茶園放養(yǎng)固始雞與貴妃雞肌肉氨基酸和脂肪酸含量比較

劉紀成，張敏，陳培榮，劉錦妮*，趙云煥，吳海港，馬云

(1.信陽農林學院/河南省大別山區(qū)生態(tài)畜禽健康生產(chǎn)工程研究中心，河南 信陽 464000；2.信陽師范學院生命科學學院，河南 信陽 464000)

貴妃雞是一種瘦肉型珍禽，具有營養(yǎng)豐富、肉質細嫩，美味可口、脂肪含量適中等特點，被譽為“益智肉”、“美容肉”、“益壽肉”[1]。固始雞是我國優(yōu)良的地方雞品種之一，其外觀秀麗、抗逆性強，蛋殼強度大、蛋黃色澤鮮紅、肉質鮮嫩、肉味鮮美、營養(yǎng)豐富，有“中國土雞之王”、“王牌蛋”之稱[2]。隨著人民生活水平不斷提升，人們對雞肉的消費理念正由量到質過渡，對雞肉的肉質更加關注，因此，利用茶園、林地、荒灘養(yǎng)雞成為一種新趨勢。

信陽是中國名茶之鄉(xiāng)，是中國茶葉的重要原產(chǎn)地，是全國綠茶的主產(chǎn)區(qū)之一，截止到2017年，全市茶園面積達達到14.05萬 hm2，具有豐富的茶地資源[3]。茶葉中含有大量的活性成分和營養(yǎng)物質，如茶多酚。研究表明茶多酚具有提高機體免疫力，抗氧化，改善肉品質等作用[4-5]。目前，國內外對固始雞和貴妃雞養(yǎng)殖、屠宰性能及營養(yǎng)等有一些研究，但有關茶園生態(tài)放養(yǎng)固始雞和貴妃雞營養(yǎng)成分對比分析則尚未見報道。因此，本試驗對茶園放養(yǎng)情況下固始雞及貴妃雞肌肉氨基酸及脂肪酸組成等指標進行了測定分析，探討其肌肉營養(yǎng)品質的差異性，以期為優(yōu)質禽肉產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

飼養(yǎng)試驗在信陽市穩(wěn)發(fā)養(yǎng)殖有限公司開展，試驗隨機選取健康無病90日齡固始雞和貴妃雞各100只，公母各半，放養(yǎng)于茶園中，每畝茶園放養(yǎng)30～50只，自由采食套種的青綠飼草、昆蟲及茶葉，每日中午和傍晚各飼喂1次，2個雞種飼喂同種全價飼料。飼喂期為60 d。飼喂結束后隨機選取體重較接近的固始雞和貴妃雞各40只，公母各半，隨機分成2個重復，每個重復20只，分別用于氨基酸和脂肪酸分析。參考文獻[6]中介紹的方法進行屠宰，取左右兩側胸部和腿部肌肉樣各50 g，裝入潔凈保鮮袋中，于-18 ℃冷凍保藏，待測。

1.2 主要設備

Agilent7890-5975氣相色譜質譜聯(lián)用儀(美國安捷倫公司)；Agilent1100液相色譜儀(配DAD+FLD檢測器)(美國安捷倫公司)；HGC-12A氮吹儀(天津恒奧科技有限公司)。

1.3 氨基酸組成測定

1.3.1 樣品前處理

酸解：稱取0.2～0.3 g均勻樣品于密封瓶中，加入10 mL 6 mol/L HCl(含1%苯酚)，充氮氣1 min，封瓶，110 ℃水解22 h。取出冷卻，定容至10 mL，取部分90 ℃下氮吹揮干，0.01 mol/L HCl溶解定容，過膜測定。

1.3.2 檢測條件

在線柱前衍生：采用安捷倫公司自動在線衍生化方法，一級氨基酸與鄰苯二甲醛(OPA)、二級氨基酸與芴甲氧羰酰氯(FMOC)衍生后過柱檢測。

1.3.3 色譜條件

ZORBAX Eclipse AAA(4.6 mm×150 mm, 3.5 μm)；檢測信號：紫外338 nm，熒光(EX=266 nm，EM=305 nm)；流動相A：40 mmol/L 磷酸二氫鈉(pH=7.8)；流動相B：乙腈/甲醇/水=45/45/10。梯度洗脫過程如表1。

表1 流動相梯度

1.4 脂肪酸組成測定

1.4.1 樣品前處理

脂類的提取、脂肪的皂化和脂肪酸的甲酯化按GB/T22223—2008操作進行。

1.4.2 色譜條件：

色譜柱HP-5MS(60 m×0.25 mm，0.25 μm)；進樣口溫度：280 ℃；進樣量1.0 μL，分流比20∶1；載氣：氦氣；恒線速度流速1.5 mL/min；升溫程序：初始柱溫120 ℃，保持1 min；以6 ℃/min速率升到17 ℃，保持0 min；再以2.5 ℃/min速率升到215 ℃，保持12 min；以4 ℃/min速率升到230 ℃，保持10 min；以10 ℃/min速率升到280 ℃，保持15 min。

