徐彤:中俄蒙美味交融中求新意

Autumn

來到滿洲里，遠(yuǎn)在中俄蒙三國邊境交界地帶的城市，徐彤是我在這里認(rèn)識(shí)的第一位主廚。初見他，覺得他很時(shí)尚，發(fā)型是他自己剪的，兩側(cè)剪得清爽，中間留長(zhǎng)可以梳起辮子，單側(cè)戴著耳環(huán)，像是個(gè)搖滾歌手，又有點(diǎn)影視劇導(dǎo)演的范兒，總之，他身上有股文藝氣。他從小跟著父親學(xué)習(xí)畫油畫，對(duì)美與時(shí)尚有著自己的理解。只是他最終沒有投身藝術(shù)，而是做了餐飲，畫紙上的色彩轉(zhuǎn)而呈現(xiàn)為餐盤上的藝術(shù)。

在徐彤看來，烹飪是件很有趣的事，樸素的食材經(jīng)過一雙手的處理就變成了美味，像是一種神奇的魔法。然而烹飪這個(gè)行業(yè)也的確辛苦，這條路上能走下去并做得優(yōu)秀著實(shí)需要堅(jiān)定的信念。他曾經(jīng)學(xué)廚的烹飪學(xué)校，那一屆畢業(yè)生有五六百人，一共只有6個(gè)名額進(jìn)入五星級(jí)酒店工作，他有幸成為其一。如今這6個(gè)人中，只有他自己還堅(jiān)持在這個(gè)行業(yè)，已經(jīng)超過20年。

他不是地道的內(nèi)蒙漢子，卻有著北方人典型的豪爽。他生長(zhǎng)在大連，這些年來工作足跡走過北京、上海、三亞等城市。2019年他來到滿洲里，于他而言，內(nèi)蒙古是自由的向往，是天蒼蒼野茫茫，風(fēng)吹草低現(xiàn)牛羊的詩與遠(yuǎn)方。

原本是西餐出身的徐彤多年來一直做的是法餐和意大利菜，來到草原后，他開始研究蒙餐和俄羅斯菜。初到滿洲里時(shí)，徐彤一空下來就和餐廳擅長(zhǎng)蒙餐的老師傅們學(xué)習(xí)，和他們一起逛市場(chǎng)，了解食材的營養(yǎng)功效、搭配組合等。

他也常開車去草原找食材，和草原路邊賣食材的阿姨聊天，問他們自己家如何烹飪?？疾斓搅擞文敛柯?，他就主動(dòng)探訪牧民，見到他們用新鮮擠出的牛奶熬到表面結(jié)成一層皮，一層皮被撈出后，剩下的牛奶再接著熬，反復(fù)多次，奶都結(jié)成奶皮子，一層層疊在一起炸，特別香，只是吃起來會(huì)很膩。徐彤便把奶皮子當(dāng)作皮，中間加上山楂糕再炸。如此既保留了傳統(tǒng)的烹飪方式，味道不變，又能以山楂糕解膩。他總是能把這些傳統(tǒng)的美食帶回香格里拉的廚房，重新改良和加工，讓奔放的蒙俄民間美食變得精致又與眾不同。

從大連到滿洲里，從沿海到草原，從西餐到蒙俄菜肴，徐彤一直在做新的嘗試與挑戰(zhàn)。在廣袤的大草原上，他致力于將中西俄蒙等美食融合，創(chuàng)作出既有本土風(fēng)味特色又有新意與美感的菜肴。

Q&A對(duì)話徐彤

Q：在您的廚藝生涯中，有哪些難忘而寶貴的經(jīng)歷分享？

A：我在大連香格里拉大酒店工作時(shí)服務(wù)過夏季達(dá)沃斯的歡迎晚宴。達(dá)沃斯世界經(jīng)濟(jì)論壇曾經(jīng)只在瑞士日內(nèi)瓦舉辦，2007年首度在中國舉辦夏季達(dá)沃斯，選址在大連，對(duì)大連來說意義非凡。當(dāng)時(shí)的歡迎晚宴是會(huì)議期間最重要的一餐，1000多位客人，都是各國領(lǐng)導(dǎo)人及企業(yè)高管。那段時(shí)間，每天只睡3小時(shí)，廚師團(tuán)隊(duì)從菜單研發(fā)到呈現(xiàn)用了1個(gè)多月時(shí)間。當(dāng)天晚宴，我們凌晨3點(diǎn)就到會(huì)場(chǎng)進(jìn)行準(zhǔn)備。用餐中出現(xiàn)的各種問題都要提前預(yù)想到，七八千個(gè)盤子如何運(yùn)輸而不會(huì)亂、用餐場(chǎng)地儲(chǔ)存食物是否安全，冷藏車萬一出現(xiàn)故障怎么辦，都要細(xì)心考慮周到，一番努力之后，晚宴很成功。

