蜆味無窮

唐仁承

香港人愛食海鮮，不一定全是豪華大餐。平民百姓也有自己的至愛，豉椒炒蜆無疑是其中一道靚菜。如果您去香港西貢區(qū)的海邊，滿大街的海鮮食桌上都會有一碟豉椒炒蜆。瞧這模樣，豉椒炒蜆儼然成了香港海鮮菜肴中的一個代表之作。

豉椒炒蜆，大多用的是沙蜆，這是粵港澳地方的叫法，而在上海乃至北方稱其為“蛤蜊”。與花甲、番薯蜆相比，沙蜆個頭較小，外殼色澤深灰，花紋呈不規(guī)則，可謂其貌不揚。雖然肉質(zhì)稍薄，卻是口味鮮甜有嚼勁，特別適宜做下酒菜。而且其殼較厚，適合生爆。

大廚們的做法是：先汆水，把洗凈吐沙的沙蜆灼到八成熟;接著以桂林辣椒醬、沙嗲醬和豆瓣醬調(diào)配出獨一無二的醬汁;然后猛火燒油，放入料頭和豆豉爆香;之后放入沙蜆、洋蔥、紅椒、青椒快炒。一時間火光熊熊，鑊氣十足，約炒1 分鐘即可裝盤上桌，熱辣辣，香噴噴，色香味形俱佳。嘗一嘗，香口惹味，停不下筷子。若是再配上一杯冰鎮(zhèn)啤酒，那真是千金不換的神仙般享受。此時，一大盤豉椒炒蜆，三五位親朋至友，幾大杯冰鎮(zhèn)啤酒，一邊把酒言歡，一邊朵頤美味，一邊觀賞海景，一邊沐浴習(xí)習(xí)涼風(fēng)，真是不亦樂乎。

沙蜆入菜勝在三大特色：量多、味鮮、價平，性價比特別高。沙蜆產(chǎn)在廣東沿海的淺海沙灘，與北方的蛤蜊相比，個頭較小，好在一年四季都有供應(yīng)，貨源充足。休漁季節(jié)，海蝦和花蟹之類隨時可能坐地起價，見風(fēng)而長，動輒500 克要數(shù)百元，沙蜆的身價卻似乎永遠不變，每500 克24 元。貨源多時，還可便宜到每500 克僅10 元，平民百姓都能消費得起。

沙蜆入菜并不限于用豉椒炒，還可以有多種做法，變化出很多風(fēng)味特色。

有一道“砂鍋豬潤炒蜆”相當(dāng)有名。水上人家愛食豬潤（豬肝），價格便宜又能補血，但一定要配上沙蜆，才會平添幾分鮮甜。具體做法：先以砂鍋爆香料頭，然后放入豬潤與沙蜆拌炒，之后再放入很多香蔥和香菜，灑上米酒，蓋上煮蜆，直至開口。屆時，一打開砂鍋蓋便香氣四溢，豬潤與蜆的味道簡直是天作之合。

還有一道“蜆煮魚”也頗有特色。眾所周知，香港人喜歡喝魚湯，但要做出奶白湯底，可能要煮半小時以上。此時湯色是漂亮的，可是魚肉已變得粗柴，食之無味。解決這一難題的奧妙就是先煮蜆，待湯色起時才放入魚片，稍灼至熟即可。此時，沙蜆為魚湯添了一份鮮，而魚片卻是鮮甜滑溜，真所謂“魚與熊掌，兩者兼得”。

千萬不要以為沙蜆的身份“卑微”，不登大雅之堂?！疤煜聸]有不上品的食材，只有不精進的廚藝”。蛤蜊海鮮意面是最經(jīng)典的一道意粉，香港“帝苑酒店”的米其林廚師賽巴蒂尼（Sabatini）專門提供一道食譜：先是以鹽水煮意粉至“al dente”（柔軟又有嚼勁）口感，瀝干水分，備用;以橄欖油慢火煎香蒜頭，變得金黃時，放入沙蜆炒香，加水蓋蓋煮1 分鐘至蜆剛開口; 最后放入意粉，再加進新鮮羅勒和辣椒，拌勻即可。這個方法簡單易做，味道一流。

沙蜆入菜，最怕有沙，既影響菜品，也影響食欲。于是，去沙成了首要之作。坊間的一般做法是將洗凈的沙蜆以鹽水浸泡，甚至有說放入一把鐵匙就可以讓蜆吐沙。其實沒這么簡單，船上人家似乎還要多一重工夫：每只蜆都要先擲入碗中，經(jīng)過沖擊，沙蜆才會乖乖吐出一層層沙泥。至于廚房老手會有另一種方法：先將沙蜆放入冰箱，約半小時后取出，再浸入鹽水之中。此時的沙蜆會感到窒息而拼命吸水吐沙。據(jù)說，效果相當(dāng)不錯。

就這樣，生活的歷練和方法的探究，讓原本普普通通的沙蜆變化成了一道道名菜的主角。