于靜與深處尋京韻

邱妍

安靜的“京兆尹”外園

一場(chǎng)雨過(guò)后，北京入了秋，陽(yáng)光中暈染著柔和的金色，只有在中午才略略耀眼，早晚的風(fēng)吹在身上很舒爽。北方就是那樣四季分明，9 月一到，就覺(jué)得天高云淡，少了分夏日熾烈，多了分寧?kù)o曠遠(yuǎn)。孩子們回歸了課堂，整座城市也安靜了不少。此時(shí)去北京，仿佛少了些客觀因素的打擾，很容易就沉浸在那濃濃的京韻里。

荷花坊荷花依舊鮮艷

一到北京，十足的氣韻就撲面而來(lái)?！按髺艡凇焙汀磅r魚(yú)口”上有許多老字號(hào)，無(wú)論裁衣制鞋，還是吃小吃、看電影，似乎隨便做什么事都能在這找到一家百年老店。街邊吃一碗爆肚，叫上一份北京肉餅和包子，或是老字號(hào)里嘗嘗京味菜，再去中國(guó)電影誕生地的大觀樓里看一場(chǎng)電影，是在北京才能感受得到的氛圍。而除了這份熱鬧，北京也安靜且沉穩(wěn)。那樣的氛圍要走到城市的靜與深處才感受得到。

荷葉連連

“京兆尹”的小院

蔬食，純于味、靜于心

故宮是外地游客熱衷打卡的地方，而離它不遠(yuǎn)的雍和宮則是本地人愿意來(lái)祈福的地方，這里周?chē)磺卸甲屓擞X(jué)得安寧?kù)o心?！熬┱滓呤巢蛷d”就在雍和宮旁，一個(gè)可以用心體會(huì)美食之美的地方，米其林二星可謂名副其實(shí)。穿過(guò)外院，再到餐廳，里面又有個(gè)四合院式的小院，水霧一起，像是一處仙境。院子里有一株五角楓，一株海棠樹(shù)，秋天到了，海棠果不時(shí)落下。坐在樹(shù)邊用餐，看著眼前的草木與花果，便覺(jué)得這是生活本該有的質(zhì)樸。

在中國(guó)大陸還未流行蔬食之時(shí)，“京兆尹蔬食餐廳”就已經(jīng)在做蔬食了。讓大眾覺(jué)得蔬食好吃，愛(ài)上蔬食，美味之上也能環(huán)保、護(hù)生，是餐廳堅(jiān)持的理念。行政總廚尹浩說(shuō)，希望通過(guò)廚藝展現(xiàn)美，美于視覺(jué)，更美于心、美于味，于是，這里的每一道蔬食都精致細(xì)心，值得細(xì)細(xì)品味。

雞樅菌竹筒鹵味飯

當(dāng)季的松茸切片與各色鮮蔬在“仙氣”繚繞中端上桌，搭配四種醬汁，加之一道“精致前菜三品”開(kāi)啟用餐的序曲。“蓮子姜炳瓜燉雞油菌”，除了只撒一點(diǎn)玫瑰鹽再不加任何調(diào)味料， 食材的真味讓人感到極為鮮美。“碳烤松柏黑松露豆衣派”，豆衣香軟又有質(zhì)感，暈染著黑松露濃郁的香氣而顯得余韻悠長(zhǎng)。“福壽全滿(mǎn)壇香” 以南瓜為湯底，牛肝菌、松茸、蟲(chóng)草花等多種珍貴食材將湯的鮮度提升。

福壽全滿(mǎn)壇香

套膳進(jìn)行到一半，在意境與味覺(jué)上已覺(jué)得漸入佳境。青稞米與牛肝菌搭配可以讓人飽腹感更強(qiáng)，再加上一份“雞樅菌竹筒鹵味飯”，更讓人滿(mǎn)足。18 種菌菇和桃膠炒制而成的百菇醬拌在米飯中，樸實(shí)又回味。

碳烤松柏黑松露豆衣派

宮廷奶酪

“宮廷奶酪”作為甜品收尾是極好的，口感細(xì)滑，上面澆了一層桂花糖漿，格外清甜。還有一道“新京藝甜品”，表面上看去是三個(gè)普通的白團(tuán)，咬開(kāi)才知分別是豌豆黃、山楂、綠豆不同的餡，酸、甜、清爽，口味各有不同，一餐蔬食，余韻悠長(zhǎng)。

