典籍中，比如《山海經(jīng)·南山經(jīng)》中記載：“招搖之山，臨于西海之上，多桂?！北热缜凇毒鸥琛分性鴮懙溃骸暗旃鹁瀑饨窛{。”宋代的范成大認(rèn)為：桂葉不同于其他樹葉，其葉心有兩紋，形如圭。宋代陸佃所撰的《埤雅》認(rèn)為：桂為百藥之長，因地位尊貴如圭而得名。在關(guān)于月宮的一系列神話中，桂不僅代表延年益壽的仙藥，還與求子祈福有關(guān)。

中餐烹飪使用的桂皮，其表面通常為瓦狀。國人飲食調(diào)味講究“君臣之道”：選四五種起增香、定味、去腥功效的香辛料作為君料，其份量占五六成;臣料也是四五種，可彌補(bǔ)君料的不足，讓風(fēng)味更完善，令菜品香味與滋味更豐富，其份量占二三成;佐使料占一二成，通常有兩種，用來平衡食物的燥、熱、寒、涼等屬性。

中國人最熟悉的紅燒味，要依仗桂皮和八角;川菜的麻辣味要靠桂皮的醇厚來平衡花椒與辣椒的燥熱;五香粉、十三香中也少不了它的身影。在用于烹飪豬牛雞鴨的鹵水中，桂皮往往是首選君料。中國肉桂產(chǎn)地廣西的桂林米粉、螺螄粉，其湯頭需用桂皮調(diào)味。

肉桂：香甜又迷人

歐美國家美食中常使用的肉桂，特指錫蘭肉桂的桂皮——呈淺棕色，厚度約為0.2～0.8厘米，被人工卷成雞蛋卷狀。錫蘭肉桂中肉桂醛的含量在1%以下，故與中國肉桂相比，少了些辛辣味道。因其含有芳樟醇和丁香油酚，所以擁有較為迷人的花香和甘甜。

肉桂常被磨成粉用作香料。在印度，人們用其和藏紅花一起燉牛肉;在歐美很多國家，人們常將其添在雞肉制品和甜點(diǎn)中;在土耳其，人們習(xí)慣于煮咖啡時(shí)放些肉桂。除肉桂蘋果麥片、肉桂南瓜派之外，肉桂風(fēng)味的經(jīng)典西式甜點(diǎn)還有芬蘭國民美食肉桂卷。芬蘭人對肉桂卷有非常深厚的感情——當(dāng)?shù)貛缀趺恳淮娣鄣陌b上都印著肉桂卷的制作方法。肉桂卷配咖啡這個(gè)吃法甚至有一個(gè)專門的芬蘭語單詞：Pullakahvit。而且，它擁有自己的官方紀(jì)念日——每年的10月4日為肉桂卷日。

月桂（香葉）：冠軍的榮耀也是去腥的“神器”

月桂樹為樟科、月桂屬成員，又叫做桂冠樹、甜月桂、月桂冠，原產(chǎn)于地中海沿岸及小亞細(xì)亞一帶灌木巖石區(qū)，現(xiàn)已遍布世界各地。

月桂在古希臘時(shí)代意義非凡。人們用帶有月桂葉的小枝條編織成頭冠，授予皮提亞競技會（該運(yùn)動(dòng)會為古希臘四大周期性賽事之一）的優(yōu)勝者，桂冠自此象征榮耀與勝利。羅馬帝國時(shí)代，出征歸來的將領(lǐng)會得到桂冠獎(jiǎng)勵(lì)，帝王佩戴桂冠的頭像被刻在金幣上。如今，奧運(yùn)會及諾貝爾獎(jiǎng)獲得者也都以桂冠為榮。

不少地區(qū)的美食用鮮月桂葉進(jìn)行調(diào)味。制作印度式香米飯：用油把肉桂棒、鮮月桂葉等香料爆香，加入腰果、洋蔥、香料粉和煮熟的米飯，攪拌后用水燜煮至飯熟。法餐常用新鮮的月桂葉、歐芹莖和百里香煮湯燉肉。

月桂離中國人也很近。我們常說的香葉，實(shí)際上就是月桂樹的干燥莖葉，其香氣兼具花香和木質(zhì)香，微甜。由于香葉含有芳樟醇和丁香油酚，香氣濃烈，烹飪用量不可過多，否則會蓋掉食材本身的風(fēng)味。中國人常在燉肉、燉魚時(shí)放一兩片香葉提鮮去腥，或是將其過油炒出香味，再放其他肉類食材烹飪。

桂花：入饌、釀酒皆清甜

桂花樹最早被叫做木樨樹，屬于木犀科、木樨屬，也被稱為巖桂、金栗、九里香等，目前常作為綠化及觀賞用樹。杭州、蘇州、桂林等二十多個(gè)城市都將桂花作為市花。盧照鄰在《長安古意》中說道：“獨(dú)有南山桂花發(fā)?！逼渲?，南山即終南山，位于西安南面的秦嶺山脈。王建在《十五夜望月寄杜郎中》中提到：“中庭地白樹棲鴉，冷露無聲濕桂花?！苯Y(jié)合桂花樹的地域分布和開花時(shí)間，唐宋時(shí)代的古人應(yīng)該可以在中秋之際，于都城附近看到桂花。據(jù)宋代《山家清供》記載，當(dāng)時(shí)有科舉應(yīng)試者及親友彼此贈送廣寒糕的習(xí)俗。廣寒糕用鮮桂花、甘草水和糯米粉混合蒸制而成，后世的桂花糕便是在此基礎(chǔ)上改良制成。

我國釀造桂花酒的歷史十分悠久，做法也很多，如將桂花與蜂蜜、糯米、葡萄一同發(fā)酵，也可用黃酒、白酒、葡萄酒等做基酒進(jìn)行泡制。蘇州地區(qū)的冬釀酒，原名冬陽酒，屬于桂花糯米酒。該酒的特別之處在于，每年只在冬至前后上市供應(yīng)。由于出售時(shí)酒曲菌種依舊有活性，顧客買回家后，該酒會繼續(xù)發(fā)酵，因此飲用者每天品嘗到的口感和味道都有些許不同。此酒酒精度數(shù)很低，保質(zhì)期較短，喝起來像是帶一點(diǎn)酒釀香氣的桂花味甜飲料。