不同成熟度對李果實品質(zhì)的影響

，，，

（山東省果樹研究所，山東 泰安 271000）

李屬于薔薇科Rosaceae 李屬Prunus植物，起源于中國，是我國最早栽培的果樹之一，迄今已有2 500年以上的歷史[1-2]。李果實是我國重要的水果[3-4]，因其果實鮮艷飽滿、酸甜可口及營養(yǎng)豐富，深受大眾喜愛。

成熟度為衡量果實成熟程度的指標(biāo)，在很大程度上決定了果品的質(zhì)量和風(fēng)味。如果成熟度不夠，則果品的外觀品質(zhì)（如色澤和光潔度等）欠佳，內(nèi)在品質(zhì)（如糖分不夠、酸含量較多、香氣不濃等）的品種特征也無法體現(xiàn)；若成熟度過大，則果品的風(fēng)味變淡，且易于變軟和碰傷，影響商品的貨架期和貯藏性[5-6]。采收過早或過晚都會影響果實產(chǎn)量、花芽發(fā)育和次年的果實質(zhì)量[7-9]。因此，不少學(xué)者對此進行了探索：Baloch 等[10]以‘富士’蘋果為供試材料，研究了采收期及貯藏條件對其品質(zhì)和芳香物質(zhì)的影響情況；黃保娜等[11]研究了采收期與套袋處理對‘新紅星’品質(zhì)的影響情況，得出了用于鮮食和貯藏的套袋‘新紅星’果實的適宜采收時間；劉慧等[12]研究了‘華碩’果實采收期的判定方法，確定了其最適采收期。Manganaris 等[13]曾研究報道，李果實的品質(zhì)明顯地受到采收成熟度的影響，采收時間越早對果實內(nèi)部的傷害則越大；Peirs 等[14]的研究結(jié)果也表明，提前采收不但不利于保持李果實的硬度，還會使其風(fēng)味變淡；黃鵬[15]通過對比分析不同采收期對果實品質(zhì)的影響情況，確定了‘李王’‘太陽李’‘大玫瑰李’的適宜采收期；王睿等[16]對不同采收成熟度‘蓋縣李’果實也進行了低溫貯藏試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，成熟度極大地影響了果實的貯藏期。因此，科學(xué)地確定果實的適宜采收成熟度是十分重要的。

然而，確定采收成熟度的標(biāo)準(zhǔn)較多，主要包括果實的生育期、果實質(zhì)量、果皮、果肉的顏色及硬度、果肉密度、淀粉或糖含量等方面的標(biāo)準(zhǔn)[17-21]。目前，多采用單一指標(biāo)來判斷果實采收時間，這就存在不可靠、誤差大的缺點，所以應(yīng)該采用復(fù)合型指標(biāo)進行精準(zhǔn)判斷。Crisosto 等[22]、Díaz-mula 等[23]和Louw 等[24]都認為，果皮顏色可用作判斷核果類果實成熟的標(biāo)準(zhǔn)，但這個標(biāo)準(zhǔn)并不可靠，很有可能會因為不同果皮色素基因表達的早晚而產(chǎn)生錯誤的判斷，如果結(jié)合糖酸比（SSC/TA）來綜合判斷則會更加準(zhǔn)確。但是，目前李生產(chǎn)上仍然按照生育期或僅憑經(jīng)驗來確定采收時間，存在誤差大、不準(zhǔn)確的缺點，極大地影響了果實品質(zhì)。為此，以‘金艷’和‘金豐’李果實為試材，對其果實色澤、硬度等外觀品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)進行了測定，分析了不同成熟度下2 個品種李果實外觀品質(zhì)與內(nèi)在品質(zhì)的變化規(guī)律及品種間的差異，旨在為李果實的適時采收提供判斷指標(biāo)和科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

所有試驗材料均取于山東省果樹研究所泰東基地，‘金艷’和‘金豐’的樹齡均為11 a，其砧木均為毛櫻桃，其樹形均呈V 字形，株行距均為2.0 m×4.0 m，南北行向?；氐耐寥罏槠降厣橙劳粒琾H值為6.9，有機質(zhì)含量為1.3%，有效氮、有效磷、有效鉀的含量分別為95、59、15 mg·kg-1，灌溉排水良好，管理水平中等偏上。