隱于市，慢下來(lái)的味覺(jué)時(shí)光

三里屯，北京的時(shí)尚先鋒地，這里有一處院子叫“JING YARD”，隱于工體北路路邊，它和院外有著不同的氛圍，外面是時(shí)尚繁華，而一走進(jìn)院子，頓覺(jué)得雅致安靜。坐在院子里吃飯，伴著清風(fēng)徐來(lái)，時(shí)光都慢了下來(lái)。

“承味堂”就在這間院子里，當(dāng)說(shuō)起餐廳名字時(shí)，就覺(jué)得是一家對(duì)味道極其專(zhuān)注的餐廳，“承味”想必是有沿承經(jīng)典之味的含義在其中的。在講究健康飲食的今天，北京人也愛(ài)口味更顯輕淡的江浙菜與粵菜，于是，“承味堂”沿承的不僅是京味，亦有江浙菜和粵菜，不同菜系的融合中，又不失京味的一縷魂。

幾道冷菜的開(kāi)場(chǎng)就已經(jīng)能讓人感受到主廚對(duì)于食物的專(zhuān)注與匠心?！敖婺喺啤?，黃芥末在適宜的溫度下經(jīng)過(guò)8 小時(shí)的發(fā)酵，原有的辛辣感已經(jīng)變得柔和，白鹵鴨掌拌上黃芥末，味覺(jué)鮮美而不覺(jué)得口感刺激?！棒阈↑S魚(yú)”，黃魚(yú)熱油炸至外脆里嫩，浸在水豆豉調(diào)制的鹵中腌制，魚(yú)皮吸足汁水，豉香濃郁。

“承味堂”亦知曉北京人對(duì)香椿情有獨(dú)鐘， “魚(yú)子香椿豆腐”中用了本地豆腐，簡(jiǎn)單調(diào)味后搭配香椿和魚(yú)子醬，清新的味覺(jué)讓人打開(kāi)味蕾來(lái)用心感受熱菜。此時(shí)再過(guò)渡到“燴烏魚(yú)蛋湯”，潔白滑嫩的烏魚(yú)蛋片配上細(xì)細(xì)的蔥碎，清淡中不失鮮美。

烤鴨搭配面餅與甜面醬

芥末鴨掌

豉香小黃魚(yú)

魚(yú)子香椿豆腐

說(shuō)到京味的傳承，烤鴨自然是少不了的?！俺形短谩庇昧藗鹘y(tǒng)方式，以棗木熏烤整只鴨，70 分鐘，1 分鐘也不能少。配烤鴨的甜面醬，出品前點(diǎn)上些許桂花，裹餅入口時(shí)淡淡的桂花香讓人有種 “坐在院中識(shí)花香”的感覺(jué)。

“JE 北京”的烤鴨

“桃仁醬爆雞丁”也是傳統(tǒng)的京味菜，搭配琥珀桃仁，炒制時(shí)再加上甜面醬。顯然，北京人也愛(ài)甜，而那份甜又與江浙人愛(ài)的甜不同，它的甜度不那么高?！熬┪陡蔁S魚(yú)”，香咸辣酸而回甜?！奥榛ㄕㄅ胛r”，皮脆肉彈，配上豬肉沙蔥餡餅的臀尖肉中，加入內(nèi)蒙的沙蔥，水煎的方式令其鮮香又保持潤(rùn)感。最后再吃上一碗老北京的“桂花杏仁豆腐”，淡淡的甜香中有桂花的味道，秋天的氣息更濃。

新京味，不一樣的味覺(jué)演繹

經(jīng)典味道值得被傳承，而它又不會(huì)一成不變。京味是老北京人摯愛(ài)的味道，而京味本身也在隨著時(shí)代的發(fā)展有新的演繹。于是，近幾年北京有了新京菜，“JE 北京”便是其一。