質譜條件：離子源溫度200 ℃；四級桿150 ℃；連接線溫度260 ℃；電子轟擊能量70 eV；質量掃描范圍m/z為40～550，溶劑切除時間為4.4 min。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

試驗數(shù)據(jù)應用SPSS 18.0進行單因素方差分析，多重比較用LSD法進行統(tǒng)計處理，試驗結果以“平均值±標準差”表示。P>0.05為差異不顯著，P<0.05為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 肌肉中氨基酸含量

茶園放養(yǎng)固始雞與貴妃雞肌肉中氨基酸組成及相對含量見表2。固始雞公雞比母雞肌肉中的氨基酸總量、必需氨基酸、非必需氨基酸和鮮味氨基酸含量分別高5.13%、8.20%、3.56%和10.72%。貴妃雞母雞比公雞肌肉中的氨基酸總量、必需氨基酸、非必需氨基酸、鮮味氨基酸含量分別高4.17%、11.15%、0.77%和9.96%。

表2 固始雞與貴妃雞肌肉中氨基酸組成及相對含量(n=10) mg·g-1

貴妃雞母雞比固始雞母雞肌肉中的氨基酸總量、必需氨基酸、非必需氨基酸、鮮味氨基酸含量分別高8.69%、12.69%、6.66%和15.85%；其中谷氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、異亮氨酸和天冬氨酸的含量分別比固始雞母雞高42.19%、34.34%、19.82%、18.94%、17.14%和16.37%，差異顯著(P<0.05)。

固始雞胸肌中的各項氨基酸含量均顯著高于貴妃雞胸肌，其中組氨酸和半胱氨酸含量分別是貴妃雞胸肌的2.4倍和3.48倍，差異顯著(P<0.05)。固始雞公雞胸肌中除賴氨酸、半胱氨酸、脯氨酸外，其他各項氨基酸含量均高于固始雞母雞胸肌(P<0.05)。貴妃雞母雞胸肌中纈氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、組氨酸、甘氨酸、脯氨酸含量均高于貴妃雞公雞胸肌(P<0.05)。

貴妃雞腿肌中的各項氨基酸含量均顯著高于固始雞腿肌，其中天冬氨酸、甘氨酸和谷氨酸的含量分別高43.88%、44.03%和43.52%，差異顯著(P<0.05)。

2.2 肌肉中脂肪酸組成及相對含量

茶園放養(yǎng)固始雞與貴妃雞脂肪酸組成及相對含量見表3。固始雞肌肉中的脂肪酸種類比貴妃雞多，種類依次排序為：固始雞公雞腿肌(18種)>固始雞母雞腿肌(16種)>貴妃雞母雞腿肌(13種)、固始雞母雞胸肌(13種)>固始雞公雞胸肌、貴妃雞母雞胸肌、貴妃雞公雞胸肌、貴妃雞公雞腿肌(各8種)。

表3 固始雞與貴妃雞肌肉中脂肪酸組成及相對含量(n=10) %

固始雞胸肌中的棕櫚油酸甲酯(C16:1)、亞油酸甲酯(C18:2)和花生四烯酸甲酯(C20:4)的含量分別比貴妃雞胸肌高37.53%、36.29%和33.93%，差異顯著(P<0.05)；而貴妃雞胸肌中棕櫚酸甲酯(C16:0)、油酸甲酯(C18:1)的含量分別比固始雞胸肌高17.33%和24.29%。本次試驗在固始雞胸肌中測得十七烷酸甲酯(C17:0)、二十二碳六烯酸甲酯(C22:6)、二十二碳四烯酸甲酯(C22:4)、二十四碳烯酸甲酯(C24:1)、二十四烷酸甲酯(C24:0)的含量，而在貴妃雞胸肌中未測得這幾種脂肪酸的含量。固始雞腿肌中的亞油酸甲酯(C18:2)比貴妃雞腿肌高37.87%，差異顯著(P<0.05)；固始雞腿肌中二十四烷酸甲酯(C24:0)、花生酸甲酯(C20:0)和十七烷酸甲酯(C17:0)分別是貴妃雞腿肌的3.16倍、1.5倍和2.63倍，貴妃雞腿肌中的棕櫚油酸甲酯(C16:1)和花生四烯酸甲酯(C20:4)的含量分別比固始雞腿肌高61.57%和48.26%。