1.2 材料處理與測定方法

按照李果實發(fā)育時間將其果實成熟期分為七成熟（Ⅰ，果實發(fā)育90 d）、八成熟（Ⅱ，果實發(fā)育95 d）和九成熟（Ⅲ，果實發(fā)育100 d），分別在其七成熟、八成熟和九成熟時，從樹冠外圍中上部隨機采摘果實，每個成熟度各采50 個果實，共計150 個果實，經(jīng)妥善處理后進行相關(guān)指標(biāo)的測定與分析。2 個李品種不同成熟度果實的表觀特征如圖1所示。

圖1 ‘金艷’和‘金豐’不同成熟度果實的表觀特征Fig.1 Apparent characteristics of plum ‘Jinyan’ and ‘Jinfeng’ in different maturity

參照闞超楠[25]的方法測定果皮色澤，采用日本CI-410 色差計測定果實赤道附近果皮4 個方位（以縫合線為基準(zhǔn)，順時針旋轉(zhuǎn)0°、90°、180°和270°）的L*、a*、b*值，取其平均值。根據(jù)公式C2=(a2+b2)/2 計算其C值，根據(jù)公式h°=tan-1(b/a)（a*＞0，b*＞0）計算其h°值。L*值表示明亮程度，L*值越大，亮度越高；a*值為紅色程度，代表紅/綠，正值越大，紅色越深，a*為負值時則a*表示綠色；b*值為橙色程度，代表黃/藍，正值越大，黃色越深，當(dāng)b*為負值時則b*表示藍色，負值越小，藍色越深；C值為著色強度，h°值為綜合色度指標(biāo)。

采用稱重法測定單果質(zhì)量；采用GY-1 手持硬度計測定果實硬度；采用ATAGO PAL-1 數(shù)顯折射儀測定可溶性固形物（SSC），其計量單位用質(zhì)量百分比（%）表示；采用質(zhì)構(gòu)儀（TA-XT2i Texture Analyzer Stable Micro Systems，UK） 測定果肉脆度，設(shè)定探頭直徑為5 mm，穿刺速度為1 mm·s-1，穿刺距離為15 mm[26]；采用分析化學(xué)家協(xié)會的方法[27]測定維生素C 含量；采用pH 示差法測定花色苷含量；采用福林酚法測定總酚含量；采用氯化鋁比色法測定總黃酮含量；參照王小紅等[28]的方法測定蔗糖、葡萄糖、果糖、山梨醇等糖類及草酸、酒石酸、蘋果酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸等有機酸的含量。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2016 和Qrigin 軟件及SPSS 軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析，采用LSD 法進行顯著性檢驗，采用Pearson 相關(guān)系數(shù)法進行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同成熟度李果實的外觀品質(zhì)特征

2.1.1 不同成熟度李果實果皮色澤的變化

觀察發(fā)現(xiàn)，‘金艷’果皮色澤的轉(zhuǎn)變時間明顯晚于‘金豐’，‘金艷’果面在果實九成熟時全部變?yōu)樽霞t色，而‘金豐’果面在果實八成熟時即全部呈紫紅色。2 個李品種不同成熟度果實果皮色澤的差異分析結(jié)果見表1。由表1可知，隨著果實的不斷成熟，‘金艷’和‘金豐’果實的明亮程度（L*）、橙色程度（b*）、綜合色度（h°）、a/b值均表現(xiàn)出有規(guī)律性的變化趨勢，其L*、b*和h°隨著成熟度的增加均呈下降趨勢，而其a/b值隨著成熟度的增加卻均呈上升趨勢。2 個李品種果實果皮的明亮程度隨著成熟期的延長均呈下降趨勢，其果色在七成熟時均最亮，且均顯著優(yōu)于八成熟和九成熟果實。2 個李品種果實在3 個成熟度時果皮橙色程度（b*）的差異均顯著，總體均呈逐漸下降趨勢，表明橙色素含量均在不斷降低。2 個李品種果實果皮的紅色程度（a*）均呈先升后降的變化趨勢，隨著成熟期的延長，a/b值的不斷增加，其紅色素均逐漸成為主導(dǎo)色素。2 個李品種果實在3 個成熟度時的著色強度（C）的變化趨勢均存在差異，其中‘金豐’果實的著色強度隨著成熟期的延長呈持續(xù)下降趨勢，而‘金艷’果實的著色強度則呈先增后降的變化趨勢，即在八成熟時達到最高值，但3 個成熟度間并無明顯差異?！鹌G’和‘金豐’果實的a/b值均隨成熟度的增加而升高，且各品種果實的a/b值在不同成熟度間的差異均顯著。