Q：在您看來，蒙餐有哪些突出的特色，與其他地方的飲食習(xí)慣有什么不同？

A：蒙餐在風(fēng)格上帶給人豪放的感覺，大口吃肉、大口喝酒，暢意奔放。烹飪方式以烤、煮、蒸為主，講究原汁原味，烹飪方式不需要特別復(fù)雜，最原始的烹調(diào)方式才能突出原味。當(dāng)?shù)厝讼矚g吃有嚼勁的食物，肉類烹飪就和其他菜系不同。比如牛肉，在很多地方人們都喜歡吃軟嫩的，而在蒙餐中，肉類嚼勁大，烹飪出韌度和質(zhì)感才最重要。

Q：滿洲里地處中俄邊境，俄餐也很流行，您認(rèn)為俄餐有哪些特色？

A：俄餐也是西餐的一個(gè)分支，與其他國家的西餐有很多相似相通之處。俄國地理位置相對(duì)高寒，為了御寒，食物油性大。內(nèi)蒙古的情況與之相近，也是食物重油。為了避免過于油膩，俄餐中也會(huì)搭配很多腌菜，比如酸黃瓜。

白蘑燒羊肉

草原白蘑是滿洲里當(dāng)?shù)胤浅Ｕ滟F的食材，每年只在八月底到九月初的十幾天時(shí)間中才有。需要專業(yè)的食材采集者去尋找才找得到，優(yōu)質(zhì)的白蘑，1斤可達(dá)兩三千元。白蘑十分鮮美，與羊肉非常搭配，既減少了羊肉的油膩感，又令羊肉味道更鮮。

俄羅斯土豆沙拉

西餐中常見的土豆沙拉多以口感細(xì)滑的土豆泥為主，而俄羅斯風(fēng)格的土豆沙拉講究質(zhì)感，有土豆丁，也有土豆泥。土豆泥的制作堅(jiān)持傳統(tǒng)手工磨制，保留顆粒感。沙拉上再加上蛋黃碎，與土豆一起入口，香軟中有質(zhì)感，口感層次豐富。

果香紅酒燜牛肉

俄蒙菜肴中牛肉的筋道更大，講究質(zhì)感和韌度，因此它不像一般西餐中常見的紅酒燜牛肉那樣軟嫩。香氣是另一個(gè)重要元素，主廚以香梨和蘋果碎加入黑椒汁來煮牛肋排，令肋排吸收進(jìn)甜香的味道。

燴三樣

傳統(tǒng)游牧民族的燴三樣以牛下水為主，用牛糞生火來燴。香宮主廚選用了牛筋、牛肚、牛腩，大多人最愛吃的牛身上的3個(gè)部位來做燴三樣。燴制的過程中有濃郁的湯汁，食材入口，更覺回味。

脆皮豬肘配藍(lán)莓醬

豬肘外脆里軟，整體質(zhì)感和硬度都更高，適合當(dāng)?shù)厝藢?duì)質(zhì)感的要求。搭配的藍(lán)莓醬還保留了藍(lán)莓原本的大顆粒感，甜香的味道與豬肘很搭配。

特色手把肉

內(nèi)蒙當(dāng)?shù)氐难蛉赓|(zhì)非常好，不需要專門去腥，直接放進(jìn)鍋里煮40 分鐘，肉的質(zhì)感就剛好。當(dāng)然，搭配的醬汁也很重要，香宮廚師用韭菜花加腐乳醬和芝麻醬去調(diào)，搭配手把肉，更有滋味。

俄羅斯盤腸配酸黃瓜

盤腸是極其富有俄羅斯風(fēng)情的，香腸盤在盤中呈現(xiàn)，非常有藝術(shù)感。香腸本身制作精良、肉質(zhì)細(xì)膩又不乏質(zhì)感。酸黃瓜解膩，令香腸的咸鮮中多了一絲酸與脆的回味。

奶燴皮三子樣配俄式提拉米蘇

兩片奶皮子中心加上山楂糕，香氣十足又少了份油膩感。提拉米蘇和常吃的意大利式的截然不同然而它就是在俄餐中被叫做提拉米蘇。蛋糕用料很扎實(shí)，甜軟美味。