芝薯達(dá)禮

京味手工肉餅

“JE 北京”本身是有“新”的基因在的，主理人Iris 畢業(yè)于國(guó)際頂尖設(shè)計(jì)學(xué)府英國(guó)倫敦圣馬丁學(xué)院，餐廳本身就很有設(shè)計(jì)感，設(shè)計(jì)師從故宮中提取色彩及元素，以紫禁城紅、綠、金宮廷文化代表色為靈感，紅色中就有錦鯉、燈籠、旋梯等元素。旋梯設(shè)計(jì)成飄帶造型，一眼就令人難忘?？臻g墻面設(shè)計(jì)運(yùn)用到了灰色的水泥磚、玻璃磚，綠色的手工釉面磚，不同材質(zhì)帶來(lái)不同維度的藝術(shù)感。

“秋果S 酒店·1924”內(nèi)院

傳統(tǒng)烤鴨在北京并不少見(jiàn)，而“JE 北京” 的烤鴨的確有所不同。片鴨時(shí)也極其講究，切臺(tái)下方用橙香力嬌酒燃火，將烤好的鴨肉再熏上一縷酒香。一口酥的外皮搭配吐司和山楂糕，絲毫不膩口。鴨肉可以配傳統(tǒng)的甜面醬，也可以配桂花醬和哈密瓜，甜咸交融中有不一樣的味覺(jué)。

復(fù)古文藝的民國(guó)穿越感

不僅是烤鴨，很多菜中都既能找到傳統(tǒng)京味菜的影子，又融匯著新的創(chuàng)意。老北京的酥鯽魚(yú)被卷在了沙葛中，沙葛被紅菜頭汁染成胭脂的顏色，一個(gè)個(gè)紅色的小卷頂著小青豆，視覺(jué)與味覺(jué)都愉悅。“老湯豬手醬”鹵得軟嫩，味道講究咸鮮與醬香?！盎鹕绞蛉狻弊频萌胛叮熬┪妒止と怙灐比庵瓭M(mǎn)口香?！爸ナ磉_(dá)禮”一菜為紅薯、榴蓮、芝士、紫薯和臭豆腐制成的拔絲丸子，美味又不乏創(chuàng)意。

民國(guó)風(fēng)中回味時(shí)光

“80 后”“90 后”中很多人讀著民國(guó)文人志士的故事、看著表現(xiàn)民國(guó)時(shí)代的電視劇長(zhǎng)大，民國(guó)時(shí)期進(jìn)步人士對(duì)精神世界的積極追求影響了許多人，民國(guó)風(fēng)也是很多人喜歡的氛圍。遠(yuǎn)離市中心，西城區(qū)的五棵松有一處老房子，是當(dāng)年梁思成先生參與設(shè)計(jì)的，如今這棟建筑被改造成了“秋果S 酒店·1924”。住在這，有一種對(duì)舊時(shí)光的尋味。1924 年，梁思成先生與林徽因女士一起去了美國(guó)留學(xué)。這棟建筑如今以“1924”命名后綴，也將梁思成先生與林徽因女士的愛(ài)情紀(jì)念于其中。

民國(guó)時(shí)期的老照片

這棟樓在改建時(shí)保留了建筑原有的外立面，屋頂在修復(fù)后又重新擺上了原先的老瓦片。外觀就能感覺(jué)得到煙云歲月的歷史感。這是一個(gè)非常有穿越感的空間，走進(jìn)它就仿佛進(jìn)入了那個(gè)有情懷的舊時(shí)代。

進(jìn)門(mén)是很大的客廳，墨綠色的皮質(zhì)沙發(fā)正是民國(guó)風(fēng)的調(diào)子，書(shū)架上擺了許多民國(guó)時(shí)代進(jìn)步人士的書(shū)籍，其中有一本大大的畫(huà)冊(cè)，正是梁思成先生的手稿。書(shū)架一邊掛著一幅民國(guó)風(fēng)的畫(huà)作，客廳的其他角落里還有屏風(fēng)、皮箱、明信片、郵筒、墻上的詩(shī)……處處流露著舊時(shí)光的味道。

穿過(guò)客廳是一個(gè)寬敞的院子，寬大的草坪上有長(zhǎng)椅和幾棵大樹(shù)，在長(zhǎng)椅上讀一本書(shū)、聽(tīng)一首歌，都是一種美的意境。

秋風(fēng)乍起，草坪邊的柵欄上藤曼搖曳，樹(shù)葉也颯颯作響。寧?kù)o的氛圍中，有建筑的文化與城市的底蘊(yùn)在。這樣的美很簡(jiǎn)單，卻是時(shí)光累積、時(shí)代沉淀而得。