2.1.2 不同成熟度李果實果肉的變化

2 個李品種不同成熟度果實的單果質(zhì)量、果肉硬度與果肉脆度的測定結(jié)果見表2。由表2可知，2 個李品種不同成熟度果實的單果質(zhì)量、果肉硬度與果肉脆度均呈現(xiàn)規(guī)律性變化特征。2 個李品種果實的單果質(zhì)量，隨其成熟度的增加均不斷增長，八成熟時雖有增加但不顯著，快速增長時期主要為由八成熟向九成熟轉(zhuǎn)變時期，并在九成熟時均達到最大值，‘金艷’與‘金豐’分別達到53.79和105.62 g，較其七成熟時的單果質(zhì)量分別增加16.7%和22.3%，這表明成熟后期采收有助于提高李果產(chǎn)量。與單果質(zhì)量的增加趨勢相反，2 個李品種果實的果肉硬度隨其成熟度的增加均呈明顯的下降趨勢，且其七成熟與九成熟果實果肉硬度的差異均明顯；‘金豐’果實的果肉硬度在九成熟時下降至10.39 kg·cm-2，但仍高于‘金艷’，說明‘金豐’更耐貯運。與果肉硬度的變化規(guī)律相似，2 個李品種果實的果肉脆度也都呈明顯的下降趨勢，其在七成熟時均最高，而在九成熟時均最低，且在李果實的整個成熟過程中，‘金豐’果實的果肉脆度明顯高于‘金艷’?？梢姡S著成熟期的延長，2 個李品種果實的單果質(zhì)量、果肉硬度及脆度均具相同的變化趨勢，而‘金豐’表現(xiàn)出更好的耐貯運特性。

為降低“政銀企戶?！毙☆~貸款風(fēng)險，政府及金融機構(gòu)采取一系列風(fēng)險防范措施。首先是監(jiān)督機制。政府配合銀行、保險公司對貧困戶貸款用途進行跟蹤調(diào)查，防止出現(xiàn)“貸而不用、貸而它用”的現(xiàn)象。對于未按約定使用的貸款給予引導(dǎo)干預(yù)，確保其能最大限度地發(fā)揮成效。其次是信用機制。銀行以貸款協(xié)議履行情況度量借款人信用度，將未按協(xié)議使用貸款行為、不良貸款記入農(nóng)戶信用檔案，健全農(nóng)村信用體系。最后是熔斷機制。當(dāng)全縣不良貸款率達3%時，暫停貸款發(fā)放，由縣政府會同擔(dān)保中心、合作銀行、保險公司及時調(diào)查原因并尋求解決辦法，確保貸款安全性。

表1 2 個李品種不同成熟度果實果皮色澤的差異分析結(jié)果Table1 Peel colors difference of two plum varieties in different maturities

表2 2 個李品種不同成熟度果實的單果質(zhì)量、果肉硬度與果肉脆度?Table2 Different fruits maturity indexes of two plum varieties

2.2 不同成熟度李果實的內(nèi)在品質(zhì)特征

2.2.1 不同成熟度李果實中5 種營養(yǎng)成分含量的比較

2 個李品種不同成熟度果實5 種營養(yǎng)成分含量的變化情況如圖2所示。由圖2可知，隨著成熟期的延長，2 個李品種果實中可溶性固形物、維生素C、花色苷的含量均逐漸升高。在同一成熟度時，‘金艷’果實中可溶性固形物的含量均大于‘金豐’，而其Vc 含量均低于‘金豐’，如同在九成熟時，‘金艷’和‘金豐’果實中的Vc 含量分別為2 776 和4 237 mg·g-1，二者相差1 461 mg·g-1?！鹌G’和‘金豐’果實中花色苷的含量隨著成熟度的增加均呈明顯的上升趨勢，且在各個成熟度間其含量均存在顯著差異。酚類物質(zhì)是一類存在于水果、蔬菜等植物體內(nèi)的多羥基化合物的總稱，也是決定果實具有抗氧化能力的主要物質(zhì)之一；而黃酮類物質(zhì)具有抗防衰老、抗菌、抗癌等功效[29-30]。2 個李品種果實中總黃酮和總酚的含量隨著成熟度的增加均呈現(xiàn)先升后降的變化趨勢，即在七成熟時的含量均最低，八成熟時的含量均達到最高值，而九成熟時的含量均略低，但仍高于七成熟時的含量。如‘金艷’果實中的總黃酮含量在八成熟時就達到最高值，為462 mg·g-1，九成熟時的含量為436 mg·g-1，雖較八成熟時的含量略有下降，但仍顯著高出七成熟時含量的42%。在相同成熟度時，‘金豐’果實中總黃酮和總酚的含量均明顯高于‘金艷’，其中‘金豐’果實在七、八、九成熟時的總酚含量較同期‘金艷’果實中的總酚含量分別高出38.2%、69.1%和63.1%，表明‘金豐’果實中抗氧化物質(zhì)的含量更加豐富，該品種更適合用作加工品種。

