熱勁消苦味

張佳瑋

意式濃縮咖啡講究的是一口悶。我在南歐時(shí)?？匆婏L(fēng)風(fēng)火火的漢子沖進(jìn)咖啡館，說(shuō)一聲“espresso”，然后手不停腳不停地等著。柜臺(tái)里遞出一小杯來(lái)，漢子翻腕仰脖，咕咚倒下去，付了賬，奪門就走。

馮驥才寫老天津的酒鬼，進(jìn)門喝山芋干釀的糙酒也是這般格局：一口悶，滿天星。這么喝是有道理的：濃縮咖啡越放越澀，香味流失，很難喝。好的濃縮咖啡表面有一層油脂，趁熱一口悶完，熱勁能消許多苦味，香味還濃郁。好多事都是這樣子：等不得，一口的事。

時(shí)機(jī)到來(lái)時(shí)，不管吃相好看不好看，湊著那個(gè)時(shí)間點(diǎn)吃，才能獲得最大的快樂(lè)。

說(shuō)到熱勁消苦味，古龍某篇小說(shuō)里說(shuō)過(guò)一句話：再劣的茶，只要趁熱喝，就能下口。想想早年間，澡堂、飯館、傳達(dá)室端上來(lái)請(qǐng)您稍等的那些熱濃茶，不算好，但熱。一碗熱茶好像就能抵消點(diǎn)劣茶的味道，能讓人覺(jué)出“對(duì)方可是專門燒熱了水，誠(chéng)心想要招待你呢”之感。

有熱的解苦，也有冷的解苦。啤酒冰透解苦，開瓶，迎著泡沫一口下去，先是覺(jué)得冰涼到發(fā)疼，再便是爽快清冽之感?？辔妒巧院蟛庞X(jué)出來(lái)的，但那時(shí)已無(wú)所謂了。如果一杯啤酒放一會(huì)兒，泡沫全消，變成室溫，就只是一杯苦水了。

我以前在上海去過(guò)一個(gè)河南館，有個(gè)菜叫銅鍋蛋，很好奇，點(diǎn)了。須臾，師傅端上來(lái)一個(gè)小鍋，上面高高浮起一層，如雪花，如云層。師傅催說(shuō)快吃，滑嫩輕薄，質(zhì)感有趣。師傅說(shuō)這是鍋燒熱了，蛋清打上去，受熱膨脹所致?，F(xiàn)在想起來(lái)，似乎跟舒芙蕾歐姆蛋差不多。蛋白打發(fā)，加熱，烘焙，就有浮凸的感覺(jué)。如果不急著吃，那大概就冷了，癟了，沒(méi)趣了吧。

這么一想，大多數(shù)大火大熱的東西似乎都經(jīng)不住久放。重慶的牛油鍋底撈出來(lái)的酥肉或毛肚，該趁熱吃。燙得嘴里擱不下的東西也得趕緊，這樣才有脆勁兒。不然，酥肉冷了，毛肚老了，牛油鍋底也冷凝了，遠(yuǎn)看像蠟燭燭淚。蛋炒飯，大火快炒出來(lái)時(shí)最好吃。蛋金黃，飯筋道，蔥花綠油油。等久了，蛋變暗金色，飯也冷硬難嚼，蔥花軟塌塌的。吃還是能吃的，就得配碗紫菜湯之類的才像話。同理，熱薯?xiàng)l才香脆，帶白氣的粉蒸肉才迷人，熱烤面包才有恰到好處的嚼頭。

我媽總抱怨大油大火的吃法，人很容易顯得粗氣，“吃相不好”。但世上的確有許多東西是吃相不好、急吼吼地吃，才有好味道的。那是鑊氣和炒功造就的、稍縱即逝的美味，不是慢吞吞的冷餐愛好者可以理解的。

蘇軾有一首詩(shī)寫春菜，琢磨薺菜配肥白魚，考慮青蒿和涼餅的問(wèn)題，想宿酒春睡之后起床，穿鞋子踏田去踩菜。說(shuō)著說(shuō)著，就念叨北方苦寒，還是四川老家好，冬天有蔬菜吃。說(shuō)著說(shuō)著，想到苦筍和江豚，都要哭了。于是：“明年投劾徑須歸，莫待齒搖并發(fā)脫。”家鄉(xiāng)的東西永遠(yuǎn)好吃，但等牙齒沒(méi)了頭發(fā)掉了，也吃不出味來(lái)了。辛棄疾說(shuō)得更直白些：“莫避春陰上馬遲，春來(lái)未有不陰時(shí)。”你總想著等個(gè)完美時(shí)機(jī)再說(shuō)，但其實(shí)是等不到的。

大多數(shù)東西，好吃的時(shí)候有其時(shí)機(jī)。時(shí)機(jī)到來(lái)時(shí)，不管吃相好看不好看、高雅不高雅，湊著那個(gè)時(shí)間點(diǎn)吃，才能獲得最大的快樂(lè)吧。

摘自《新民周刊》2020年第17期