3 討論

3.1 茶園放養(yǎng)固始雞和貴妃雞肌肉氨基酸含量比較

肌肉中氨基酸組成是評價肌肉營養(yǎng)品質的重要指標之一，總氨基酸組成越豐富、含量越高，其營養(yǎng)價值也越高[7-9]。本研究中固始雞和貴妃雞的肌肉中共檢測到17種氨基酸，包括人體所需的7種必需氨基酸和10種非必需氨基酸，表明兩品種的雞肉營養(yǎng)價值較高。研究表明，品種、性別等差異對肌肉中游離氨基酸的含量具有顯著的影響[10-12]。本研究中固始雞公雞肌肉中總氨基酸含量高于母雞，貴妃雞母雞肌肉總氨基酸含量較公雞更豐富，表明固始雞公雞營養(yǎng)價值優(yōu)于母雞，而貴妃雞母雞的營養(yǎng)價值高于公雞。有研究證實，必需氨基酸含量高的肌肉營養(yǎng)價值更高，鮮味氨基酸含量高的肌肉風味更鮮美[13]。本試驗結果表明固始雞胸肌比貴妃雞胸肌中的必需氨基酸和鮮味氨基酸含量分別高19.10%和20.19%；貴妃雞腿肌比固始雞腿肌中的必需氨基酸與鮮味氨基酸含量分別高27.31%和33.49%。這表明在茶園放養(yǎng)的飼養(yǎng)條件下，固始雞胸肌肌肉的營養(yǎng)物質、肉質鮮味優(yōu)于貴妃雞胸??；貴妃雞腿肌肌肉的營養(yǎng)物質、肉質鮮味優(yōu)于固始雞腿肌。

研究認為，品種對雞肉各種游離氨基酸含量具有顯著影響，氨基酸的含量在不同品種之間差異明顯，這可能是形成雞肉風味差異的主要原因之一[14]。本試驗結果顯示，固始雞胸肌中的各項氨基酸含量均顯著高于貴妃雞胸肌，其中組氨酸和半胱氨酸含量分別是貴妃雞胸肌的2.4倍和3.48倍，貴妃雞腿肌中天冬氨酸、甘氨酸和谷氨酸的含量分別比固始雞腿肌高43.88%、44.03%和43.52%，這和上述文獻資料中報道的結論相一致。此外，本試驗中兩品種雞中各項氨基酸含量最高的為脯氨酸，其次是丙氨酸、亮氨酸，含量最低的是組氨酸，與曹勝雄等[15]、施力光等[16]研究結果存在一定差異。這表明不同品種雞肌肉中各項氨基酸的組成是相似的，而各項氨基酸的含量存在一定的差異。

3.2 茶園放養(yǎng)固始雞和貴妃雞肌肉脂肪酸含量比較

脂肪酸是評價肌肉營養(yǎng)品質的一項重要指標，它的種類和構成是影響肌肉組織結構、理化特性以及肉品風味的重要因素[17]。本試驗結果顯示，兩品種雞肌肉中脂肪酸的種類不盡相同，固始雞公雞腿肌中脂肪酸種類最多(18種)、其次是固始雞母雞腿肌(16種)、貴妃雞母雞腿肌(14種)、固始雞母雞胸肌(13種)，固始雞公雞胸肌、貴妃雞母雞胸肌、貴妃雞公雞胸肌、貴妃雞公雞腿肌都只測得8種脂肪酸。這表明脂肪酸種類與雞的品種、性別、飼養(yǎng)方式和飼料類型有關，從脂肪酸的組成種類來看，固始雞的脂肪酸組成更全面、營養(yǎng)物質更豐富。

本試驗測得兩品種雞肌肉的脂肪酸均以油酸甲酯(C18:1)、棕櫚油酸甲酯(C16:1)、亞油酸甲酯(C18:2)、硬酯酸甲酯(C18:0)、花生四烯酸甲酯(C20:4)的含量相對較高，其余的脂肪酸含量較低，說明脂肪酸組成在不同品種間具有一定的規(guī)律性和相對穩(wěn)定性。這與前人報道的有關肌肉脂肪酸含量的研究結果一致[18-19]。

肌肉中脂肪酸組成和含量是影響其營養(yǎng)價值的重要因素，尤其是必需脂肪酸和不飽和脂肪酸[20-21]。本試驗結果顯示，固始雞胸肌和腿肌中的亞油酸甲酯(C18:2)含量分別比貴妃雞胸肌和腿肌高36.29%和37.87%，固始雞胸肌中的花生四烯酸甲酯(C20:4)含量比貴妃雞胸肌高33.93%，而貴妃雞腿肌中的花生四烯酸甲酯(C20:4)含量比固始雞腿肌高48.26%。結果表明固始雞肌肉的營養(yǎng)物質含量更豐富。

4 結論

本試驗發(fā)現(xiàn)固始雞胸肌中氨基酸總量、必需氨基酸、非必需氨基酸、鮮味氨基酸以及棕櫚油酸甲酯(C16:1)、亞油酸甲酯(C18:2)和花生四烯酸甲酯(C20:4)含量均顯著高于貴妃雞，而棕櫚酸甲酯(C16:0)、油酸甲酯(C18:1)的含量顯著低于貴妃雞。貴妃雞腿肌的氨基酸總量、必需氨基酸、非必需氨基酸、鮮味氨基酸及棕櫚油酸甲酯(C16:1)和花生四烯酸甲酯(C20:4)含量高于固始雞，而二十四烷酸甲酯(C24:0)、花生酸甲酯(C20:0)和十七烷酸甲酯(C17:0)顯著低于固始雞。研究表明固始雞胸肌肉質中的營養(yǎng)物質優(yōu)于貴妃雞胸肌，而貴妃雞腿肌肌肉中的營養(yǎng)物質優(yōu)于固始雞腿肌。