圖2 2 個李品種不同成熟度果實中5 種營養(yǎng)成分含量的變化情況Fig.2 Fruits nutrition variation of two plum varieties in different maturities

2.2.2 不同成熟度李果實中各種糖分含量的比較

2 個李品種不同成熟度果實中各種糖分含量的變化情況如圖3所示。由圖3可知，隨著成熟度的增加，‘金豐’與‘金艷’果實中各種糖分含量均呈增長趨勢，在其九成熟時果實中各種糖分的含量均達到最高水平?？偺侵泻孔罡叩奶欠譃槠咸烟?，九成熟時‘金豐’與‘金艷’果實中的葡萄糖含量分別占其總糖含量的31.5%和40.9%，且‘金豐’果實在各個成熟階段的葡萄糖含量均高于同期‘金艷’果實中的葡萄糖含量。從七成熟至九成熟時，‘金艷’果實中的蔗糖含量增長了61.2%，而‘金豐’僅增長了15.9%，并且在相同成熟期‘金艷’的蔗糖含量明顯地高于‘金豐’。2 個李品種果實中的果糖和山梨醇含量同樣表現(xiàn)出隨其成熟度的增加而逐漸增加的趨勢，但其果糖在不同成熟度間的含量差異均不顯著。從七成熟至九成熟，‘金艷’果實中的總糖含量增長了25.3%，達到130.16 mg·g-1，而‘金豐’僅增長了12.4%，其總糖含量為115.84 mg·g-1。因此，‘金艷’的口感甜度要高于‘金豐’。

圖3 2 個李品種不同成熟度果實中各種糖分含量的變化情況Fig.3 Fruit sugar variation of two plum varieties in different maturities

2.2.3 不同成熟度李果實中有機酸含量的比較

2 個李品種不同成熟度果實中有機酸含量的變化情況如圖4所示。由圖4可知，蘋果酸為‘金豐’與‘金艷’李果實中最主要的有機酸，其蘋果酸含量均為11 ～16 mg·g-1，均占其總酸含量的91.09%～92.37%；其次是檸檬酸；琥珀酸含量最少，‘金艷’與‘金豐’果實中的琥珀酸含量分別占其總酸含量的0.08%～0.18%和0.08%～0.25%。不同成熟度李果實中有機酸的含量差異較大，如‘金豐’與‘金艷’果實中的草酸含量均在七成熟時達到最高值，而均在八成熟時降至最低值，但‘金艷’果實中的草酸含量在不同成熟期始終高于‘金豐’。隨著成熟期的延長，‘金艷’果實中酒石酸和檸檬酸的含量均顯著上升，且于九成熟時均達到最高值。‘金豐’果實中的酒石酸含量先降后升，在九成熟時達到最高值，為0.257 mg·g-1；而該品種果實中的檸檬酸含量則在八成熟時達到最高值，為0.635 mg·g-1?！鹭S’果實中的草酸含量呈不斷增長趨勢，并于九成熟時達到最高值；而‘金艷’果實中的草酸含量則在八成熟時就已達到最高值?！鹌G’與‘金豐’果實中乙酸含量的變化趨勢恰恰與之相反，即隨著成熟度的增加，‘金艷’果實中的乙酸含量逐漸下降，而‘金豐’果實中的乙酸含量則逐漸上升。2 個李品種果實中琥珀酸與丙酮酸含量的變化趨勢相似，在八成熟時均達到最高值，而在九成熟時均略有下降?！鹌G’果實中的總酸含量在八成熟時最高；而‘金豐’果實中的總酸含量則在九成熟時最高，且顯著高于七成熟、八成熟時的含量。

圖4 2 個李品種不同成熟度果實中有機酸含量的變化情況Fig.4 Fruit acid variation of two plum varieties in different maturities

續(xù)圖4Continuation of Fig.4

2.3 果皮色澤與果實品質(zhì)的相關(guān)性分析

3 討 論

果肉硬度和脆度的變化是果實開始成熟的重要標(biāo)志[32]。測定結(jié)果表明，2 個李品種果實的果肉硬度和脆度隨著成熟度的增加均出現(xiàn)了明顯的下降趨勢，果皮顏色也都在不斷加深，在九成熟時其果皮顏色均已十分接近。如果同在九成熟時采收，‘金豐’果實的果肉硬度和脆度等方面的表現(xiàn)要更好些，表現(xiàn)在口感上則更加清脆爽口，相比之下，‘金艷’果實的果肉較軟。因此，僅從貯運角度考量，‘金豐’更適合晚采；而‘金艷’則宜盡早采收，即在七、八成熟時就可采收。

