枇杷果飴生產(chǎn)工藝總結(jié)

方修貴 曹雪丹 趙 凱 俞國偉

（浙江省柑橘研究所臺州 318026）

枇杷(Eriobotrya japonicaLindl.)為薔薇科植物，原產(chǎn)我國東南部，至今已有2200多年的栽培歷史。據(jù)浙江省農(nóng)業(yè)廳統(tǒng)計資料，2017年全省枇杷種植面積1.33×104hm2，產(chǎn)量達 7.86萬 t[1]。

枇杷主要用于鮮食及加工枇杷罐頭，少量用于加工飲料、果干等產(chǎn)品，在加工過程中產(chǎn)生大量的下腳料——枇杷核。枇杷核約占鮮果重的20%～40%。據(jù)浙江省罐頭工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，全省枇杷罐頭最高年產(chǎn)超 1萬t，枇杷罐頭的出口量占全國50%以上，每年單從罐頭加工產(chǎn)生的枇杷核數(shù)量就超5000 t，隨著枇杷產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，其數(shù)量還會迅速攀升。目前枇杷果核除部分用于苗木開發(fā)外，絕大部份被作為垃圾廢棄。造成了極大的資源浪費，并形成環(huán)保負擔(dān)。

據(jù)《本草綱目》等記載，枇杷核具有良好的藥用功效，其性味苦、寒、平，具有平喘止咳，潤肺化痰的功效。現(xiàn)代研究表明，枇杷核干基中含有72%的淀粉，7%的脂肪，6%的粗纖維，3.5%的蛋白質(zhì)，3%的灰分，水分含量為 8.5%。含有 7種人體必需氨基酸以及亞油酸、苦杏仁苷、黃酮等多種生物活性物質(zhì)，具有增強免疫功能、抗氧化、抗炎、改善肝纖維化、降血糖等功效[2-6]。

枇杷核可用于開發(fā)抗癌、抗衰老、抑菌等藥物或保健食品，目前在研究階段的產(chǎn)品有：淀粉、釀造酒、天然棕色素[7，8]、天然吸附劑等[9]。但鮮有進入產(chǎn)業(yè)化。國內(nèi)外未見用枇杷核淀粉為基料加工枇杷軟糖的報導(dǎo)。

1 枇杷果飴工藝技術(shù)

1.1 枇杷核淀粉提取技術(shù)

1.1.1 枇杷核淀粉的提取工藝。（ 1）去皮磨漿：將枇杷核脫除褐色的外種皮，用磨漿機加水 8～10倍進行磨漿；（ 2）漿渣分離：用三足式離心機濾去粗渣，得到枇杷淀粉漿；（ 3）脫除氰化物：將淀粉漿沉淀4 h，去除上層漿水，并加水 8～10倍重復(fù)沉淀 3次，將氰化物充分洗脫，最后分離得到濕淀粉；（ 4）干燥：將濕淀粉用烘干機干燥后，備用。

以上工藝枇制的枇杷核淀粉，按GB5009.36-2016第一法對氰化物含量進行檢測，檢測結(jié)果是：在檢測定量限為0.045mg/kg時，氰化物未檢出。

1.1.2 枇杷淀粉的表征特性。

1.1.2.1 枇杷淀粉成份表枇杷淀粉主要成份組成分析見表 1。

1.1.2.2 枇杷淀粉的電鏡掃描。

表1 枇杷淀粉成分組成

圖1 枇杷淀粉的電鏡掃描照片

枇杷淀粉的結(jié)構(gòu)采用電子顯微鏡于2000倍下進行掃描（FEI Nova Nano SEM450超高分辨率掃描電子顯微鏡），結(jié)果如圖1所示。從圖中可以看出，枇杷淀粉顆粒形狀較為不規(guī)則，呈凹陷的球形或多面體，棱角清晰，顆粒之間有明顯的聚集行為。還可以看到，有些枇杷淀粉顆粒表面粘附有更細小的顆粒，可能是脂肪或蛋白質(zhì)類雜質(zhì)。

1.2 枇杷葉、花提取汁的制備

采摘健康的枇杷花、葉，去雜曬干。加工時用凈水清洗，按葉、花與水的質(zhì)量比為1︰5的比例加熱煮沸后改用文火煮30min，過濾除渣，冷藏備用。

1.3 枇杷濃縮果汁技術(shù)

1.3.1 清洗打漿。將成熟、健康的枇杷果實清洗，用刮板式打漿機進行打漿，果漿進入酶解程序，分離出的果核用于制作淀粉；1.3.2酶解。按 0.05%的比例在枇杷果漿中加入酶活105U/g的果膠酶，在50℃下保溫酶解30min，過濾去渣；

1.3.3 濃縮。將酶解過濾的枇杷清汁，在三效真空濃縮鍋中濃縮至65°Brix，冷藏備用。

1.4 枇杷果飴配方及工藝技術(shù)

圖2 枇杷果飴生產(chǎn)工藝流程圖

1.4.1 枇杷果飴配方。枇杷核淀粉：40%～45%，枇杷濃縮汁：35%～45%，枇杷花、葉提取液：5%～9%，瓊脂：0.2%～0.5%，水溶性胡蘿卜素制劑：適量，維生素 C：適量。

1.4.2 枇杷果飴工藝流程。枇杷果飴生產(chǎn)工藝流程見圖2。

1.4.3 枇杷果飴技術(shù)要點。（ 1）溶膠：將瓊脂加入枇杷花、葉提取汁中，煮沸，保溫10min，使瓊脂完全溶解；（ 2）淀粉預(yù)固化：將步驟 1所得的瓊脂溶液中加入枇杷濃縮汁、類胡蘿卜素和維生素 C攪勻，將混合液調(diào)溫至50℃左右，再加入淀粉攪勻，制成淀粉懸濁液，然后裝入托盤冷卻至25℃以下，凝固成型；（ 3）汽蒸糊化：將步驟2所得的凝固物，放進蒸箱，95℃左右蒸煮10～20min，使淀粉完全糊化；（ 4）烘干：將糊化后的果飴置于55℃的烘房中烘制36 h。使產(chǎn)品的含水量≤18%；（ 5）包裝：將果飴切成條塊狀，裹上糖粉或糯米紙，包裝后檢驗合格即為成品。

表2 枇杷果飴的質(zhì)量指標

2 枇杷果飴產(chǎn)品質(zhì)量標準

對產(chǎn)品進行保質(zhì)期試驗并對其質(zhì)量進行檢測，并制訂相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量標準，見表2。

3 結(jié)語

枇杷果飴的研制成功，以其良好的品質(zhì)，食用的方便性和潤肺理氣的特殊藥理作用，受到消費者的歡迎，在目前這個霧霾嚴重，新冠病毒橫行的年代，潤肺產(chǎn)品必然會有良好的市場前景。枇杷果飴將成為我省枇杷產(chǎn)區(qū)的一只名片型產(chǎn)品，提高我省枇杷的知名度，促進我省新農(nóng)村建設(shè)與旅游業(yè)的發(fā)展。