表3 2 個李品種果實的果皮色澤與其成熟度和品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析結(jié)果?Table3 Correlation analysis among fruit peel color,maturity and quality of two plum varieties

果實在不同的生長發(fā)育階段，果肉的營養(yǎng)成分會發(fā)生變化，尤其在成熟階段其表現(xiàn)可能更明顯。Crisosto[33]研究得出，隨著成熟期的延長，李果實中可溶性固形物含量呈上升趨勢，而可滴定酸含量卻呈下降趨勢，果肉硬度、果面明亮程度、著色強度、綜合色度均呈下降趨勢；他們提出，采收期的標(biāo)準(zhǔn)不能僅以果皮顏色的變化為依據(jù)，而應(yīng)以果肉的變化作為成熟的標(biāo)準(zhǔn)，按此標(biāo)準(zhǔn)進行判斷則更加可靠。研究結(jié)果表明，隨著成熟期的延長，果肉中可溶性固形物、維生素C、花色苷的含量均逐漸升高，這與王貴平等[34]對‘金紅’李的研究結(jié)果一致，與有關(guān)研究者對蘋果的研究結(jié)果[35-36]也基本一致。糖酸比或固酸比也常用作衡量果實成熟度的指標(biāo)，均為評價果實品質(zhì)的重要參數(shù)。研究中發(fā)現(xiàn)，同一品種的糖酸比與固酸比表現(xiàn)出相同的變化趨勢，而不同品種的糖酸比與固酸比則存在顯著差異，分析其原因，應(yīng)該是由品種差異造成的，同時說明，將糖酸比或固酸比作為唯一指標(biāo)來判斷所有李品種的成熟度尚缺乏說服力，如果采用果肉指標(biāo)結(jié)合果皮指標(biāo)來確定適宜采收期可能會更加準(zhǔn)確些。

果皮色澤是判斷果實成熟度的重要標(biāo)志[36]。本研究結(jié)果表明，2 個李品種果實從七成熟至九成熟需時僅10 d，其花色苷均快速積累，果皮顏色均快速轉(zhuǎn)變。分析結(jié)果表明，2 個李品種的果皮色差L*與單果質(zhì)量、果肉硬度、果肉脆度、可溶性固形物、Vc、總黃酮、花色苷、總酚、總糖、葡萄糖之間均存在顯著的相關(guān)性，而與單果質(zhì)量、果肉脆度之間均存在極顯著的相關(guān)性，因此可以通過果皮色差L*來推測果肉營養(yǎng)成分的變化趨勢，建立“由表及里”的適時采收標(biāo)準(zhǔn)，并以此作為適時采收的依據(jù)。至于果皮色差L*與果肉硬度、果肉脆度、可溶性固形物等相關(guān)指標(biāo)之間的具體關(guān)系，尚需進一步驗證和分析。

本研究僅從不同成熟度對李果實品質(zhì)方面展開研究，未考慮其對李果實貯藏期及貨架期的影響情況，因此，后續(xù)研究還需將不同成熟度與貯藏效果結(jié)合起來考察，以期明確在維持李果實口感風(fēng)味不變的情況下不同品種李果實的最佳貯藏期及貨架期，從而為果實的鮮銷和貯藏提供參考依據(jù)，進一步完善李果保鮮技術(shù)，為其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供技術(shù)保障。

4 結(jié) 論

隨著成熟期的延長，李果實果肉硬度及脆度均呈下降趨勢，單果質(zhì)量及可溶性固形物、維生素C、花色苷含量均呈增長趨勢；其果皮色差參數(shù)L*、a*、b*、h°值與果實品質(zhì)指標(biāo)均密切相關(guān)，其中L*與單果質(zhì)量、果肉硬度、果肉脆度、可溶性固形物、總糖、葡萄糖、Vc、花色苷、總黃酮、總酚之間均存在顯著相關(guān)性，且其L*與單果質(zhì)量、脆度、Vc、總黃酮、花色苷值之間均呈極顯著相關(guān)。綜合分析認為，鮮食的‘金艷’果實適宜在八成熟至九成熟時采收，而鮮食的‘金豐’果實則宜于九成熟時采收。